Duonos ir pyrago kepinių konditerijos gaminių laikymo ir realizavimo sąlygos

Šis straipsnis skirtas išsamiai apžvelgti duonos ir pyrago kepinių konditerijos gaminių laikymo ir realizavimo sąlygas, remiantis teisės aktais ir praktine patirtimi, įskaitant AB "Vilniaus duona" pavyzdį. Straipsnyje aptariami higienos reikalavimai, žaliavų paruošimas, technologiniai procesai ir galutinio produkto kokybės užtikrinimas.

Teisinis reglamentavimas

Duonos ir pyrago kepinių konditerijos gaminių gamybą ir realizavimą reglamentuoja įvairūs teisės aktai, skirti užtikrinti maisto saugą ir vartotojų apsaugą. Svarbu paminėti, kad šios sąlygos galioja nuo 2006 m. sausio 1 d.

Šias sritis reglamentuojantys dokumentai:

  • Direktyva Nr. 1996/3
  • Direktyva Nr. 2004/4
  • Direktyva Nr. 1993/43
  • Direktyva Nr. 1998/28
  • Reglamentas Nr. 178/2002
  • Reglamentas Nr. 852/2005
  • Reglamentas Nr. 853/2005

Šie teisės aktai apima maisto higieną, žmogaus mitybą, maisto inspekciją, sveikatos politiką, maisto produktus, vartotojų apsaugą, įstatymų suderinimą, reguliavimą, visuomenės higieną, Europos standartus, pavojų sveikatai ir produktų saugą. Šie dokumentai yra susiję su Europos Sąjungos teisės aktais ir užtikrina, kad Lietuvoje gaminami ir parduodami duonos ir pyrago kepiniai atitiktų ES standartus.

"Vilniaus duona": istorija ir veikla

"Vilniaus duonos" kepyklų istorija prasidėjo 1876 metais, kai Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. "Vilniaus duonos" pavadinimas atsirado 1962 metais, suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą. Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 metais (dabar 3-ioji kepykla), antra - 1946 m. (1-oji), trečia - 1956 m. 1975 metais į susivienijimą "Vilniaus duona" buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla. Ji buvo pastatyta dėl to, kad augant miestui ir didėjant priskirtai aptarnauti zonai, užsidarant kitoms kepykloms toje zonoje, pradėjo trūkti duonos ir pyrago gaminių.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas - atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis. Iki 1994 metų balandžio mėnesio “Vilniaus duona” buvo valstybinė akcinė įmonė. 1994.05.25 “Vilniaus duona” užsiregistravo kaip akcinė bendrovė “Vilniaus duona”, kurios kapitalas - 6614,6 tūkst. Lt. Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje.

1994 metais buvo pagaminta 58256 t duonos ir pyrago kepinių, 1825 t miltinės konditerijos bei 3495 t makaronų. Akcinė bendruomenė “Vilniaus duona” didina fasuotos produkcijos gamybą. Realizuota produkcijos už 61064 tūkst. Lt. 1994 metais balansinis pelnas buvo 7651.9 tūkst. Lt.

"Vilniaus duona" gamina daug dietinių produktų (duona “Rugelis”). Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų. Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Pagrindiniai klientai: “Vilniaus” prekyba, “EKO”, “IKI”, “Sparas”. Įmonė savo gaminius eksportuoja labai mažais kiekiais ir tai sudaro tik 0,5% nuo bendros metinės apyvartos. Daugiausiai eksportuojama į Lenkiją ir Latviją (meduoliai, sausainiai, vafliai).

Gamybos skyrių sudaro 4 kepyklos (5-oji šiuo metu perorganizuojama). Pirmoje kepykloje yra vienas duonos kepimo baras. Antroje kepykloje yra batonų kepimo baras, ypatingojo batono baras, traškučių ir džiūvėsių baras, meduolių ir 3-iejų kapeikų bandelių kepimo baras. Trečioje kepykloje yra duonos kepimo baras, makaronų gamybos ir bandelių kepimo baras. Ketvirtoje kepykloje yra sumuštinių duonų, batonų ir bandelių kepimo baras, vaflių baras ir konditerijos gaminių gamybos baras.

Žaliavų laikymo sąlygos

Pagrindinės žaliavos, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, druska, mielės ir vanduo. Produkcijos kokybė priklauso nuo žaliavų technologinių savybių.

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

Miltai: duona kepama iš miltų, gautų sumalus kviečių ir rugių grūdus. Miltų gamybos technologinis procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir pačio malimo. Miltų cheminė sudėtis lemia jų mistinę vertę ir kepimo savybes. Miltai turi būti šiek tiek saldoko skonio, be žemių prieskonio, savito silpno kvapo.

Valgomoji druska: Valgomoji druska yra natrio chloridas su trupučiu kitų druskų priemaišų. Druska atgabenama maišuose. Ji yra higroskopiška, dėl to laikoma atskirose patalpose (krūvose ar dėžėse).

Vanduo: vanduo viena iš pagrindinių žaliavų. Tešlai iš 100 kg miltų paruošti reikia 40 - 70 l vandens. Paprastai vartojamas geriamas vandentiekio vanduo. Kad vanduo būtų tiekiamas nenutrūkstamai ir reikalingos temperatūros, duonos gamyklose įrengiami specialūs rezervuarai.

Tešlos purenimo priemonės: kad gaminys būtų akytas, lengvai virškinamas, prieš kepant tešla išpurenama mielėmis. Mielės - vienaląsčiai mikroorganizmai. Jie dauginasi terpėje, kurioje yra cukrus. Presuotos mielės turi būti vienalytės, gelsvai pilkos spalvos, kietos konsistencijos su joms būdingu kvapu. Jos turi lengvai lūžti ir netepti. Mielės suvyniojamos į popierių ir sudedamos į dėžes po 12 kg. Sausos mielės pakuojamos į kartonines arba medines dėžes. Jas reikia laikyti švariose sausose patalpose, ne aukštesnėje kaip 10 laipsnių temperatūroje. Laikymo terminas - 6 mėn.

Taip pat naudojami krakmolo sirupas, cukrus, pienas (natūralus, milteliai, sutirštintas), prieskoniai (kmynai, kalendra, vanilinas ir kt.), džemas, uogienė, razinos, riešutai.

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

Žaliavų paruošimas

Prieš naudojant žaliavas gamyboje, jos turi būti tinkamai paruoštos. Tai apima įvairių partijų arba rūšių miltų sumaišymą, persijojimą, kad prisotintų oro, kuris pagerintų mielių veikimą, ir išvalymą magnetais. Maišoma tešlos maišymo mašinomis 6-9 min., per kurias baltymai ir krakmolas išbrinksta, dėl to tešla pasidaro tąsi ir elastinga.

Mielių paruošimas: presuotos mielės praskiedžiamos vandeniu ir įmaišomos bosuose (mielių maišytuvuose). Ruošiant suspensiją, vienai daliai mielių imama 2 - 4 dalys 29 - 32 laipsnių vandens. Karštesnio nei 40 laipsnių temperatūros vandens pilti negalima, nes dėl to susilpnėja mielių kėlimo galia. Sušaldytos mielės lėtai atšildomos (4 - 6) laipsnių temperatūroje. Džiovintos mielės iš pradžių užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos, kol susidaro vienalytė masė.

Druska ir cukrus į tešlą įmaišomi ištirpinti. Prieš tai cukrus persijojamas per sietą su 3 mm skersmens skylutėmis ir praleidžiamas pro magnetus. Druskos tirpalas gaminamas tirpintuvuose, smulkus cukrus ištirpinamas bose, kuriame yra maišiklis ir filtras. Druskos ir cukraus tirpalai turi būti tam tikro pastovaus tankio ir temperatūros.

Kieti riebalai išimami iš taros, apžiūrimi, užterštos vietos nuvalomos. Po to riebalai supjaustomi, gabalai apžiūrimi. Lydymui skirti riebalai nuvalomi, sudedami į katilus su vandens gaubtu. Katiluose įtaisyti maišikliai ir filtrai.

Kiaušiniai ruošiami atskiroje patalpoje, kurioje yra trijų sekcijų vonios ir stalai su specialiais peiliais kiaušiniams mušti. Kiaušiniai išimami iš taros ir dezinfekuojami kitoje patalpoje. Ten jie sudedami į sietines dėžes arba kibirus 5 -10 min. palaikomi sodos ir chlorkalkių tirpaluose ir nuplaunami vandens srove. Po to patikrinamas jų kvapas.

Technologinis procesas

Pagrindinis struktūrinis vienetas gamybiniame procese yra operacija. Operacija - elementari gamybos proceso dalis, kurią darbininkai ar jų brigada neperderindama įrenginių, atlieka toje pačioje darbo vietoje tiems patiems darbo objektams.

Duonos gamybai būdingos pagrindinės ir pagalbinės operacijos, todėl visos jos yra atliekamos “Vilniaus duona” įmonėje.

  1. Žaliavų paruošimas: žaliava gamybai atitinkamai paruošiama, t.y. pagerinama jos sanitarinė būklė bei technologinės savybes. Iš žaliavos pašalinamos priemaišos, riebalai išlydomi, mielės, druska ir cukrus ištirpinami vandenyje gauti tirpalai filtruojami ir pervaromi į rezervuarus, iš kurių jie patenka į dozatorius.
  2. Tešlos užmaišymas: tešla paruošiama tešlos minkymo mašinomis. Dozuota žaliava minkoma 6-9 min. Tada baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Išbrinkę baltymai suteikia tešlai elastingumo ir tąsumo.
  3. Tešlos sudarymas: tešla susidaro dėl vandens sąveikos su miltų medžiagomis ir mechaninio maišymo. Įmonėje naudojami 2 tešlos užmaišymo būdai: periodinis (porcijomis) ir tolydinis. Pagal mechaninio apdorojimo laipsnį - paprastas ir intensyvus. Periodinio veikimo maišytuvai užmaišo tešlos porcijas kas tam tikrą laiką. Tolydinio veikimo maišytuvuose tešla maišoma nuolat.
  4. Tešlos kildinimas: užmaišyta tešla paliekama kildinti. Tešla kildinama tam tikroje temperatūroje ir drėgmėje, kad mielės galėtų aktyviai veikti ir išpurenti tešlą.
  5. Tešlos apdirbimas: iškilusi tešla apdirbama, t.y. formuojami gaminiai. Tešla dalijama, apvalinama, formuojami kepalai arba bandelės.
  6. Gaminio kildinimas: suformuoti gaminiai vėl kildinami, kad pakiltų prieš kepimą.
  7. Kepimas: gaminiai kepami krosnyse, kuriose palaikoma aukšta temperatūra. Kepimo metu gaminiai įgauna spalvą, formą ir skonį.
  8. Atvėsinimas: iškepti gaminiai atvėsinami prieš pakuojant ir realizuojant.

Realizavimo sąlygos

Duonos ir pyrago kepinių realizavimo sąlygos yra griežtai reglamentuojamos, siekiant užtikrinti, kad produktai pasiektų vartotojus saugūs ir kokybiški. Štai keletas pagrindinių reikalavimų:

  • Transportavimas: Duonos ir pyrago kepiniai turi būti transportuojami specialiomis transporto priemonėmis, kurios užtikrina tinkamą temperatūrą ir apsaugą nuo užteršimo.
  • Laikymas parduotuvėse: Parduotuvėse duonos ir pyrago kepiniai turi būti laikomi švariose ir sausose vietose, apsaugoti nuo tiesioginių saulės spindulių ir kenkėjų.
  • Ženklinimas: Etiketėse turi būti nurodyta visa reikalinga informacija apie produktą, įskaitant sudėtį, galiojimo datą, laikymo sąlygas ir gamintoją.
  • Galiojimo terminas: Duonos ir pyrago kepiniai turi būti realizuojami iki galiojimo termino pabaigos. Pasibaigus galiojimo terminui, produktai turi būti pašalinami iš prekybos.
  • Higiena: Parduotuvės darbuotojai, dirbantys su duonos ir pyrago kepiniais, turi laikytis griežtų higienos reikalavimų, įskaitant rankų plovimą ir tinkamą aprangą.

Kokybės užtikrinimas

Duonos ir pyrago kepinių kokybės užtikrinimas yra nuolatinis procesas, apimantis visus gamybos etapus - nuo žaliavų paruošimo iki galutinio produkto realizavimo. Kokybės kontrolės priemonės apima:

  • Žaliavų kokybės kontrolę: Prieš naudojant žaliavas gamyboje, jos turi būti patikrintos, ar atitinka nustatytus kokybės reikalavimus.
  • Gamybos proceso kontrolę: Gamybos proceso metu nuolat stebimi ir kontroliuojami visi parametrai, tokie kaip temperatūra, drėgmė, maišymo trukmė ir kepimo laikas.
  • Galutinio produkto kontrolę: Galutinis produktas tikrinamas, ar atitinka nustatytus kokybės reikalavimus, įskaitant išvaizdą, skonį, kvapą ir tekstūrą.
  • Sanitarinę kontrolę: Gamybos patalpos ir įranga turi būti nuolat valomos ir dezinfekuojamos, siekiant užtikrinti aukštą higienos lygį.

tags: #duonos #ir #pyrago #kepinių #konditerijos #gaminių

Populiarūs įrašai: