Karštai rūkytas šamas: receptai ir gaminimo paslaptys

Karštai rūkytas šamas - gardus ir aromatingas patiekalas, tinkantis tiek šventiniam stalui, tiek kasdieniam mėgavimuisi. Šiame straipsnyje apžvelgsime karštai rūkyto šamo gaminimo ypatumus, nuo žuvies pasirinkimo iki rūkymo proceso subtilybių.

Šamo pasirinkimas ir paruošimas

Rūkymui tinka įvairios žuvys, tačiau riebios žuvys, tokios kaip šamas, skumbrė, eršketas ar ungurys, yra ypač skanios. Svarbiausia, kad žuvis būtų šviežia. Šviežumas - pagrindinė sąlyga norint pagaminti kokybišką rūkytą žuvį. Rūkant kelias žuvis vienu metu, patartina rinktis vienodo dydžio ir rūšies, kad jos tolygiai išsirūkytų.

Šamo paruošimas rūkymui prasideda nuo jo išvalymo. Galima rūkyti tiek išdarinėtą, tiek neišdarinėtą žuvį. Tačiau, norint išvengti kartumo, patartina žuvį išdarinėti. Didelę žuvį rekomenduojama perpjauti išilgai pusiau, paliekant kiekvienai pusei po pusę galvos ir pusę uodegos. Taip pat galima žuvį padalinti į išklotinę, perpjaunant šonkaulius vienoje stuburo pusėje.

Sūdymas

Prieš rūkant, žuvį reikia sūdyti. Sūdymas ne tik suteikia žuviai skonį, bet ir padeda ištraukti drėgmę, todėl ji geriau išsirūko. Sūdymui naudojama druska, kartais su prieskoniais. Sūdymo trukmė priklauso nuo žuvies dydžio ir sūrumo intensyvumo, kurio norima pasiekti.

Rūkykla ir rūkymo procesas

Rūkykla - tai įrenginys, skirtas žuviai ar mėsai rūkyti. Buitinės rūkyklos dažniausiai būna cilindro arba stačiakampio formos dėžės su dangčiu ir grotelėmis produktams dėti. Taip pat reikalingas indas lašantiems riebalams surinkti. Rūkyklos skirstomos į stacionarias ir nešiojamas.

Taip pat skaitykite: Šventinis eršketo patiekalas

Klasikiniu rūkymo būdu naudojamos alksnio arba kadagio medienos drožlės. Taip pat tinka lazdynas, ąžuolas, obelis, vyšnia. Kiekviena mediena suteikia rūkytai žuviai savitą skonį. Prieš naudojant, nuo medienos reikia nulupti žievę, nes joje yra daug dervos. Medieną reikia susmulkinti iki 2-3 cm dydžio kubelių.

Rūkymo procesas susideda iš kelių etapų:

  1. Į rūkyklos dugną dedamos medienos drožlės.
  2. Virš drožlių dedamas indas riebalams surinkti.
  3. Ant grotelių išdėliojama paruošta žuvis.
  4. Rūkykla uždaroma dangčiu ir statoma ant ugnies arba kaitinimo elemento.
  5. Rūkymo trukmė priklauso nuo žuvies dydžio ir rūkymo temperatūros.

„Blastera“ ūkio rūkytas šamas - kokybės pavyzdys

Ukmergėje įsikūręs „Blastera“ žuvų auginimo ūkis siūlo karštai rūkytą šamą, pagamintą pagal ištobulintą receptą. Šis šamas yra artimas legendiniam karštai rūkytam šamui iš Giedrupės, Utenos rajono. Ūkis specializuojasi afrikinių šamų (Clarias gariepinus) auginime uždarose vandens sistemose, kuriose vandens valymas yra visiškai automatizuotas, o prireikus naudojamas tik geriamasis vanduo.

„Blastera“ rūkyto šamo ypatumai:

  • Žuvis pagaunama iš baseinų, tuoj pat skrodžiama ir sūdoma.
  • Nenaudojamos jokios žalingos cheminės medžiagos.
  • Rūkyta juodalksnio dūmuose, kurie suteikia žuviai ypatingą skonį ir aromatą.
  • Po rūkymo žuvis paliekama atvėsti, kad ji „subręstų“ ir taptų dar skanesnė.

Šio šamo sudėtis paprasta: afrikinis šamas plėšikas (Clarias gariepinus) 99 %, druska 1 %. Laikymo sąlygos: nuo 0 iki +6 °C.

Taip pat skaitykite: Šventiniai patiekalai iš eršketo, karpio ir amūro

Patarimai ir gudrybės

  • Norint, kad rūkyta žuvis būtų dar skanesnė, galima ją pamarinuoti prieš rūkant. Marinatui tinka įvairūs prieskoniai, citrinos sultys, aliejus.
  • Rūkant žuvį, svarbu palaikyti pastovią temperatūrą.
  • Jei rūkykloje nėra termometro, temperatūrą galima patikrinti įmetus į rūkyklą popieriaus lapą. Jei popierius pradeda ruduoti, vadinasi, temperatūra tinkama.
  • Po rūkymo žuvį reikia atvėsinti ir laikyti šaldytuve.

Taip pat skaitykite: Karališkas eršketas namuose

tags: #ersketas #rukytas #receptai

Populiarūs įrašai: