Avienos lajus receptas: nuo tradicijų iki šiuolaikinės virtuvės
Aviena - populiari mėsa Rytų šalyse, kur auginama daugiausia avių, iš kurios kepami šašlykai ir gaminama gausybė kitų patiekalų. Tačiau avienos neatsisako ir europiečiai, tiesa, čia dažniau karaliauja ne aviena, o ėriena. Šiame straipsnyje panagrinėsime avienos ir ėrienos skirtumus, rūšis, paruošimo būdus, prieskonius bei pateiksime keletą įdomių receptų.
Aviena ir ėriena: esminiai skirtumai
Visi žinome, kad jauno gyvulio mėsa skanesnė. Ši taisyklė galioja tiek jautienai, tiek kiaulienai, tiek vištienai. Avių, kurios paskerdžiamos iki metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, o vyresnių gyvulių - aviena. Šios mėsos skonis skiriasi. Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio. Be to, pavasarį atsivestų ėriukų mėsa yra skanesnė, nes jie auga natūraliomis sąlygomis. Jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Geriausia mėsa - 1,5-2 metų avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė. Seno gyvulio ji būna net ruda.
Avienos rūšys ir tinkamumas skirtingiems patiekalams
Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis:
- os rūšies - nugarinė, šlaunelės;
- os rūšies - mentė, krūtininė;
- ios rūšies - kaklas, nuopjovos.
Visos ėriuko ar avies dalys yra valgomos, tik reikia jas deramai paruošti. Nugarinė su šonkauliais, nugarinė, išpjova, kumpis geriau tinka kepti, kitos - troškiniams ir sriuboms virti. Mentę ir krūtininę geriausia troškinti ir virti. Iš jų taip pat gaminami vyniotiniai. Iš kaklo, galvos, kojų verdamos sriubos, gaminama šaltiena.
Kaip tinkamai paruošti avieną?
Avienos jokiu būdu negalima perkepti - net ir jauno gyvulio mėsa tuomet taps guminė. Kulinarai pataria šią mėsą, kaip ir jautieną, patiekti vidutiniškai keptą arba su krauju, nes tada geriausiai galima įvertinti išskirtinį jos skonį. Mėsa yra pusiau iškepusi, kai paspaudus pirštu ji gana minkšta, o įdūrus pagaliuku ar šakute iš jos bėga rusvos sultys.
Taip pat skaitykite: Avienos šonkauliukų marinavimo paslaptys
Jei galvojate mėsą kepti ilgiau, ją rekomenduojama pamarinuoti - ji bus skanesnė, o verdama ir kepama greičiau suminkštės. Kepimo laikas priklauso nuo to, kaip, kur ir kokia gyvulio dalis kepama. Avienos valgius reikia valgyti karštus, nes avienos lajus labai greitai stingsta.
Prieskoniai ir marinavimas: ką verta žinoti?
Aviena turi specifinį skonį, kuris ne visiems patinka, todėl į avienos patiekalus ar marinatus paprastai dedama daug įvairių prieskonių. Nereikėtų ruošti labai aitrių, stiprių marinatų, nes jie sugadina mėsą. Geriausia būtų marinuoti su trupučiu kokio nors skysčio - aliejaus, vandens, vyno ar sojų padažo. Tada mėsą galima saikingai pasūdyti. Avieną marinuojant tik su žolelėmis, negalima dėti druskos, nes ji ištraukia mėsos sultis.
Labai tinka rozmarinai, čiobreliai, česnakai, svogūnai, mairūnai, kmynai, pipirai. Mėsą geriau marinuoti su šviežiais prieskoniais - kepsnys bus skanesnis. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir nuo to, kuri tai gyvulio dalis. Kumpį ar mentę reikės marinuoti gan ilgai - porą dienų.
Priedai ir garnyrai, kurie puikiai dera su aviena
Ėrienos neverta gardinti daugybe įvairiausių prieskonių - ji ir taip skani. Avienos skonį puikiai pabrėžia mėtos, rozmarinai, kadagių uogos, mairūnai, peletrūnai. Mėtų padažas beveik visada siūlomas prie šios mėsos patiekalų: šviežios mėtos sutrintos su garstyčiomis ir medumi - tai klasikinis saldžiarūgštis avienos ir ėrienos patiekalų padažas. Bene tinkamiausias avienos valgių garnyras - įvairios keptos daržovės: baklažanai, cukinijos, saldžiosios paprikos, švieži pomidorai, svogūnai. Labai tinka ryžiai, rečiau patiekiamos bulvės ar bulvių košė.
Naudingi patarimai gaminant avieną
- Jei norite, kad verdama aviena būtų sultinga, dėkite ją į šaltą vandenį, užvirinkite ant kaitrios ugnies, nugraibykite putas ir toliau virkite ant mažos ugnies 80 oC temperatūroje.
- Avienos kepsniui rinkitės ne didesnį kaip 1-1,5 kg mėsos gabalą. Didesnis gabalas net ir ilgai kepamas gali neiškepti.
- Ataušusi aviena ne tokia sultinga ir skani, todėl avienos patiekalus patiekite tuoj pat pagaminę, sudėtus į pašildytus indus.
- Labai skani būna išrūgose arba rūgpienyje marinuota aviena.
Avienos lajaus nauda ir panaudojimas liaudies medicinoje
Liaudies medicinoje avies taukai žinomi kaip gydomoji priemonė, naudojama vidiniam ir išoriniam gydymui. Jais galima gydyti sumušimų mėlynes, nepūlingas žaizdas, nudegimus. Į avies taukų sudėtį įeina: vitaminas A, kuris būtinas medžiagų apykaitos gerinimui, vitaminas B, kuris mažina smegenų senėjimą - gerina atmintį, vitaminai D, E, K. Avių taukai giliai šildo, regeneruoja audinius, gerina kraujotaką, nuima skausmą.
Taip pat skaitykite: Patarimai perkant avieną
Avienos riebalai lydomi taip pat, kaip jautienos ar kiaulienos riebalai. Naudojami riebalai nuo jaunų avių ar ėriukų. Smulkiai supjaustomi. Dedama į puodą. Tirpinti ant vidutinės ugnies. Vartojant nedideliais kiekiais, jie gali padėti normalizuoti hormonų lygį. Taukai vartojami kosuliui, faringitui, bronchitui, slogai gydyti. Taukai šiuo atveju naudojami kompleksiškai - tiek tepimui, trynimui, tiek vidiniam naudojimui. Jei kamuoja stiprus kosulys ar gerklės skausmas, ištirpinkite 1 arbatinį šaukštelį ištirpusių taukų stiklinėje šilto pieno. Taip pat galite gerti žolelių ar spygliuočių arbatą su šiais taukais. Taip pat tai gali padėti kompleksiškai gydant bronchitą, plaučių uždegimą. Tokio gydymo metu galima daryti kompresus ir uždėti juos ant krūtinės: 1 valgomasis šaukštas vazelino +1 valgomasis šaukštas taukų. Gerai sumaišyti. 2 valgomieji šaukštai citrinos sulčių +1 arbatinis šaukštelis taukų +2 arbatiniai šaukšteliai medaus. Gerai sumaišyti. Rekomenduojama vartoti gripo, peršalimo profilaktikai. Turi būti laikoma šaldytuve.
Avienos riebalus nuo kosulio su medumi paruošti galima labai paprastai. Toks vaistas lengvai tinka vaikams ir suaugusiems. Norint jį paruošti, reikia vienodais kiekiais sumaišyti pieną, medų ir avienos taukus. Visa tai reikia pakaitinti vandens vonelėje, kad ištirptų taukai ir medus. Ištirpinkite 3-4 valgomuosius šaukštus taukų. Prieš miegą patariama gausiai jais patepti krūtinę ir nugarą. Venkite įtrynimo aplink širdies sritį. Tada reikia apsirengti šiltais drabužiais ir eiti miegoti. Ryte pajusite palengvėjimą.
Sąnarių skausmams šalinti naudojami tik nesūdyti avienos riebalai, kurie storu sluoksniu užtepami ant skaudamų kūno vietų ir papildomai apvyniojami maistine plėvele. Norint užtikrinti tinkamą efektą, rekomenduojama tą vietą dar apvynioti šiltu audiniu, paliekant visa tai kuo ilgesniam laikui. Kartą per kelias dienas seni riebalai pakeičiami naujais. Ir toliau laikyti kompresą. Avių taukai naudojami šiltu pavidalu. Pasiruošti du šaukštus sušaldytų ištirpintos avienos riebalų. Prieš naudojimą produktas sutarkuojamas ant rupios trintuvės. Susmulkinti riebalai paskirstomi ant medvilninio audinio ir rekomenduojama uždėti toje vietoje, kur yra išvarža. Kompresas turi būti apdengtas plėvele.
Lydytuose avių taukuose yra daug vitamino B1. Tai reikalinga tiems, kurie nuolat dirba protinį ir sunkų intelektualinį darbą. Esant pakankamam vitamino kiekiui, pastebimai pagerėja atmintis ir gebėjimas analizuoti. Riebalinis produktas supjaustomas plonais, smulkiais gabalėliais ir patariama dėti ant skaudamos vietos, ant viršaus pirmiausia apvynioti polietilenu, o paskui - vilnoniu audiniu. Viso žalio kiaušinio (su lukštu) mišinys +100 gramų avienos riebalų +100 ml acto esencijos. Gerai sumaišyti ir palikti tamsioje vietoje 24 valandas. Rekomenduojama jame sudrėkinti tamponą ir uždėti ant gaidžio pentino vietos kompreso pavidalu. Ant viršaus užsimauti tamprią kojinę.
Avienos riebaluose yra vitamino A, kuris aktyviai dalyvauja imuninės sistemos veikloje. Naudojami karšti riebalai: rekomenduojama keliais sluoksniais sulankstytą marlę pamirkyti karštuose riebaluose ir uždėti ant lipomos. Tada reikia palaukti, kol kompresas atvės.
Taip pat skaitykite: Avienos konservai: istorija ir dabartis
Nepalankus poveikis:
Nepatariama valgyti patiekalų, pagamintų iš ėrienos riebalų, sergant ateroskleroze, inkstų, kepenų ligomis, tulžies pūslės uždegimu. Tokį maistą draudžiama vartoti žmonėms, kenčiantiems nuo nutukimo. Patariama naudoti lėtiniam bronchitui, užsitęsusiam sausam kosuliui gydyti. Norėdami tai padaryti, išlydytais ėrienos riebalais rekomenduojama įtrinti krūtinę ir nugarą. Apdenkite maistine plėvele ir šiltai susivyniokite. Geriausia tokius kompresus daryti nakčiai. Išorinį pritaikymą rekomenduojama derinti su vidiniu naudojimu. Stiklinėje šilto pieno ištirpinkite 1 valgomąjį šaukštą ėrienos riebalų. Gerti patariama prieš naktį. Vos 60 g per metus!
Receptai su aviena ir ėriena
Tikras plovas ant laužo su aviena (arba jautiena ar kiauliena)
Šis patiekalas be abejonės geras tuo, kad pagaminamas tikrai lengvai, nėra brangus, bet labai svarbu žinoti kelias pagrindines taisykles:
- Būtinai perplaukite ryžius. Ryžiuose yra daug krakmolo, tad jei norite birių ryžių, reikia juos perplauti - užpilkite vandeniu ir trinkite ryžius tarp delnų. Procesą pakartokite keletą kartų, kol vanduo taps skaidrus.
- Gerai apkepkite svogūnus. Tikras plovas neturi būti baltas. Jis ruduoja būtent nuo svogūno apkepimo, todėl nepatingėkite pastovėti šiame etape prie puodo ir tinkamai pačirškinti svogūnus. Svarbiausiai neperkepkite, nes tokiu atveju plovas bus kartus. O kaip žinoti, kad apkepimas yra tinkamas? Svogūnas turi būti visiškai minkštas, skaidrus ir saldus. Beje, nepagailėkit svogūno, net jeigu jo ir nemėgstate - gerai apkeptas svogūnas tarsi ištirpsta.
- Plovo nemaišykite. Kai sudedate visus plovo ingredientus į puodą, jo maišyti jokių būdu nebegalima. Kodėl? Todėl, kad plovas nuo to būna skanesnis ir biresnis. Kodėl? Todėl, kad karštis ir garai, cirkuliuodami puode, patys išnešioja ir išmaišo visus kvapus ir prieskonius paliesdami kiekvieną ryžių grūdelį. Skamba labai romantiškai.
- Prieskoniai. Plovui yra būtinas kuminas. Taip pat būtų puiku gauti raugerškio uogų ar razinų.
Reikalingi ingredientai:
- Ėriena - 900 gramų
- Svogūnai - 2 vnt
- Morkos - 5 vnt (mažo dydžio)
- Česnako galvutė - 2 vnt
- Druska, pipirai - pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Svogūną supjaustyti pusžiedžiais.
- Avieną kruopščiai nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite kubeliais, kurių kraštinė yra 3 centimetrai.
- Tada ėriuką dedame į ketaus puodą arba storu dugnu keptuvę. Atskirame dubenyje stipriai įkaitinkite aliejų, bet taip, kad neužvirtų!
Ėriena su ryžiais ir imbierais
Ingredientai:
- Gabalėlis (2 cm) imbiero šaknies
- 1 didelis svogūnas
- 1 skiltelė česnako
- 1 šaukštelis kmynų
- 3 gvazdikėliai
- 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 250 g ėrienos arba avienos faršo
- 250 g ryžių
- 300 g šaldytų žirnelių
- 1 šaukštelis indiškų prieskonių mišinio
Gaminimas:
Nulupkite imbiero šaknį, svogūną ir česnaką. Imbierą supjaustykite šiaudeliais, svogūną ir česnaką - smulkiais gabalėliais. Kartu su jais aliejuje pakepinkite kmynus ir gvazdikėlius. Tuomet sudėkite mėsą ir pakepkite. Suberkite ryžius ir įpilkite 1/2 l sūdyto vandens. Viską sumaišykite, uždenkite ir apie 15 min. troškinkite ant nedidelės ugnies. Pagardinkite indiškų prieskonių mišiniu, suberkite žirnelius ir viską patroškinkite dar 8 min.
Kepti ėriukų šonkauliai
Ingredientai:
- 3-4 kg ėriukų šonkaulių (16 kauliukų)
- Druskos, pipirų, maltų paprikų
- Aliejaus
Padažui:
- 1 stiklinė jautienos sultinio
- 1 šaukštas miltų
- Kepsnio sultys
Gaminimas:
Mėsą įtrinkite prieskoniais, susukite į ritinėlį, padėkite ant kepimo skardos, aptepkite aliejumi ir apvyniokite folija, kad kepdama neapdegtų. Kepkite 170 ºC temperatūros orkaitėje apie 2 valandas. Kepdami kartkartėmis atidenkite foliją ir apliekite mėsą aliejumi. Paruoškite padažą: į jautienos sultinį supilkite kepsnio sultis ir įmaišykite miltų. Keptus šonkaulius patiekite su padažu ir daržovėmis.
Moussaka
Ingredientai:
- Baklažanai
- Pomidorai
- Malta aviena arba jautiena
- Baltas padažas
- Česnakai
- Svogūnai
- Prieskoniai
- Miltai
- Pienas
- Džiuvėsėliai
- Kiaušiniai
- Muskato riešutas
- Kietas sūris
Gaminimas:
Baklažanus supjaustome riekelėmis ir pasūdome. Pakepinami česnakai, svogūnai iki skaidrumo. Sudedama mėsa, kepinama apie 20 minučių. Faršas turi būti birus. Sudedami prieskoniai ir pomidorai. Mėsa išdėstoma ant sudėtų baklažanų. Ant viršaus sudedami likę baklažanai. Pakaitinamas aliejus, trumpai pakepinami miltai. Supilamas pienas, bet jam neleidžiama užvirti. Keptuvė nuimama nuo ugnies, kiek atšaldoma. Į pieną maišant pilami džiuvėsėliai. Įmušami kiaušiniai, kaskart juos išplakant. Suplakus įdedama druska, pipirai ir muskato riešuto drožlės arba milteliai. Baltas padažas užpilamas ant patiekalo. Iš viršaus pabarstoma kieto sūrio drožlėmis.
Kleftiko
Ingredientai:
- Aviena su kaulu (kumpis arba sprandinė)
- Druska, pipirai
- Alyvuogių aliejus
- Citrinų sultys
- Česnako skiltelės
- Svogūnai
- Bulvės
- Morkos
- Paprikos
- Džiovintas raudonėlis
- Citrinos žievelė
Gaminimas:
Mėsą namuose pasūdome, pabarstome pipirais, druska, pašlakstome graikišku alyvuogių aliejumi ir citrinų sultimis. Gerai išmaišome rankomis, kad mėsa tolygiai pasidengtų prieskoniais ir skysčiais. Tada suberiame kelias smulkintas česnako skilteles, kelis pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir vėl permaišome. Dabar indą uždengiame ir padedame vėsiai, bent 4 valandoms. Imame kvadratinį lapą kepimo popieriaus. Jam ant dugno dedame dvi bulves ir kelis gabalėlius morkos, dedame paprikos gabalėlius, pabarstome šiek tiek druska. Ant daržovių dedame marinuotą mėsą ir svogūnus. Būtinai pabarstome džiovintu raudonėliu! Ir jei turite - tarkuota citrinos žievele. Dabar imame kepimo popierių už kampų ir keliame kaip servetėlę i viršų, kad turinys atsidurtų tartum krepšelyje. Jei reikia - dedame ant kito kepimo popieriaus lapo, pakeliame ir jo kampus. Dabar kampus surišame kepimo siūlu taip, kad vidus būtų sandarus ir gautą paketą dedame į kepimo skardą. Kai viskas surišta - pašauname skardą į šaltą orkaitę ir įjungiame ją, nustatydami +130C temperatūrą. Praėjus minėtam laikui toliau galimi du scenarijai. Antrasis - atrišti paketus dar skardoje, kiek praplėsit - atsargiai, kad neišbėgtų iš paketo sultinys! - ir pašauti dar 15 min.
Aviena pasaulio virtuvėse: įdomūs faktai
- Skonio savybės priklauso nuo amžiaus: Avienos skonis gali skirtis priklausomai nuo gyvūno amžiaus. Jaunesnė mėsa, žinoma kaip ėriena, yra švelnesnė, šviesesnė ir dabar ypač populiari, tuo tarpu vyresnio gyvūno mėsa (tikroji aviena) turi intensyvesnį ir sodresnį skonį, kurio ne visi mėgsta.
- Unikalūs riebalai: Avienos riebalai, vadinami lajumi, turi unikalų kvapą ir skonį. Šie riebalai dažnai būna naudojami tradiciniams patiekalams, ypač rytietiškoje virtuvėje, pavyzdžiui, avienos plovui ar kebabams.
- Avienos sriuba - labiausiai tradicinis patiekalas: Tradicinės avienos sriubos, tokios kaip Shurpa Vidurio Azijoje ar škotiška Scotch broth, Kjötsúpa Islandijoje, Mastava Uzbekijoje ir t.t. ne tik šildo ir maitina, bet ir suteikia daug naudingų medžiagų.
- Vitaminų šaltinis: Aviena turi vieną didžiausių vitaminų B12 koncentracijų tarp visų mėsos rūšių.
- Populiari visame pasaulyje: Nors Vakarų šalyse aviena nėra tokia populiari kaip kiauliena ar jautiena, Viduriniuose Rytuose, Asutralijoje, Islandijoje, Farerų salose, Pietų Azijoje ir Vidurio Azijoje ji yra vienas pagrindinių mėsos šaltinių.
- Mėsos minkštumo paslaptis - marinatai: Aviena dažnai marinuojama su rūgštimi turinčiais ingredientais, tokiais kaip jogurtas, actas ar citrinų sultys. Tai ne tik padeda suminkštinti mėsą, bet ir praturtina jos skonį.
Kiti gardūs receptai su aviena
- Graikiška moussaka: Šis, žymios graikų receptų knygų rašytojos Vefa Alexiadou, receptas apjungia švelnų, pikantišką ėrienos skonį su kreminiu baltuoju padažu, kurio aksominė tekstūra puikiai dera su sultingais baklažanais ir aromatingais prieskoniais.
- Ėrienos troškinys su tamsiu alumi ir rozmarinų sausainiais: Nuostabiai skanus ir šildantis patiekalas, puikiai tinkantis vėsesniems vakarams. Švelniai troškinta ėriena įgauna gilesnį skonį, derinant ją su tamsiu alumi ir aromatingomis daržovėmis.
- Lėtai keptas ėriuko kumpis su mėtomis ir laimu: Puikus pasirinkimas tiems, kurie nori pasimėgauti švelnios ir sultingos ėrienos skoniu.
- Graikiškas ėrienos plovas: Tegul nesupyksta tradicinio plovo gerbėjai, man šis, graikiškas, skanesnis. Švelnutė ėriena, troškinta su aromatingais ryžiais ir gardinta kreminiu jogurtu, sukuria nuostabų skonio derinį, kurį papildo ištirpusio sviesto subtilus poskonis.
- Virti ėriukų liežuviai su daržovių remoulade: Virti ėriukų liežuviai su daržovių remoulade - tikras kulinarinis šedevras. Jei būtų renkamas geriausias liežuvis, ėriukų liežuviai tikrai laimėtų.
- Avienos troškinys su perlinėmis kruopomis ir čiobreliais: Puikus pasirinkimas šaltoms dienoms, kai norisi kažko šilto ir jaukaus.
- Sa Panada (Sardinijos pyragas su mėsa ir bulvėmis): Sa Panada yra tradicinis Sardinijos patiekalas, ypač populiarus Assemini regione netoli Kaljario. Tai sūrus pyragas, pagamintas iš specialios tešlos, vadinamos „pasta violata“.
- Ėrienos inkstai su žirneliais ir mėtomis: Išskirtinis ir pikantiškas patiekalas, kurį pristato virtuvės šefas Cris Cosentino savo knygoje „Offal Good“.
- Avienos troškinys su anyžiais ir mėlynaisiais kopūstais: Patiekalas, kuris sušildys jūsų širdį ir namus.
- Kepti ėriuko subproduktai su sviestu: Tai tikra puota subroduktų mėgėjams. Kepenis palikome paštetui, o visą kitą iškepėme keptuvėje su lydytu sviestu.
- Citroninės ėrienos bulvytės: Dar vienas nuostabus receptas iš vienos mėgiamiausių receptų knygų „Vefa’s Kitchen”.
- Ėrienos šonkauliukai su pomidorų padažu ir pupelėmis: Gardus ir aromatingas patiekalas, kuris sujungia sultingus ėrienos šonkauliukus su sodriu pomidorų padažu ir maistingomis pupelėmis.
- Ėriukų inkstų iešmeliai su ančiuvių ir rozmarinų sviestu: Pikantiškas užkandis, kuris tikrai patiks subroduktų mėgėjams.
- Ėrienos kepsniukai su bulvių koše ir mėtų padažu: Elegantiškas patiekalas, kuris puikiai tiks tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui.
- Rick Stein marinuotas ėriuko kaklas: Marinavau pagal britų šefo Rick Stein receptą. Šiuo marinatu galite drąsiai marinuoti visas ėrienos skerdienos dalis.
- Škotiškas Hagis (tradicinis patiekalas iš subproduktų): Škotiškas Hagis - tradicinis patiekalas iš avies subproduktų, svogūnų ir kruopų, troškinamas avies skrandyje.
- Manti (koldūnai su mėsa): Manti - tradiciniai koldūnai, plačiai paplitę tiurkų tautų virtuvėse.
- Lėtai keptas ėriuko kumpis su rozmarinu ir česnaku: Lėtai keptas ėriuko kumpis įgauna švelnumo ir skonio, o rozmarinas ir česnakas suteikia ypatingo aromato.
tags: #avienos #lajus #receptas
