"Čičinsko" kepsnys: Panevėžio kulinarinis paveldas
Valgių receptai ir jų paruošimo būdas atspindi miesto istoriją, pasakoja apie jo gyventojus ir jų gerovę. Nuo 1972-ųjų Panevėžyje kepamas „Čičinsko“ kepsnys, tapęs šio miesto vizitine kortele. Nors internete yra įvairių šio patiekalo receptų ir per penkis dešimtmečius daug kas pakito, „Čičinsko“ kepsnys Panevėžyje vis dar populiarus. Jo galima paskanauti viename dar sovietiniais laikais atidarytame alaus restorane, kuris iš pradžių vadinosi „Aukštaitis“. Iš kitų pastatų jis išsiskiria grubiai nutinkuotomis sienomis, kurios panašios į alaus putą. Dabar šis restoranas vadinasi „Čičinsko užeiga“.
Istorija ir legenda
Panevėžio plėtros agentūros turizmo projektų vadovė Vilanda Reikalienė pasakojo, kad šiame restorane buvo netgi durininko pareigybė, o padavėjos vilkėjo specialiai pasiūtą uniformą. Yra užrašyti čia dirbusių virėjų prisiminimai, kad tai buvo elitinis restoranas, kuriame svečiai galėjo paskanauti marinuotų alyvuogių, net bulvinių traškučių, kurie buvo ruošiami iš Vokietijoje užaugintų bulvių, turinčių mažai krakmolo. Traškučiai buvo kepami taukuose, dabar tai atrodytų nepriimtina, bet tada tai buvo normalus dalykas.
Ruošiantis šio restorano atidarymo iškilmėms buvo svarstoma, koks firminis patiekalas galėtų pradžiuginti lankytojo skrandį. Kadangi Panevėžio krašte gerai dera bulvės, buvo sumanytas originalus kepsnys. Tai mėsos įdaras, kuris iš pradžių apvyniojamas iš bulvių ir miltų pagaminta tešla, o vėliau verdamas aliejuje. Prie kepsnio patiekiamas šviežių salotų, marinuotų svogūnų ir pomidorų garnyras.
Patiekalas buvo pakrikštytas bajoro Čičinsko vardu, nes 1972-aisiais sukako 300 metų nuo jo mirties. Apie XVII amžiuje gyvenusį Čičinską sklido įvairios legendos. Tikroji dvarininko pavardė buvo Vladislovas Viktorinas Sicinskis. Grožinėje literatūroje jis minimas kaip tėvynės išdavikas, nes prisidėjo prie Abiejų Tautų Respublikos Seimo išardymo. Taip liūdnai apie Čičinską yra rašęs Maironis, Adomas Mickevičius. Tačiau tai - tik literatūrinė interpretacija, nes mažai išlikę istorinių faktų apie šią asmenybę.
Pasak legendų, Upytės apskrities teismo teisėjas garsėjo kaip nedoras žmogus, nes žiauriai elgėsi su savo pavaldiniais. Pasakojama, kad po mirties Čičinsko kūno nepriėmė žemė, ilgą laiką jo balzamuota mumija buvo laikoma vienos bažnyčios spintoje. Tik vėliau vyskupo Motiejaus Valančiaus paragintas Upytės klebonas palaidojo šią mumiją.
Taip pat skaitykite: Gardus Čičinsko kepsnys
„Kadangi Panevėžio krašte legenda apie Čičinską sklido iš kartos į kartą, jo vardu buvo pakrikštytas ir naujas patiekalas“, - pasakojo V.Reikalienė.
Šis patiekalas taip išpopuliarėjo, kad greitai visi pamiršo ir pirmąjį restorano pavadinimą „Aukštaitis“, nes ėmė jį vadinti Činčia - sutrumpintai pagal „Čičinsko“ kepsnį. Originalų receptą, pagal kurį gamina ir šis alaus restoranas, iki šiol gaubia paslaptis, bet kiekviena šeimininkė gali pabandyti namuose jį išsikepti, nes patiekalo pagrindinės dalys yra tai, kuo garsėja Panevėžio krašto ūkininkai.
Receptas ir gaminimo paslaptys
Viskas prasidėjo 1972 metais, kai Panevėžio centre atsidarė alaus restoranas tokiu pačiu pavadinimu „Čičinsko užeiga“. Būtent čia ir pasirodė greitai išpopuliarėjęs ir vietos žmonių amžiams pamiltas kepsnys. „Visas Panevėžys jį dievina, gamina ypatingomis progomis ir per šventes, bet šeimininkės namuose daro daug klaidų, interpretuoja receptą, kažką nuo savęs prideda ir jau nebe tas gaunasi“, - dūsauja Jūratė su šiuo patiekalu dirbanti nuo senų, sovietinių laikų.
Karjerą „Čičinsko užeigoje“ ji pradėjo kaip administratorė, po to buvo emigravusi į Didžiąją Britaniją, o kai grįžo - naujieji savininkai ją iškart paskyrė vadovauti. „Esu labai reikli, pas mane nėra „palauk“, nėra „negaliu“. Viskas turi būti padaryta aukščiausiu lygiu, mes turime pasistengti dėl klientų, nes jie mumis pasitiki, jie mus mėgsta, daug kas myli šitą vietą, ateina po kelis kartus per savaitę“, - sako ji ir prisipažįsta, kad dėl savo reiklumo kartais kai kurios moterys ją pavadina ragana. „Žinau šitą pravardę, bet visiškai nesijaudinu. Man svarbiausia rezultatas, o vadinti gali kaip tik nori“, - garsiai nusijuokia pagrindinė Lietuvoje Čičinskų specialistė.
Šiuo metu „Čičinsko užeiga“ nepriima lankytojų, tačiau virtuvė dirba pilnu pajėgumu. „Negalime sustoti, nes panevėžiečiai neišgyventų be mūsų kepsnių. Jie užsisako padėklais, po dešimt, po dvidešimt. Juos valgo didelės šeimos, nes šiuos kepsnius mėgsta tiek suaugusieji, tiek vaikai“, - pasakoja Jūratė.
Taip pat skaitykite: Įvairių šalių gimtadienio papročiai
Rytais restorane ramesnis laikais, bet nuo pietų prasideda užsakymų virtinė, kuri baigėsi jau tik vėlai vakare. „Vieni žmonės patys atvyksta pasiimti, kiti nori, kad mes pristatytume į namus. Todėl mūsų didžėjus šiuo sunkiu laiku pakeitė savo profesiją ir tapo išvežiotoju-kurjeriu. Dvi virėjos kepa kepsnius, aš pakuoju ir prižiūriu kokybę, o didžėjus jau „ant išdavimo“ dirba. Sukamės, kaip galime“, - aiškina ji.
Jūratė atskleidžia ir tą faktą, kad Čičinskų valgyti iki pandemijos atvykdavo ir garsiausi šalies krepšininkai bei pramogų pasaulio žvaigždės: atlikėjai Irena Starošaitė, Radžis, Birutė Dambrauskaitė ir t.t. Šių garbių žmonių restorano vadovė laukia ir po to, kai viskas pasibaigs. O kol kas, visos šalies žmonėms linki namuose pasigaminti tai, kuo Panevėžys didžiuojasi.
Štai kokių produktų reikės Čičinsko kepsniams:
- Tešlai: 200 gramų trintų sumaltų bulvių, 200 gramų miltų, pakelio varškės, 200 militrų kefyro, pusės arbatinio šaukštelio sodos, druskos pagal skonį.
- Įdarui: Rankomis muštos kiaulienos sprandinės gabaliukų ir kiaulienos faršo. Faršą, anot Jūratės, galima pasiskaninti kaip tik kas nori, bet originaliame recepte dedama tik druskos ir pipirų. „Galima žalumynų, svogūnų, česnakėlio, kas kam skanu - dėkite, tik ne per daug, kad neužgožtų skonio“, - aiškina ji.
Suminkius tešlą, ją iškočiojama, ant filė gabaliuko deda faršą, susuka šį įdarą į vientisą dešrelę, o tada svarbiausias dalykas - juvelirišku tikslumu apvynioja tešlą. „Atskleisiu paslaptį, kurią tikriausia žino net ne visi panevėžiečiai. Anksčiau Čičinskus kepdavo ant kaimiškų kiaulės riebalų, taip buvo įprasta. Bet dabar mes viską kepam ant aliejaus, šiuolaikiniam žmogui taip daug skaniau. Aliejus aišku turi būti geros kokybės, nuolat keičiamas, kad kepsniai nejuoduotų“, - sako ji.
Kepimo procesas trunka apie dvylika - penkiolika minučių, nes šiuos kepsnius reikia skrudinti ant silpnos ugnies. Iškepus kepsnius - tai dar ne viskas, labai svarbu prie Čičinskų patiekti tinkamą garnyrą, kuris Jūratės vadovaujamoje įstaigoje nesikeičia metų metus. „Kopūstų salotėles dedam, pamarinuotą svogūną, ir būtinai - visų svarbiausia - raugintą agurkėlį“, - aiškina ji. O, kad kepsnys valgytojams nebūtų per sprangus, rekomenduoja patiekti su padažu. „Anksčiau, rusų laikais, gamindavom tą tokį firminį, pikantišką padažiuką - majonezas su kečiupu. Bet dabar mes paprasčiau padarėm, dedam tik kečiupo, žmonėms taip labiau patinka, man atrodo“, - įsitikinusi šių kepsnių specialistė.
Taip pat skaitykite: Greitas maistas Vievyje
Tačiau, svarbu vengti klaidų gaminant: „Ką man teko girdėti, tai pagrindinė daugelio klaida yra iš anksto užsišaldyti Čičinskus. Ne, jokiais būdais to nedarykite. Pas mus restorane pagrindinė taisyklė - kepsnys turi būti gaminamas iškarto, šviežiai susuktas iš gyvos tešlos. Jokio šaldymo, nes tik pakenksite skoniui ir išvaizdai“, - aiškina Jūratė.
"Čičinsko užeiga" ir jos lankytojai
Jūratė atskleidžia įdomų faktą, kad „Čičinsko užeiga“ yra pagrindinė Panevėžio vieta, kur renkasi daugiausiai vyrų. Todėl čia užsukti ji rekomenduoja visoms vienišoms, meilės ieškančioms moterims. „Čia aš jokios naujienos nepasakiau, daug moterų ir taip tą žino, ateina pas mus penktadienio vakarais ir savaitgaliais, ieškosi meilės. Pasakysiu taip - kepsnių prisivalgę vyrai tikrai labai populiarus, labai moterims patinka. Pas mus čia gimsta poros. Po to ateina susituokę, švenčia pažinties metines ir mūsų kolektyvui dėkoja. Aišku, per kiekvienas metines užsisako po kepsnį. Vienaip ar kitaip, tik dėka Čičinsku tie žmonės susipažino. Todėl jis taip ir mylimas“, - plačiai šypsosi gerbiama restorano vadovė.
Jūratė atskleidžia, kad dauguma moterų neįveikia visos porcijos, dažniausiai suvalgo tik pusę, o kitą pusę nešasi namo. „Porcijoje mes dedam du kespnius, vyrams pats tas, užsikemša pusei dienos. O moterys pasiduoda, garnyro kartais net nepaliečia“, - sako ji, daug metų stebėdama restorano lankytojus.
Slaptąjį receptą restorano vadovė paviešino švenčių proga, leidžia visos šalies žmonėms jį naudoti, tačiau vis tiek yra įsitikinusi, kad namuose žmonės padarys klaidų, kažką ne taip užmaišys, per daug ar per mažai pakeps. „Vis tik pasakysiu taip: kai baigsis karantinas, atvažiuokite visi į Panevėžį, mes geriausiai pagaminsim ir visus pamaitinsim“, - mūsų susitikimą užbaigia Jūratė.
Kiti atsiliepimai ir pastebėjimai
Tačiau ne visi lankytojai liko sužavėti "Čičinsko" kepsniu ir restoranu. Vienas apžvalgininkas, apsilankęs darbo dieną per pietus, teigė, kad restorane buvo vienintelis klientas. Jis kritikavo meniu, kuriame daugelio patiekalų nebuvo, ir teigė, kad dienos sriuba (burokėlių) atitiko savo kainą, bet niekuo neišsiskyrė. "Čičinsko" kepsnį jis palygino su čebureko ar beliašo mandresne versija, bet teigė, kad tešla tvirtesnė ir nesausa. Apibendrindamas jis teigė, kad restorane yra problemų, ir pasiūlė pasamdyti vadybininką, kuris išmanytų šių dienų restoranines tendencijas. Jis teigė, kad "Čičinsko" kepsnys jo nesužavėjo ir kad kitą kartą jis jį iškeis į naminį čebureką. Jis įvertino restoraną 3/5, visų pirma įvertindamas savininkų požiūrį į klientus.
Ką dar verta paragauti Panevėžyje?
Čeburekai ir kibinai - taip pat dvi priežastys, dėl kurių verta vykti į šį Aukštaitijos miestą. Tai nėra lietuviški patiekalai, bet kibinus ypač mėgo karaimai, kurie įsikūrė netoli Panevėžio esančiame Naujamiestyje. Po Trakų tai antroji vieta Lietuvoje, kurioje buvo daugiausia gyvenančių šios tautos atstovų, o Lenkijai prijungus Vilniaus kraštą ir Trakus Lietuvos karaimų sostine tapo Panevėžys. Karaimai taip pat prisidėjo prie Panevėžio virtuvės įvairovės, nes iki šiol jų palikuoniai ruošia tradicinius valgius.
„Lietuvėlė ne Krymas, man gimta šalelė“ - tokia edukacinė programa padeda Panevėžio svečiams susipažinti su karaimų istorija ir valgiais. „Agurkai su medumi kaip ir lietuviškas gardėsis, bet daug kas pamiršta, kaip agurkų sėklos pateko į Lietuvą. Jas atgabeno būtent karaimai“, - priminė gidė V.Reikalienė.
Dar vienas patiekalas, kuris bent tris dešimtmečius gaminamas šiame mieste, - panevėžietiška silkė. Jos galima paskanauti kavinėje Kranto gatvėje, įkurtoje buvusiame konservų fabrike. Silkė tradicinė, bet jos patiekimo būdas ypatingas.
Užmiršti patiekalai gali būti sėkmingai prikelti antram gyvenimui - tuo įsitikinusi istorine gastronomija susidomėjusi panevėžietė verslininkė Miglė Gruzdenė. Jos nuomone, labai svarbu ne tik aplankyti istorinius Panevėžio pastatus, bet ir paragauti tai, ką praeityje valgė šio miesto gyventojai. Degustacines programas rengianti M.Gruzdenė ieško įvairiuose šaltiniuose senų patiekalų receptų.
Mintis ruošti valgius, kuriais gardžiavosi Lietuvos prezidentas Antanas Smetona su žmona Sofija, ilgainiui virto aistringu panevėžietės domėjimusi tarpukario gastronomija. „Smetonienės bigosas - tai patiekalas, kurį į medžioklę sutuoktiniui A.Smetonai įdėdavo Sofija. Tikriausiai valgant šį patiekalą neformaliai būdavo sprendžiami net Lietuvos valstybės reikalai“, - pasakojo M.Gruzdenė.
Rauginti kopūstai, mėsa, daržovės sudaro troškinio pagrindą. Iš dvarininkų kilusi Sofija Chodakauskaitė-Smetonienė taip pat buvo susijusi su Panevėžio kraštu, nes netoli Smilgių esančiame Puziniškio dvare gyveno jos krikštamotė Gabrielė Petkevičaitė-Bitė, galėjusi būti Lietuvoje pirmąja moterimi prezidente.
S.Smetonienė turėjo pavyzdį, kuo sekti. Tapusi pirmąja nepriklausomos Lietuvos valstybės ponia ji sugebėjo derinti įvairius vaidmenis: ji buvo ne tik ūkvedė, žmona ir mama, bet ir prezidento partnerė ir patarėja, diplomatė ir visuomenės veikėja, šeimininkė ir aistringa kortuotoja. Diplomatiniai priėmimai taip pat buvo pirmosios ponios rūpestis. Smetonų šeima kartais valgydavo valstietiškai, nes mėgo raugintus kopūstus, bet Panevėžyje esančio restorano „Vasaris“ virėjai šiek tiek patobulino receptūrą.
Prie tokio troškinio patiekiama riekė ragaišio, į kurį dedama šiek tiek virtų bulvių. Taip Aukštaitijoje nuo seno daugelyje šeimų buvo kepama duona.
Pernai švenčiant Panevėžio miesto gimtadienį buvo surengtos kulinarinės varžybos. Jose pirmąją vietą laimėjo šio miesto restorano „Vasaris“ kulinarai, pasiūlę mėsos ir daržovių troškinį „Upytės kalno baladė“. Jo receptas atsirado juokaujant, kad jei Čičinskas turi kepsnį, galbūt jis mėgo ir ant lėtos ugnies ruošiamą troškinį. Šio recepto ypatybė - kiaulienos sprandinei marinuoti naudojamos vyšnios, kurios suteikia sodresnį skonį.
Dar viena legendinė asmenybė, apie kurią būnant Panevėžyje pasakoja net kavos ruošimo meistrai baristai, yra J.Miltinis. Jis mėgo kavą, raudonąjį vyną ir gerą kepsnį, dėl kurio nesivaržydavo paskambinti tuometiniam Panevėžio mėsos kombinato direktoriui. Režisierius garsėjo nepriekaištingu skoniu. Jaunystėje jis mokėsi Paryžiuje, kur skurdo ir badavo, bet įleidęs šaknis šiame mieste garsėjo siautulingomis puotomis.
Yra išlikę apie 60 režisieriaus ranka rašytų receptų, kurie galbūt ateityje išvys dienos šviesą kaip atskiras leidinys. J.Miltinis netingėjo pats gaminti, buvo atsisiuntęs iš Prancūzijos kulinarinių knygų, kurių viena vadinosi „Virtuvės fizika“.
J.Miltinis buvo smaližius, o apie tortus sakė, kad yra tik dviejų rūšių: vaikiški ir „Napoleonas“. Apie moteris jis irgi šmaikščiai kalbėjo, esą dėl moters galima mirti tik vienu atveju - iš juoko. Iš sluoksniuotos tešlos lakštų, perteptų karameliniu sviestu ir spanguolių uogiene, - tokį tortą iki šiol gamina ir panevėžiečiai. Tačiau naudoja mažiau sviesto nei sovietiniais laikais, kai viskas, kas saldu ir riebu, buvo vertinama kaip skanu.
Šis tortas pavadintas „Režisieriaus Napoleonu“, o jo populiarumo istorija prasidėjo prieš septynerius metus, kai atidarydama fotografijos darbų parodą viena galerija kreipėsi į prekybos centro „Vasaris“ konditerininkus. Daug metų kepdami tortų karalių „Napoleoną“ jie nesitikėjo, kad šis tortas sukels susidomėjimą tų žmonių, kurie gerai pažinojo garsųjį režisierių.
Fotografas Stasys Povilaitis, paragavęs šio torto, prisiminė, kad tai toks pat „Napoleonas“, kokio skanaudavo pas režisierių J.Miltinį. S.Povilaitis buvo vienintelis fotografas, kurį prisileisdavo teatro legenda. „Pagerbdami J.Miltinio atminimą ir sulaukę daugiau jo kolegų patvirtinimų apie mūsų gaminamo „Napoleono“ skonį nutarėme, kad geriausia būtų tirpstantį burnoje skanėstą pavadinti „Režisieriaus Napoleonu“, - pasakojo restorano „Vasaris“ vadovė M.Gruzdenė.
Lietuvos turizmą skatinanti viešoji įstaiga „Keliauk Lietuvoje“ šį tortą kaip išskirtinį patiekalą 2019 metais įtraukė į žemėlapį „Lietuvos tūkstantmečio tortai“.
tags: #cicinskas #dienos #pietus #atsiliepimai