Angus jautienos kepsnio kepimas: nuo pasirinkimo iki tobulo patiekalo

Norint paruošti nepriekaištingą jautienos kepsnį, ypač naudojant „Big Green Egg“ kepsninę, svarbu žinoti, kaip išsirinkti tinkamą mėsą ir ją tinkamai paruošti. Šiame straipsnyje aptarsime viską - nuo jautienos rūšių ir kokybės požymių iki kepimo būdų ir receptų.

Jautienos pasirinkimas: į ką atkreipti dėmesį?

Prieš pradedant kepimą, būtina pasirinkti tinkamą mėsą. Jei norite įsigyti tobulą jautienos kepsnį, skirtą „Big Green Egg“ kepsninei, galite kreiptis į mėsininką patarimo. Tačiau kaip išsirinkti gerą jautienos kepsnį patiems? Kaip atpažinti kokybišką mėsą, į ką reikia atkreipti dėmesį ją renkantis ir kokį vaidmenį vis dėlto atlieka riebalai?

Mėsa - tai raumuo, sudarytas iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio, taip pat skysčių. Ruošiant kepsnius, raumenys pjaunami skersai skaidulų, kad mėsa nebūtų kieta. Dažniausiai kepsniai būna 2-5 cm storio. Plonesni kepami gana karštai, apie 220 °C temperatūroje, o storesniems geriau pasitelkti atvirkštinio kepimo būdą.

Mėsos struktūra ir skonio skirtumai

Ilgą laiką į parduotuves patekdavo kepsniai tik iš minkštos, smulkios struktūros mėsos. Tačiau pastaraisiais metais išpopuliarėjo ir kitos skerdienos dalys, pvz., papilvė, mentė, paslėpsnis. Šie raumenys laikomi darbiniais - tai reiškia, kad gyvulys juos aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa yra stambesnės struktūros, tvirtesnė, ryškesnio skonio. Išimtis - mentė, pasižyminti gana smulkia struktūra. Vis dėlto anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai.

Spalva ir riebalai - kokybės indikatoriai

Šviežią kokybišką jautienos kepsnį galima atpažinti iš gražios ryškiai raudonos spalvos. Priklausomai nuo skerdienos dalies, paruoštame kepsnyje būna didesnis arba mažesnis kiekis riebalų. Jie gali būti išsidėstę tarp raumenų - tai vadinamoji marmurinė jautiena - arba juosti raumenį sluoksniu. Šviežios ir kokybiškos jautienos riebalai būna tvirti, bet ne kieti, baltos spalvos.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti Angus jautienos troškinį?

Jautienos veislė ir pašarai

Mėsos kokybę lemia ir jautienos rūšis (veislė). Visame pasaulyje žinomos jaučių veislės Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black Angus ir Red Angus). Šių veislių gyvuliai yra raumeningi, jų mėsa pasižymi aukšta kokybe ir dailiu marmurą primenančiu riebalų raštu.

Renkantis jautienos kepsnį, galima pasidomėti, kuo buvo šeriami gyvuliai - grūdais ar žole. Manoma, jog žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnio, natūralesnio skonio. Tačiau kiti mieliau renkasi grūdais šeriamų galvijų mėsą. Mėsos skoniui įtakos turi ne tik pašarai, bet ir gyvulių gyvenimo sąlygos, ypač judėjimo laisvė. Jei galvijai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto tarp raumenų. Tokia mėsa vertinama labiau nei jautiena su išoriniu riebalų sluoksniu, tačiau ir jis gali suteikti mėsai papildomo skonio.

Jautienos brandinimas: šviežia, drėgna ar sausa?

Po skerdimo jautiena brandinama. Tai trunka apytikriai savaitę. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia.

Pasirinkus drėgną brandinimą, mėsa supakuojama vakuume ir laikoma vos poros laipsnių temperatūroje. Toks brandinimas užtikrina, kad mėsa galiotų ilgiau, būtų minkštesnė ir skanesnė.

Pasirinkus sausą brandinimą, mėsa pakabinama arba paguldoma specialioje spintoje, kurioje galima reguliuoti temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją. Brandinant sausai, mėsa tampa minkštesnė, ryškesnio skonio - taip yra todėl, kad iš jos ištraukiama drėgmė. Geriausia sausai brandinti tokią jautieną, kurios riebalų ir raumenų santykis tobulas. Sauso brandinimo metu ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, apsauganti jautieną nuo bakterijų.

Taip pat skaitykite: Guliašo receptai

Populiariausi jautienos kepsnių pjausniai

Iš kurios galvijo dalies išpjaunami populiariausi parduotuvėse pasitaikantys kepsniai?

Antrekotas (Ribeye)

Tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti „Big Green Egg“ kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo turi dailų marmurinį riebalų raštą ir storesnį riebalų sluoksnį išorėje. Ribeye kepsnys išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies - kartais kaip visa nugarinė, kartais kaip kepsnys.

Antrekotas su kaulu (Bone-in Ribeye)

Antrekotas su kaulu taip pat puikiai tinka kepsninėje kepti. Jis pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip didkepsnis be kaulo, tik, kaip galima suprasti iš pavadinimo, turi kaulą. Šis kepsnys išpjaunamas iš šonkaulinės dalies, o jo kaulas - vienas jaučio šonkaulių. Būtent kaulas lemia nemažą šios rūšies kepsnio storį. Todėl antrekotas su kaulu dažniausiai pirma iškepamas žemesnėje temperatūroje, o po to apskrudinamas labiau įkaitinus kepsninę. Pas mėsininką taip pat galima įsigyti vadinamąjį tomahawk kepsnį.

Nugarinė (Striploin)

Nugarinė, kaip jau tikriausiai supratote, išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Šis kepsnys išsiskiria išoriniu riebalų sluoksniu ir gražia marmurine struktūra. Jei ieškote pigesnės nugarinės alternatyvos, galite rinktis kumpio kepsnį picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.

Išpjova (Tenderloin)

Tai minkščiausia jautienos dalis, pasižyminti smulkia struktūra. Taip yra todėl, kad galvijai šio raumens beveik nenaudoja. Taigi, išpjova yra liesa, turi mažai riebalų. Palyginti su kitais pjausniais, ji yra neryškaus skonio, tačiau vis tiek gerai vertinama ir yra viena brangiausių jautienos dalių. Išpjovą galima skirstyti į tris dalis: galva, vidurinė dalis ir uodega.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti lazaniją su jautiena?

T-bone ir Porterhouse kepsniai

T-bone kepsnys - tikra barbekiu klasika. Tačiau panorėję jį išsikepti turėsite pasistengti. Šį kepsnį, be T formos kaulo, sudaro dvi dalys: antrekotas ir išpjova. Kokybiškame kepsnyje antrekotas turi riebalų sluoksnį ir marmurinį raštą, o išpjova yra liesesnė. Kitas panašus kepsnys - amerikietiškas porterhouse, tik jis turi didesnę išpjovos dalį. „Big Green Egg“ kepsninėje ruošdami T-bone arba porterhouse kepsnį, stenkitės, kad liesesnioji išpjova neperkeptų.

Romšteksas (Rump Steak)

Tai itin minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio, viršutinės paslėpsnies dalies. Ši mėsa išsiskiria smulkia struktūra ir nedideliu riebalų kiekiu. Todėl romšteksas neturi ypatingo skonio. Šį kepsnį būtina išpjauti skersai skaidulų, kad būtų minkštas.

Paslėpsnis (Flank Steak)

Paslėpsnis - plokščia pailga mėsos dalis iš vidinės dalies galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės, sverianti apie 1-1,5 kg. Tai darbinis raumuo, todėl ši mėsa pasižymi rupia struktūra ir ypatingu skoniu. Be to, kokybiška paslėpsnis gali pasigirti apetitą keliančiu riebalų raštu.

Kepimo būdai ir patarimai

Atsiminkite tik vieną taisyklę - mažiau yra daugiau. Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Jei naudojame griliaus keptuvę, tai aliejaus papildomai pilti nereikia, o jei paprastą - galime papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Kantriai laukiame apie 3,5 minutes, kol apskrunda. Druską dedame ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai.

Yra daug patarimų, kaip pajausti, ar mėsa iškepė. Bet esmė yra paprasta - žalia mėsa yra minkšta. Kuo ji labiau iškepa, tuo ji kietesnė darosi, nes baltymai nuo karščio traukiasi ir kietėja.

Kepimas orkaitėje

  1. Įkaitinti orkaitę iki 90-100 °C. Kuo žemesnėje temperatūroje bus kepama mėsa, tuo tolygiau ji iškeps.
  2. Į skardą įkloti folijos ar kepimo popieriaus lakštą.
  3. Ant skardos uždėti grilio groteles, kad susidarytų keletos centimetrų tarpas, kuris užtikrins, kad mėsa keps, o ne troškinsis.
  4. Orkaitei įkaitus, kepsnį dėti ant grotelių ir šauti į orkaitę.
  5. Maždaug po 40-45 min pasinaudoti mėsos termometru ir patikrinti kepsnio vidaus temperatūrą. Ji neturi viršyti 48-50 °C, kad kepsnys būtų vidutiniškai keptas. Mėgstantys kietesnę mėsą turėtų kepti kiek ilgiau.
  6. Kepsniui iškepus, leisti jam pastovėti 5-10 minučių jo nejudinant ir nebadant.

Kepimas ant grotelių

  1. Dėti mėsą ant tos pusės, kurioje nėra karštų anglių.
  2. Kepti, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 48-50 °C. Taip mėsa bus vidutiniškai kepta.
  3. Vėliau toje grilio pusėje, kurioje anglys karštesnės, pakepti kepsnio abi puses dar kartą po 1 minutę.

Receptas: Jautienos kepsnys su glazūruotomis morkomis ir ridikėliais

Alfas atskleidė, kaip paruošti sultingą ir burnoje tirpstantį kepsnį ir traškių glazūruotų morkų bei ridikėlių. Tai patiekalas, kuris gali nustebinti.

Ingredientai (1-2 asm.):

  • 5-6 nedidelių šviežių morkų
  • 1 sauja ridikėlių
  • 2-3 šaukštų OBELIŲ sviesto skonio rapsų aliejaus
  • 220 g KITCHEN ME šviežio sausai brandintos jautienos mentės didkepsnio „Black Angus“
  • 100 ml VORUTA nealkoholinio vaisių ir (ar) uogų baltojo vyno
  • 100 g sviesto
  • 1 šaukštelio „Ras el hanout“ prieskonių mišinio (receptas žemiau)
  • 2 skiltelių česnako
  • 1 šaukšto DANSUKKER cukraus „Farinas“
  • 1-2 svogūno laiškų
  • Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
  • Žiupsnelio druskos

Gaminimo eiga:

  1. Morkas ir ridikėlius perpjaukite pusiau.
  2. Į ZYLE keptuves su nuimama rankena pilkite OBELIŲ sviesto skonio rapsų aliejaus.
  3. Į vieną iš keptuvių sudėkite pjaustytas morkas ir ridikėlius. Kepkite apie 3-4 min. iš abiejų pusių.
  4. Į kitą keptuvę dėkite KITCHEN ME šviežią sausai brandintos jautienos mentės didkepsnį „Black Angus“ ir kepkite iš abiejų pusių po 2 min.
  5. Į keptuvę su morkomis ir ridikėliais pilkite VORUTA nealkoholinį vaisių ir (ar) uogų baltąjį vyną.
  6. Keptuvę su jautienos didkepsniu dėkite kepti į orkaitę 180 °C temp. 5 min.
  7. Į keptuvę su daržovėmis sudėkite sviestą ir prieskonių mišinį. Česnako skilteles smulkiai sukapokite ir sudėkite ant daržovių. Pagardinkite DANSUKKER cukrumi „Farinas“ ir druska. Patroškinkite 2-3 min.
  8. Svogūno laiškus susmulkinkite peiliu.
  9. Į likusį sviesto padažą sudėkite smulkintus svogūnų laiškus.
  10. Į lėkštę sudėkite keptas daržoves, ant jų dėkite iškeptą jautienos didkepsnį ir viską apšlakstykite sviesto ir svogūnų laiškų padažu.
  11. Papuoškite šviežių morkų lapeliais, pagardinkite druska ir KOTANYI juodaisiais pipirais.

„Ras el hanout“ prieskonių mišinio receptas:

  • 5 g maltų imbierų
  • 5 g maltų kalendrų
  • 4 g maltų aitriųjų paprikų
  • 4 g maltų paprikų
  • 4 g malto kumino
  • 4 g malto cinamono
  • 4 g maltų kvapiųjų pipirų
  • 4 g maltų juodųjų pipirų
  • 4 g maltų ciberžolių
  • 3 g malto muskato
  • 3 g malto kardamono
  • 1. 5 g maltų pankolių sėklų
  • 1. 5 g maltų anyžių sėklų
  • 2 g maltų ožragių
  • 1 g maltų gvazdikėlių
  • 1 g maltų Kajeno paprikų
  • 0. 2 g maltų laurų lapų
  • 5 g džiovintų levandų
  • 14 g maltų rožių žiedlapių

Viską sumaišykite ir gardinkite mėgstamus patiekalus.

tags: #angus #jautienos #kepimas

Populiarūs įrašai: