Morengai iš kiaušinių baltymų: receptai ir patarimai

Morengai - tai lengvas, purus ir saldus desertas, gaminamas iš plaktų kiaušinių baltymų ir cukraus. Šis gardėsis yra populiarus visame pasaulyje ir turi daugybę variacijų. Šiame straipsnyje apžvelgsime morengų gaminimo subtilybes, skirtingus receptus ir patarimus, kaip pasiekti geriausių rezultatų. Taip pat aptarsime, ką daryti su likusiais kiaušinių baltymais, jei jų nepanaudojote morengams.

Kas yra morengas?

Tai yra purus, lengvas, saldus, bet nebūtinai, gaminys iš kiaušinio baltymo. Gaminant svarbu baltymą gerai išplakti, kad morengas pavyktų standus ir blizgus. Gerai išplakta baltymų masė turi daug oro - tai suteikia gaminiui reikiamą struktūrą ir lengvumą. Morengai gali būti gaminami keliais būdais: prancūzišku, šveicarišku, itališku. Itališku būdu gaminami netgi makarunai, tačiau šis būdas yra šiek tiek sudėtingesnis nei pirmieji du.

Istorija

Kepyklų vadovė pasakoja, jog XVIII-XIX amžiuje morengai buvo pats populiariausias naminis gardumynas daugelyje šalių, nes jam paruošti reikėjo pačių paprasčiausių produktų. Tačiau laikui bėgant klasikinis morengų receptas buvo tobulinamas, į jį dedama daugiau ingredientų, todėl jo gamyba tapo kiek sudėtingesnė. Dėl šios priežasties, pasak N. Juchnevič, šiuolaikinės šeimininkės kartais dar prisibijo juos gaminti, nors to daryti tikrai neverta.

Klasikiniai morengų receptai

Daugumai geriausiai pažįstamas prancūziškas morengas, gaminamas iki standumo plakant kiaušinių baltymus ir smulkų cukrų. Konditeriai, morengus ne tik džiovinantys, bet ir jų masę naudojantys įvairiuose desertuose, tortuose ir pyraguose, pastaruoju metu dažnai gamina itališkus bei šveicariškus morengus, bet klasikinis receptas išlieka lyderiu.

Prancūziškas morengas

Tai pats populiariausias ir paprasčiausias morengų gaminimo būdas.

Taip pat skaitykite: Sluoksniuoto ledų deserto variacijos

Reikės:

  • 3 kiaušinių baltymų
  • 180 g cukraus
  • Trupučio citrinos rūgšties

Gaminimas:

  1. Atsargiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių - pasistenkite, kad tarp baltymų neliktų nė trupučio trynio.
  2. Išplakite atšaldytus baltymus - tai darydami pamažu dalimis berkite cukrų.
  3. Kai masė pasidarys tiršta ir tąsi, įberkite citrinos rūgšties ir dar paplakite.
  4. Tuomet masės tirštumą patikrinkite šaukšteliu ir ant skardos patieskite kepimo popierių.
  5. Šaukšteliu kabinkite masę ir išdėliokite ant popieriaus.
  6. Kepkite 120 laipsnių temperatūroje apie valandą, priklausomai nuo pasirinkto pyragaičių dydžio. Jei norite itin mažų ir elegantiškų morengų - kepti orkaitėje galite vos keliolika minučių.
  7. Iškepusiems morengams leiskite atvėsti.

Itališkas morengas

Itališki morengai yra iki pusės standumo išplakti baltymai, dažniausiai užpilami karštu cukraus sirupu. Šie morengai laikomi stabiliausiais iš visų trijų morengų gamybos būdų ir dažniausiai naudojami gaminant prancūzišką desertą macarons, tam tikras putėsių rūšis bei kremus.

Reikės:

  • 4 kiaušinių baltymų
  • 2 stiklinės migdolų miltų
  • 2 stiklinės cukraus pudros
  • 1 stiklinė cukraus
  • ½ šaukštelio migdolų esencijos
  • ½ šaukštelio vanilės esencijos

Gaminimas:

  1. Plakdami kiaušinių baltymus po truputį berkite cukrų ir plakite iki gražios vientisos, blizgančios masės.
  2. Tuomet supilkite migdolų bei vanilės esencijas ir atsargiai išmaišykite.
  3. Į baltymų masę suberkite migdolų miltus, cukraus pudrą ir atsargiai pamaišykite.
  4. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos suformuokite morengus ir juos palikite valandai, kad masė sukietėtų.
  5. Tuomet ją dėkite į įkaitintą iki 150 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepkite apie 10 min.

Šveicariškas morengas

Šveicarų morengai gerokai tvirtesni už lengvus ir trapius kitaip gaminamus saldėsius, todėl jie geriausiai tinka, kai ruošiamasi gaminti tortų papločius, įvairias dekoracijas ir pan. Šveicariškas morengų gaminimo būdas nuo kitų skiriasi tuo, kad baltymai kartu su cukrumi kaitinami garų vonelėje ir tik po to išplakami. Ši morengai vėliau taip pat dažnai naudojami gaminant įvairius sviestinius kremus.

Reikės:

  • 2 kiaušinių baltymų
  • 150 g cukraus
  • 40 g aguonų
  • 40 g džiovintų spanguolių
  • 20 g juodojo šokolado

Gaminimas:

  1. Aguonas sumalkite kavamale, sutrupinkite šokoladą, spanguoles susmulkinkite elektriniu smulkintuvu.
  2. Viską sumaišykite ir kartu su cukrumi iškaitintus baltymus plakite iki standžių putų, berdami po šaukštą cukraus.
  3. Kai baltymai taps balti ir standūs, berkite po šaukštą aguonų, spanguolių ir šokolado mišinio bei atsargiai išmaišykite.
  4. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos dėkite po šaukštą baltymų masės, palikdami tarpus.
  5. Kepkite iki 170 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 15 minučių.

Patarimai ir gudrybės

  • Atsargiai, kad nepradurtume kiaušinio trynio, atskiriame baltymus.
  • Kiaušinių baltymai turi būti kambario temperatūros.
  • Juos dėti į labai švarų dubenį (kad nebūtų jokių riebalų, aliejų ir kitokio purvo užsilikusio, nes tada neišsiplaks) ir truputį paplakti mikseriu su žiupsniu druskos, kol pasidarys jau tokios postandės putos.
  • Tada po truputį berti cukrų ir plakti toliau, bet jau greičiau.
  • Baltos putos darysis standesnės ir pradės blizgėti.
  • Plakti reikia tol, kol palengva supilsime visą cukrų ir šis pilnai ištirps (galime patikrinti pirštais, ar nesijaučia cukraus kristalėlių).
  • Ant skardos ištiestos kepimo popieriumi, šaukštu arba konditeriniu maišeliu formuojame morengus.
  • Kepame (džioviname) ne karštesnėje nei 110 C laipsnių orkaitėje mažiausiai 1,5 valandos. Jei jūsų morengiukai didesni, tai gali prireikti ir visų 2 ar 3 valandų jiems pilnai išdžiūti.
  • Labai svarbu, kad atskiriant baltymus nuo trynių, į baltymus nepakliūtų trynių, nes juose yra emulguojančių medžiagų. Tuomet kyla labai didelė tikimybė, kad baltymai gerai neišsiplaks.
  • Plakimui geriau rinkitės metalinį arba stiklinį indą, nes plastikiniai kartais pasidengia riebaliniu sluoksniu ir atsiranda tikimybė, kad kiaušiniai gerai neišsiplaks.
  • Galima naudoti tiek kambario temperatūros, tiek atšaldytus baltymus.
  • Cukrus truputėlį sunkiau tirpsta, bet jeigu į masę beriame palaipsniui, tikrai ištirpsta. Galima naudoti ir cukraus miltelius, bet cukrus sugeria šiek tiek daugiau drėgmės ir baltymas būna šiek tiek puresnis. Tačiau didelio skirtumo nėra.
  • Geriausia formuoti iškart, bet jeigu pastovės kokias 10 min., nieko tikrai nenutiks.
  • Morengas tuo pat metu turi būti ir kepamas, ir džiovinamas. Kepti reikėtų 100 °C temp. su karšto oro apipūtimo funkcija. O jeigu norite patikrinti, ar jau iškepė, paimkite morengo gabalėlį (sausainiuką), kilstelėkite nuo kepimo popieriaus: jeigu lengvai atlimpa, reiškia, jau iškepęs. Galima karts nuo karto atidaryti orkaitę ir pažiūrėti, kaip jie kepa - tai tikrai nepakenks.

Ką daryti su likusiais kiaušinių baltymais?

Kartais gaminant maistą lieka nepanaudotų kiaušinių baltymų. Jų tikrai nereikia išmesti! Be morengų, kiaušinių baltymai gali būti panaudoti įvairiems kitiems tikslams:

  • Biskvitams ir pyragams: Įmaišykite išplaktus baltymus į tešlą, kad kepiniai būtų puresni ir lengvesni.
  • Omletams ir kiaušinienei: Įpilkite šiek tiek baltymų į omletą arba kiaušinienę, kad jie būtų puresni ir mažiau kaloringi.
  • Kokteiliams: Kiaušinių baltymai gali būti naudojami kokteiliams gaminti, siekiant suteikti jiems daugiau baltymų ir putų.
  • Užšaldymas: Jei neturite laiko iš karto sunaudoti likusių kiaušinių baltymų, galite juos užšaldyti. Tiesiog sudėkite į šaldymui skirtą indą ir lengvai pamaišykite (neplakite!). Iš šaldiklio ištrauktus kiaušinius pirmiausia reikia padėti į šaldytuvą, kad dėl staigaus temperatūros pokyčio nenukentėtų struktūra ir skonis.

Kiti desertai su kiaušinių baltymais

Be klasikinių morengų, kiaušinių baltymai gali būti naudojami ir kitiems desertams gaminti:

  • Pavlova: Trapus pagrindas ir švelnus įdaras. Pavlova gaminama labai panašiai kaip ir morengai, tačiau svarbu neperplakti baltymų, kad jie neprarastų savo purumo. Be to, į baltymų masę dažnai dedama šiek tiek kukurūzų krakmolo ir acto arba citrinos sulčių, kad desertas būtų stabilesnis ir minkštesnis viduje. Iškepus Pavlova turi atvėsti orkaitėje, kad nesukristų.
  • Velykiniai sausainiai: Kūrybiškas būdas panaudoti baltymus. Glajui visada naudokite itin smulkų cukrų. Maišydami rankomis išvengsite oro burbuliukų, dėl kurių glajus sutrupėtų. Tinkamas glazūros tankis yra tada, kai ištraukus plaktuvą susidaro baltymų viršūnė. Glajus neturėtų tirpti. Kadangi glajus linkęs tirštėti, dirbkite su juo greitai. Išpilstykite jį į maišelį mažesnėmis porcijomis.
  • Proteininiai blynai: Šie baltyminiai blynai savo vienoje porcijoje turi virš 20 gramų baltymų. Šių proteininių blynų tešlos pagrindą, sudaro miltai be glitimo, kiaušinio baltymas ir proteino milteliai. Šis tešlos pagrindas turi mažai angliavandenių.
  • Baltyminiai prancūziški skrebučiai: Skirti tiems, kas nori paįvairinti savo racioną kažkuo ypatingu ir neįprastu. Maišant ir derinant įvairius priedus, nuolat galėsite pasigaminti unikalų užkandį.

Taip pat skaitykite: Ypatingi desertai

Taip pat skaitykite: Tiramisu: kas tai?

tags: #desertas #iš #kiaušinio #baltymo #morengas #receptas

Populiarūs įrašai: