Duonos plutos atšokimo priežastys ir patarimai, kaip kepti sveiką ir skanią duoną

Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų pasaulyje. Jos gamyba yra sudėtingas procesas, kurio metu tešla kyla, o iškepta duona išlieka šviežia ilgą laiką. Šiame straipsnyje aptarsime, kodėl duonos pluta atšoka, taip pat pateiksime patarimų, kaip namuose kepti sveiką ir skanią duoną.

Ar duona storina?

Dažnai klausiama, ar duona storina. Atsakymas nėra vienareikšmis. Duonoje esantys angliavandeniai suteikia sotumo jausmą, tačiau duona storina tik tuomet, jei jos valgoma per daug. Vokietijos mitybos draugija rekomenduoja, kad 30 proc. dienos energijos poreikio būtų patenkinama iš grūdinių produktų ir bulvių. Rekomenduojama per dieną suvalgyti daugiausiai 300 g, taigi, 4-6 riekeles duonos. Jei valgoma daug bulvių, makaronų ar grūdų dribsnių, duonos reikėtų valgyti mažiau.

Balta duona laikoma labiau storinančia, nes, kitaip nei pilno grūdo duona, pasotina trumpesniam laikui. Tai priklauso nuo to, jog baltuose miltuose yra mažiau ląstelienos. Dėl to virškinimo trakte jie greičiau išskaidomi ir energija cukraus pavidalu iškart patenka į kraują. Kai ji sunaudojama, vėl sugrįžta alkis.

Ar balta duona kietina vidurius?

Valgant daug duonos ir mažai geriant, žarnyne gali susidaryti kamščiai. Balta duona vidurių užkietėjimą sukelia ir tiems žmonėms, kurie kenčia nuo lengvos formos celiakijos. Žmonės, kenčiantys nuo šio maisto netoleravimo sutrikimo, jautriai reaguoja į daugelyje grūdų rūšių esantį baltymą glitimą, ypač kviečių glitimą. Sunkiais celiakijos atvejais plonosiose žarnose kyla uždegimas. Jo simptomai - viduriavimas, vėmimas, apetito praradimas, nuovargis.

Ar duonos traškučiai lieknina?

Išdžiovinta duona beveik neturi vandens, tad yra beveik gryni grūdai. Todėl 100 g tokios duonos turi daugiau kaip 300 kilokalorijų. Toks pat kiekis ruginės duonos turi tik 210 kcal. Tačiau duonos traškučiai yra labai lengvi - ploniausia riekelė sveria vos 8 g, tad reikėtų suvalgyti bent 12 riekelių, kad susidarytų 100 g.

Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose

Ar nuo šviežios duonos skauda pilvą?

Šilta, ką tik iš krosnies ištraukta duona gundančiai kvepia. Tačiau nuo seno egzistuoja įspėjimas nevalgyti šviežios duonos. Iš tiesų raugas skrandyje gamina šiek tiek angliarūgštės, bet po kepimo mielės duonoje nebėra aktyvios. Galima pilvo dieglių priežastis - kad vaikai minkštos, lipnios tešlos beveik nekramto, ir ji apsunkina skrandį. Be to, mitas apie pilvo skausmus atėjo iš laikų, kai trūkdavo maisto produktų. Įspėjimas apie pilvo skausmus turėdavo sulaikyti valgytojus, kad jie nesuvalgytų per daug ką tik iškeptos duonos.

Ar tamsiausia duona yra sveikiausia?

Jeigu spalva tamsi yra dėl to, kad miltai yra mažai sumalti ir turi daug sėlėnų ir luobelių, tai yra tiesa. Tuomet tamsumas reiškia mineralų ir ląstelienos gausą. Bet dažnai duona būna intensyviai rudos spalvos nuo skrudinto salyklo, kuris baltiems miltams suteikia papildomo skonio. Sveikatai tai tiek pat naudinga, kiek viena kita moliūgo ar saulėgrąžos sėkla, kuriomis būna apibarstytas duonos paviršius.

Pilnų grūdų tešloje gausu vitaminų ir mineralinių medžiagų, bet ji daugeliui žmonių sukelia virškinimo problemų. Ląsteliena sukelia nemalonų pilvo pūtimą. Todėl jautresni žmonės labiau linkę rinktis smulkiai sumaltų grūdų duoną.

Ar pigi duona mažiau maistinga?

Maža kaina pati savaime nereiškia, kad duona bloga. Ji tokia pat maistinga, kaip tos pačios rūšies duona iš prestižinės kepyklos. Kai ji šviežia, net ir jos skonis būna ne ką prastesnis dėl aromato, skonio stipriklių, stabilizatorių ir konservantų. Kokybės skirtumus tarp pramoniniu būdu iškeptos duonos ir duonos iš tradiciškai dirbančios kepyklos galima pastebėti kitą dieną. Tradicinės receptūros duona ilgiau išlieka šviežia. Anksčiau duona nebūdavo kepama kasdien, todėl galimybė ją ilgiau išlaikyti būdavo svarbus jos kokybės kriterijus.

Ar supelijusią duoną reikia išmesti?

Ant maisto būna ir nekenksmingų, ir pavojingų pelėsių. Melsvai žaliai pilkas pelėsis ant duonos priklauso prie rizikingųjų, kurie gali pakenkti kepenims ir inkstams. Net jeigu jis matyti tik vietomis, jo sporos gali būti pasklidę giliai. Ypač greitai pelėsis plinta pjaustytoje duonoje. Kad ir kaip būtų gaila, reikia išmesti visą pakuotę.

Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką

Ar namuose kepta duona geresnė?

Kas kepa duoną pats, paprastai turi supratimą apie duonos priedus ir produkto skonį. Žmonės patys kepa duoną, nes nori į morkų duonos tešlą įdėti ekologiškų daržovių, tešloje naudoti ypač mažai druskos, nori būti garantuoti, kad duonoje visiškai nebus glitimo turinčių miltų, ir panašiai. Dažnai pačių iškepta duona būna išties labai vertinga. Pasak specialistų, šis produktas yra reikalingas mūsų mitybai, todėl vertėtų žinoti, į ką atkreipti dėmesį, kad valgytumėte ne tik skanią, bet ir sveikatai palankią duoną.

„Duona - pagrindinis angliavandenių šaltinis. Tai produktas, kurį vartoti galima įvairiame amžiuje, tačiau svarbu pasirinkti tinkamą duonos rūšį. Pastaruoju metu žmonės vis dažniau ieško produktų, kurių sudėtyje būtų kuo mažiau maisto priedų. Duona - ne išimtis. Nepaisant to, šiuolaikinis žmogus - skubantis žmogus. Net ir tie, kurie nori įsigyti sveikatai palankesnių produktų, stokoja laiko etiketėms skaityti ir galiausiai pasirenka nesigilindami“, - sako medicinos mokslų daktarė, gydytoja-dietologė ir prekybos tinklo „Rimi“ sveikesnės mitybos konsultantė Edita Gavelienė.

Sveikatai palankesnė duona: kokia ji?

Ekspertė atkreipia dėmesį, kad duonos maistingumas priklauso nuo to, iš kokių miltų ji kepama. Jei tai aukščiausios rūšies kvietiniai rafinuoti miltai - tokia duona bus nemaistinga ir kaloringa.

„Tačiau jei duona kepta iš viso grūdo miltų, praturtinta skaidulomis, sėklomis - ji ne tik suteiks energijos, bet ir vitaminų B1, B2, B3, E bei mineralinių medžiagų - magnio, geležies, mangano, cinko, fosforo, kalio“, - teigia E. Gavelienė.

Specialistė pažymi, kad sveikatai palankesnė duona yra ta, kurioje yra mažiau ar visai nėra maisto priedų. Taip pat reikėtų rinktis tokią duoną, kurios 100 gramų sudėtyje druskos būtų iki 1,2 g, cukraus - iki 5 g, o skaidulinių medžiagų - daugiau nei 6 gramai.

Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai

Stengiantis atrasti sveikesnę duoną dažnai kyla dvejonių ir dėl mielių. Specialistų teigimu, sveikatai palankesnė yra bemielė duona, gaminama natūralaus fermentavimo būdu.

„Šio proceso metu atsiskleidžia ir skoninės duonos savybės, kinta ir paties gaminio struktūra. Su mielėmis, greitai iškilusi duona būna sausesnė ir linkusi džiūti, o natūraliai išrauginta, bemielė ilgiau nepraranda savo skoninių savybių bei ilgiau išlieka šviežia“, - teigia „Rimi“ duonos ir konditerijos gaminių technologė Rasa Vaitkevičiūtė.

Kad būtų lengviau atskirti lyg namie gamintus kepinius bei kulinarijos gaminius be jokių maisto priedų, išskyrus vitaminą C (Askorbo rūgštį E300), „Rimi“ juos žymi specialia etikete „Švari sudėtis“. Tokia etikete pažymėtai duonai kepti naudojami tik miltai, raugas, vanduo, druska ir kitos įprastos sudedamosios dalys, priklausomai nuo receptūros.

Naminės ruginės duonos receptas

Norintiems išsikepti gardžios ir sveikos duonos namuose - „Mon Ami“ kepyklėlės receptas:

Naminė ruginė duona - tai tradicinė ruginė bemielė duona, kepama ne tik su natūraliu ruginiu raugu, iš visagrūdžių miltų, bet ir su geru lietuvišku, tamsiu medumi. Harmonizuodamas duonos skonį, jis atsiskleidžia švelniu aromatu. Duonai kepti rekomenduojama naudoti tik visagrūdžius ruginius miltus, bet jeigu pageidaujama puresnės duonos, dalį jų (apie 15 proc.) galima pakeisti baltais speltų miltais. Jie duonai suteiks purumo ir švelnaus riešutų skonio. Duoną galima pagardinti kmynais, kurie suteikia kepiniui tradicinio skonio ir kvapo. Kepant duoną iš ruginių miltų, patartina nedėti sėklų ar papildomų grūdų, nes tokiu atveju tešla „apsunksta“ ir gali sunkiau kilti. Rekomenduojama tešlai leisti subręsti bent 6 val., o pilnai ji subręsta per 12 valandų. Ilgai brendusi duona ne taip greitai pelija ir tampa dar skanesnė. Beje, skaniausia ji tada, kai pluta gan stipriai apskrunda. Net jei plutos nevalgysite ir ją nupjausite - ji bus kvapesnė, o skonis harmoningesnis. Duonos skoniui ir kvapui neatsispirsite kepdami ją ant ajerų. Gaminimui rekomenduojama naudoti jūros druską.

Reikės:

  • Ruginio raugo (tinka bet koks ruginis raugas) - 500 g;
  • Ruginių visagrūdžių miltų - 240 g;
  • Jūros druskos - 14 g;
  • Kmynų - 3-4 g;
  • Cukraus - 3-8 g;
  • Medaus - 30 g;
  • Vandens - 38 g.

Kaip gaminti:

  1. Sumaišykite visus produktus iki vientisos masės.
  2. Minkykite švelniai ir mėgaudamiesi, kol tešla taps vientisa ir be gumuliukų. Suformuokite du kepaliukus arba vieną didelį ir sudėkite į kepimo formą.
  3. Namuose duona kildinama šiltoje vietoje, būtina ją uždengti drobele. Kilimas priklauso nuo aplinkos temperatūros.
  4. Duonelei visiškai pakilus, tešlos tūris turi būti padvigubėjęs. Duoną būtina įpjauti arba subadyti. Pamiršus tai padaryti, duonos pluta kepimo metu sutrūkinėja netvarkingai arba net atšoka.
  5. Kepkite duoną 240 ºC temperatūroje su garais apie 20 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 220 ºC ir kepkite dar apie 1 val.
  6. Iškeptą duoną išimkite iš formos ir apipurkškite vandeniu. Uždenkite duoną drobule, palikite atvėsti ir leiskite subręsti.

Kodėl duonos pluta atšoka?

Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl duonos pluta atšoka, yra nepakankamas tešlos įpjovimas arba subadymas prieš kepimą. Duoną būtina įpjauti arba subadyti. Pamiršus tai padaryti, duonos pluta kepimo metu sutrūkinėja netvarkingai arba net atšoka. Įpjovimai leidžia garams pasišalinti kepimo metu, taip išvengiant įtampos tešlos viduje, kuri gali sukelti plutos atšokimą.

Duonos pasirinkimo ir vartojimo principai

Mitybos klausimas yra svarbus žmonijos gyvenime. Gyvūnai turi instinktą, kuris padeda jiems atskirti naudingą nuo žalingo per malonumo ir nemalonumo pojūtį. Žmogus taip pat turi instinktą, bet jis yra neveiklus dėl suniokoto skonio ir uoslės. Degtinė ir tabakas, jau savaime kenksmingi, ypatingai veikia uoslę ir skonį. Šiuos cheminius jutimus švarius išsaugo tik vaikai ir moterys, nes jie nenaudoja minėtų teršalų. Priprasti galima prie daugelio dalykų, netgi tokiu lygiu, kad sūris bus skanus tik kai jį pusiau supūdysi ir tame dvokiančiame daikte įsiveis kirminai. Todėl maistas dažnai būna kenksmingas, nors atrodo skanus, taip kaip kenksmingas yra alkoholis ar po oda įšvirkštas kokainas bei morfijus.

Kai kalbame apie instinktą, turime mintyje išimtinai sveikus, nesugadintus cheminius jutimus. Kas jų neturi, gali lengvai atkurti, iš naujo grįždamas prie teisingo gyvenimo būdo. Bet ir tuo lygiu, kokius juos turime dabar, skonis ir uoslė dar gali puikiai tarnauti, tereikia mokytis jais naudotis. Bet kuri karvė neklysdama tiksliai iš dešimties žolių vien uoslės ir skonio pojūčiais išsirinks jai tinkamiausią. Karčių ir rūgščių žolių ji nelies, o ės tik saldžią žolę. Arklys neės paplėkusio ar kitaip sugadinto šieno.

Žmogaus prigimtis yra vaisiavalgis. Biblijoje pasakyta (Būties I, 11-12): ” Ir tarė Dievas: teišaugina žemė želmenis, žolę, sėjančią sėklą, vaismedį, duodantį vaisių pagal jo prigimtį, kurio sėkla kris į žemę; ir pasidarė taip. Ir pasidengė žemė žaluma, žole, sėjančia sėklą pagal jos prigimtį, ir išaugino medį, duodantį vaisių su sėkla jame pagal jo prigimtį. Ir Dievas matė, kad tai buvo gera. „Ir laimino juos Dievas, ir sakė jiems Dievas: veiskitės ir dauginkitės, ir pripildykite žemę, ir užvaldykite ją, ir viešpataukite jūrų žuvims, ir padangių paukščiams, ir visiems gyviams, šliaužiojantiems žeme.

Vilniaus duonos istorija

„Vilniaus duonos“ kepyklų istorija prasidėjo 1876 metais, kad Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. „Vilniaus duonos“ pavadinimas atsirado 1962 metais, suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą. Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 metais (dabar 3-ioji kepykla ), antra - 1946 m. (1-oji), trečia - 1956 m. (2-oji), ketvirta - 1959 (4-oji).

1975 metais į susivienijimą „Vilniaus duona“ buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla. Ji buvo pastatyta dėl to, kad augant miestui ir didėjant priskirtai aptarnauti zonai, užsidarant kitoms kepykloms toje zonoje, pradėjo trūkti duonos ir pyrago gaminių. Penktosios kepyklos statyba tiek geografiniu, tiek ekonominiu požiūriu buvo nenaudinga, nes ji buvo pastatyta 14 km. nuo centro ir todėl kiekvieną darbo dieną reikia nuvežti ir parvežti žmones, dirbančius šioje kepykloje, o taip pat ir produkciją išvežiojantis transportas turi papildomai nuvažiuoti apie 40 km.

Pasikeitus situacijai, 1989 metais buvo pradėta projektuoti 6-ąją kepyklą, tam, kad būtų galima išlaisvinti 1-osios kepyklos pajėgumus, kad būtų galima specializuoti dietinių ir smulkių gaminių ruošimui. 6-oji kepykla buvo pradėta statyti gyvenamajame rajone, o tai buvo didelis privalumas , tačiau pasikeitus ekonominiai situacijai ir nutrūkus centralizuotam finansavimui, statyba buvo nutraukta ir 1994 metais ji buvo parduota.

Prasidėjus privatizacijai, 1991 metais, Druskininkų duonos kepykla buvo atskirta ir privatizuota.

Apie 1983 metus buvo draudžiama susivienijimui pačiam prekiauti Vilniaus mieste duonos-pyrago ir konditerijos gaminiais savo firminėse parduotuvėse, bet vėliau jie patys pirmieji respublikoje atidarė parduotuves prie kepyklų, o taip pat pastatė mieste mini kepyklą-parduotuvę. Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas - atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis. Dar yra planuojama atidaryti daugiau firminių parduotuvių Vilniaus centre, o taip pat ir kituose miestuose, kuriuose būtų parduodami duonos-pyrago gaminiai, makaronai ir kiti kepiniai. Iki 1994 metų balandžio mėnesio „Vilniaus duona“ buvo valstybinė akcinė įmonė. Pagal Vyriausybės nutarimą buvo leista privatizuoti iki 60% įstatinio kapitalo. 1994.05.25 „Vilniaus duona“ užsiregistravo kaip akcinė bendrovė „Vilniaus duona“, kurios kapitalas - 6614,6 tūkst. Lt., o valstybinis kapitalas - 4077,2 tūkst. Lt.

Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje. Yra išleista 367479 akcijos. 1994.04.01 buvo atlikta ilgalaikio turto indeksacija. Dėl indeksavimo padidėjo ilgalaikis materialus turtas 15158 tūkst. Lt. Ir įsigyta ilgalaikio turto už 684,1 tūkst. Lt. Aukcione buvo parduota pradėta statyti 6-oji kepykla, kurios neindeksuota vertė 318,2 tūkst. Lt.

Gaminių nomenklatūra

Akcinėje bendrovėje „Vilniaus duona“ dirba 1550 darbuotojas. Per 1994 metus buvo pagaminta 58256 t. duonos ir pyrago kepinių , 1825 t. miltinės konditerijos bei 3495 t. makaronų. 1998 metais įmonės turto vertė buvo apie 18800 mln. Lt. Realizuota produkcija 91500 mln. Lt.

Akcinė bendruomenė „Vilniaus duona“ didina fasuotos produkcijos gamybą: per 1994 metus buvo sufasuota 3570 t. duonos-pyrago kepinių, 2825 t. makaronų, nuolat keičiamas asortimentas, įsisavina eilė naujų receptūrų. Realizuota produkcijos už 61064 tūkst. Lt.

1994 metais balansinis pelnas buvo 7651.9 tūkst. Lt. Iš jo sumokėta pelno mokesčio 2150,7 tūkst. Lt., mokesčių už kapitalą -32,3 tūkst. Lt.

Dabar noriu išvardinti populiariausius duonos giminius, kuriuos gamina „Vilniaus duona“. Tai - „Palangos“ duona, „Bočių“ duona, „Vilniaus“ duona, „Dzūkų“ duona, „Sostinės“ duona, „Sėlių“ duona, duona „Rugelis“, duona su saulėgrąžomis, „Sumuštinių“ duona, „Japoniška“ duona ir labai daug visokių skanių duonos rūšių. „Vilniaus duona gamina daug dietinių produktų (duona „Rugelis“) . Priede bus pateikti apie 200 „Vilniaus duonos“ kepinių pavadinimų.

Įmonė specializuojasi masine gamyba. Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos. Gamyboje darbas vyksta nenutrūkstamai, t.y. visą parą. Darbininkai beveik visuose baruose dirba 3 pamainom. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų. Įmonė bendradarbiauja ne tik su lietuviškais, bet ir su užsienio tiekėjais. Iš Slovakijos, Italijos, Suomijos yra tiekiama pakuotę, naudojama gaminiams pakuoti. Kai kurie priedai irgi atvežami iš užsienio rinkos. (Iš kur konkrečiai, informacijos suteikta nebuvo. )

Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Pagrindiniai klientai: „Vilniaus“ prekyba, „EKO“, „IKI“, „Sparas“. Įmonė savo gaminius eksportuoja labai mažais kiekiais ir tai sudaro tik 0,5% nuo bendros metinės apyvartos. Daugiausiai eksportuojama į Lenkiją ir Latviją. (meduoliai, sausainiai, vafliai). Įmonės nuosavybėje yra apie 60 automobilių, kurie išveža apie 50% pagamintos produkcijos, kitą pusę pasiima patys klientai. Planuojama įsigyti daugiau transporto priemonių, kad visą produkciją būtų galima išvežioti patiems. Gamybos skyr. Marketingo skyr. Finansų skyr. Komercijos skyr. Kiekvienas iš jų turi savo poskyrius. Smulkiau papasakosiu apie gamybos skyrių. Kaip jau anksčiau minėjau yra 4 kepyklos (5-oji šiuo metu perorganizuojama). Joms vadovauja 2 direktoriai kepyklos savo ruožtu skiriasi į atskirus technologinius poskyrius. Pirmoje kepykloje yra vienas duonos kepimo baras. Antroje kepykloje yra batonų kepimo baras, ypatingojo batono baras, traškučių ir džiūvėsių baras, meduolių ir 3-iejų kapeikų bandelių kepimo baras. Trečioje kepykloje yra duonos kepimo baras, makaronų gamybos ir bandelių kepimo baras. Ketvirtoje kepykloje yra sumuštinių duonų, batonų ir bandelių kepimo …baras, vaflių baras ir konditerijos gaminių gamybos baras. Dėl pastoviai gaunamo pelno atsirado lėšų, kurias galima panaudoti rekonstrukcijoms, atnaujinant technologijas, kompiuterizuojant įmonę. Be to iš dalies yra priartėta prie Vakarų „standartų“ socialinėje sferoje, t. y. galima paremti dirbančius žmones materialiai, duodant paskolas butų pirkimui ir statybai. Išleidžiant žmones į pensiją, mokama iki 6 minimalių atlyginimų, priklausomai nuo to kiek metų žmonės įmonėje dirbo. Vidutinis visos akcinės bendrovės atliginimas 620 lt. Taip pat yra mokama už pirmas 3 dienas ne darbo atvejų 70% nuo minimalaus atlyginimo. Esant jubiliejų progai, priklausomai nuo stažo išmokamos premijos, kalėdiniai sveikinimai ir dovanos, pašalpos po operacijų ir sunkaus susirgimo atveju.

Visą šitą informaciją aš gavau „Vilniaus duonos“ kepykloje Nr3, todėl noriu kai ką papasakoti apie jos veiklą. Dabar joje dirba apie 320 darbuotojų. Joje yra kepama ruginė duona, konditeriniai kepiniai ir gaminami makaronai. Šita duonos kepykla iškepa per mėnesį 1700-1800 tonų kepinių, o per parą apie 72-75 t. Yra gaminama ruginė „Dzūkų“, „Bočių“ duona. Duona yra išvežama į Vilniaus miestą ir rajoną, o taip pat į Kauną, Prienus, Nemenčinę, Pabradę, Eišiškes, Šalčininkus, Švenčionis, Švenčionėlius, Žiežmarius ir kitus miestus ir rajonus.

Neseniai buvo atidarytas bandelių baras. Jame dirba 2 pamainas ir pagamina apie 600 kg/parą.

Įmonės savininkai, turėdami problemas, susijusias su įmonės veikla, aiškina jas, remdamiesi 2 punktais: 1. Didelis konkurentų skaičius 2. Bendra šalies ekonominė padėtis. Dėl šitų 2 kliūčių krenta produkcijos kaina bei prarandamas klientas. Kitos priežastis nurodytos nebuvo.

Projektuojama gamybos technologija

tags: #duonos #pluta #atsoka #priežastys

Populiarūs įrašai: