Bemielės pilno grūdo ruginės duonos receptai: nuo tradicijų iki sveikuoliškų variantų

Nėra malonesnio kvapo, nei namai, kvepiantys kepama namine duona. Ilgi ir lietingi rudens savaitgaliai sugrįžta, o kartu su jais - duonos kepimo manija. Duona šiandien - tai viena populiariausių temų maisto tinklaraščiuose, socialinių tinklų profiliuose ar tiesiog šeimininkų virtuvėse. Karantinas paskatino duonos atgimimą, kuris, panašu, niekur neketina trauktis ir šį rudenį. Tačiau kur ši natūralaus raugo duonos (angl. sourdough) kepimo paslaptis, užbūrusi žmones tiek visame pasaulyje, tiek ir Lietuvoje?

Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius bemielės duonos receptus, pradedant nuo paprastų ir greitų variantų, baigiant sudėtingesniais, reikalaujančiais daugiau laiko ir kantrybės. Rasite ne tik tradicinius receptus, bet ir modernius sveikuoliškus variantus be miltų, raugo ar mielių.

Kas yra bemielė duona?

Bemielė duona - tai duona, kurios gamyboje nenaudojamos mielės ar kepimo milteliai tešlai kildinti. Vietoj to, kildinimo procesui naudojamas raugas arba soda, reaguojanti su rūgščia terpe, pavyzdžiui, kefyru ar jogurtu.

Sveikuoliška bemielė duona be miltų

Šis receptas skirtas tiems, kurie ieško itin sveiko duonos varianto be miltų. Vietoj miltų naudojami riešutai, sėklos ir kruopos, o visus produktus suriša balkšvojo gysločio luobelės, kurios yra tikras skaidulų šaltinis.

Sudėtis:

  • 1 puodelis pasmulkintų migdolų riešutų
  • 1 puodelis saulėgrąžų
  • 1/3 puodelio grikių kruopų
  • 1/3 puodelio sorų kruopų
  • 2 ir ¼ puodelio avižinių dribsnių
  • 1/2 puodelio linų sėmenų
  • 1/3 puodelio balkšvojo gysločio luobelių
  • 1/4 puodelio čija sėklų
  • 1 a.š. druskos
  • 2 v.š. medaus
  • 1/4 puodelio alyvuogių arba kokosų aliejaus
  • 2 puodeliai vandens

Gaminimas:

  1. Į kepimo skardą supilkite migdolus, saulėgrąžas, grikių bei sorų kruopas ir pakepinkite 180 laipsnių orkaitėje apie 10 min.
  2. Dubenyje sumaišykite avižinius dribsnius, linų sėmenis, balkšvojo gysločio luobeles, čija sėklas ir druską.
  3. Medų ir kokosų aliejų pašildykite, kol ištirps.
  4. Skardoje pakepintus produktus supilkite ir sumaišykite su likusiais ingredientais, užpilkite medų su aliejumi ir 2 stiklines vandens. Viską gerai išmaišykite šaukštu. Jei trūksta lipnumo, pripilkite dar šiek tiek vandens.
  5. Kepimo formą išklokite kepimo popieriumi. Supilkite į ją gautą masę, pridenkite rankšluosčiu ir palikite kambario temperatūroje mažiausiai 2 valandoms, o galima ir ilgiau, iki 24 val.
  6. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių, pašaukite duonutę ir kepkite apie 1 val., kol naminė duona gražiai apskrus, o įkišus pagaliuką - bus sausas.

Greita bemielė duona su kefyru

Tai paprastas ir greitas būdas išsikepti duoną be mielių. Sodos reakcija su kefyru suteikia duonai purumo ir lengvumo.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti viso grūdo bemielę duoną

Sudėtis:

  • 500 ml kefyro (lieso arba 1 proc.)
  • Sėmenys ir saulėgrąžos (pagal skonį)
  • Aliejus (šlakelis)
  • Rupūs miltai (kiek reikės)
  • Soda (0,5 a.š.)

Gaminimas:

  1. Į kefyrą suberkite sodą ir išmaišykite.
  2. Įmaišykite sėmenis, saulėgrąžas, aliejų ir rupius miltus.
  3. Tešlą supilkite į kepimo formą.
  4. Įdėkite į šaltą orkaitę ir nustatę 175 laipsnius kepkite 40-60 minučių. Jei duonos pluta pernelyg paruduos, uždenkite folija. Ar iškepė, patikrinkite degtuku.

Bemielė duona su raugu

Natūralaus raugo duona (angl. sourdough) - tai duona, kurios gamybai naudojamas natūralus raugas, pagamintas iš miltų ir vandens.

Natūralaus raugo gaminimas:

  1. Pirmąją dieną stiklainėlyje sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai.
  2. Antrą dieną veiksmą pakartokite.
  3. Trečią dieną nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens.
  4. Ketvirtą, penktą, šeštą ir septintą dienomis pakartokite antrosios dienos veiksmą: pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis.

Įmaišo ruošimas:

Įmaišas - tai fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamas į galutinę duonos tešlą.

Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens.

Palikite 4-6 val.

Duonos tešlos paruošimas:

  1. Sumaišykite visus ingredientus (įmaišą, miltus, vandenį), išskyrus druską.
  2. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą.
  3. Įberkite druską ir palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas.
  4. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti.

Kepaliuko formavimas:

  1. Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį.
  2. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais.
  3. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje.
  4. Kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val.

Kepimas:

  1. Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami.
  2. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių).
  3. Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra.

Kiti bemielės duonos receptai

  • Ruginė bemielė duona: Naudojami ruginiai miltai ir raugas.
  • Speltų bemielė duona: Naudojami speltų miltai ir raugas arba soda su rūgščia terpė.
  • Bemielė duona su bulvėmis: Į tešlą dedama virtų ir sutrintų bulvių, kurios suteikia duonai minkštumo ir drėgnumo.
  • Bemielė duona su rozmarinais: Į tešlą dedama smulkintų rozmarinų, kurie suteikia duonai aromato ir skonio.
  • Grikių bemielė duona: Naudojami grikių miltai ir chia sėklos, kurios suriša tešlą.

Patarimai ir gudrybės

  • Raugas: Norint sėkmingai iškepti bemielę duoną su raugu, svarbu turėti aktyvų ir gerai išrūgusį raugą.
  • Miltai: Geriausia naudoti viso grūdo miltus, nes jie turi daugiau skaidulų ir maistinių medžiagų. Taikant specialią technologiją išmalami optimaliausio rupumo kvietiniai ar ruginiai miltai, kuriuose išsaugotos grūde esančios maistingosios medžiagos: vitaminai ir mineralai. Iš tokių specializuotų daug skaidulinių medžiagų turinčių miltų galima išsikepti gardžiausią pilno grūdo duoną pagal savo šeimos receptą.
  • Tešla: Tešla turi būti minkšta, bet ne skysta. Jei tešla per skysta, įberkite daugiau miltų.
  • Kildinimas: Tešlą reikia kildinti šiltoje vietoje, kad ji gerai pakiltų.
  • Kepimas: Duoną reikia kepti įkaitintoje orkaitėje, kol ji gražiai apskrus.
  • Atvėsinimas: Iškepusią duoną reikia atvėsinti ant grotelių, kad ji nepermirktų.

Bemielės duonos valgymo būdai

Sveikuolišką duoną siūloma valgyti su saiku ir pagarbiai, t.y. nedaryti sumuštinio su rūkyta dešra. Amžiams bėgant tautos tobulino savo duonos rūšis. Didžiulė kepinių įvairovė, kurią šiandien matome prekybos centruose ir kepyklėlėse, - įvairių formų kvietinės, ruginės, raugintos ir kelių grūdų duonos kepalai, rageliai, bandelės, spurgos, keksiukai, paplotėliai, pitos, riestainiai ir kiti - atspindi daugybės kultūrų mitybos tradicijas. Kiekviena šalis turi savo tradicinę duoną, kaip antai, Italija - čiabatą ar fokačią, Prancūzija - bagetes, Indija - čapati, uzbekai - „lepioška“, mes - tradicinę pilno grūdo kvietinę arba ruginę duoną. Mums namuose iškepta duona iki šiol yra tradicijų, lietuviškumo, namų simbolis, nes šviežios naminės duonos skonis mus pavergia, o švelnus jos kvapas pripildo namus jaukumo.

Taip pat skaitykite: Natūrali bemielė duona

Pilno grūdo duonos nauda

Antai ir mitybos specialistai teigia, kad pilno grūdo produktai (košės, duona) sveikesni, nes turi daugiau mineralinių ir kitų biologiškai naudingų veikliųjų medžiagų. Sveikiau valgyti rupių arba pilno grūdo miltų duoną, nes joje esanti ląsteliena valo virškinimo sistemą, greitina šaltuoju metų laiku sulėtėjusią medžiagų apykaitą, greitina žarnyno peristaltiką ir šalina toksinus. Tinka vartoti norintiems numesti svorio. Be to, rupiai maltų miltų juodoje duonoje yra 30 proc. daugiau geležies, dvigubai daugiau kalcio ir trigubai daugiau magnio nei baltoje. Rupių miltų duonos gaminiai suteikia organizmui įtampą slopinančio magnio, kalio fosforo, vitaminų E, PP ir B grupės. Taip pat baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, riebalų, angliavandenių ir cholesterolio bei cukraus kiekį kraujyje mažinančių nesočiųjų riebalų rūgščių, antioksidantų.

Dažnai žmonės klausia, kuo naudinga pilno grūdo duona, kad ji tapo tokia populiari? Ji ilgam pasotina, todėl rečiau norisi užkandžiauti, suteikia daug vertingų mineralų, vitaminų ir energijos. Tokia duona greitina medžiagų apykaitą, gerina virškinimą, mažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, cukriniu diabetu ir žarnyno vėžiu. Be to, stiprina nervų sistemą, gerina protinę veiklą.

Kaip pasirinkti tinkamą duoną?

Pasak mitybos specialistų, nors pilno grūdo duonos gaminiai sveikesni, jie tinka ne visiems. Skrandžio ir žarnyno ligomis sergantiems žmonėms rekomenduojama valgyti baltą duoną, nes rupių miltų dirgina skrandžio gleivinę. Be to, ruginė juoda duona yra rūgštesnė, todėl gali didinti skrandžio sulčių rūgštingumą. Taigi turintiems jautrų skrandį, geriau rinktis ne pilno grūdo, bet maišytą su rupiais miltais šviesesnę duoną. Sutrikus virškinamojo trakto veiklai, sergant kepenų ir širdies ligomis, tinkamesnė bemielė ir šiek tiek apdžiūvusi duona, nes lengviau virškinama - labai minkšta ar šilta duona „užkiša” virškinamąjį traktą. Sergantiesiems lėtiniu gastritu, kolitu ir opalige patartina valgyti kvietinę duoną, iškeptą iš aukščiausios ir pirmosios rūšies miltų. Na, o sveikiems žmonėms, taip pat tiems, kurių viduriai linkę užkietėti, kurie turi antsvorio, serga reumatu, cukriniu diabetu, širdies ir kraujagyslių ligomis, vertėtų rinktis rupių miltų ar pilno grūdo duonos gaminius.

Taip pat skaitykite: Gardūs ananasų pyragai

tags: #bemiele #pilno #grudo #ruginė #duona #receptas

Populiarūs įrašai: