Duonos be glitimo gamybos procesas: nuo grūdo iki stalo

Lietuviai, rinkdamiesi duoną, dažnai pirmenybę teikia ruginei, bemielei, tamsiai ir viso grūdo duonai. Pastaruoju metu populiarėja ir duona be cukraus bei be glitimo. Tačiau ar šie kriterijai yra svarbiausi renkantis duoną? Šiame straipsnyje aptarsime duonos be glitimo gamybos procesą, jos savybes ir kriterijus, į kuriuos verta atsižvelgti renkantis sveikatai palankų produktą.

Kas yra duona?

Pagal galiojančius teisės aktus, duona - tai kepinys iš ruginių, kvietinių, kvietruginių miltų arba jų mišinių ir (arba) kitų grūdų produktų tešlos, kuri maišoma, formuojama ir (arba) kildinama mielėmis ir (arba) pieno rūgšties bakterijomis.

Batonas apibrėžiamas kaip pailgas ovalus pyrago kepinys, kuriame pagal receptūrą kvietiniai miltai sudaro ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio.

Jei matome avižų, grikių, ryžių, kukurūzų ir pan. duonos gaminių, tai kepinys, kuriame grūdų produktai, nurodyti pavadinime, sudaro ne mažiau kaip 20 proc. viso grūdų produktų kiekio.

Pagrindiniai sveikatai palankios duonos kriterijai

Lietuvoje galioja maisto produktų ženklinimo simboliu „Rakto skylutė“ įsakymas. Šiuo ženklu pažymėtuose produktuose turi būti mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų turinčiuose gaminiuose - daugiau maistinių skaidulų. Taigi, jei matote duoną, paženklintą simboliu „Rakto skylutė“, žinokite, kad tai jau sveikatai palankesnis pasirinkimas.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Maisto technologė Raminta Bogušienė pataria rinktis duoną, kurios sudedamųjų dalių sąrašas trumpiausias, kuo mažiau cukraus, druskos, kuo daugiau skaidulinių medžiagų ir geriausia, jei tai ekologiška duona.

Biomedicinos mokslų daktarė Sandrija Čapkauskienė teigia, kad duonoje turėtų būti ne daugiau nei 5 g cukraus 100 g produkto, druskos - iki 1 g/100 g. Labai svarbus ir skaidulų kiekis duonoje - jų turėtų būti ne mažiau nei 6 g/100 g produkto. Taip pat reikėtų vengti konservantų, emulsiklių ir kitų maisto priedų.

Miltų pasirinkimas

Vienas pagrindinių kriterijų renkantis duoną yra miltai. Jeigu teikiame pirmenybę ruginei duonai, tai rugių grūdų produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 90 proc. viso grūdų produktų kiekio. Jei teikiame pirmenybę viso grūdo duonai, tai viso grūdo dalių produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio.

S.Čapkauskienė atkreipia dėmesį, kad dažnai ant pakuotės matomas žodis „viso grūdo“ arba „100 % kviečiai“ ar kiti pavadinimai nebūtinai reiškia, kad tai visagrūdžių miltų produktas. Produkto spalva taip pat neturėtų būti lemiamas faktorius, nes spalvai suaktyvinti gali būti naudojamas, pavyzdžiui, razinų sulčių koncentratas ar salyklas.

Mieliniams gaminiams, taip pat ir duonai, naudojami kvietiniai miltai, turintys daugiau glitimo (C, D tipo). Jei naudojami ne visagrūdžiai miltai, o baltesni - juose mažiau skaidulinių medžiagų ir mineralinių medžiagų, miltai žymimi mažesniu skaičiumi (405, 550), o kuo didesnis skaičius, tuo daugiau vertingų skaidulinių ir mineralinių medžiagų (812, 1050, 1600, 1700).

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

R.Bogušienė pataria teikti pirmenybę visagrūdei ruginei duonai, rečiau pirkti kvietinę, bet jei renkatės ją - ieškokite taip pat visagrūdės ir geriausia, jei tai bus ekologiška duona.

S.Čapkauskienė pabrėžia, kad visagrūdėje duonoje daugiau skaidulinių medžiagų, vitaminų, įvairių mikroelementų. Ruginė duona gali būti rūgšti žmonėms, kenčiantiems dėl skrandžio ir dvylikapirštės žarnos ūmios stadijos opų, padidėjusio rūgštingumo ar skrandžio ligų.

Mielės ar raugas?

Raugas - skystas ar tirštas pusgaminis, kuriame iš ankstesnės gamybos raugo arba pradinio raugo patekę mikroorganizmai (pvz., pieno rūgšties bakterijos, mielės) yra aktyvūs arba gali būti suaktyvinti. Dalis raugo naudojama maišiniui arba tešlai ruošti, o likęs raugas, kad nenutrūktų rūgimas, atnaujinamas pridedant maitinamojo plakinio (maišinio).

Tešlos kildinimas - vienas pagrindinių duonos kepimo procesų, galimas su pridėtinėmis mielėmis arba su raugu. Mielės reikalingos, kad anaerobinės fermentacijos metu gamintų CO2 ir kildytų tešlą. Fermentacija labai svarbi ne tik duonos tešlai išpurenti, kai mielės išskiria CO2, nuo to, kaip vyksta rūgimo procesai, priklauso duonos tekstūra, forma, tūris, skonis ir aromatas. Taigi, norint išpurenti duonos tešlą reikia tešlos užmaišymui naudoti natūralų raugą arba įprastas kepimo mieles. Ilgos ir lėtos fermentacijos metu mielės kartu išskiria ir šalutinius produktus - sukuria skonių ir aromatų kompleksą.

S.Čapkauskienė teigia, kad natūralus raugas teigiamai veikia žarnyno mikrobiotą (žarnyno mikroorganizmus), pagerina tešlos savybes, pailgina duonos senėjimo procesą, padidina duonos maistinę vertę, suteikia sotumo jausmą. Tad duona su natūraliu raugu - labai vertinga.

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

R.Bogušienė pabrėžia, kad kepant duoną mielės praranda aktyvumą, tačiau iki tol spėja atlikti tešlos kildinimo funkciją. Duona, kepta su natūraliu raugu, reikalauja daugiau laiko ir pastangų nei mielinė, todėl tai bet kokiu atveju natūralesnis procesas. Svarbiausias duonos su raugu privalumas yra tai, kad mielės duonoje esančius sudėtinius angliavandenius suskaldo iki paprastųjų ir greitai įsisavinamų, todėl duona tampa mažiau soti, daugiau jos suvalgoma ir greičiau išalkstame. Žmonėms, turintiems virškinimo sutrikimų, mielės gali būti net naudingos, nes palengvina virškinimą. Kepiniams mielės suteikia purumo - mielinė duona, kol šviežia, būna minkšta ir puri, tačiau greičiau genda, ją geriausia suvartoti tą pačią dieną. Tiesa, kai kuriems žmonėms mieliniai kepiniai gali sukelti pilvo pūtimą, padidinti rūgštingumą.

Duona be glitimo: ar tikrai sveikiau?

Vienos iš rinkoje esančių duonos be glitimo sudedamųjų dalių pavyzdžių: vanduo, bulvių krakmolas, kukurūzų krakmolas, raugas 14% (ryžių miltai, vanduo), linų sėmenų miltai 6%, obuolių skaidulos, kukurūzų miltai, cukrinių runkelių sirupas, bruknių uogienė ir sirupas 3,5%, saulėgrąžų aliejus, bolivinių balandų miltai, sorgų miltai, cukrus, tirštiklis: hidroksipropilmetilceliuliozė; mielės, druska, kaštainių miltai, karamelizuotas cukrus.

Pasak mokslų daktarės, produktas, kuris yra „be glitimo“, nereiškia, kad jis yra „nekaltas“, nes tokiame produkte gali būti papildomų maisto priedų: pridėtinio cukraus, ksantano dervos, ryžių krakmolo, ryžių miltų ir rudųjų ryžių sirupo, kukurūzų ir sojų, tapijokų krakmolo.

Jei visgi manote, kad glitimo produktai jums sukelia negalavimus, tai rinkitės tuos produktus, kuriuose nėra glitimo: grikius, ryžius, kukurūzus, burnočius, bolivines balandas ir pan.

Dėl tokių priežasčių kuriamas “blogietis“ glitimas, ir dėmesys nukreipiamas nuo esminių problemų - cheminių medžiagų grūduose ir miltinių gaminių perteklinio vartojimo.

Tyrimai rodo, kad glitimui jautrūs, alergiški yra tik 2-3 proc.

Duonos be glitimo gamybos procesas

Nors konkretūs receptai ir gamybos technologijos gali skirtis, duonos be glitimo gamybos procesas apima keletą pagrindinių etapų:

  1. Žaliavų paruošimas:

    • Pasirenkami glitimo neturintys miltai (ryžių, grikių, kukurūzų, bulvių krakmolas ir kt.).
    • Papildomos sudedamosios dalys: krakmolas, sėklos, vaisiai, uogos, daržovės ir kt.

  2. Tešlos maišymas:

    • Miltai ir kiti ingredientai sumaišomi su vandeniu, mielėmis arba raugu.
    • Kadangi glitimo nėra, tešla dažnai būna lipni ir sunkiai formuojama.
    • Gali būti naudojami tirštikliai (pvz., hidroksipropilmetilceliuliozė) tešlos konsistencijai pagerinti.

  3. Kildinimas:

    • Tešla kildinama šiltoje vietoje, kad mielės arba raugas galėtų veikti.
    • Kildinimo trukmė priklauso nuo naudojamų mielių/raugo rūšies ir temperatūros.

  4. Formavimas:

    • Tešla formuojama į norimą formą (kepaliuką, batoną ir kt.).
    • Dėl tešlos lipnumo gali būti naudojami specialūs įrankiai arba miltai.

  5. Kepimas:

    • Duona kepama orkaitėje, kol pasiekia norimą spalvą ir tekstūrą.
    • Kepimo temperatūra ir trukmė priklauso nuo duonos dydžio ir recepto.

  6. Atvėsinimas:

    • Iškepusi duona atvėsinama ant grotelių.

Kaip mėgautis duona gurmaniškai?

Maisto žinovė G.Azguridienė teigia, kad įprasti dešros ir sūrio priedai yra tik dalis ragavimo galimybių. Šviesi kvietinė duona ir visos jos rūšys tiesiog nepamainomos su mocarela ir burata, taip pat kumpiu, lašiša bei įvairiais paštetais. Tokią duoną labai gardu valgyti ir su minkštaisiais sūriais, užtepėlėmis. O juoda duona puikiai dera su itin aukštos kokybės itališku sviestu arba su sviestu ir džiovintais pomidorais.

tags: #duonos #be #glitimo #gamybos #procesas

Populiarūs įrašai: