Alus ir duona: harmoningas derinys
Alaus revoliucija ir kraftinis alus įsitvirtino ne tik alaus mėgėjų, bet ir maisto gurmanų pasaulyje. Šiandien apie alaus ir maisto derinimą kalbama netgi dažniau nei apie vyno ir maisto sąveiką. Palyginti su alumi, vynas atrodo konservatyvus, o alus nuolat stebina naujomis spalvomis ir skoniais. Sezoninis, tradicinis ar ekstremalus - alaus pasaulis nuolat keičiasi ir tobulėja. Moderni virtuvė, įsileisdama alų į savo kūrybinį procesą, laužo nusistovėjusias taisykles ir dogmas.
Šiandien neužtenka tiesiog suderinti maistą su alumi. Reikia rasti tą bendrą junginį, elementą, kuris sukurtų harmoningą derinį. Kava puikiai dera su šokoladu, belgiškas "quadrupel'is" - su vaisiniu pyragu, tailandietiškas "curry" - su "pilsner'iu", o karamelizuotos daržovės - su amerikietišku "pale ale'u".
Alaus ir maisto derinimo principai
Yra kelios pagrindinės alaus ir maisto derinimo stovyklos. Vienų šalininkai rekomenduoja derinti "pilsner" stiliaus alų su citrina pagardintais patiekalais, ypač jei naudojama skrudinta duona. "Witbier'us" siūloma derinti su citrininiais, imbieriniais patiekalais, taip pat su patiekalais, kuriuose naudojamas laiškinis česnakas ar kalendra. "Hefeweizen" stilius puikiai dera su jogurtiniais patiekalais, nesūdytais riešutais, pupomis ir pupelėmis. Teigiama, kad pupų minkštimo tekstūra puikiai papildo "hefeweizen'o" tekstūrą. "Saison" stiliaus alus jungiamas su pipirais, česnakais, obuoliais ir gražgarste, o "pale ale" - su kmynais, skrudintais svogūnais ir rozmarinu. Rūkytas alus puikiai dera su ant grotelių kepta ir karštai rūkyta mėsa, šonine ir skrudinta paprika. Tai tarsi tamsus šokoladas su aitriąja paprika.
Harmonijos ieškotojai siūlo derinti "hefeweizen'ą" su aštriu vištienos "taco", o salyklinį "brown ale'ą" - su sūriu burgeriu. Tokiuose deriniuose kiekvienas skonio elementas yra išryškinamas, bet neužgožiamas. Tai harmoningo chaoso ir švelnaus kontrasto visuma. Tačiau reikia būti atsargiems, nes du stiprūs bruožai gali arba papildyti vienas kitą, arba sukurti nemalonų chaosą. Todėl kuriant tokius derinius, visada pradedama nuo maisto, o tik tada jam parenkamas alus. Sodrus maistas išryškinamas, sausas - suminkštinamas, o sūrus - sušvelninamas.
Šį sąrašą galima pildyti be galo: "tripel'is" derinamas su ryškiu prancūzišku paštetu, imperinis "stautas" - su vaniliniu sūrio pyragu, avižinis "stautas" - su spagečiais ir mėsos kukuliais. Visur ieškoma skoninio balanso, kad maistas ir alus papildytų vienas kitą. Naujausia mada - IPA su ryškiu "cheeseburger'iu" - įpina alų į maisto skonio paletę kaip trūkstamą prieskonį ar detalę.
Taip pat skaitykite: Tradicinis alus
Alaus someljė pataria rinktis alų su panašiomis į patiekalą skoninėmis savybėmis, kad sukurtumėte tobulai subalansuotą porą. Paragavus patiekalo ir gurkštelėjus alaus, turėtų jaustis skonių aidas, pratęsiantis prieš tai buvusį skonį. Pavyzdžiui, prie ant grotelių keptos mėsos ar aromatingų grybų patiekalų puikiai tiks "Vilkmergės" TAMSUSIS alus, dėl savo sudėtyje esančių keturių išraiškingą skonį kuriančių salyklų.
Kontrastingos poros, būdamos kartu, pabrėžia geriausias savo savybes arba užmaskuoja nepageidaujamas. Lengvas, šviesus alus gali tapti puikia atsvara aštriems patiekalams, o lengvai kartstelėjęs alus, toks kaip "Vilkmergės" ŠVIESUSIS, prislopins per didelį patiekalų riebumą.
Kai kurios alaus rūšys yra itin universalios. Viena iš tokių rūšių yra "Vilkmergės" SENOVINIS - alus, derantis prie įvairaus maisto: keptos mėsos, paukštienos ar riebesnių žuvų. "Vilkmergės" SENOVINIS - vienintelis Lietuvoje verdamas vokiško "altbier" stiliaus alus, išsiskiria sodriai tamsia vario spalva ir išraiškingu kartumu, kuris harmoningai maišosi su karameliniu saldumu. Net 5 skirtingi salyklai suteikia alui subtilų vaisių aromatą, subalansuotą kartstelėjimą ir riešutinį poskonį, todėl prie šio alaus idealiai tiks riešutinės masės desertai: šokoladinis riešutinis tortas ar "macaroons". Tirštumas ir karamelės natos aluje puikiai derės prie keptos antienos, žąsienos, rūkytos lašišos.
Praktiniai patarimai
- Omaras ir "pilsner" - lengvas ir gaivus derinys.
- Aluje troškintos midijos ir belgiškas "blonde" - puikus pasirinkimas gurmaniškam vakarui.
- Žuvies pyragas ir rūkytas alus - netikėtas, bet malonus derinys.
- Jūros gėrybių "paella" ir "Pilsner Urquell" - klasika, kuri niekada nenuvilia.
Alus ir kepta duona
Klausimas, koks alus geriausiai dera su kepta duona, dažnai nuskamba alaus degustacijose. Alaus someljė tvirtina, kad nėra alaus, kurio nebūtų galima suderinti su maistu. Lietuvoje kepta duona yra labai populiarus užkandis, turintis daugybę variacijų su druska, česnaku, sūriu ir majonezu. Jei bare nėra virtuvės, renkamasi iš vartojimui paruoštų produktų, o jei virtuvė dirba, dažnai pasiūloma kur kas įdomesnių užkandžių.
Sūrio pasirinkimas
Sūriai, priešingai nei sūdyta mėsa, yra labai skirtingi, todėl prie kiekvieno iš jų galima rasti geriausiai tinkantį alų: "maskarponės", "rikotos", "fetos", varškės sūrių. Prie labai nedaug brandintų sūrių geriausiai tinka kvietiniai, "lambic" ar kiti švelnesni alūs. Brandinti sūriai dera su platesniu alaus skonių asortimentu: "pilsner", "bock", rudasis elis, "porteris".
Taip pat skaitykite: Kaip neutralizuoti alaus kvapą kepiniuose
Užkandžiai įvairiose šalyse
Šiais laikais vargu ar galima skirstyti užkandžius pagal šalis. Vienur atsiradęs ir išpopuliarėjęs patiekalas akimirksniu pasklinda po pasaulį. Keptos sūrio lazdelės ar kroketai, kepti "nachos", svogūnų ar kalmarų žiedai, alyvuogės, viščiukų sparneliai išplito sėkmingai. Taip pat verta paminėti tokius populiarius užkandžius kaip austrės, sušiai, kukurūzai. Net picos, kurios Lietuvoje laikomos pagrindiniu patiekalu, gali būti puikus užkandis.
Kaip atrasti geriausius derinius?
Alaus asortimentas yra gerokai platesnis nei vyno, todėl jį lengviau priderinti prie norimo patiekalo. Jei einate vakarieniauti keliese ir visi mėgstate alų, kiekvienas pasiimkite skirtingą. Valgydami paragausite savo maisto ne su vienu, o su keliais skirtingomis alaus rūšimis. Baziniai derinimo principai yra tokie: tamsesnis, stipresnis alus - sunkesnis maistas, lengvas alus - lengvesnis maistas, žuvis ar jūrų gėrybės - alus, kvepiantis citrusiniais vaisiais, riebus maistas - kartesnis alus.
Sezoniškumas taip pat turi įtakos alaus pasirinkimui. Šaltesniu metu dažniau vartojamas stipresnis, tamsesnis alus, atitinkamai ir užkandžiai dažniausiai būna riebesni, sunkesni. Dažnai pamirštami tokie lietuviški užkandžiai kaip žirniai, pupos.
Alus gaminant maistą
Alus vyną dažnai gali pakeisti ne tik prie maisto, bet ir jį gaminant. Alus gali būti puikus marinatas mėsai ir jūros gėrybėms. Vyną alumi galima pakeisti ir ruošiant klasikines midijas.
Alaus kultūra Lietuvoje
Dar prieš kelis dešimtmečius Lietuvoje turėjome pasirinkimą iš nedaugelio alaus rūšių, kurios visos buvo daugmaž vienodos. Atgavus nepriklausomybę, vyno tiekėjai iškart užėmė protingą poziciją ir suvežė daug įvairaus vyno iš užsienio. Su alumi viskas nutiko priešingai, jis ir toliau liko už kulinarinės kultūros ribos. Tačiau žmonės ėmė daugiau keliauti ir pamatė, kad svetur viskas yra kitaip. Grįžę su naujais įspūdžiais, jie pradėjo tokių skonių reikalauti iš vietinių aludarių, o ir patys aludariai ėmė virti įdomesnių ir įvairesnių rūšių alų. Alaus kultūra Lietuvoje iš esmės gimė prieš kokius dešimt metų.
Taip pat skaitykite: Kvietinis alus: gamybos ypatumai
Šiandien alaus kultūra vis kyla ir yra vis įdomesnė. Vis daugiau žmonių supranta, kad alus gali būti puikus vakarienės gėrimas, subtilus ingredientas ruošiant patiekalą, tinkamas ir ant Velykų ar Kalėdų stalo. Alumi reikia mėgautis, skonėtis, ieškoti įdomybių ir įvairovės. Jei planuojame smagų vakarėlį, pradėti galime nuo lengvo alaus, o jei ruošiame vakarienę ir siekiame suderinti skonius, renkamės stipresnį. Ne mes taikomės prie alaus, o jis taikosi prie mūsų.
Mitas apie vyrišką gėrimą
Kažkodėl vis dar gajus mitas, jog alus yra vyriškas gėrimas. Tačiau, žvelgiant istoriškai, alų ir pradėjo virti moterys, tai vyrai iš jų gavo visą "know how". Prieš kelis šimtus metų Jungtinėje Karalystėje alų virdavo ir už šį procesą atsakingos būdavo našlės, todėl jos vadintos "alaus žmonomis". Šiandien daug moterų dirba aludarėmis, kitos mėgsta ir ragauja įvairias rūšis: ir labai kartų, ir intensyvų, ir stiprų alų. Tiems, kurie klausia, kuris alus vyriškas, o kuris - moteriškas, atsakymas: tokių nėra. Yra alus, kuris patinka arba nepatinka. Svarbu, kad kuo daugiau žmonių suprastų, koks šis gėrimas įdomus, įvairiapusis, kiek turi kvapų ir skonių variacijų.
Alaus gamyba šiandien
Šiandien alus kitoks nei senovėje tik tuo, jog dabar jis kokybiškesnis, aukščiausios prabos. Prieš 170 metų niekas nežinojo, kas yra mielės, iš kur atsiranda alkoholio, kodėl alus surūgsta, sugenda, įgauna nemalonų kvapą. Alus visame pasaulyje verdamas vienodai. Pagrindiniai keturi ingredientai nesikeitė šimtus metų: salyklas - daiginti miežiai arba kviečiai, vanduo, apyniai ir mielės.
Taigi netikėkite, jei kažkas jums sako, kad alus daromas iš tulžies, akmenų, medžių lapų, sportbačių ar dar kažko. Taip nėra, nes negalėtų būti nei teoriškai, nei praktiškai. Jei neturėtume bent vieno iš keturių minėtų ingredientų, nebūtų pagrindinių alaus krypčių.
Gamybos procesas dabar skiriasi nuo to, kuris buvo prieš pusantro šimto metų, nes aludariai puikiai žino, kas su jų alumi vyksta: kokioje temperatūroje geriausia laikyti, kada dėti mieles, kada jos veikia, kada alų reikia brandinti, apyniuoti, išpilstyti, kiek jis galioja.
Alaus vystymo procesas užtrunka nuo penkių iki aštuonių mėnesių. Išverdi, paragauji, viskas atrodo lyg ir tinkama, bet norisi patobulinti - tarkim, pakeisti tam tikrus apynius. Arba alui stinga kūno - reikia pakeisti salyklą. Išsiverdi kitokio alaus (o galutinio rezultato teks laukti keturias savaites), paragauji, kažką keiti - vėl reikės keturių savaičių, kad paragautum patobulinto.
Alaus stiliai
Alus turi apie 150 stilių. Tai - tam tikras jo sugrupavimas pagal skonį, ingredientus, savybes, istoriją, geografines nuorodas. Girdėjote tokius pavadinimus kaip IPA, "Pale ale", "stautas", "porteris"? Čia yra vieni iš daugelio alaus stilių. Visi jie skirstomi į lagerus ir elius. Lageras - vadinamosios žemesnės fermentacijos alus. Elis, kurį gaminant mielės dirba aukštesnėje temperatūroje, sukuria labai daug aromatų. Dėl to daug belgiško alaus kvepia prieskoniais, įvairiomis žolelėmis, net tam tikrais vaisiais.
Kraftinis alus
Kraftinis alus reiškia idėją, laisvę rinktis iš labai daug įdomių ingredientų, skonių, krypčių. Tai - galimybė pagaminti įdomesnių skonių, krypčių alaus ir prisiminti bei priminti istoriją.
Alus ir kalorijos
Frazė "skysta duona" turbūt perimta iš vienuolių, kurie taip vadindavo labai stiprų alų. Kita vertus, jei lygintume šimtą mililitrų alaus ir tiek pat vyno ar pieno, alus kalorijų turėtų mažiausiai. Alus šiek tiek skatina ir gerina medžiagų apykaitą, dėl to dažniausiai ir norisi užkandžiauti. Esu už tai, kad geriau paragautume trijų skirtingų alaus rūšių, nei vienos išgertume daug.
Taurės alui
Belgijoje bet kuris aludaris turi savo taurę, nes kiekvienos forma, stiklo storis perteikia tam tikrus aromatus ir skonius. Tulpelė, tiesi, platėjanti, siaurėjanti - kiekvienas alaus stilius geriausiai atsiskleidžia jam skirtoje taurėje. Jei specialios taurės nėra, tam puikiai tiks vyno taurė - ji taip pat koncentruoja, atskleidžia aromatus.
Kaip ragauti alų?
Ragaujant alaus galime justi daug aiškių skonių, o tuo pačiu metu lieka kartumas. Dėl to visuomet siūlau šį gėrimą nuryti, o ne išspjauti. Alus turi angliarūgštės, poskonį, o juos įvertiname tik tada, kai nuryjame - tik tada gomurys mums daug ką pasako.
Alaus pasirinkimas
Renkantis alų svarbu atkreipti dėmesį į alaus stilių ir kokie naudoti apyniai - tada galima žinoti, kaip jis kvepės. Ragaudamas kreipiu dėmesį, kaip aludaris apynių kartumą suderino su salyklo. Taip pat įdomus hibridinis alus, kurį verdant naudojamos vyno, šampano mielės, ar brandintas kokioje nors statinėje, ar paskui sumaišytas su kitų statinių alumi.
tags: #alus #ir #duona #derinimas