Naminės duonos kepimo receptai: nuo tradicijų iki eksperimentų

Vasario 5-oji - Šv. Agotos, Duonos diena, puiki proga išbandyti duonos kepimą namuose. Ši diena Lietuvoje nuo seno skirta duonos pagerbimui. Tikima, kad šią dieną pašventinta duona saugo namus nuo gaisro. Jei dar niekada nekepėte duonos, dabar pats tinkamiausias metas pradėti.

Pirmieji žingsniai: nuo paprastų receptų prie sudėtingesnių

Naminės duonos kepimo paslaptis profesionalai pataria pradėti pažinti nuo paprastesnės, mielėmis kildinamos tešlos. Vėliau galima bandyti įveikti duoną, kepamą su raugu. Tačiau, jei neturite patirties su mielėmis, rekomenduojama pradėti nuo airiškos sodos duonos - greitai ir paprastai pagaminamo kepinio.

Airiška sodos duona: greitas ir paprastas receptas

Airiška sodos duona yra itin greitai pagaminama, todėl puikiai tinka net pusryčiams. Klasikinis variantas yra be priedų, tačiau džiovinti vaisiai ar riešutai puikiai papildo jos skonį.

Reikės:

  • 420 g viso grūdo kvietinių miltų
  • 1 nubraukto šaukšto druskos
  • 1 šaukšto rudojo cukraus
  • 1 šaukštelio sodos
  • 75 g šalto sviesto
  • 350 ml natūralaus jogurto
  • Miltų (pabarstyti)

Gaminimas:

  1. Į trintuvo indą suberkite miltus, druską, cukrų, sodą, sudėkite šalto sviesto gabaliukus ir sutrinkite.
  2. Gautą mišinį suberkite į dubenį, supilkite jogurtą ir išminkykite tešlą (ne per ilgai).
  3. Suformuokite rutulį, pabarstykite miltais ir įpjaukite viršų kryžmai.
  4. Kepkite įkaitintoje iki 220 °C orkaitėje 30-40 minučių. Iškepusi duona, pastuksenus į apačią, turi skleisti duslų garsą.

Duonos kepimas su raugu: nuo teorijos iki praktikos

Norintiems išbandyti sudėtingesnį, bet ir įdomesnį duonos kepimo būdą, verta susipažinti su duonos kepimu su raugu. Tai senovinis būdas, kuriam reikia daugiau laiko ir kantrybės, bet rezultatas - nepakartojamo skonio ir aromato duona.

Raugas: kas tai ir kaip jį pasigaminti?

Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.

Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose

Dažniausios klaidos kepant duoną su raugu

  • Nepamaitintas raugas: Prieš naudojant raugą, jį būtina pamaitinti, kad įvertintumėte jo kokybę.
  • Netinkamas raugas: Ruginei duonai geriausia naudoti ruginį raugą, o kvietinei - kvietinį. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas.
  • Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn. Kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla ir būna rūgštaus skonio. Jei raugas pakilo, bet dar neketinate kepti duonos, įdėkite jį į šaldytuvą.
  • Per ilgas laikymas šaldytuve: Laikant raugą šaldytuve ilgą laiką, rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
  • Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai, nepriklausomai nuo receptūroje nurodyto kiekio.
  • Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
  • Nepakankamas kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
  • Netinkamas kepimas: Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.

Patarimai ir rekomendacijos

  • Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.
  • Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojama rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).
  • Eksperimentuokite su miltais: keiskite raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeiskite avižiniais arba grikių miltais.
  • Pagardinkite duoną sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.

Ruginės duonos receptas su raugu

Šis receptas skirtas tiems, kurie nori išsikepti tikrą lietuvišką ruginę duoną su raugu.

Ingredientai:

  • 500 g viso grūdo ruginių miltų
  • 135 g stambių avižinių dribsnių
  • 45 g cukraus
  • 8 g druskos
  • 50 g kviečių sėlėnų
  • 18 g linų sėmenų
  • 18 g kmynų
  • 85 g saulėgrąžų
  • 50 g moliūgų sėklų
  • 170 g ruginio raugo
  • 720 g vandens
  • 2 arb. š. sėklų ar kmynų (pabarstymui)
  • 2 valg. š. aliejaus (patepimui)

Gaminimas:

  1. Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
  2. Sudėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa (tešla bus labai tiršta).
  3. Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu paspauskite ir išlyginkite paviršių.
  4. Kepimo formas uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 8-10 val.
  5. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
  6. Duonos kepaliukus pabarstykite mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
  7. Kepkite 1 valandą.
  8. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

Sourdough duona: ilgas kelias iki tobulo kepalo

Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis.

Kas yra sourdough duona?

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Sourdough duonos privalumai

  • Natūralumas: Šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
  • Draugiška virškinimui: Tai mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
  • Gliuteno toleravimas: Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
  • Sodrus skonis: Sourdough duonoje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji- kitokia.

Ingredientai sourdough duonai

  • Pilno grūdo ruginių miltų
  • Speltos miltų
  • Pilno grūdo kvietinių miltų
  • Baltų kvietinių 550 D tipo miltų
  • Druska
  • Vanduo

Kaip užsiauginti raugą sourdough duonai?

  1. 1 diena: 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
  2. 2 diena: Palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
  3. 3 diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  4. 4 diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  5. 5 diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  6. 6 diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje.

Patarimai auginant raugą

  • Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą.
  • Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
  • Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.

Kiti duonos receptai

Be jau minėtų receptų, galima išbandyti ir kitus duonos kepimo variantus:

  • Duona su rozmarinais
  • Duona su apelsinais ir razinomis
  • Duona su moliūgų sėklomis
  • Duona su grikiais ir chia sėklomis
  • Duona su kefyru
  • Duona su kmynais ir medumi

Receptų įvairovė leidžia kiekvienam atrasti savo mėgstamiausią duonos variantą ir mėgautis namų kvapu bei skoniu.

Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką

Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai

tags: #duona #kepimo #receptai

Populiarūs įrašai: