Naminės duonos su raugu receptai: nuo tradicijų iki šiuolaikinių interpretacijų

Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų pasaulyje, turintis gilias tradicijas įvairiose kultūrose. Lietuvoje duona visada užėmė ypatingą vietą ant stalo, o naminė duona, ypač su raugu, yra vertinama dėl savo skonio, aromato ir naudingų savybių. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius duonos su raugu receptus, nuo tradicinių iki modernių, kad kiekvienas galėtų atrasti sau tinkamiausią ir pasimėgauti šviežia, namuose kepta duona.

Kodėl verta kepti duoną su raugu?

Duona su raugu lyginant su kitomis yra sotesnė, nes išlieka daugiau skaidulų. Pastaruoju metu internetas tiesiog „ošia“ įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Tačiau, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis.

Sourdough duonos privalumai

  • Natūralumas: Šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
  • Draugiškumas virškinimui: Mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
  • Gliutenas: Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
  • Skanios savybės: Sourdough duonoje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji tiesiog kitokia.

Tradicinis naminės pilno grūdo duonos su raugu ir sėklomis receptas

Šis receptas yra puikus pasirinkimas tiems, kurie nori išsikepti sveiką ir skanią duoną namuose. Ją greitai pamilo ne tik visa šeima, bet ypač mažieji ir išrankiausi valgytojai.

Ingredientai:

  • 0,5 l vandens
  • 300 g pilno grūdo ruginių miltų
  • 200 g pilno grūdo speltos miltų
  • Saujos saulėgrąžų
  • 3 v.š. duonos raugo
  • 1 v.š. kmynų
  • 1 v.š. sezamų
  • 1 a.š. druskos

Paruošimas:

  1. Ryte užpilkite saulėgrąžas vandeniu ir palikite brinkti iki vakaro, kai ruošite duonai tešlą. Valandą prieš duonos minkymą kmynus ir linų sėmenis užpilkite nurodytu kiekiu verdančio vandens ir palikite, kad vanduo įsiskonėtų, o sėklos išbrinktų, kai praauš ištirpinkite vandenyje medų.
  2. Vakare neaktyvų raugą (t.y. tiesiai iš šaldytuvo) sumaišykite su kmynų ir sėmenų "arbata" bei druska. Tada suberkite abiejų rūšių miltus ir perskalautas bei nusausintas brinkintas saulėgrąžas ir gerai viską išmaišykite į vientisą tešlą. Tešlą dažniausiai minkau kombaino pagalba, tešlos minkymo kabliu apie kelias minutes, tik kol visi ingredientai susijungs į vientisą tešlą.
  3. Pailgą 35 cm ilgio kekso formą išklokite kepimo popieriumi ir sukrėskite į ją visą tešlą, mentele išlyginkite jos paviršių ir aptepkite aliejumi, kad neapdžiūtų. Tešlą uždenkite maistine plėvele ir palikite per naktį apie 8 valandas kambario temperatūroje, kad pakiltų. Kai duonos paviršiuje susidarys skylutės ir tešla pakils, reiškia duona pasiruošusi kepimui.
  4. Prieš kepimą pakilusią tešlą supurškite vandeniu ir švelniai nuglostykite rankomis, kad neliktų skylučių ir apibarstykite kmynų bei saulėgrąžų sėklomis. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių karščio, į jos apačią dėkite indą su vandeniu, kad duona keptų "su garais" ir pašaukite ją kepti 20 minučių. Šiam laikui praėjus iš orkaitės išimkite indą su vandeniu ir sumažinkite temperatūrą iki 190 laipsnių bei toliau kepkite duoną dar 30 minučių "be garų".
  5. Iškepusią duoną išimkite iš kepimo formos ir padėkite vėsti ant grotelių. Kad duonos pluta būtų minkštesnė ir skalsesnė, jos viršų aptepu gabalėliu sviesto, kuris besilydydamas suminkština duoną. Duoną palikite pilnai ataušti (mažiausiai kelias valandas) ir tik tada pjaukite.

Klasikinės sourdough duonos receptas

Kodėl verta rinktis klasikinę sourdough duoną, ypatingai, kai kepama pirmus kartus? Atsakymas labai paprastas - tai lengviausias ir paprasčiausias, bet tikrai ne prasčiausias recepto pasirinkimas, kurio esmė - didelis 550 C/D miltų kiekis ir santykinai maža kepalo hidratacija (vandens kiekis). Šie tešlos parametrai dažniausiai reiškia, kad teisingai fermentuojama duonos tešla tampa elastinga, nekimba prie paviršių ir be papildomų pastangų suformuojamas tobulas kepaliukas. Būtent dėl šios priežasties, tai buvo pirmasis mūsų šeimų pasirinkimas, prie kurio vis grįžtame, kai reikia patikimo ir tobulo rezultato.

Ingredientai:

  • Sausų produktų kiekis: 550 g
  • Vandens kiekis: 350 g
  • Santykinė kepalo hidratacija: 64 %
  • 500 g miltų (70 % - kvietiniai 550 C/D, 30 % - duonos miltai 812 C/D)
  • 110 g įmaišo
  • 300 g vandens
  • 10 g druskos

Gaminimo eiga:

  1. Įmaišo (levain) ruošimas: Įmaišas ruošiamas iš vakaro ir laikomas apie 12 val. per naktį. Vakare, iš turimo, geriausia aktyvaus raugo (rekomenduojama ryte pamaitinti turimą raugą 1:2:2 santykiu), atsveriamas raugo kiekis įmaišui santykiu 1:5:5.
  2. Autolyzė: Miltai sumaišomi su vandeniu.
  3. Pagrindinės tešlos užmaišymas: Šiame etape į autolyzę įmaišome įmaišą ir druską su trupučiu vandens (1-2 valgomieji šaukštai).
  4. Fermentacija: Fermentacija apima tris lankstymus, bei tešlos kildinimą, kas bendrai sudaro apie 5 val. atsižvelgiant į aplinkos temperatūrą. Lankstymus atliekame kas pusvalandį, tešlą pradedant lankstyti nuo vienos kraštinės ir taip pakartojant iš keturių pusių. Atlikus visus lankstymus tešla paliekama kildinimui maždaug 3,5 val.
  5. Formavimas: Tešla išimama iš dubens ant sauso ir švaraus stalviršio. Pagrindinėje rankoje laikome tešlos peilį arba dubens menetelę ir su kita truputi drėgna ranka, kad neliptų tešla, prilaikome tešlos masę, atlikdami judesį ratu tarp stalviršio ir tešlos. Judesys atliekamas taip, kad susiformuotų gražus, vienodų kraštinių rutuliukas, kurį paliekame ilsėtis dar 30 min.
  6. Pagrindinis formavimas: Pailsėjusią tešlą su tešlos peilio arba dubens mentelės pagalba pakeliame nuo stalviršio ir padedame viršutine puse žemyn. Ištempiame tešlas, kad prieš mus susiformuotų tarsi tešlos trikampis. Užlenkiame trikampio viršų iki trešdalio viso tešlos ploto. Dabar prieš save matome stačiakampį, kurio visas kraštines, pradedant nuo viršaus, užlenkiame kryžmai. Po šio žingsnio pamatysime, kad ties viduriu tešla kiek atsikėlusi į šonus, tad juos irgi užlenkiame į vidų. Dabar prieš save matome pailgą tešlos gabalą, kurį nespaudžiant nuo viršaus sukame į ritinį. Prieš dedant į krepšelį, ritinį suspaudžiame iš kraštų ir siūle į viršų guldome į paruoštą kildinimo krepšelį.
  7. Fermentacija šaltyje:
  8. Kepimas: Atėjus laikui kepti, švelniai išverčiame tešlą iš kildinimo krepšelio, papuošiame ją norimu raštu, bet svarbiausia padarome pjūvį, pro kurį išeis susikaupęs garas ir dedame kepti į gerai įkaitintą kepimo indą 230 °C 20 min. uždengus dangtį arba garuose, jeigu kepama atvirai, ir 20-35 min. atidengus arba išvėdinus susikaupusius garus.

Ruginės duonos su raugu receptas

Ingredientai:

  • 500 g viso grūdo ruginių miltų
  • 135 g stambių avižinių dribsnių
  • 45 g cukraus
  • 8 g druskos
  • 50 g kviečių sėlėnų
  • 18 g linų sėmenų
  • 18 g kmynų
  • 85 g saulėgrąžų
  • 50 g moliūgų sėklų
  • 170 g ruginio raugo
  • 720 g vandens
  • 2 arb. š. sėklų ar kmynų (pabarstymui)
  • 2 valg. š. alyvuogių aliejaus (patepimui)

Gamybos eiga:

  1. Tešlos paruošimas: Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
  2. Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių. Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą.
  3. Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele. Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
  4. Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
  5. Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
  6. Kepkite 1 valandą.
  7. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

Kaip užsiauginti raugą?

Jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą “užizalūpino” ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose!

Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose

Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.

Raugų rūšys:

  • Ruginių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių - speltos miltų
  • Kvietinių baltų (550 D) miltų

Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.

Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.

Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.

Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką

Raugos auginimo procesas:

  1. diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
  2. diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
  3. diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
  4. diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  5. diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  6. diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!

Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.

Kodėl dalį raugo išmetame?

Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių.

Raugos priežiūra:

Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.

Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.

Svarbūs patarimai kepant duoną su raugu

  • Temperatūra: Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
  • Drėgmė: Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.
  • Raugas: Kad duona būtų iškilusi ir pavykusi, mes turime naudoti raugą pačiame jo kilimo pike. Todėl pirmas dalykas ką turite daryti - susidraugauti su savo raugu ir žinoti, per kiek laiko jūsų namų temperatūroje jis pakyla.

Kaip namuose kepti raugo duona: žingsnis po žingsnio

Gabrielė Žutautaitė pateikia sutrumpintą recepto versiją.

Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai

Ingredientai:

  • Įmaišui:
    • 20 g aktyvaus raugo
    • 40 g vandens
    • 40 g baltų kvietinių miltų
  • Duonai:
    • 100 g įmaišo
    • 400 g baltų kvietinių miltų
    • 100 g viso grūdo ruginių miltų
    • 380 g vandens
    • 11 g druskos

Gaminimo eiga:

  1. Įmaišas: Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
  2. Tešla: Po 4-5 valandų raugą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu, kol tešla sulips į vientisą. Dar po valandos įminkykite druską.
  3. Lankstymas: Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
  4. Formavimas: Po paskutinio valandos trukmės poilsio tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami tarsi ritinį iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
  5. Kildinimas: Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
  6. Kepimas: Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių.

Duonos kepimas: kūrybinis procesas

Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną.

tags: #duona #su #raugu #receptas

Populiarūs įrašai: