Augalinio aliejaus nauda ir žala kepimui: mitai ir tikrovė
Kepimo aliejus - nepakeičiamas daugelio virtuvių atributas. Tačiau ar visada susimąstome apie jo naudą, žalą ir tinkamą pasirinkimą? Per pastaruosius dešimtmečius, siekiant liesesnio kūno, aliejui prilipdyta "blogiuko" etiketė. Šiame straipsnyje panagrinėsime populiariausius mitus apie kepimo aliejų, atskleisime jo naudą ir galimą žalą, bei padėsime išsirinkti tinkamiausią aliejų įvairiems kulinariniams tikslams.
Mitas Nr. 1: Kepimo aliejus yra nesveikas ir skatina svorio augimą
Labai dažnai kepimui skirtas aliejus virtuvėje atsiranda nesusimąstant apie jo naudą, žalą, o tiesiog iš įpratimo. Riebalai suteikia mums energijos, o populiariausiuose kepimo aliejuose (pavyzdžiui, rapsų aliejuje, saulėgrąžų aliejuje) yra dalis naudingų riebalų rūgščių. Be Omega-3 ir Omega-6 riebalų rūgščių organizmas negali išsiversti, mat pats negali jų pasigaminti. Be abejo, jei yra suvartojama be reikalo daug riebalų, tai gali būti žalinga organizmui. Tačiau taip nutinka tikrai ne dėl kepimo aliejaus naudojimo, bet dėl per didelio kepinių ir cukraus vartojimo. Aliejus aprūpina organizmą kasdieniu „gerųjų riebalų“ poreikiu, todėl jie turėtų būti įtraukti į jūsų mitybą.
Mitas Nr. 2: Augalinis aliejus neturi cholesterolio ir yra nekenksmingas
Tai vienas iš didžiausių ir gajausių mitų, kuriuo entuziastingai žaidžia marketingo kampanijos. Kadangi augalinis aliejus gaminamas iš augalų ar jų sėklų - jis neturi cholesterolio ir yra nekenksmingas. Cholesterolis yra lipidų (riebalų) rūšis, kuri gali būti randama organizme, ypač kraujyje. Cholesterolio kiekis organizme gali padidėti dėl pernelyg didelio sočiųjų riebalų suvartojimo. Augaliniuose aliejuose taip pat gali būti tam tikrų riebalų rūšių, kurios prisideda prie cholesterolio padidėjimui kraujyje. Svarbu atkreipti dėmesį į aliejaus rūšį ir kokybę. Pavyzdžiui, aliejus, gautas iš rapsų ar alyvuogių, gali būti geresnis pasirinkimas, mat savo sudėtyje jis turi daugiau nesočiųjų riebalų, kurie gali padėti mažinti kenksmingą cholesterolio kiekį.
Aliejaus mišiniai: nauda ir rizika
Faktas: aliejaus mišiniai gali būti sveiki arba nesveiki, tai priklauso nuo to, iš kokių aliejų mišiniai sudaryti ir kaip paruošti. Sveiki aliejai, tokie kaip alyvuogių aliejus, saulėgrąžų aliejus, ar rapsų aliejus, gali būti naudojami aliejaus mišiniuose, ir jie gali turėti naudų sveikatai. Renkantis aliejų mišinį svarbu atidžiai skaityti etiketes ir stebėti, kokiomis proporcijomis jame pasiskirstę įvairūs riebalai.
Augalinio aliejaus galiojimo laikas ir laikymo sąlygos
Faktas tas, kad nors kepimo aliejų naudojame kasdien, jis naudojamas itin mažais kiekiais. Natūralu, kad pamirštame, kada pirkome ir kada atidarėme naują butelį. Galiojimo laiką nustato kiekvienas gamintojas individualiai, tačiau bendros tendencijos yra tokios, kad rafinuoto kepimo aliejaus atidarytą butelį reikėtų sunaudoti per 8 mėnesius, o gamykliškai uždarytą per 2 metus. Visais atvejais aliejų rekomenduojama laikyti vėsioje, sausoje vietoje, paslėpus nuo tiesioginių saulės spindulių, kad šis nesioksiduotų.
Taip pat skaitykite: Receptai: augalinis pienas
Pakartotinis kepimo aliejaus naudojimas: kodėl nerekomenduojama?
Pakartotinis kepimo aliejaus naudojimas po kepimo visiškai nerekomenduojamas ir tam yra net kelios priežastys. Kartą pakaitintame aliejuje pradeda rastis toksinai, kuriuos absorbuos antrą kartą tame pačiame aliejuje kepamas maistas. Antra priežastis - aliejus įgauna pirmą kartą kepamo maisto skonio ir net gerai nukošus, jame lieka smulkių maisto gabalėlių, kurie antrojo kepimo metu labai greitai pradeda svilti.
Aliejaus įvairovė ir jų panaudojimas
„Sveiki aliejai yra svarbi kiekvieno kasdienio raciono dalis. Be aliejaus mažai įsivaizduojamas daugelis mėgstamų ir mums žinomų patiekalų: aliejumi gardinamos salotos, makaronai, sriubos, netgi ledai bei gaminami įvairiausi padažai. Pastebime, kad aliejui vis išrankesni tampa ir pirkėjai. Jie parduotuvių lentynose dairosi ne tik rapsų ar saulėgražų, bet ir kokybiškio alyvuogių, sėmenų ar moliūgų sėklų aliejaus, būtent dėl šios priežasties esme paruošę itin platų jo asortimentą: nuo sėmenų iki Štirijos moliūgų sėklų aliejaus“, - pasakoja A. Čepulis. Kaip teigia ekspertė, įvairiausi aliejai plačiai naudojami įvairiose pasaulio virtuvėse: Viduržiemio jūros šalys savo patiekalų neįsivaizduoja be alyvuogių aliejaus, Azijoje mėgstamas sezamų, o austrai, rumunai bei vengrai itin mėgsta moliūgų sėklų aliejų, rašoma pranešime spaudai. Pasak A. Čepulis, aliejus yra ne tik skanus, bet ir sveikas patiekalų ingredientas. Jis atlieka svarbų vaidmenį organizme. Aliejaus naudojimas įvairiuose patiekaluose organizmui padeda įsisavinti vitaminus A, D, E ir K. Aliejuje taip pat yra ir omega-3 bei omega-6 riebalų rūgščių. Jo vartojimas būtinas smegenų ir nervų sistemos veiklai.
Skirtingas aliejų poveikis ir panaudojimas
Anot ekspertės, aliejaus rūšių yra pačių įvairiausių, tačiau kiekviena iš jų turi skirtingą poveikį organizmui ir panaudojimo būdą, dera prie skirtingų valgių. Būtent dėl šios priežasties žinovė dalijasi keliomis įžvalgomis apie „skystąjį auksą“ ir skirtingų jo rūšių savybes.
- Moliūgų sėklų aliejus. Moliūgai yra nepamainomas rudens patiekalų atributas, o jų sėklos - nuostabaus skonio ir aromato aliejaus šaltinis. Riešutų skonį primenančiu aliejumi gardinkite pikantiškus ir saldžius patiekalus. Šio aliejaus nekaitinkite, nes kylant temperatūrai prarandamos naudingosios savybės.
- Štirijos moliūgų sėklų aliejus. Štirijos regione gaminamas moliūgų aliejus išsiskiria sodria žalia spalva ir ryškiu riešutų skonio aromatu. Šis moliūgų sėklų aliejus yra natūralus produktas, pasižymintis ne tik riešutų skoniu ir maloniu aromatu, bet ir sveikatą teigiamai veikiančiomis savybėmis: jis gali pagerinti virškinimą, veikia kaip antioksidantas, be to, stiprina plaukų augimą. Moliūgų sėklų aliejus gali būti naudojamas tiek šaltiems, tiek karštiems patiekalams gardinti, tačiau kaip ir įprasto moliūgų aliejaus, šio taip pat kepimui naudoti nerekomenduojama.
- Alyvuogių aliejus. Nerafinuotas šalto spaudimo alyvuogių aliejus laikomas vienu vertingiausių, be to, pasižymi intensyviais skoniais - nuo aitrumo, kartumo iki rūgštumo. Aliejaus skonį lemia alyvuogių rūšis, uogų nurinkimo ir paruošimo laikas bei klimatas. Tai bene universaliausias aliejus, kuriuo galima mėgautis vilgant duoną, gardinant salotas, padažus, kepinių tešlą, ruošiant marinatus. Rafinuotas alyvuogių aliejus tinka ir kepimui, tačiau nerafinuoto kepimui naudoti nerekomenduojama. Alyvuogių aliejuje yra daug Omega 3 riebalų rūgščių, tačiau jį geriausia naudoti kaip garnyrą, ruošiant salotas. Alyvuogių aliejus turi žemą smilkimo tašką, o tai reiškia, kad alyvuogių aliejus pradeda svilti vos aukštesnėje kepimo temperatūroje.
- Graikinių riešutų aliejus. Iš kitų išsiskiria maloniu skoniu ir kvapu. Labai tinka gardinti desertams, salotoms bei jau pagamintiems patiekalams. Tiesa, susilaikykite nuo kaitinimo, nes kylant temperatūrai dingsta naudingosios šio aliejaus savybės.
- Sėmenų aliejus. Šis aliejus įnoringas - jis netinkamas kepimui ir galioja ribotą laiką. Laikykite jį tamsioje, vėsioje vietoje ir sunaudokite per mėnesį, kitaip aliejus apkars. Sėmenų aliejaus panaudojimo būdų netrūksta: gardinkite raugintus kopūstus, šviežutėles salotas, praturtinkite grybų, daržovių patiekalų bei košių skonį.
- Kanapių aliejus. Spaudžiamas jis iš kanapių sėklų ir kaip joks kitas tinka gardinti salotoms, košėms ar kitiems kruopų patiekalams. Tik būkite atidūs - suvartokite aliejų per 1-2 mėnesius ir jokiais būdais nenaudokite kaitinimui.
- Sezamų aliejus. Šis aliejus pasižymi išskirtiniu aromatu ir skoniu. Dažniausiai naudojamas gaminant Pietryčių Azijos virtuvės patiekalus - salotas, padažus, juo apšlakstomi ir jau pagaminti valgiai. Prieš kaitindami, būtinai perskaitykite informaciją ant pakuotės, nes ne visos sezamų aliejaus rūšys tinka kepimui.
Rafinuotas vs. nerafinuotas aliejus: ką pasirinkti?
Tarp tiek daug aliejaus rūšių galima ir pasiklysti. Todėl labai svarbu žinoti, kokį ir kada geriausia naudoti. Knygos „Maistas: ką mes darome su juo, o jis su mumis" autorė, sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė sako, kad aliejai skirstomi pagal daug kriterijų ir, renkantis, kurį naudoti, būtina į juos visus atsižvelgti. Svarbiausia žinoti, kuo skiriasi rafinuotas ir nerafinuotas aliejai. „Svarbiausia skirti nerafinuotą (kuris yra šalto mechaninio spaudimo) nuo rafinuoto, kitaip „karštai" bei chemiškai perdirbto, kaip antai hidrinto. Jei kalbame apie naudą sveikatai, tai įdomus tik nerafinuotas aliejus“, - tvirtina G. Azguridienė.
Renkantis aliejų, patariama skaityti jo sudėtį: priklausomai nuo rūšies, aliejus turi vienas ar kitas savybes. Pavyzdžiui, reikia atkreipti dėmesį į sočiuosius riebalus (kokosų aliejus), monosočiuosius (alyvuogių aliejus). Jie, anot G. Azguridienės, atsparūs temperatūrai, todėl juos galima kaitinti. Vadinasi, aliejus tinkamas kepimui. Trečia riebalų rūšis yra polinesotieji riebalai, kuriuose vyrauja esminės nesočiosios riebiosios rūgštys Omega 3 ir Omega 6. Būtent dėl jų nerekomenduojama kaitinti saulėgrąžų ar linų sėklų aliejaus: susidaro sveikatai kenksmingi dariniai. „Bet yra nemažai niuansų. Iš tikrųjų kaitinti nereikėtų ir alyvuogių aliejaus, nes žūsta vertingieji polifenoliai, o saulėgrąžų aliejaus būna ir tokio, ant kurio kepti galima. Mat, saulėgrąža saulėgrąžai nelygi - priklauso, iš kokios rūšies spausta. Toliau skirstant, Omega 3 uždegiminius procesus slopina, Omega 6 gali skatinti, taigi reikalingas jų balansas. Tada jau kalbame ne apie atskirą aliejų, o apie konkretaus žmogaus mitybą“, - apie aliejaus savybes aiškina pašnekovė.
Taip pat skaitykite: Mėlynių tortas be gyvūninės kilmės produktų
Kiekvienos rūšies aliejus gali būti naudingas
Taigi, geriausia rinktis nerafinuotą aliejų. O kurios rūšies? Kuris aliejus naudingiausias? Specialistė pažymi, kad apie kiekvieno aliejaus naudą reikia kalbėti atskirai. „Kiekvieno augalo nerafinuotas aliejus yra unikalus - to konkretaus augalo skonio, kvapo ir savybių. Apie kiekvieno naudą ir naudojimą reikėtų kalbėti atskirai. Jei jis aukštos kokybės ir naudojamas pagal savo savybes, kiekvienas jų yra geras. Ir tas gerumas labiausiai priklauso nuo kokybės, o ne nuo rūšies. Ta prasme, negaliu pasakyti, kad linų geresnis už moliūgų sėklų, jei jie abu teisingai pagaminti ir vienodo gerumo žaliavos. Priklauso, kokio efekto norime“, - pasakoja G. Azguridienė.
Rapsų ir alyvuogių aliejai - išskirtiniai
Tiesa, dvi aliejų rūšis specialistė vis dėlto išskiria - rapsų ir alyvuogių. Anot G. Azguridienės, aliejus iš rapsų yra pats jauniausias iš visų aliejų. Maistui jis pradėtas naudoti dar visai neseniai. O štai alyvuogių aliejus - patikrintas ir senas produktas. „Rapsų aliejus yra bene jauniausias savo panaudojimu maistui aliejus, iki tol buvęs technine kultūra. Alyvuogių aliejus priešingai - vienas seniausių žmonijos naudojamų aliejų, turinčių savyje ne tik skonį, naudą sveikatai, bet ir kulinarinį bei kultūrinį krūvį. Alyvuogių aliejaus poveikis yra geriausiai ištirtas ir dokumentuotas. Įrodyta, kad jis teigiamai veikia kraujagysles, didindamas jų stangrumą, teikia organizmui polifenolius antioksidantus. Tai svarbus sveikiausia pripažintos Viduržemio jūros dietos komponentas, odos gražinimo priemonė“, - pasakoja G. Azguridienė.
Pašnekovė tęsia, kad rapsų aliejus vertinamas dėl pigumo ir ypač rekomenduojamas tose šalyse, kur alyvmedžiai neauga, o masiškai auginamas rapsas. „Esama painiavos dėl jo panaudojimo ir privalumų. Jis giriamas dėl retųjų Omega 3, bet tuomet ant jo nereikėtų kepti. Tuo tarpu kitas rapsų aliejaus nurodomas privalumas yra būtent atsparumas temperatūrai. Taigi rekomendacijos prieštaringos. Beje, ne visų žmonių virškinamieji traktai rapsų aliejų suvirškina“, - sako G. Azguridienė.
Naudojamas šaltas jis išsaugo savybes
Sveikos gyvensenos tyrinėtoja pažymi, kad visus aliejus geriausia naudoti šaltai, t. y. pilti ant salotų, jau pagamintų karštų patiekalų, į sriubą, košę, netgi ant kai kurių desertų, o kepant jų pilti minimaliai arba visai nenaudoti. Ekspertė pateikia mažą instrukciją, kaip ir kur sveikai panaudoti namuose turimas aliejų rūšis. „Sveikoje virtuvėje kepti reikėtų kuo mažiau. Geriau troškinti, kepti orkaitėje ir pan. Iš šalto spaudimo aliejų kepimo temperatūrai atsparus yra kokoso aliejus, taip pat specialių rūšių saulėgrąžų aliejus, žemės riešutų aliejus. Arganų, migdolų aliejai temperatūrai gana atsparūs, bet jie per brangūs tokiam panaudojimui. Kaip ir rūšiniai, polifenoliais turtingi alyvuogių aliejai. Trumpai troškinti galima ant sezamų aliejaus. Ypač jautrus yra linų aliejus, taip pat kanapių, graikinių riešutų. Juos reikėtų naudoti tik šaltus“, - aiškina specialistė.
Tiesa, ji perspėja, kad jokiu būdu nereiktų aliejaus padauginti. „Šalto spaudimo aliejai yra visi vertingi, jei tik kokybiški ir nepasenę. Jei vartojame gerus šalto spaudimo aliejus, nereikia labai pergyventi dėl per didelių suvartojamų kiekių. Jų padauginti labai sunku, nes šie aliejai kupini paties augalo skonių ir medžiagų, lengvai pasotina. Ko nepasakysim apie rafinuotus ir hidrintus - šie yra tokie neutralūs, kad net nepastebime, kai juos valgome. Ypač jų nepastebime greitame maiste, desertuose“, - pataria G. Azguridienė. Beje, apskritai reikėtų vengti visų hidrintų riebalų, tepamųjų riebalų mišinių, pramoninių riebalų ir juose pagaminto maisto. Kitaip tariant, geriausia naudoti natūralų aliejų, tačiau vengti jo kepant keptuvėje ir nebijoti aliejumi apšlakstyti desertus, košes, kepsnius ir net sriubas. Reikėtų nepadauginti šio ingrediento - juk kas per daug, tas nesveika.
Taip pat skaitykite: Patarimai pereinant prie augalinio maisto
Polinesočiųjų aliejų pavojai aukštoje temperatūroje
Polinesotieji aliejai kelia specifinių sunkumų, kai jie naudojami kepant aukštoje temperatūroje, pvz., kepant. Šių aliejų cheminėje struktūroje yra kelios dvigubos jungtys, todėl kaitinant jie ypač pažeidžiami oksidacijos ir skilimo. Kai polinesočiųjų aliejų, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kukurūzų ar linų sėmenų, temperatūra pasiekia aukštą temperatūrą, juose gali susidaryti kenksmingų junginių, įskaitant aldehidus, hidroperoksidus ir trans-riebalų rūgštis. Šie šalutiniai produktai siejami su uždegimais ir organizmo ląstelių pažeidimais. Skirtingai nei sotieji riebalai, kurie kaitinant išlieka santykinai stabilūs, polinesotieji aliejai smarkiai chemiškai transformuojasi, todėl gali susidaryti daugiau laisvųjų radikalų ir oksidacinį stresą sukeliančių medžiagų, kurios kenkia maistinei vertei ir saugai.
Įprasti buitiniai aliejai, kurie perkaitinti tampa toksiški
Keletas įprastų virtuvės aliejų, esančių daugumoje virtuvių, iš sveikų kulinarinių ingredientų gali virsti potencialiai toksiškomis medžiagomis, kai yra kaitinami virš jų dūmingumo taškų. Linų sėmenų, graikinių riešutų ir nerafinuotas dygminų aliejus aukštoje temperatūroje greitai suyra, susidarant kenksmingiems junginiams ir laisviesiems radikalams. Sojų ir kukurūzų aliejuose, nepaisant jų paplitimo, yra daug polinesočiųjų riebalų, kurie perkaitinti greitai oksiduojasi. Netgi populiarus alyvuogių aliejus tampa problemiškas ruošiant maistą aukštoje temperatūroje. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejus, kurio dūmų temperatūra yra žemesnė (163-191 °C), suyra greičiau nei rafinuotas. Sezamų ir vynuogių kauliukų aliejai taip pat praranda savo maistines savybes ir išskiria potencialiai kenksmingus junginius, kai naudojami kepimui ar ilgalaikiam troškinimui.
Oksiduotų kepimo aliejų vartojimo poveikis sveikatai
Kai kepimo aliejus įkaitinamas iki aukštesnės nei dūmingumo ribos, jame vyksta oksidacijos procesai, kurių metu susidaro sveikatai reikšmingų junginių. Šiuose oksiduotuose aliejuose yra laisvųjų radikalų, aldehidų ir transriebalų, kurie gali prisidėti prie uždegimų ir ląstelių pažeidimų. Reguliarus maisto produktų, paruoštų su pakartotinai kaitintais aliejais, vartojimas siejamas su padidėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika , padidėjusiu kraujospūdžiu ir sutrikusia endotelio funkcija. Tyrimai rodo galimas sąsajas su atsparumu insulinui ir kepenų pažeidimais, nes oksiduoti junginiai gali sutrikdyti medžiagų apykaitos procesus. Norint sumažinti šių kenksmingų junginių poveikį, reikia pasirinkti tinkamą aliejų kepimui aukštoje temperatūroje ir vengti pakartotinai naudoti aliejų, kuris buvo įkaitintas iki aukštesnės dūmingumo ribos.
Cheminės transformacijos procesas: Nuo sveikos alyvos iki kenksmingų junginių
Šviežią maistinį aliejų paprastai sudaro trigliceridai, kurių riebalų rūgščių grandinės yra įvairaus prisotinimo laipsnio. Kai šie aliejai kaitinami virš dūmų temperatūros, jie greitai oksiduojasi, todėl susidaro kenksmingi junginiai, pavyzdžiui, aldehidai, ketonai ir laisvieji radikalai. Transformacija vyksta etapais: pirmiausia hidrolizės metu trigliceridai suskaidomi į laisvąsias riebalų rūgštis, po to oksidacijos metu į cheminę struktūrą įtraukiamos deguonies molekulės, galiausiai polimerizacijos metu susidaro didesnės ir sudėtingesnės molekulės. Nesotieji riebalai, ypač polinesotieji aliejai, yra labiausiai pažeidžiami šių pokyčių dėl daugybės dvigubų jungčių. Dėl šio skilimo ne tik sumažėja maistinė vertė, bet ir susidaro kancerogeninių ir uždegiminių junginių, kurie gali prisidėti prie įvairių sveikatos sutrikimų.
Saugių aukštos temperatūros kepimo metodų alternatyvų nustatymas
Norint rasti saugių alternatyvų kepimui aukštoje temperatūroje, reikia suprasti, kokie aliejai išlaiko stabilumą esant terminiam stresui. Aliejus, turintis aukštą dūmingumą ir mažą polinesočiųjų riebalų kiekį, paprastai geriau tinka kepti. Avokadų aliejus (dūmų temperatūra 270 °C), rafinuotas kokosų aliejus (232 °C) ir ghi (252 °C) yra puikūs aukštos temperatūros produktai. Lengvasis alyvuogių aliejus, kurio sudėtis yra rafinuota, yra vidutiniškai atsparus aukštai temperatūrai (240 °C). Kad gaminimas aukštoje temperatūroje būtų saugus, vartotojai turėtų vengti pakartotinai naudoti aliejų, neleisti aliejui rūkti ir, jei įmanoma, rinktis alternatyvius gaminimo būdus, pavyzdžiui, kepimą, virimą garuose arba virimą slėginiu būdu.
Kodėl rinkodaros teiginiai ne visada atitinka maisto gaminimo realybę
Ieškodami saugesnių alternatyvų kepimui aukštoje temperatūroje, vartotojai dažnai susiduria su klaidinančia rinkodaros taktika kepimo aliejaus pramonėje. Tokie terminai kaip „sveikas širdžiai” ar „visiškai natūralus” gali nukreipti dėmesį nuo tikrosios aliejaus dūmų temperatūros ir cheminio stabilumo karštyje. Daugelis augalinių aliejų, parduodamų kaip sveiki produktai, suyra esant įprastai kepimo temperatūrai (175-190 °C). Teiginiuose ant pakuočių dažnai pabrėžiama maistinė nauda, kuri pastebima tik termiškai neapdorotuose aliejuose, tačiau pamirštama paminėti, kaip šiluma pakeičia šias savybes. Norėdami tinkamai pasirinkti produktą, vartotojai turėtų nekreipti dėmesio į etiketėje pateikiamus teiginius, o išnagrinėti konkrečius tolerancijos karščiui duomenis, paprastai pateikiamus maistingumo informacijoje arba nepriklausomuose mokslinių tyrimų šaltiniuose.
Moksliniai tyrimai, atskleidžiantys netinkamo aliejaus pasirinkimo pavojus
Keletas novatoriškų tyrimų, atliktų 2010-2021 m., iš esmės pakeitė mokslinį supratimą apie kepimo aliejaus saugą aukštoje temperatūroje. Žurnale „Food Chemistry” (2015 m.) paskelbti tyrimai parodė, kad polinesotieji aliejai, pavyzdžiui, linų sėmenų ir graikinių riešutų aliejai, kaitinami aukštesnėje nei 190 °C temperatūroje, išskiria kenksmingus aldehidus. 2018 m. žurnale „Journal of Food Science” atlikta metaanalizė atskleidė, kad aliejai, kurių dūmų temperatūra yra žema, greitai oksiduojasi, todėl susidaro junginiai, susiję su uždegiminėmis reakcijomis. Tuo tarpu Barselonos universiteto (2020 m.) atliktame longitudiniame tyrime nustatytos aiškios koreliacijos tarp pakartotinai kaitinamų kepimo aliejų ir padidėjusio laisvųjų radikalų susidarymo, o tai yra kiekybinis įrodymas, kad netinkamas aliejaus pasirinkimas daro didelę įtaką maisto saugai.
Praktiniai patarimai, kaip pasirinkti tinkamą aliejų skirtingiems gaminimo būdams
Tinkamo aliejaus pasirinkimas visų pirma priklauso nuo skirtingų maisto ruošimo būdų specifinių šilumos reikalavimų. Aukštos dūmų temperatūros aliejus, pavyzdžiui, avokadų, rafinuotas kokosų ir žemės riešutų aliejus, tinka kepti aukštoje temperatūroje (aukštesnėje nei 190 °C). Vidutinės temperatūros kepimui tinka alyvuogių, sezamų ir vynuogių sėklų aliejus (163-190 °C). Ruošiant maistą žemoje temperatūroje, pavyzdžiui, lengvai troškinant ir kepant, verta rinktis pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, linų sėmenų arba graikinių riešutų aliejų (žemesnė nei 163 °C temperatūra). Rafinuoti aliejai paprastai pakenčia aukštesnę temperatūrą nei nerafinuoti aliejai. Vartotojai turėtų patikrinti etiketėse nurodytus dūmingumo rodiklius ir tinkamai laikyti aliejų, kad jis nesugestų.
Kaip tinkamai laikyti ir tvarkyti kepimo aliejų, kad jis nesugestų
Tinkamas kepimo aliejų laikymas ir tvarkymas turi didelę įtaką jų ilgaamžiškumui ir kokybei po įsigijimo. Aliejus reikia laikyti sandariai uždarytuose tamsaus stiklo induose, atokiau nuo šilumos šaltinių ir tiesioginių saulės spindulių. Dauguma aliejų gali būti laikomi kambario temperatūroje, tačiau kai kuriems aliejams, pavyzdžiui, linų sėmenims, tinka šaldytuvas. Veikiant orui, šviesai ir karščiui, aliejus greičiau oksiduojasi, todėl genda.
Augalinio aliejaus rūšys ir jų gamyba
Rapsai, saulėgrąžos, kukurūzai, soja ir alyvuogės - tai yra penki populiariausi augalai, naudojami aliejaus gamybai. Augalinis aliejus randamas bene kiekvienoje virtuvėje ir kasdien naudojamas įvairiems tikslams, tačiau dažniausia jo paskirtis yra terminis apdorojimas. Tačiau ar žinote, kuo skiriasi kepimo aliejus ir aliejus salotoms? Kuris iš paminėtų augalinių aliejų atneša daugiausiai naudos, o kuris galimai kenkia jūsų gaminamam maistui? Augalinis aliejus yra puiki alternatyva gyvulinės kilmės riebalams, tokiems kaip sviestas ar taukai. Pastarieji tinka ne kiekvieno skoniui, sveikatai ir svarbiausia - piniginei. Augaliniai aliejai skirti kasdieniam naudojimui, dažniausiai yra bekvapiai ir beskoniai - kitaip tariant rafinuoti.
Rafinavimo procesas ir jo įtaka aliejaus savybėms
Rafinuoti aliejai apdorojami aukštoje temperatūroje, filtruojami, dezodoruojami ir neretai balinami tam, kad būtų pasiektas skonio neutralumas, pailgėtų galiojimo laikas ir pakiltų jų tolerancija kaitinimo temperatūrai. Rafinuotas aliejus mėgstamas dėl didesnės temperatūros tolerancijos. Priešingai natūraliam aliejui, kuris kaitinamas gana greitai pradeda svilti, rafinuotas aliejus gali išlikti stabilus beveik iki 300°C karščio. Kartu, tokiu būdu išgaunamas pigus produktas, prieinamas daugeliui vartotojų. Nors gamybos procese rafinuotas aliejus netenka didelės dalies vitaminų, sočiųjų rūgščių ir kitų vertingų medžiagų, tačiau kartu jis yra išvalomas nuo pesticidų, jei šie buvo naudojami auginant aliejaus žaliavą, bei kitų kenksmingų žmogui medžiagų.
tags: #augalinis #aliejus #nauda #ir #žala #kepimui