Tradicinė duona, traukiama iš krosnies: receptai ir amato paslaptys

Ar kada susimąstėte, kuo skiriasi šviežiai iškeptas šaldytas pusgaminis nuo duonos, kuriai iškepti reikia rankų šilumos? Kiekvienas duonos kepimo proceso žingsnis yra labai svarbus, o tikra duonos magija gimsta krosnyje. Šiame straipsnyje panagrinėsime tradicinį duonos kepimo būdą, receptus ir pasidalinsime amatininkų paslaptimis.

Likimo dovanotas amatas: Erikos ir Eriko istorija

Erika Ricart ir Erikas Zafra iš Katalonijos Fonolosos miestelio savo kepyklėlėje duoną kepa nuo šeštos ryto iki 13 valandos dienos. Po ilgo tešlos minkymo ir fermentacijos proceso duoną kepa milžiniškoje 4 kvadratinių metrų krosnyje, kurią pora kūrena nuo ankstaus ryto. Pasirinkti duonos kepėjų profesiją porai lėmė likimas.

Prieš dešimt metų įsimylėjėliai nusipirko namą Fonolosos gyvenvietėje, Barselonos apskrityje. O su namu - ir milžinišką krosnį, kurioje duona buvo kepama nuo praėjusio amžiaus pradžios. Tuomet ir atsirado mintis pradėti duonos verslą. Pirmame namo aukšte esanti milžiniška apleista krosnis gundyte gundė šeimą. Pora savo rankomis atnaujino patalpą, kurioje stovi krosnis.

Erika lankė ekologiškos duonos kepimo kursus, kuriuose sužinojo daug šio daugiamečio amato paslapčių. Žinių apie duonos kepimą pora semiasi nuolat - susitikdami su kitais duonos kepėjais kursuose ir, žinoma, iš savo patirties. Erika ir Erikas viskuo rūpinasi patys - iš miško atsiveža malkų, patys iš gamintojų perka ekologiškus miltus.

Ką tik iškeptą duoną pora pardavinėja savo kepyklėlėje, o po pietų veža ją į netoliese esančios Manresos kooperatyvus. Kol kas duoną jie kepa du kartus per savaitę - antradieniais ir penktadieniais.

Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose

"Mūsų tikslas nėra praturtėti, dirbti nuo ryto ligi vakaro. Šeimos poreikiai nėra dideli. Į krosnį vienu metu telpa 100 kepalų. Jei tiek duonos parduotume dukart per savaitę, mums pragyventi užtektų", - tokį darbo ritmą įsivaizduoja pora.

Kepyklėlėje apylinkių gyventojai gali paragauti įvairių rūšių duonos - tradicinės kataloniškos, keptos iš kvietinių miltų, speltos miltų duonos, senovinės viso grūdo kviečių miltų duonos, forminio batono su migdolų pienu ir kitų.

Duonos kepimo procesas: nuo raugo iki kvapnaus kepalo

Labai svarbus kiekvienas duonos kepimo proceso žingsnis.

Ruoša prasideda iš vakaro, kai reikia atgaivinti šaldytuve laikomą raugą - būsimosios duonos širdį. Tešlai kildinti naudojamas natūralus raugas, vadinamoji motina tešla (kataloniškai - massa mare). Tai pirmoji istorijoje žinoma kildinimo medžiaga - natūrali miltų ir vandens mišinio fermentacija.

Duona, kepama naudojant tokį raugą, lengviau virškinama nei iškepta su chemikalais. Raugas - tai draugystės bei dosnumo simbolis. Raugu galima pasidalinti su draugais ir giminėmis, o jie savo ruožtu pasidalins su kitais. Gali būti, kad praėjus keleriems metams iš jūsų raugo duona bus kepama kitame šalies kampelyje. Svarbu neleisti raugui prarasti gyvybės, t.y. atgaivinti jį bent kartą per savaitę.

Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką

Raugą reikia išimti iš šaldytuvo ir, pridėjus tokį pat miltų bei vandens kiekį, gerai išmaišyti. Tada apkloti tešlą ir palikti ją ilsėtis. Po 6-8 valandų bakterijos pradės kildinti tešlą. Vasarą, kai karšta, jos veikia sparčiau, žiemą - lėčiau.

Nevalia pamiršti, jog atgaivinus raugą vieną jo dalį privalu atidėti kitam kartui.

6 valandą ryto Erika ir Erikas jau sukilę - jie pakuria krosnį ir užminko tešlą. Tol, kol kyla tešla, temperatūra krosnyje turi pasiekti 220 laipsnių.

"Kitą dieną krosnyje vis dar laikysis 100 laipsnių temperatūra. Tad iškepus duoną joje dar galima kepti mėsą, daržovių troškinius ir kitus patiekalus", - pasakojo Erikas.

Iš pradžių pora tešlą maišydavo ir ją minkydavo rankomis, bet neseniai įsigijo tešlos minkymo aparatą.

Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai

"Kad ir kaip būtų gaila, turiu pripažinti, jog minkymo mašina išminko tešlą tobuliau nei mūsų rankos. Taip sutaupome daug laiko ir energijos. Duonos parduodame vis daugiau, todėl nebegalime apsieiti be minkymo aparato", - prisipažino Erika.

Užminkius tešlą ji turi pastovėti vieną valandą. Tada ji dar kartą minkoma rankomis.

"Taip mes suteikiame tešlai antrąjį kvėpavimą", - sakė moteris. Tešlai pailsėjus vieną valandą, ji perminkoma dar sykį - ir vėl ji pastovi valandą.

Kitas etapas - duonos formavimas. Erika ir Erikas rankomis suformuoja maždaug 70 duonos kepaliukų. Tada jie sudedami į specialią spintą, kurioje dar dvi valandas kyla.

Paskutinis etapas - krosnis. Joje duona kepa 75 minutes. Sužinoti, ar ji jau iškepusi, galima apvertus duoną ir pastuksenus į plutą. Jei skamba taip, tarsi kepalas būtų tuščiaviduris, jau galima traukti ją lauk.

Duona iš krosnies traukiama apie 13 valandą. Tuomet dedama ant metalinių grotelių ir aušinama. Atvėsę kepalai specialia duonos pjaustymo mašina pjaustomi riekelėmis.

"Dauguma klientų nori supjaustytos duonos. Jie laiko ją šaldiklyje ir išsitraukia po riekelę norėdami paskrudinti. Tai praktiškiausias variantas. Savaime aišku - šaldiklyje duona praranda šiek tiek skonio. Geriau prieš skrudinant natūraliai ją atšildyti", - patarė Erika.

Pora kepa ne tik duoną, bet ir citrininius keksus iš speltos miltų bei tradicinius kataloniškus plokštainius su anyžiais ir degintu cukrumi.

Kadangi visi produktai, kuriuos naudoja Erika ir Erikas, ekologiški ir aukščiausios kokybės, duonos bei saldumynų kaina nėra mažiausia rinkoje. 800 gramų sveriantis apvalios valstietiškos duonos kepalas iš kvietinių miltų kainuoja 3 eurus, tokio pat svorio kepalas iš nevalytų speltos miltų - 3,80 euro. Paragavus taip kruopščiai išminkytos, malkomis kūrenamoje krosnyje iškeptos duonos, kitokios nebesinori.

Valstietiškos duonos receptas iš baltų kvietinių miltų

Šis receptas padės jums patiems iškepti gardžią valstietišką duoną.

Raugui reikės:

  • 200 g viso grūdo kvietinių miltų
  • 100 ml vandens
  • 1 valgomojo šaukšto medaus

Gaminimas:

  1. Viską sumaišykite mediniu šaukštu.
  2. Sudėkite į stiklinį indą, apibarstykite miltais ir aptraukite indą plėvele. Taip laikomam raugui nepritrūks drėgmės.
  3. 48 valandas palikite raugą šiltoje aplinkoje, kurioje nėra skersvėjo.
  4. Išimkite raugą, pasverkite, priberkite tiek miltų, kiek jis sveria, ir pripilkite pusę svorio vandens. Gerai viską sumaišykite.
  5. Sudėkite raugą į stiklinį indą, uždenkite jį ir vėl 48 valandas laukite.
  6. Tą patį procesą pakartokite dar sykį.

Raugas jau paruoštas - nuėmę susidariusią plutą pamatysite, jog tešla panaši į kempinę, išakėtą skylučių. Vadinasi, fermentacija įvyko. Kitas žingsnis - raugo atgaivinimas.

Raugui atgaivinti reikės:

  • 100 g raugo
  • 100 g miltų
  • 100 g vandens

Gaminimas:

  1. Išimkite raugą iš šaldytuvo ir leiskite jam atšilti.
  2. Tuomet sudėkite miltus ir viską sumaišykite. Išeis 300 g atnaujinto raugo.
  3. Palaikykite jį 6-8 val., po to 100 g padėkite į šaldytuvą, o 200 g jums prireiks duonai kepti.

Duonai reikės:

  • 530 g miltų
  • 270 ml vandens
  • 200 g atgaivinto raugo
  • 11 g druskos

Gaminimas:

  1. Suminkykite tešlą ir leiskite jai valandą pailsėti.
  2. Po to dar kartą ją suminkykite ir vėl leiskite valandą pastovėti.
  3. Trečią kartą suminkę vėl palaukite valandą, o tada formuokite kepalą.
  4. 2 valandas kildinkite, o tada šaukite į įkaitintą krosnį ar orkaitę.

Velykinės vaišės Lietuvoje: tradicijos ir patiekalai

Nors straipsnis skirtas duonos kepimui, negalima pamiršti ir kitų tradicinių patiekalų, ypač Velykų proga. Apie dzūkų, aukštaičių, žemaičių ir suvalkiečių velykines vaišes pasakoja Nijolė Marcinkevičienė, Lietuvos liaudies kultūros centro Papročių ir apeigų poskyrio vyr. specialistė.

Velykinis stalas, anot N.Marcinkevičienės, Suvalkijoje buvo ir yra ne tiek gausus, kiek sotus. Jau seniai šiuose kraštuose nesilaikoma tradicijos velykinius valgius gaminti ant šventintos ugnies. „Šeimininkei garbės reikalas, kad velykinis pyragas būtų gerai iškilęs, kuo aukštesnis. Pyrago receptas tradicinis. Miltinis patiekalas - kropeliai, kurie kepami riebaluose panašiai kaip spurgos, - ir šiandien dar populiarus šių kraštų šventinis patiekalas. Vyresni žmonės gerai mena ragaišius iš kvietinių nepikliuotų miltų. Jiems mielės buvo gaminamos iš apynių, kuriuos, užpylę cukrumi, raugindavo butelyje. Suvalkiečiai ilgiausiai išlaikė tradiciją Velykoms kepti ar virti kiaulės galvą. Valgyti kiaulės galvą, ypač knyslę, reiškia tikėtis gero javų derliaus. „Suvalkiečiai linkę šią dieną valgyti daug mėsos. Sukdavo ir slėgdavo karkas. Iš kiaulės kojų, liežuvio, šnipo virdavo šaltieną.

Bronė Jokubauskienė iš Kuosių kaimo N.Marcinkevičienei papasakojo, kokį stalą, paruoštą velykiniams pusryčiams, ji prisiminė iš vaikystės: „Stubinėje stovėjo gražus stalas. Ant šėpstalio stovėjo aukšta kiaušininė su gražiausiais margučiais. Ant stalo palivotos lėkštės su kaupeliu pridėtos mėsos, dešrelių. Didžiausias dubuo šaltienos. Viduryje stalo baltas sūris ir stotkelis sviesto. Dzūkai Velykoms virė riebius kopūstus su kiauliena, slėgė karkas, virė šaltieną, kepė kvietinius pyragus, kuriuos mėgo valgyti su grietinėle ar pienu atskiesta varške, sūriu, sviestu. Svarbiausia pašventinti kiaušinius, pyragus, duoną.

Žemaičiai Velykoms gamina daug ir įvairių valgių. Vyresni žemaičiai atsimena, kad velykinis stalas buvęs gausesnis už kalėdinį. Ant Velykų stalo žemaičiai dėdavo išsprogdintų berželių šakų, stalą gausiai išpuošdavo žalumynais. „Velykų rytą buvo kumpis išvirtas ir apkeptas, buvo pyrago visokio: varškės, aguoninio, sauso. Sausainiukų prikepdavo, pyragiukų pridarys.

Aukštaičiai virš velykinio stalo mėgo kabinti šiaudinius sodus. Kepė pyragus-bobas, slėgė sūrį. Valgymą pradėdavo trumpa malda, palinkėjimais. Dažnai visa šeima dalydavosi vienu pašventintu kiaušiniu. Aukštaitės šeimininkės iš pyraginės tešlos likučių iškepdavo „paukščiukus“, vadinamus „varnelėmis“, „pempėmis“, „špokais“. Šiauriau gyvenantys aukštaičiai Velykoms būtinai pasidarydavo salyklinio miežinio alaus, kepė pagerintą duoną, aliejuje virė žagarėlius, spurgas. Aukštaičiai išlaikė miežinio, „tikrojo“ alaus gaminimo ir gėrimo tradicijas, iki šių dienų nepamiršo patiekalo - kaitinto alaus su grietine.

Duonos kepimas ir kelionės: austriška patirtis

Slidinėjimas kalnuose daugeliui tapo įprasta žiemos atostogų dalimi. Šeimomis, draugų būreliais, kompanijomis traukiama į Austrijos, Prancūzijos, Italijos, Šveicarijos Alpių kurortus. Slidinėjimas kiekvienoje šalyje turi savo ypatumų, lygiai taip pat - kalnų gastronomija. Austrijos virtuvė, dažnai nepastebima tarptautinėje maisto scenoje, istoriškai susiformavo Habsburgų imperijos laikais. Joje galima rasti vokiečių, italų, slovėnų, vengrų bei turkų virtuvių elementų.

Senuose ir moderniai įsikūrusiuose restoranuose pateikiami tradiciniai austrų patiekalai. Guliašas - vienas populiariausių patiekalų, kai lauke spaudžia šaltis. Tai tirštas įvairios mėsos, dažniausiai jautienos, paprikų, svogūnų ir česnakų troškinys, gausiai gardintas pipirais, kmynais ir druska. Mėsos mėgėjus turėtų nudžiuginti grilyje keptas austriškos kiaulienos kepsnys - Schweinsbraten. Jei jau visiškai nežinai, ką nori valgyti, o maga pasimėgauti skonių įvairove, vienas geriausių būdų užsisakyti Brettljause - kiekviename restorane iš skirtingų ingredientų ruošiamą rinkinį. Paprastai jo pagrindą sudaro rieboka mėsa su lašinukais, dešrelės, rūkyto kiaulienos kumpio gabalai. Visa tai pagardinama duona ir Alpių sūriu.

Populiariausias mėsiškas patiekalas neabejotinai yra Wiener Schnitzel - kultinis veršienos eskalopas. Jis ploniausiai išmuštas plaktuku, duonos trupiniuose ir svieste skrudinamas iki aukso spalvos. Įprastai patiekiamas su bulvių salotomis ir būtinai su rūgščia bruknių uogiene.

Dietos besilaikančių nelaimėlių ar gastronominių mažumų atstovų nepaguos kalnų sriubos. Viena tokių - Kaspressknödelsuppe, apytikriai išvertus, „presuoto sūrio koldūnų sriuba“. Gana sudėtingas labai paprasto patiekalo pavadinimas. Koldūnai pagaminti iš duonos ir specialios sūrio rūšies, būdingos regionui, kuriame esate.

Apie saldžiuosius Austrijos kalnų patiekalus galima būtų parašyti ištisą traktatą. Kaiserschmarrn, arba „Kaizerio“ omletas, turi įvairių kilmės versijų. Saldžių patiekalų mėgėjai liaupsina garuose keptą baltą, puslankio formos koldūną - Germknödel. Mieliniai sluoksniuoti pyragai su obuoliais (Apfelstrudel), kreminis sūrio pyragas (Topfenstrudel), ko gero, žinomiausi Austrijos gardumynai, yra beveik privalomi kalnų restorano meniu.

Ne mažiau nei sotus maistas sužvarbusius kalnų aistruolius šildo karštieji gėrimai. Tai - Jägertee (medžiotojų arbata), ruošiama iš raudonojo vyno, aromatingo Stroh romo ir stiprios juodosios arbatos. Slidininkų pamėgtasis - gaivus, abrikosais, baltaisiais pipirais ir prieskoniais dvelkiantis, daug rūgšties turintis baltasis Grüner Veltliner puikiai dera net su riebiausiais kiaulienos patiekalais. Na, o tarp stipriųjų gėrimų karaliauja tirolietiška kriaušių degtinė (Williams Schnapps).

tags: #duona #traukema #is #peciaus #receptas

Populiarūs įrašai: