Duonos kepėjai Lietuvoje: tradicijos, inovacijos ir meilė savo darbui
Nors rugsėjo 23-ioji daugeliui žinoma kaip Lietuvos žydų genocido diena, retas kuris žino, jog šią dieną pasaulis mini ir Tarptautinę kepėjų dieną. Todėl šią dieną gali švęsti įvairiausių tipų kepėjai: konditeriai, bandelių, duonos ar šakočių gamintojai. Lietuva gali didžiuotis turėdama talentingų kepėjų, kurie puoselėja tradicijas, tačiau nebijo eksperimentuoti ir ieškoti naujovių. Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą įdomių kepėjų istorijų ir jų požiūrį į duonos kepimą bei konditeriją.
Saldumynai be cukraus: I. Tamošiūnienės kelias į konditeriją
Dembavoje kepyklėlę „Tamošiuko tortai ir saldėsiai“ įkūrusi Irvyda Tamošiūnienė rimtai į konditeriją „panėrė“ prieš trejus metus. Nors kepyklėlei dar tik dveji metai, moteris sako, kad „Visada mėgau gaminti, tačiau labai staiga nusprendžiau, kad noriu pasimokyti konditerijos. Taigi, nuėjau mokytis į profesinę mokyklą. Vis dėlto daugiau susidomėjau, kai susilaukiau antrosios dukros." Moters gaminiai išsiskiria tuo, kad jie tinkami diabetu sergantiems asmenims ar tiems, kurie laikosi keto mitybos. „Be įprastinės produkcijos, gaminu ir keto tortus be cukraus, tačiau su saldikliais, todėl saldėsiai turi mažai angliavandenių." Jos teigimu, populiariausias tortas - paprastas biskvitinis su maskarponės kremu bei uogomis. „Kaip sakoma, sunku rasti, kas nemėgsta maskarponės“, - juokėsi I. Tamošiūnienė. Tai puikus pavyzdys, kaip galima derinti meilę konditerijai su rūpesčiu dėl klientų sveikatos.
K. Vilčiauskaitė-Šienauskienė: nuo vaikystės svajonės iki „Kristina bakery“
O štai Berčiūnuose yra įsikūrusi „Kristina bakery“ kepyklėlė. „Konditerija mane lydi nuo pat vaikystės. Kadangi įvairiais kepiniais lepindavo močiutė, tad ir mama savo gardumynais neatsilikdavo. Iki šiol prisimenu tą skonį - mamos braškyčių, gamintų iš morkų ar vamzdelių su karvutės įdaru. Tad jau nuo vaikystės gyvenau su savomis rankomis kurtais saldumynais. Tik pati šiais kepiniais labiau susidomėjau ir įsitraukiau, kai išvykome su šeima laimės ieškoti į kitą šalį. Kai ten nerasdavau tokio skanaus, natūralaus tortuko ar kito saldumyno, pati palepindavau šeimą savo kūryba, o po to ir draugus per šventes. Po skaudžios netekties šeima grįžo į gimtinę, ir čia K. Vilčiauskaitė-Šienauskienė dar labiau įsitraukė į saldumynų pasaulį. „O kadangi po širdimi jau gyveno mažas žmogutis, turėjau daug gražaus laiko atsiduoti saldumynų magijai. Kuo sužavėjo konditerija? Manau, kad galimybe pasigaminti tai, ko pats nori. „Esu baigusi pedagogikos mokslus su menine pakraipa. Tačiau jokių mokslų, susijusių su konditerija, neturėjau. Tad, manau, esu savamokslė. O mokėdama kepti, bandžiau ieškoti, kaip galėčiau papuošti šiuos kepinius. Visada sakau - pirmiausia „valgome“ akimis, o tik po to dedame į burną. Tad pradėjau nuo vaizdo filmukų žiūrėjimo, kur mokiausi, kaip galima papuošti tortą, keksiukus, ką galima nulipdyti, kaip suformuoti. O kai to buvo maža, ėmiau ieškoti galimybių nuvykti pas įvairius savo amato meistrus ir kažko pasimokyti iš jų. Bet, be abejo, viskas ateina iš pašaukimo ir didelio savo paties indėlio, noro tobulėti. K. Vilčiauskaitės-Šienauskienės tikinimu, patys populiariausi jos gaminiai - tortai. „Tačiau dabar tokia gausa įvairiausių desertų, kad vis populiarėja ir prancūziška konditerija. Tad labai dažnai prie tortukų kartu užsakomi ir musiniai pyragaičiai, „macarons“ sausainiai. Progų, kada užsakomi jos desertai - netrūksta. „Žinoma, progų šiuo metu ne tik būna, bet ir patys žmonės prigalvoja pačių įvairiausių ir netikėčiausių. Tačiau gimtadieniai, vestuvės ir krikštynos išlieka pačios populiariausios. Man pati fainiausia proga buvo, kai seneliams gaminau keksiukus pranešti, kad į šį pasaulį atkeliauja anūkas. Tai buvo pati jaukiausia ir šilčiausia akimirka, prie kurios teko prisidėti“, - atviravo moteris.
Ramunė Petrauskienė: šakočiai pagal senolių receptą
Panevėžietė Ramunė Petrauskienė yra atidariusi mažąją bendriją „Chotėjus“ ir turi kepyklėlę „Ramunės kepiniai“. Moters šakočiai - išskirtiniai. Jie kepami pagal receptą, atkeliavusį iš smetoniškos Lietuvos laikų, kuomet dar niekas nežinojo apie maisto priedus, dažiklius. Todėl R. Petrauskienės šakočiai - natūralūs. „Mūsų šakočiai labai populiarūs. Turbūt todėl, kad žmonės prisižiūri, ką valgo, visuomet klausia, ar tikrai nėra margarino, nenaudotas aliejus. Moters meilė kepiniams prasidėjo nuo vaikystės, nes abi jos močiutės kepė šakočius, duoną. „Duoną kepė ir anyta. Jai mirus, ėmiau kepti aš. Iš pradžių dėl savęs, o vėliau ir aplinkiniams. Taigi, viskas susiklostė savaime. Tikrai neplanavau atidaryti kepyklos. „Ramunės kepiniai“ duona populiari net ir užsienyje. „Užsieniečiai juodos duonos nepripažįsta, todėl mūsų duoną užsisako tik lietuviai, emigravę svetur. O štai šakočius, saldumynus mėgsta visa Europa“, - dėstė R. Petrauskienė.
Iššūkiai kepėjų versle: žaliavų kainos ir kokybės paieškos
Miltai, vanduo, raugas ir įvairūs priedai, pavyzdžiui, kmynai, saulėgrąžos ar linų sėmenys. Tai sudėtinės duonos dalys, o jų visų kainos pastaruoju metu pučiasi lyg ant mielių. Nors Vidurio Lietuvos regionų ūkininkai trina rankomis, kad šiemet prikūlė daug ir kaip reta kokybiškų kviečių bei rugių, tai nė kiek nepradžiugino duonos kepėjų.„Sklando žinia apie auksinį derlių. Taip kalba ūkininkai, su kuriais manęs nesieja prekyba. Tačiau visai kitokios šnekos girdėti tarp žemdirbių, kai iš jų tenka pirkti miltus - esą derlius prastas, neįmanoma gauti tinkamų, aukščiausios kokybės rugių. Todėl pastaruoju metu miltai labai sparčiai brangsta.Už juos, sumaltus iš šiųmečių grūdų, tenka mokėti 30 procentų brangiau nei už pernykščius“, - sakė panevėžietė duonos kepėja Ramunė Petrauskienė. Žaliavos brangsta. R.Petrauskienės kepykla nėra didelė. Per savaitę joje vidutiniškai iškepama apie 200 po 2 arba daugiau kilogramų sveriančių duonos kepalų. Ūkininkų turgeliuose šios duonos kilogramas, atsižvelgiant į jos rūšį, kainuoja apie 2,5-3,5 euro.„Esame ties riba - duonos pardavimo kaina jau prilygsta savikainai. Teks ją branginti, antraip turėsime skaičiuoti nuostolius. Juk ir už kmynų kilogramą pernai mokėdavome 3,5-4 litus, o šiuo metu tiek pat mokame eurais“, - kalbėjo R.Petrauskienė. Ypač brangios yra ir maistinės kanapės. Jų kilogramo kaina sukasi apie 7 eurus, nes šių sėklų pasiūla Lietuvoje vis dar nedidelė.
Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?
Pasak „Biržų duonos“ komercijos direktoriaus Andriaus Kurganovo, šiuo metu kepykloje duonos ir pyragų tešla dar maišoma iš miltų, sumaltų iš pernykščio derliaus grūdų.„Miltų tiekimo sutartys dar nėra pasibaigusios. Paprastai miltai iš naujo derliaus grūdų pradedami tiekti spalį. Tad dar nežinia, už kokią kainą juos pirksime.Bet jau dabar už tam tikras žaliavas, kurių reikia kepant duoną, pavyzdžiui, kmynus ar aliejų, mokame brangiau nei metų pradžioje“, - sakė A.Kurganovas.Kitaip nei ūkininkai, situaciją grūdų rinkoje regi ir malūnininkai. Pasak A.Kurganovo, jie jau dabar siunčia signalus apie tai, kad nors ir prikulta gana daug grūdų, aukščiausios klasės rugių ar kviečių nepribyrėjo devynios galybės. O gerą duoną ar pyragą įmanoma iškepti tik iš kokybiškų, daug glitimo turinčių miltų.„Matyt, tuo metu, kai didieji malūnininkai pradės malti naujo derliaus grūdus, kainų tendencijos labiau išryškės.Įtakos duonos savikainai turės ir pasaulinės grūdų kainos. Jie yra biržos prekė, tad jų kainos priklausys ir nuo spekuliantų manipuliacijų“, - sakė A.Kurganovas.„Plungės duona“ taip pat neskuba perrašyti kainoraščių. Pasak šios kepyklos vadovo Romualdo Kalvaičio, situacija vis dar nėra aiški.„Su miltų tiekėjais sutartis aptarsime po geros savaitės. Ryškesnių duonos kainos pokyčių vargu ar reikia tikėtis“, - sakė R.Kalvaitis.Kas vis dėlto žnybtelėjo kmynų kainoms, kad jos šiemet šovė į viršų? Jų sėklų įmaišoma ne tik į duonos tešlą. Kmynų arbata kai kurie kepėjai užpliko ir ruginius miltus, prieš maišydami juos su raugu. Tad šių sėklų poreikis gana didelis. Anot Ukmergės rajono Juodausių kaime kmynus auginančio Valentino Genio, šių augalų sėklų kainai didžiausią įtaką daro derlingumas kitose valstybėse, pavyzdžiui, Suomijoje ir Čekijoje. „Turiu kone 25 metų patirtį, tad galiu paliudyti, kad šių sėklų kainos kasmet supasi ant svarstyklių. Būta metų, kai jų kilogramas kainavo 1,5 lito, būta, kai ir 7 litus, - atitinkamai 0,44 ir 2 eurus. Pats auginu tik ekologiškus kmynus, visi jie atsiduria Vokietijoje. Bet žinau ir tai, kad tradiciniuose - chemizuotuose ūkiuose užaugintų kmynų kainoms šiemet daugiausia įtakos turi prastas jų derlingumas Suomijoje“, - sakė V.Genys. Šių augalų derlių apgnaibo ne tik nepalankios gamtos sąlygos, bet ir kenkėjai, ypač ekologiniuose ūkiuose. Pavyzdžiui, pernai erkutės V.Genio ūkyje sunaikino kone pusę kmynų pasėlių. Šiemet šių kenkėjų ūkininkui pavyko atsiginti, bet nagus prikišo kaitra. Tad kmynų sėklų šiųmetę vasarą pribyrėjo maždaug tiek pat kiek pernykštę - maždaug po 500 kilogramų iš hektaro.
Šios istorijos atskleidžia, kad duonos kepėjo amatas - tai ne tik darbas, bet ir pašaukimas, reikalaujantis meilės savo darbui, kūrybiškumo ir nuolatinio tobulėjimo. Nepaisant iššūkių, Lietuvos kepėjai sugeba išlaikyti aukštą kokybę ir džiuginti pirkėjus gardžiais kepiniais.
Mokymai ir tobulėjimas: kelias į sėkmę kepėjo amate
Norint tapti geru kepėju, neužtenka vien tik meilės kepiniams. Svarbu nuolat tobulinti savo žinias ir įgūdžius. Laimei, Lietuvoje yra nemažai galimybių mokytis ir tobulėti šioje srityje.
Projektai ir seminarai
Ūkininkai taip pat turi galimybę dalyvauti įvairiuose mokymuose. Pavyzdžiui, vykdomas projektas „Žirgininko parengimas“ (Nr. 1PM-PV-11-1-007430), kurio mokymai yra organizuojami 18-koje Lietuvos savivaldybių. Taip pat organizuojami papildomi mokymai, norint priimti visus norinčiuosius. Mokymų metu suteikiama teorinių žinių ir praktinių įgūdžių auginant bei treniruojant žirgus.
Be to, vykdomi ir paveldo mokymai, kurių metu galima susipažinti su tautinio paveldo gyvulių ir paukščių veislėmis bei jų tradicinėmis auginimo technologijomis.
Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?
Tarptautinis bendradarbiavimas
Norint pasisemti patirties iš užsienio, galima dalyvauti įvairiuose tarptautiniuose projektuose. Pavyzdžiui, Joniškėlio I. Karpio ŽŪPM ir Panevėžio PRC dalyvavo projekte „Pearls“ ir pristatė Madrido „žaliuosius perlus“.
Taip pat vykdomi įvairūs Erasmus+ projektai, kurių metu mokiniai ir mokytojai gali stažuotis užsienyje ir susipažinti su kitų šalių profesinio mokymo sistemomis.
Mokymosi visą gyvenimą programos
Vykdant mokymosi visą gyvenimą programos Leonardo da Vinci projektą Nr. 2014 m. atliks praktiką vadovais, aplankytos įmonės. Taip pat organizuojamos ekskursijos po įvairius miestus, kurių metu galima susipažinti su šalies kultūra ir istorija.
Šios galimybės leidžia Lietuvos kepėjams nuolat tobulėti ir siekti aukščiausio lygio profesinio meistriškumo.
Technologijų ir naujovių įtaka kepėjo amatui
Šiuolaikinės technologijos ir naujovės vis labiau įsiskverbia į kepėjo amatą, palengvindamos darbą ir atveriančios naujas galimybes.
Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai
Moderni įranga
Šiuolaikinė įranga leidžia kepėjams efektyviau ir greičiau atlikti savo darbą. Pavyzdžiui, naudojama moderni grūdų valymo, džiovinimo ir saugojimo įranga. Taip pat naudojami infraraudonųjų spindulių grūdų analizatoriai, leidžiantys greitai ir tiksliai nustatyti grūdų kokybę.
Automatizavimas
Dalis kepimo procesų yra automatizuojami, siekiant padidinti efektyvumą ir sumažinti darbo sąnaudas. Pavyzdžiui, automatizuojamas tešlos maišymas, formavimas ir kepimas.
Ekologiškumas
Vis daugiau kepėjų atkreipia dėmesį į ekologiškumą ir naudoja aplinkai draugiškas technologijas. Pavyzdžiui, rekonstruojama šiluminė trasa, siekiant sumažinti šilumos nuostolius.
Šios technologijos ir naujovės leidžia Lietuvos kepėjams būti konkurencingiems ir patenkinti pirkėjų poreikius.
tags: #duonos #kepėja #ramunė #petrauskienė #kontaktai