Atsokusios duonos plutos priežastys ir "Vilniaus duonos" istorija

Duona - vienas svarbiausių maisto produktų, turintis didelę reikšmę mūsų mitybai. Jos kokybė ir skonis priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant žaliavų kokybę, gamybos technologijas ir kepimo sąlygas. Viena iš dažniausiai pasitaikančių problemų, su kuria susiduria kepėjai, yra atsokusi duonos pluta. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindines šios problemos priežastis ir pateiksime informacijos apie "Vilniaus duonos" kepyklų istoriją, gamybos procesus ir produktų asortimentą.

"Vilniaus Duonos" Istorija

"Vilniaus duonos" kepyklų istorija siekia 1876 metus, kai Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. 1962 metais, suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą, atsirado pavadinimas "Vilniaus duona". Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 metais, antra - 1946 m., trečia - 1956 m. 1975 metais į susivienijimą "Vilniaus duona" buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla. Ji buvo pastatyta dėl to, kad augant miestui ir didėjant priskirtai aptarnauti zonai, užsidarant kitoms kepykloms toje zonoje, pradėjo trūkti duonos ir pyrago gaminių. Pasikeitus situacijai, 1989 metais buvo pradėta projektuoti 6-ąją kepyklą, tam, kad būtų galima išlaisvinti 1-osios kepyklos pajėgumus, kad būtų galima specializuoti dietinių ir smulkių gaminių ruošimui. Apie 1983 metus buvo draudžiama susivienijimui pačiam prekiauti Vilniaus mieste duonos-pyrago ir konditerijos gaminiais savo firminėse parduotuvėse, bet vėliau jie patys pirmieji respublikoje atidarė parduotuves prie kepyklų, o taip pat pastatė mieste mini kepyklą-parduotuvę.

Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas - atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis. Dar yra planuojama atidaryti daugiau firminių parduotuvių Vilniaus centre, o taip pat ir kituose miestuose, kuriuose būtų parduodami duonos-pyrago gaminiai, makaronai ir kiti kepiniai. Iki 1994 metų balandžio mėnesio “Vilniaus duona” buvo valstybinė akcinė įmonė. Pagal Vyriausybės nutarimą buvo leista privatizuoti iki 60% įstatinio kapitalo. 1994.05.25 “Vilniaus duona” užsiregistravo kaip akcinė bendrovė “Vilniaus duona”, kurios kapitalas - 6614,6 tūkst. Lt., o valstybinis kapitalas - 4077,2 tūkst. Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje. Yra išleista 367479 akcijos. 1994.04.01 buvo atlikta ilgalaikio turto indeksacija. Dėl indeksavimo padidėjo ilgalaikis materialus turtas 15158 tūkst. Lt. Ir įsigyta ilgalaikio turto už 684,1 tūkst. Lt. Aukcione buvo parduota pradėta statyti 6-oji kepykla, kurios neindeksuota vertė 318,2 tūkst. Akcinėje bendrovėje “Vilniaus duona” dirba 1550 darbuotojas. Per 1994 metus buvo pagaminta 58256 t. duonos ir pyrago kepinių , 1825 t. miltinės konditerijos bei 3495 t. makaronų. 1998 metais įmonės turto vertė buvo apie 18800 mln. Lt. Realizuota produkcija 91500 mln. Akcinė bendruomenė “Vilniaus duona” didina fasuotos produkcijos gamybą: per 1994 metus buvo sufasuota 3570 t. duonos-pyrago kepinių, 2825 t. makaronų, nuolat keičiamas asortimentas, įsisavina eilė naujų receptūrų. Realizuota produkcijos už 61064 tūkst. 1994 metais balansinis pelnas buvo 7651.9 tūkst. Lt. Iš jo sumokėta pelno mokesčio 2150,7 tūkst. Lt., mokesčių už kapitalą -32,3 tūkst.

"Vilniaus Duonos" Produkcija

"Vilniaus duona" gamina platų duonos gaminių asortimentą, įskaitant populiariausias duonos rūšis: "Palangos" duoną, "Bočių" duoną, "Vilniaus" duoną, "Dzūkų" duoną, "Sostinės" duoną, "Sėlių" duoną, duoną "Rugelis", duoną su saulėgrąžomis, "Sumuštinių" duoną, "Japoniška" duoną ir labai daug visokių skanių duonos rūšių. “Vilniaus duona gamina daug dietinių produktų (duona “Rugelis”). Įmonė specializuojasi masine gamyba. Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos. Gamyboje darbas vyksta nenutrūkstamai, t.y. visą parą. Darbininkai beveik visuose baruose dirba 3 pamainom. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų. Įmonė bendradarbiauja ne tik su lietuviškais, bet ir su užsienio tiekėjais. Iš Slovakijos, Italijos, Suomijos yra tiekiama pakuotę, naudojama gaminiams pakuoti. Kai kurie priedai irgi atvežami iš užsienio rinkos. Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Pagrindiniai klientai: “Vilniaus” prekyba, “EKO”, “IKI”, “Sparas”. Įmonė savo gaminius eksportuoja labai mažais kiekiais ir tai sudaro tik 0,5% nuo bendros metinės apyvartos. Daugiausiai eksportuojama į Lenkiją ir Latviją (meduoliai, sausainiai, vafliai). Įmonės nuosavybėje yra apie 60 automobilių, kurie išveža apie 50% pagamintos produkcijos, kitą pusę pasiima patys klientai. Planuojama įsigyti daugiau transporto priemonių, kad visą produkciją būtų galima išvežioti patiems.

"Vilniaus Duonos" Gamybos Skyriai

Įmonėje veikia įvairūs skyriai: gamybos, marketingo, finansų ir komercijos. Kiekvienas iš jų turi savo poskyrius. Gamybos skyrių sudaro keturios kepyklos (5-oji šiuo metu perorganizuojama), kurioms vadovauja 2 direktoriai. Kiekviena kepykla savo ruožtu skiriasi į atskirus technologinius poskyrius. Pirmoje kepykloje yra vienas duonos kepimo baras. Antroje kepykloje yra batonų kepimo baras, ypatingojo batono baras, traškučių ir džiūvėsių baras, meduolių ir 3-iejų kapeikų bandelių kepimo baras. Trečioje kepykloje yra duonos kepimo baras, makaronų gamybos ir bandelių kepimo baras. Ketvirtoje kepykloje yra sumuštinių duonų, batonų ir bandelių kepimo baras, vaflių baras ir konditerijos gaminių gamybos baras. Dėl pastoviai gaunamo pelno atsirado lėšų, kurias galima panaudoti rekonstrukcijoms, atnaujinant technologijas, kompiuterizuojant įmonę. Be to iš dalies yra priartėta prie Vakarų “standartų” socialinėje sferoje, t. y. galima paremti dirbančius žmones materialiai, duodant paskolas butų pirkimui ir statybai. Išleidžiant žmones į pensiją, mokama iki 6 minimalių atlyginimų, priklausomai nuo to kiek metų žmonės įmonėje dirbo. Vidutinis visos akcinės bendrovės atliginimas 620 lt. Taip pat yra mokama už pirmas 3 dienas ne darbo atvejų 70% nuo minimalaus atlyginimo.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Apie kepyklos Nr3 veiklą

Kepyklos Nr3 veikla: Dabar joje dirba apie 320 darbuotojų. Joje yra kepama ruginė duona, konditeriniai kepiniai ir gaminami makaronai. Šita duonos kepykla iškepa per mėnesį 1700-1800 tonų kepinių, o per parą apie 72-75 t. Yra gaminama ruginė “Dzūkų”, “Bočių” duona. Neseniai buvo atidarytas bandelių baras.

Atsokusios Duonos Plutos Priežastys

Atsokusios duonos plutos problema gali kilti dėl įvairių priežasčių, kurias galima suskirstyti į kelias pagrindines kategorijas:

  1. Netinkama tešlos sudėtis ir paruošimas:

    • Miltų kokybė: Miltų kokybė yra vienas svarbiausių veiksnių, turinčių įtakos duonos kokybei. Jei miltai yra per silpni arba per stiprūs, tai gali turėti įtakos tešlos elastingumui ir gebėjimui išlaikyti formą kepimo metu.
    • Netinkamas miltų paruošimas: įvairių partijų arba rūšių miltai sumaišomi, persijojami, kad prisotintų oro, kuris pagerintų mielių veikimą, išvalomi magnetais. Maišoma tešlos maišymo mašinomis 6-9 min., per kurias baltymai ir krakmolas išbrinksta, dėl to tešla pasidaro tąsi ir elastinga. Sumaišoma ne daugiau kaip 2 - 3 partijų miltai, būtina juos sumaišyti reikiamu santykiu.
    • Mielių kiekis ir aktyvumas: Mielių kiekis ir aktyvumas yra labai svarbūs tešlos kildinimo procesui. Jei mielių yra per mažai arba jos yra neaktyvios, tešla nepakankamai iškils, o tai gali turėti įtakos plutos atsokimui. Kad mielių ląstelės pasiskirstytų tolygiai įmaiše, presuotos mielės praskiedžiamos vandeniu ir įmaišomos bosuose (mielių maišytuvuose ). Ruošiant suspensiją, vienai daliai mielių imama 2 - 4 dalys 29 - 32 laipsnių vandens. Karštesnio nei 40 laipsnių temperatūros vandens pilti negalima, nes dėl to susilpnėja mielių kėlimo galia. Sušaldytos mielės lėtai atšildomos (4 - 6) laipsnių temperatūroje. Džiovintos mielės iš pradžių užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos, kol susidaro vienalytė masė. Daugelyje duonos kepyklų presuotos ir ypač džiovintos mielės sistemingai aktyvinamos. Kartais aktyvinamos tik silpnos kėlimo galios mielės. Mielės išmaišomos skystoje mitybinėje terpėje, susidedančioje iš miltų, vandens, įvairių priedų ir paliekamos 30-90 min., kartais 2-3 h. dažnai mitybinė terpė ruošiama iš miltų, vandens ir trupučio cukraus.
    • Skysčių kiekis: Per didelis arba per mažas skysčių kiekis tešloje gali turėti įtakos jos konsistencijai ir elastingumui. Per didelis skysčių kiekis gali padaryti tešlą per skystą, o per mažas - per sausą.
    • Druskos ir cukraus kiekis: Druska sulaiko tešlos rūgimą, bet sutvirtina glitimą, nedidelės dozės cukraus skatina tešlos rūgimą, o didelės stabdo ir taip toliau. Druska ir cukrus į tešlą įmaišomi ištirpinti. Į pagerintą, turinčią mažai drėgmės ir daug cukraus tešlą paprastai dedamas sausas cukrus. Prieš tai cukrus persijojamas per sietą su 3 mm skersmens skylutėmis ir praleidžiamas pro magnetus. Druskos tirpalas gaminamas tirpintuvuose, smulkus cukrus ištirpinamas bose, kuriame yra maišiklis ir filtras. Druskos ir cukraus tirpalai turi būti tam tikro pastovaus tankio ir temperatūros.
    • Riebalų kiekis: Kieti riebalai išimami iš taros, apžiūrimi, užterštos vietos nuvalomos. Po to riebalai supjaustomi, gabalai apžiūrimi. Lydymui skirti riebalai nuvalomi, sudedami į katilus su vandens gaubtu. Katiluose įtaisyti maišikliai ir filtrai.
    • Netinkamas tešlos minkymas: Tešla turi būti minkoma pakankamai ilgai, kad susidarytų glitimas, kuris suteikia duonai elastingumo ir struktūros. Tačiau per ilgas minkymas gali pažeisti glitimą ir padaryti tešlą lipnią.

  2. Kildinimo sąlygos:

    • Temperatūra: Tešla turi būti kildinama tinkamoje temperatūroje, kad mielės galėtų aktyviai veikti. Per žema temperatūra sulėtins kildinimo procesą, o per aukšta - gali pažeisti mieles.
    • Drėgmė: Kildinimo metu tešla turi būti apsaugota nuo išdžiūvimo. Per sausas oras gali suformuoti plutą ant tešlos paviršiaus, o tai gali trukdyti kildinimo procesui.
    • Laikas: Tešla turi būti kildinama pakankamai ilgai, kad ji padvigubėtų arba patrigubėtų. Per trumpas kildinimo laikas gali lemti, kad duona bus tanki ir kieta.

  3. Kepimo sąlygos:

    Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

    • Temperatūra: Kepimo temperatūra turi būti tinkama duonos rūšiai. Per aukšta temperatūra gali sudeginti plutą, o per žema - gali lemti, kad duona bus neiškepusi.
    • Drėgmė: Kepimo pradžioje orkaitėje turi būti pakankamai drėgmės, kad duona galėtų tinkamai iškilti. Drėgmę galima sukurti įdedant į orkaitę indą su vandeniu arba apipurškiant duoną vandeniu.
    • Kepimo laikas: Kepimo laikas priklauso nuo duonos dydžio ir rūšies. Duona turi būti kepama tol, kol ji taps auksinės spalvos ir iškeps viduje.

  4. Atvėsinimo sąlygos:

    • Staigus temperatūros pokytis: Staigus temperatūros pokytis po kepimo gali sukelti plutos atsokimą. Duona turi būti atvėsinama palaipsniui, kad būtų išvengta šoko.
    • Netinkamas vėdinimas: Jei duona atvėsinama blogai vėdinamoje patalpoje, ant jos gali susikaupti kondensatas, kuris gali suminkštinti plutą ir sukelti jos atsokimą.

Žaliavos ir jų savybės

Pagrindinės žaliavos, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, druska, mielės ir vanduo. Jie nurodomi kiekvieno gaminio receptūroje. Produkcijos kokybė priklauso nuo žaliavų technologinių savybių. Technologinėmis savybėmis suprantama, kad žaliava gali vienaip ar kitaip veikti tešlos būklę ir duonos kokybės rodiklius. Visiems patinka kai maisto produktai yra maistingi, gero skonio. Maistinė vertė - tai produkto savybė teikti žmogaus organizmui energiją ir mitybines medžiagas ( baltymus, riebalus, angliavandenius ) , vitaminus ir kt. į žmogaus organizmą patekusios sudėtingos maistinės medžiagos, veikiamos fermentų, suskyla į paprastesnius junginius, kurie suvartojami organizmui augti, t.p ląstelėms atsinaujinti bei audiniams susiformuoti. Visi produktai susideda iš drėgmės ir sausų medžiagų. Drėgmė būna 2 tipų: laisvoji ir surištoji. Laisvajai drėgmei būdingos vandens savybės, ji lengvai išsiskiria iš džiovinamo produkto, sušąla nulinėje temperatūroje. Nuo laisvosios bei surištosios drėgmės santykio priklauso produkto išsilaikymas.

Miltai

Duona kepama iš miltų, gautų sumalus kviečių ir rugių grūdus. Miltų gamybos technologinis procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir pačio malimo. Iš malimui ruošiamų grūdų pašalinamos priemaišos, grūdai nuvalomi, kondicionuojami. Paskui grūdai plaunami plovimo mašinose bei džiovinami, grūdai malami valcais. Malimas gali vykti atskirose sistemose. Tada miltai iš skirtingų sistemų sumaišomi. Jų išeiga siekia 95 - 96 % grūdų masės. Rūšinio malimo tikslas - atskirti endospermą nuo kitų grūdo dalių. Miltų cheminė sudėtis lemia jų mistinę vertę ir kepimo savybes. Miltai šiek tiek saldoko skonio. Juose neturi jaustis žemių. Miltų kvapas savitas, silpnas.

Valgomoji druska

Valgomoji druska yra natrio chloridas su trupučiu kitų druskų priemaišų. Į “Vilniaus duona” gamyklas druska atgabenama maišuose. Ji yra higroskopiška, dėl to laikoma atskirose patalpose ( krūvose ar dėžėse ).

Vanduo

Vanduo viena iš pagrindinių žaliavų. Tešlai iš 100 kg miltų paruošti reikia 40 - 70 l vandens. “Vilniaus duonos” kepyklose technologiniams ir ūkio reikalams paprastai vartojamas geriamas vandentiekio vanduo. Kad vanduo būtų tiekiamas nenutrūkstamai ir reikalingos temperatūros, taip pat pastoviam slėgiui vandentiekyje sudaryti duonos gamyklose įrengiami specialūs rezervuarai. Šalto vandens rezervuaro talpa apskaičiuojama pagal tai, kiek reikia vandens 8 h visiems gamybiniams procesams. Karšto vandens rezervuare turi tilpti tiek vandens, kiek jo reikia 5 - 6 h tešlai paruošti ir 3 h garo katilų ekonomaizeriams.

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

Tešlos purenimo priemonės

Kad gaminys būtų akytas, lengvai virškinamas, prieš kepant tešla išpurenama. Duonos tešla purenama mielėmis. Mielės - vienaląsčiai mikroorganizmai. Jie dauginasi terpėje, kurioje yra cukrus. Labai svarbūs fermentai, katalizuojantys cukraus skilimo procesą. Skylant cukrui, mielių ląstelės įgyja energijos, reikalingos jų gyvybinei veiklai. Nesant deguonies, mielių fermentai sukelia cukraus alkoholinį rūgimą. Tai sudėtingas vienuolikos stadijų procesas, vykstantis dalyvaujant daugeliui fermentų ir fosforo rūgščiai. Cukraus rūgimo proceso paskutinėje stadijoje susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Presuotos mielės turi būti vienalytės, gelsvai pilkos spalvos, kietos konsistencijos su joms būdingu kvapu. Jos turi lengvai lūžti ir netepti. Drėgmės turi būti ne daugiau kaip 75%. Mielių gebėjimą išpurenti tešlą rodo laikas per kurį tešla tam tikro dydžio formelėje pakyla iki 70 mm. aukščio. Rūgštingumas turi būti ne didesnis kaip 120 laipsnių. Mielės suvyniojamos į popierių ir sudedamos į dėžes po 12 kg. Sausos mielės pakuojamos į kartonines arba medines dėžes. Jas reikia laikyti švariose sausose patalpose, ne aukštesnėje kaip 10 laipsnių temperatūroje. Laikymo terminas - 6 mėn. Druska (1-2)% pagerina skonį ir konsistenciją. Krakmolo sirupas - tirštas, klampus, saldus, šviesiai geltonas arba šviesiai rudas skystis - krakmolo dalinės hidrolizės produktas. kepyklas sirupas atvežamas medinėse arba metalinėse statinėse. Duonos pramonėje plačiai vartojamas cukrus jis įeina į paprastų, pagerintų bandelių ir daugelio kitų duonos gaminių receptūrą. Nuo cukraus labai priklauso tešlos savybės bei gaminių kokybė. Vartojamas natūralus pienas, pieno milteliai ir sutirštintas, taip pat ir lieso pieno produktai - pasukos, išrūgos, varškė. Prieskoniai ( kmynai, kalenda, vanilinas ir kt. ) suteikia duonai specifinį skonį ir aromatą. Į kai kurių rūšių duoną pridėdama džemo, uogienės, razinų, riešutų ir kt.

Technologinis Procesas

Pagrindinis struktūrinis vienetas gamybiniame procese yra operacija. Operacija - elementari gamybos proceso dalis, kurią darbininkai ar jų brigada neperderindama įrenginių, atlieka toje pačioje darbo vietoje tiems patiems darbo objektams. Pagrindiniai procesai tai procesai, kurių metų keičiamos darbo objektų savybės gali būti kuriamos fizinės bei cheminės, išvaizda, atskirų darbo objektų padėtis vieno kito atžvilgiu. Pagalbiniai procesai sudaro sąlygas normaliai be sutrikimų vykti procesams. Duonos gamybai taip pat būdingos pagrindinės ir pagalbinės operacijos, todėl visos jos yra atliekamos “Vilniaus duona” įmonėje.

Žaliavų paruošimas

Iš pradžių žaliavą gamybai reikia atitinkamai paruošti, t.y. pagerinti jos sanitarinę būklę bei technologinės savybes. Iš žaliavos pašalinamos priemaišos, riebalai išlydomi, mielės, druska ir cukrus ištirpinami vandenyje gauti tirpalai filtruojami ir pervaromi į rezervuarus, iš kurių jie patenka į dozatorius.

Tešlos užmaišymas

Tešla paruošiama tešlos minkymo mašinomis. Dozuota žaliava minkoma 6-9 min. Tada baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Išbrinkę baltymai suteikia tešlai elastingumo ir tąsumo.

Tešlos sudarymas

Tešla susidaro dėl vandens sąveikos su miltų medžiagomis ir mechaninio maišymo. Įmonėje naudojami 2 tešlos užmaišymo būdai: periodinis (porcijomis) ir tolydinis. Pagal mechaninio apdorojimo laipsnį - paprastas ir intensyvus. Periodinio veikimo maišytuvai užmaišo tešlos porcijas kas tam t…

Alternatyvūs Duonos Kepimo Būdai

Nacionalinio vėžio instituto gydytojas R.Mickevičius tikina, kad nieko nėra lengviau kaip išsikepti duonos.Ją kepa bent kelis kartus per savaitę ir taip elgiasi pastaruosius kelis dešimtmečius.Gydytojas prisimena net dieną, kai pirmą kartą tapo duonkepiu. Tai atsitiko, kai viešėdamas Vokietijoje vilnietis įsigijo duonos kepimo aparatą ir parsivežė į Lietuvą. Nuo to laiko jis nebeperka duonos parduotuvėje, o kepa pats.„Duona laikoma gera, jei suvalgius nesinori atsirūgti, nebūna virškinimo sutrikimų“, - aiškino gydytojas R.Mickevičius.Daug kas, sužinojęs apie tokį mediko pomėgį, teiraujasi, kaip jam pavyksta rasti laiko. Pasirodo, duonos kepimas - viena švariausių maisto gaminimo procedūrų, nes nereikia ilgai gaišti plaunant nešvarius indus. Tešlos maišymo aparatas taip pat palengvina šią užduotį.„Tie, kurie moka tešlą kildinti ir gerai išminkyti, nevargsta tvarkydami virtuvę.Nėra švaresnio daikto kaip tešla, nes ji gyva ir neprilimpa prie indų“, - prisipažino gydytojas.Vikriais judesiais jis tarsi žaidžia su kildinama tešla - ją minko, tapšnoja, muša, mėto į stalą lyg sniego gniūžtes, susuka į specialų popierių ir netgi pasikalba su ja.Tik tada formuoja būsimą kepalėlį, kuris elektriniame prietaise iškyla ir pasipuošia rusva pluta. Po 30-40 minučių duona jau būna iškepusi.Jei nuvykęs pas gimines R.Mickevičius pamato, kad ant stalo pritrūko duonos, pasisiūlo jos iškepti.

Miltų pasirinkimas

Kepant duoną svarbu pasirinkti tinkamus miltus. Prekybos centrų lentynose jų būna įvairių - kai kam sunku iš pradžių susigaudyti.Etiketėje gali būti nurodyti skaičiai, pavyzdžiui, 405, 550, 812, taip pat raidės - B, C arba D. Skaičius nurodo, kiek miltuose yra mineralinių medžiagų. Kuo jis didesnis, tuo miltuose daugiau mineralinių medžiagų ir miltai būna pilkesni.Aukščiausios kokybės miltai yra balti ir žymimi skaičiumi, kuris būna ne didesnis nei 550.Daugelis mano, kad kuo mažiau mineralinių medžiagų, tuo kokybiškesni miltai, bet žmogaus organizmui tai nėra gerai. Iš tokių miltų galima iškepti biskvitą, bet ne duoną.Raidė ant miltų etiketės pasako, kiek juose yra glitimo. Dėl jo tešla būna vientisesnė, tampresnė. Kuo arčiau abėcėlės pradžios yra raidė, tuo ir glitimo miltuose daugiau.

Mielės ir raugas

Gydytojo R.Mickevičiaus dažnai klausia, ar kepa duoną su mielėmis. Jis negali suprasti tikrosios priežasties, kodėl žmonės nori duonos be mielių, tik su raugu.Raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai augančios ant grūdų laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną ir būna sumaltos į miltus.„Duonos raugas, kaip ir alaus mielės, yra biologinės kilmės“, - aiškino R.Mickevičius.Duonos raugo jis turi savo namuose. Tačiau kildindamas juodą duoną su raugu jis sugaišta beveik šešias paras, o su mielėmis - parą.

Priedai

Gydytojas nesižavi priedais, kurie gali suteikti duonai ypatingą skonį, pavyzdžiui, įbėrus razinų ar riešutų, tešla pasunkėja. Kiekvienas kepėjas žino, kad tokia tešla kur kas sunkiau iškyla, o iškepusi gali sudribti.„Su priedais reikia elgtis labai atsargiai - kepėjas turi jausti, kiek ir ko galima dėti į duoną“, - įsitikinęs R.Mickevičius.Baltą duoną jis paskanina saulėgrąžomis, sėmenimis, o juodą duoną - burnočių sėklomis, kmynais, fermentuotu skrudintu salyklu.

Receptas pagal mediką

R.Mickevičiaus namuose dažnai tvyro duonos aromatas. Dalį tešlos jis pasideda, nes užėjus netikėtam svečiui gali vos per pusvalandį ant stalo padėti ką tik iškeptos duonos.Seną kepimo aparatą gydytojas yra paveldėjęs iš motinos.„Mūsų šeimai, o mes esame tik dviese, nereikia orkaitės, mes puikiai išsiverčiame su tokiu aparatu“, - pasakojo R.Mickevičiaus žmona Veronika.Nemėgstančiai saldumynų moteriai duona atstoja net desertą.Šeštadienio rytais moteris neskuba keltis iš lovos, bet ateiti į virtuvę ją suvilioja garuojančios duonos kvapas.O vyras tikino nežinąs geresnio būdo išreikšti savo jausmus žmonai, kaip tik iškepti duonos.Gydytojas R.Mickevičius yra įgudęs kepti ne tik duoną. Jis yra išbandęs įvairius spurgų, keksiukų, kanelių receptus.Medikas garsėja ir sviestiniais sausainiais, kuriais vaišina bendradarbius. Tarp popieriaus lapų iškočiotos tešlos gydytojas nusineša ir į darbą, kur turi elektrinę sumuštinių keptuvę.Ji taip pat tinka sviestiniams sausainiams.Jeigu reikėtų dalyvauti duonos kepėjų konkurse, jis tikriausiai negrįžtų namo be laurų.

Duona pagal mediką:

Reikės:

  • 600 g kvietinių miltų,
  • 9 g sausų arba 25 g šviežių mielių,
  • 32 g cukraus,
  • 9 g druskos,
  • 50 g aliejaus arba margarino,
  • 250-300 ml vandens, pašildyto iki 40 laipsnių temperatūros,
  • pagal skonį: saulėgrąžų, burnočių sėklų, sėmenų ar kmynų, fermentuoto skrudinto salyklo.

Išsijokite miltus bent tris kartus, kad jie būtų puresni. Tada sudėkite visus sausus produktus, įpilkite šilto vandens, aliejaus ir minkykite tešlą bent 10-15 minučių. Tai galima atlikti ir maišytuvu. Kai tešla nebelips prie rankų, užklokite ją audeklu, leiskite pailsėti, kad išbrinktų glitimas.Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės. Tai gali trukti ne mažiau kaip pustrečios ar tris valandas, nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Tešlos paviršių reikia nuolat drėkinti. Ruošiant duoną negalima skubėti. Kuo lėčiau tešla kildinama, tuo minkštesnė būna duona.Antrą kartą kildinti reikia prieš pat kepimą, kai tešla sudedama į formą.

tags: #atsokusi #duonos #pluta #priežastys

Populiarūs įrašai: