Čičinsko kepsniai: legendomis apipintas Panevėžio kulinarinis paveldas
Čičinsko kepsnys - tai originalus patiekalas, gimęs Panevėžio krašte ir tapęs šio miesto gastronomijos vizitine kortele. Panevėžio vizitine kortele vadinamo kepsnio receptas - didžiulė paslaptis. Tiesa, krašto šeimininkės turi savų šio patiekalo interpretacijų. Šis patiekalas garsėja ne tik savo unikaliu skoniu, bet ir istorija, apipinta legendomis apie XVII amžiuje gyvenusį bajorą Čičinską.
Istorija ir legenda
Vietiniai pasakoja, kad kepsnys gavo pavadinimą nuo prastai pagarsėjusio dvarininko. Pasakojama, kad Panevėžio krašte, Upytėje, gyveno dvarininkas Čičinskas, kuris labai žiauriai ir negailestingai elgėsi su žmonėmis. Už tai dievai jį nubaudė ir jis prasmego po žeme kartu su visu savo dvaru. Piliakalnis, ant kurio, pasak legendos, gyveno dvarininkas, dar iki šiol yra lankomas žmonių ir jį vadina Čičinsko kalnu. Manoma, kad Čičinsko kepsniai ir buvo pradėti gaminti šiose vietovėse.
Patiekalas buvo pakrikštytas bajoro Čičinsko vardu, nes 1972-aisiais sukako 300 metų nuo jo mirties. Tikroji dvarininko pavardė buvo Vladislovas Viktorinas Sicinskis. Apie XVII amžiuje gyvenusį Čičinską sklido įvairios legendos. Grožinėje literatūroje jis minimas kaip tėvynės išdavikas, nes prisidėjo prie Abiejų Tautų Respublikos Seimo išardymo. Taip liūdnai apie Čičinską yra rašęs Maironis, Adomas Mickevičius. Tačiau tai - tik literatūrinė interpretacija, nes mažai išlikę istorinių faktų apie šią asmenybę.
Pasak legendų, Upytės apskrities teismo teisėjas garsėjo kaip nedoras žmogus, nes žiauriai elgėsi su savo pavaldiniais. Pasakojama, kad po mirties Čičinsko kūno nepriėmė žemė, ilgą laiką jo balzamuota mumija buvo laikoma vienos bažnyčios spintoje. Tik vėliau vyskupo Motiejaus Valančiaus paragintas Upytės klebonas palaidojo šią mumiją. Kadangi Panevėžio krašte legenda apie Čičinską sklido iš kartos į kartą, jo vardu buvo pakrikštytas ir naujas patiekalas.
"Čičinsko užeiga" - legendinio kepsnio namai
Jo galima paskanauti viename dar sovietiniais laikais atidarytame alaus restorane, kuris iš pradžių vadinosi „Aukštaitis“. Iš kitų pastatų jis išsiskiria grubiai nutinkuotomis sienomis, kurios panašios į alaus putą. Dabar šis restoranas vadinasi „Čičinsko užeiga“.
Taip pat skaitykite: Čičinsko kepsnio variacijos
Panevėžio plėtros agentūros turizmo projektų vadovė Vilanda Reikalienė pasakojo, kad šiame restorane buvo netgi durininko pareigybė, o padavėjos vilkėjo specialiai pasiūtą uniformą. Yra užrašyti čia dirbusių virėjų prisiminimai, kad tai buvo elitinis restoranas, kuriame svečiai galėjo paskanauti marinuotų alyvuogių, net bulvinių traškučių, kurie buvo ruošiami iš Vokietijoje užaugintų bulvių, turinčių mažai krakmolo. Traškučiai buvo kepami taukuose, dabar tai atrodytų nepriimtina, bet tada tai buvo normalus dalykas.
Ruošiantis šio restorano atidarymo iškilmėms buvo svarstoma, koks firminis patiekalas galėtų pradžiuginti lankytojo skrandį. Kadangi Panevėžio krašte gerai dera bulvės, buvo sumanytas originalus kepsnys. Tai mėsos įdaras, kuris iš pradžių apvyniojamas iš bulvių ir miltų pagaminta tešla, o vėliau verdamas aliejuje. Prie kepsnio patiekiamas šviežių salotų, marinuotų svogūnų ir pomidorų garnyras.
Šis patiekalas taip išpopuliarėjo, kad greitai visi pamiršo ir pirmąjį restorano pavadinimą „Aukštaitis“, nes ėmė jį vadinti Činčia - sutrumpintai pagal „Čičinsko“ kepsnį.
Autentiškumo paslaptis ir šeimininkių interpretacijos
Autentiškų Čičinsko kepsnių galima paragauti tik Panevėžyje, „Čičinsko restorane“, mat recepto paslapties niekas neišduoda - tai restorano nuosavybė.
Originalų receptą, pagal kurį gamina ir šis alaus restoranas, iki šiol gaubia paslaptis, bet kiekviena šeimininkė gali pabandyti namuose jį išsikepti, nes patiekalo pagrindinės dalys yra tai, kuo garsėja Panevėžio krašto ūkininkai. Pasak panevėžiečių, šis kepsnys - tikra miesto gastronomijos vizitinė kortelė, o autentiškas jo gaminimo būdas laikomas paslaptyje po to, kai receptas buvo patentuotas vieno iš Panevėžio restoranų.
Taip pat skaitykite: Netikro zuikio receptai
Pagrindiniai gaminimo principai
Vis dėl to, nors tikrasis receptas saugomas paslaptyje, yra žinomi pagrindiniai principai, kuriais vadovaujantis galima pasigaminti šį patiekalą namuose. Svarbiausia - tešla ir įdaras.
- Tešla: Tradiciškai tešla gaminama iš virtų bulvių, miltų ir kiaušinių. Kai kurios šeimininkės į tešlą deda kefyro ar sodos, kad ji būtų puresnė. Svarbu, kad tešla būtų elastinga ir gerai kočiotųsi.
- Įdaras: Įdarui dažniausiai naudojamas kiaulienos faršas arba kiaulienos ir jautienos mišinys. Į faršą dedama druskos, pipirų ir kitų prieskonių pagal skonį. Kai kas į faršą deda smulkinto svogūno.
Čičinsko kepsnių receptai: nuo močiutės iki tinginių
Nors daug kas bandė atkartoti šio patiekalo receptą, tikrasis, autentiškas Čičinsko kepsnio receptas yra paslaptis, saugoma ne seifuose, bet saugiausioje vietoje - atmintyje. Tad pateikiame keletą receptų, kuriuos galite išbandyti namuose.
Močiutės receptas
Tad Vilanda papasakojo, kaip pasigaminti Čičinsko kepsnį pagal receptą, kurį ji išmoko iš savo močiutės.
Reikės:
- 2-3 vnt. bulvių
- 200 ml kefyro
- 200 g miltų
- Druskos
- Pipirų
- 1 kiaušinio
- ½ a. š. sodos
- 400 g smulkintos mėsos
- Aliejaus
Gaminimas:
- Išvirkite bulves, supilkite kefyrą ir viską sutrinkite iki vientisos masės, nepalikite gumuliukų.
- Įmuškite kiaušinį ir į tešlą supilkite miltus.
- Nugesinkite sodą su kefyru ir pilkite į gautą masę.
- Tešlą palikite pastovėti 10-15 min.
- Tešlai pastovėjus, pjaukite gabalėlį ir iškočiokite, supjaustykite plonomis juostelėmis.
- Į maltą mėsą berkite mėgstamų prieskonių ir formuokite dešreles.
- Kiekvieną jų apvyniokite tešla nepaliekant tarpų.
- Suformuotus Čičinsko kepsnius dėkite į įkaitintą aliejų ir virkite 15-20 minučių.
Tradiciskai Čičinsko kepsnys patiekiamas su marinuotais agurkėliais ir marinuotais svogūnais. Skanaus!
Klasikinis "Čičinsko" kepsnys
Tešlai reikės:
- 6 virtų bulvių
- Vieno kiaušinio
- Pusės stiklinės kefyro
- 200-400 g miltų
- Aliejaus virti
Įdarui reikės:
- 500 g kiaulienos faršo
- 500 g jautienos faršo
- Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Gaminimas:
- Suminkykite tešlą, gerai iškočiokite. Ji turi būti apie centimetro storio, paslanki, kad galėtumėte gražiai suvynioti maltos mėsos gabalėlius.
- Tešlą susipjaustykite nedidelėmis juostelėmis, kad būtų patogu vynioti mėsos įdarą.
- Paruoškite kiaulienos faršą.
- Apvyniokite tešlos juosteles apie faršą taip, kad nebūtų tarpų.
- Įpilkite į puodą aliejaus, pakaitinkite.
- Paruoštą kepsnį virkite įkaitintame aliejuje apie 15-20 minučių, kad viduje esantis faršo įdaras iškeptų.
Nors tradiciškai Čičinsko kepsniai patiekiami su marinuotais svogūnais, agurkėliais ir pomidorų padažu, bet kai šiuo metu dar gausu savame darže užaugintų daržovių - aš patiekiau su šviežiais agurkais ir pomidorais bei iš vakaro marinuotais svogūnais.
Taip pat skaitykite: Receptas: Čičinsko kepsnys
Tinginių Čičinsko kepsniai su pieniškomis dešrelėmis
Labai gardūs, greitai ir lengvai pagaminami tinginių Čičinsko kepsniai su pieniškomis dešrelėmis. Jei bulves išsivirsite iš vakaro - sekančią dieną tokius tinginių Čičinsko kepsnius pagaminsite vos per pusvalandį.
Reikės:
- 250g varškės
- Miltų
- Druskos
- Kiaušinio
- Pieniškų dešrelių
Gaminimas:
- Dedame varškę, beriame miltus, pabarstome druska, įmušame kiaušinį.
- Išminkome gražią, vientisą tešlą (tešlą minkykite greitai, nes jei minkysite per ilgai - ji labiau lips prie rankų).
Nors tradiciškai Čičinsko kepsniai patiekiami su marinuotais svogūnais, agurkėliais ir pomidorų padažu, bet kai šiuo metu dar gausu savame darže užaugintų daržovių - aš patiekiau su šviežiais agurkais ir pomidorais bei iš vakaro marinuotais svogūnais. Marinuotų svogūnų receptas - ČIA. Pirmiausia pasiruošiame tešlą - su lupena virtas bulves nulupame ir sutarkuojame smulkia tarkele, dedame į dubenį. Beriame druskos, miltų, įmušame kiaušinį, įpilame kefyro ir užminkome tešlą.
Tešla turi būti minkšta, tačiau labai nelipti prie rankų. Jei labai limpa - įberkite šiek tiek miltų, jei gavosi per kieta - įpilkite kefyro. Paruoštą tešlą paliekame 15 minučių pastovėti. Pasiruošiame mėsos įdarą - į dubenį dedame smulkintą kiaulienos kumpį, beriame druskos, maltų kvapiųjų pipirų, mėgiamų prieskonių ir gerai išminkome. Ant miltais pabarstyto paviršiaus iškočiojame tešlą, supjaustome juostelėmis.
Iš suprieskoniuotos smulkintos mėsos suformuojame pailgas dešreles. Juostelėmis apvyniojame kiekvieną smulkintos mėsos dešrelę. Gilesnėje keptuvėje arba puode įkaitiname aliejų. Dedame suformuotus Čičinsko kepsnius. Kepame gerai įkaitintame aliejuje po kelias minutes iš visų pusių. Virtų bulvių ir kefyro tešlos Čičinsko kepsniai su maltos mėsos įdaru paruošti, patiekiame su mėgiamomis daržovėmis ir padažu.
Čičinsko kepsniai su aštriais svogūnais
Jums reikės:
- 5 virtų bulvių;
- 300 g jautienos faršo (ar kokį rasite šaldytuve);
- 75 g šalto rūkymo šoninės (supjaustytos kubeliais);
- 0,5 smulkiai pjaustyto svogūno;
- Kiaušinio;
- Druskos;
- Juodųjų pipirų;
- Šaukštelio saldžiosios paprikos miltelių;
- Šaukštelio česnakų miltelių;
- Šaukšto bulvių krakmolo;
- Miltų (nenurodau kiekio, nes jų reikės ir tešlai, ir kočiojimui, tai turėkite viskam);
- Aliejaus kepimui.
Svogūnams:
- 0,5 smulkiai pjaustyto svogūno;
- Smulkiai pjaustytų aitriųjų paprikų;
- Šaukštelio cukraus;
- Šaukštelio druskos;
- 1 žaliosios citrinos sulčių.
Gaminimas:
- Nuskutame ir išverdame bulves.
- Jas sutriname, įberiame į masę bulvių krakmolą ir išmaišome. Mano tešla gavosi skystoka, tad į ją įbėriau miltų pagal poreikį.
- Ant miltais pabarstyto paviršiaus iškočiojame tešlą.
- Supjaustome ją ilgomis, bet gana siauromis (apie 3 cm), juostelėmis.
- Paruošiame mėsos įdarą. Sumaišome faršą su šonine, druska, pipirais, česnakų milteliais, paprikos milteliais, smulkiai pjaustytu svogūnu ir kiaušiniu.
- Suformuojame plonas dešreles.
- Dešreles apvyniojame tešlos juostelėmis ir kepame įkaitintame aliejuje iki lengvo rudumo. Aliejaus reikia tiek, kad kepsniai būtų apsemti iki pusės.
Rekomenduoju Čičinsko kepsnius patiekti su aštriais svogūnais: sumaišykite svogūnus, aitriąsias paprikas, cukrų, druską ir žaliųjų citrinų sultis.
Patiekimas ir skonio variacijos
Čičinsko kepsnys - universalus patiekalas, kurį galima patiekti įvairiais būdais. Tradiciškai jis patiekiamas su marinuotais svogūnais, agurkėliais ir pomidorų padažu. Tačiau puikiai tinka ir šviežios salotos, česnakinis padažas, ryžiai ar morkų ir česnakų salotos.
Čičinsko kepsnys - šventinio stalo akcentas
Todėl Čičinsko kepsnys gali tapti puikiu šventinio Kalėdų stalo akcentu. Tuo nė kiek neabejoja iš Panevėžio kilusi Inga Lill. „Čičinsko kepsnys man, panevėžietei, nuo pat vaikystės gerai pažįstamas patiekalas. Jo ragauti teko daug kur - miesto valgyklose, kavinėse ir t.t.“, - pasakoja. Ir nors jau dvidešimt metų gyvena Norvegijoje, Inga šių kepsnių skonio nepamiršo, nes jų pati pasigamina namuose. Tad nekeista, kad Čičinsko kepsnius pamėgo ir Ingos dukros. „Anądien dukrytė Elle kone maldavo pagaminti Čičinsko kepsnių, nes juos tiesiog dievina. Ir atsargiai paklausė - gal būtų galima juos padaryti vaikiško dydžio?“ - Inga dar nebuvo taip gaminusi, tačiau, sako, - taip tik dar įdomiau. Panevėžyje Čičinsko kepsnį kiekviena šeimininkė gamina pagal save, o Inga visada kepu pagal mamos receptą. Įdarui naudoja kiaulienos faršą maišo perpus su jautienos, svogūno nededa - tik druska ir pipirai. Tešlai naudoja su lupenomis virtas ir vėliau sutrintas bulves perpus su miltais. „Miltų dedu tiek, kad tešla neliptų prie rankų minkant ir kad nebūtų per kieta, nes kočiojant vėl naudojami miltai. Iškočiotą tešlą supjaustau juostelėmis. Iš faršo paruošiu tokias mėsytės „dešreles“, jas dedu ant tešlos juostelės ir gražiai susuku. Galiukus užspaudžiu, kad verdant juostelės nepabėgtų. Verdame įkaitintame aliejuje, kol gražiai paruduoja - max apie 5 minutes“, - gaminimo procesu pasidalijo Inga Lill. Čičinsko kepsnius Inga patiekia su mėgstamomis salotomis, česnakiniu padažu. Originaliai šis kepsnys tiekiamas su ryžiais, marinuotais svogūnais bei morkų ir česnakų salotomis.
tags: #cicinsko #kepsniai #fritiurineje #receptai