Žuvų Mėsa: Maistinė Vertė, Rūšys ir Saugos Priemonės

Žuvų mėsa yra vienas iš svarbiausių ir vertingiausių žmonių maisto produktų. Šiame straipsnyje aptarsime žuvų mėsos maistinę vertę, pagrindines žuvų rūšis, jų cheminę sudėtį, ligas ir saugos priemones.

Žuvų Įvairovė ir Jos Panaudojimas

Lietuvoje priskaičiuojama 99 rūšys žuvų. Apie 1500 žuvų rūšių turi pramoninę reikšmę - jos gaudomos maistui ar techniniams tikslams, pavyzdžiui, riebalų išskyrimui, pašarams ar tręšimui. Be to, žvejojama įvairiuose jūrose ir vandenynuose, taip pat nemažai žuvų auginama tvenkiniuose. Juose auginami karpiai, karosai, lydekos, upėtakiai, peledės, amūrai, plačiakakčiai ir kitos žuvys. Ypatingas dėmesys skiriamas praeivių žuvų ir ežerų žuvų išteklių išsaugojimui.

Lietuvoje yra daug vandens telkinių: 2900 upelių, ilgesnių kaip ¼ km (963,7 tūkst. km bendro ilgio, iš jų 722 upės, siekiančios daugiau kaip 9000 ha), 2834 ežerų, didesnių kaip 9,5 ha (bendras plotas 877 km²). Yra ir 13 ežerų, didesnių kaip 1000 ha: Alaušas, Aviliai, Sartai, Dusia, Žuvintas, Metelys, Lukštas. Taip pat Lietuvoje yra stambūs vandens telkiniai: Kauno, Elektrėnų ir Antalieptės marios (9,5 tūkst. ha), 1/4 Kuršių marių (41300 ha) ir Baltijos jūros pakrantės ruožas (1,5 proc.).

Pagrindinės Žuvų Rūšys

Žuvys skirstomos į kelias pagrindines grupes pagal jų gyvenimo būdą:

  1. Jūrų žuvys: visą gyvenimą praleidžia jūrose ir vandenynuose (plekšnės, jūrų ešerys, menkė, skumbrė, tunai ir kt.).
  2. Praeivės žuvys: didžiausią gyvenimo dalį praleidžia jūrose ir vandenynuose, bet neršti plaukia į upes. Prieš srovę nuplaukia šimtus kilometrų, išneršusios arba žūsta, arba grįžta atgal.

Rykliai (Selamorpha)

Pasaulyje priskaičiuojama apie 300 rūšių ryklių. Kai kurių ryklių (mėlynojo, pilkojo, Katrano) mėsa naudojama maistui ir jie yra žvejojami. Rykliai Katranai gaudomi Norvegijoje, Anglijoje, Švedijoje.

Taip pat skaitykite: Garuose virta žuvis – paprasta ir skanu!

Rajos

Rajų mėsoje yra iki 1,25 proc. oksitrimetilamino ir iki 2 proc. šlapalo, dėl to ji turi nemalonų specifinį kvapą ir prieskonį, todėl vartojama ne visur. Dažniausiai naudojamos pašarams. Iš kepenų gaunami vitamininiai riebalai, o iš odos - odos gaminiai.

Eršketinės Žuvys

Eršketai (didysis, daurinis, Sibiro) sturys, sevriuga. Kūnas pailgas, verpstės formos, be žvynų, bet išilgai jo eina 5 eilės stambių rombiškų kaulinių plokštelių: po dvi šonines ir 1 ant nugaros. Galvos priekyje ilgas šnipas, o burnos priekyje 4 ūsiukai. Žuvyse yra apie 10-15 proc. riebalų, mėsa gero skonio, be kaulų, apie 90 proc. valgoma. Realizuojama šaldyta, karšto rūkymo, konservai. Gaunami juodieji ikrai. Mėsa dėl savo vertingumo vadinama raudonąja žuvimi.

Silkinės Žuvys

Vertikaliai kūnas į apačią kylio formos, padengtas cikloidiniais žvynais. Šoninės linijos neturi, nugaros pelekas vienas. Turi didelę pramoninę reikšmę. Jos sudaro apie 40 proc. (daugiau kaip 6 mln. tonų) viso pasaulio sugaunamų žuvų. Mėsa balta, švelni, riebi (iki 35 proc.) ir skani.

Ančiuvinės Žuvys (Engraulidae)

Šeima Ančiuvinės (Engraulidae) nedidelės žuvys 10-15 g. Artimos silkinėms. Žvynai cikloidinai ploni, šoninės linijos neturi. Skirstoma Japonų, Juodosios jūros. Sūdo gamina konservus, paštetus ir kt.

Lašišinės Žuvys

Kūnas ilgas, verpsto formos, plokščias iš šonų. Galva nedidelė, pilvas apvalus. Turi du nugaros pelekus: ties viduriu nugaros ir ties analiniu peleku - riebalinį peleką. Dauguma praeivės žuvys, mėgsta šaltą vandenį. Mėsa švelni, riebi, rausva, be atšakų. Sykų mėsa žalsvai balta. Be to, gaunami raudonieji ikrai (iš ketos, kuprės).

Taip pat skaitykite: Šunų mityba: žuvis

Stinta

Stinta iki 75 g svorio. Amerikoniškoji, Europinė, moiva ir kt. Jos nuo lašišinių skiriasi tuo, kad turi išsikišusį apatinį žandikaulį, neturi skaidrių vokių, nugarinis pelekas trumpas, o už jo yra riebalinis pelekas. Sugaunamos Baltijos, Barenco, Tolimųjų Rytų. Realizuojamos šviežios, sūdytos, šaldytos, vytintos, džiovintos.

Lydekos

Kūnas ilgas, žemas, plokščiais šonais. Galva ir snukis ilgi ir plokšti iš viršaus. Realizuojamos gyvos, atšaldytos ir šaldytos, gaminami konservai ir kulinariniai gaminiai.

Unguriai

Kūnas panašus į gyvatės, ilgas, cilindriškas, oda stora ir gleivėta. Žvynai smulkūs, giliai įaugę į odą, auginami ir tvenkiniuose. Nugarinis ir analinis pelekai ilgi, suaugę su uodegos peleku. Paplitę Baltijos ir Juodosios jūros baseinų upėse. Jie riebūs (20-25 proc.). Mėsa malonaus skonio, labai skanūs karšto rūkymo.

Jūriniai Unguriai

Jūriniai unguriai ilgesni už upinius ungurius. Paplitę Šiaurės Atlante, Viduržemio, Juodojoje ir Baltijos jūrose. Gyvena urvuose, tarp rifų. Mėsos skaidulos stambios, mėsa neriebi (1-7 proc. riebalų).

Karpinės Žuvys

Tai gausiausiai ir labiausiai paplitusi žuvų šeima. Jai priklauso sazanai, karpiai, karšiai, kuojos, lynai, karosai, ūsoriai, žiobriai, šapalai. Kūnas plokščias iš šonų, suplotas, aukštas. Padengtas cikloidiniais žvynais. Žandai be dantų, bet yra ryklėdančiai. Kai kurių nuodingi ikrai, o mėsa vartojama maistui. Karpinės žuvys dažniausiai realizuojamos gyvos, atšaldytos, šaldytos, rūkytos, gaminami konservai, vytinama.

Taip pat skaitykite: Patarimai, kaip kepti žuvies filė

Šamai

Šeima bizonžuvinės. Bufalas užauga iki 40 kg. Amerikinis ir kanalinis šamas pasižymi gero skonio žuviene. Turi didelę reikšmę. Pasaulio prekyboje užima antrą vietą po silkių (4 mln. tonų).

Menkinės Žuvys

Mėsa liesa (0,5 proc. riebalų) be atšakų. Valgomoji dalis sudaro 55 proc. (raumenys, ikrai, kepenys). Iš kepenų gaunami žuvų taukai, konservai. Menkių kepenys užima 5-7 proc. kūno masės. Žuvis realizuojama be galvos vidurių, dažniausiai šaldyta, konservų gamybai, sūdoma, rūkoma.

Ledjūrio (Saida)

Ledjūrio (saida) užauga iki 10 kg. Kartais priskiriama menkinių šeimai. Nuo menkių skiriasi tik tuo, kad smakro nėra ūselio.

Skumbrinės Žuvys

Kūnas verpstės formos, uodegos stiebelis plonas ir aptakus. Skumbrinių šeimos žuvys (tunai, pelamidės) po sugavimo turi būti nedelsiant atšaldomi. Šiltai laikant susidaro nuodingos medžiagos. Mėsa švelni (riebalų 7,5-24 proc.). Kadangi tunų gerai išsivysčiusi kraujagyslių sistema, kuri jungiasi su šoninių raumenų kraujagyslių sistema, todėl žuvis gali reguliuoti savo temperatūrą.

Plekšnės

Kūnas asimetriškas, panašus į plekšnės, aukštas, gan storas iš šonų, be žvynų, gelsvas ar rudas, dėmėtas, padengtas aštriais raginiais dygleliais. Galva didelė. Šiai šeimai priklauso įvairios plekšnės (gelsvapelekė, Baltijos, poliarinė, upinė 0,4-7 kg). Mėsa gan riebi, iki 5 proc. riebalų. Kvapo pašalinimui nulupama oda nuo paviršinės nudažytosios pusės. Realizuojama atšaldytos, šaldytos, karšto rūkymo, gaunami konservai.

Jūros Gėrybės

Daugelis jūrų ir vandenynų žuvų rūšių dar nepanaudojamos maistui. Arba jos negaudomos, arba neturi paklausos. Trūksta informacijos, įpratimo ir t. t.

  1. Valgomoji austrė (Ostrea edulis). Iki 10 cm ilgio. Kairioji, apatinė geldelė yra iškilesnė. Ja austrė prisitvirtina prie substrato.
  2. Midija (Mitilus edulis). Dvigeldis, juodos ar rudos spalvos. 5-8 cm ilgio.
  3. Jūrų šukutės (š. Pectinidae). Paplitę. Dvigeldis. Apatinė pusė iškili, viršutinė plokščia. Valgoma raumuo ir mantija. 12-13 cm ilgio. 200-210 g.
  4. Upiniai vėžiai.
  5. Omaras (Homarus vulgaris), panašūs į vėžius, bet stambesni, 40-75 cm ilgio, 4-15 kg. Valgoma žnyplių ir uodegos (kaklelio) mėsa. Išleidžiami šaldyti.
  6. Langustas (Polinurus vulgaris). Neturi žnyplių.
  7. Krevetė (Pandulus borealis). Maistui naudojama kaklelio mėsa.
  8. Norvegiškas omaras (Nephrops norvegicus). Užauga iki 30 cm ilgio.
  9. Jūrų agurkai.
  10. Galvakojai moliuskai kalmarai 40-60 cm ilgio.

Žuvų Mėsos Cheminė Sudėtis

Žuvų mėsos cheminė sudėtis yra panaši į šiltakraujių gyvūnų mėsos cheminę sudėtį. Įvairių rūšių žuvų mėsos cheminė sudėtis labai nevienoda. Vandens kiekis įvairių žuvų mėsoje svyruoja nuo 52 iki 85 proc. Santykis tarp sujungto (adsorbcinio) ir laisvo vandens įvairių žuvų yra skirtingas (menkių laisvas vanduo sudaro 75, o sujungtas -5,7 proc. žuvų masės). Keičiantis žuvyje vandens kiekiui, kinta ir žuvies kokybė, pvz., žuviai netekus 3-5 proc.

Kaulinių žuvų azotinių medžiagų apie 85 proc. sudaro baltymai ir tik 15 proc. tenka nebaltyminiam azotui. Kremzlinių žuvų baltymai sudaro tik 55-65, o likusius 35-45 proc.

Baltymai

Žuvų mėsoje baltymų yra nuo 6 iki 27,5 proc. (vid. 16). Viso pasaulio žmonių suvartojamų baltymų apie 12 proc. sudaro žuvų baltymai. Baltymai skirstomi į fibrinių, sarkoplazmos ir stromos (sarkoleminiai). Tai pilnaverčiai baltymai, dar vadinami proteinais.

  • Fibrilių baltymai: Tai globulinai; miozinas, tropomiozinas, aktinas. Miozinas pasižymi savybe prisijungti įvairius jonus, ypač kalcio ir magnio, pasižymi fermentinėmis savybėmis. Žuvų raumenyse miozino denatūracija prasideda jau 37 °C temperatūroje.
  • Sarkoplazmoje yra keletas baltymų fermentų, kurie yra reikšmingi audinių medžiagų apykaitoje. Tai glikolizės fermentai, kreatinfosfokinazė, miokinazė ir kt.
  • Proteidai: Nukleo ir fosfoproteidai yra svarbiausia raumenų skaidulų branduolių baltymai; jų sudėtyje yra fosforo. Gliukoproteidai - tai mucinai ir mukoidai. Lipoprotedai baltymai sujungti su riebalais. Į jų sudėtį įeina lecitinas, turtingas fosforo.
  • Kolagenas verdant virsta glitinu, nuo jo atsiskiria didelė dalis polisacharidų, kurie pereina į tirpalą. Gliutiną skaido proteolitiniai fermentai, jis pasižymi hidrofiliškumu. Tuo paaiškinama, kad verdama arba kepama žuvis praranda mažai vandens, o pati mėsa būna švelnios struktūros ir sultinga. Žuvys, kuriose yra daug kolageno, tinka gaminiams drebučiuose be želatinos priedo. Žuvų raumenyse kolageno yra nuo 1,7 iki 5,1 proc. (lašiša). Elastino proteolitiniai fermentai neskaldo.

Mėsos baltymuose yra daug amino rūgščių, lengvai prarandančių karboksilinę grupę (COOH), dėl to mėsa yra šarmiškesnė, negu šiltakraujų gyvūnų, todėl susidaro geresnės sąlygos puvimo bakterijoms daugintis. Proteinuose yra visos būtinos amino rūgštys ir lizinas, triptofanas ir kt.

Jų yra kaulinių ir eršketinių nuo 1,5-3,9, o kremzlinių - iki 10 proc. žalios mėsos svorio. Nuo šių medžiagų priklauso žuvies skonis, o nuo to - virškinimo sulčių susidarymas. Kita vertus, šios medžiagos yra geras substratas mikrobų vystymuisi. Tas priklauso nuo azotinių ekstrakcinių medžiagų kiekio. Pvz., skumbrė genda greičiau nei kitos rūšys. Šioms medžiagoms priklauso lakūs baziniai junginiai (mono, di ir trimetil aminai, amoniakas, trimetilamonio bazės), trimetilamino oksidas (CH3)NO, arginimas, kreatininas, hipoksantinas, ksantinas, adeninas. Jie vaidina nemažą vaidmenį ir žuvų autolizės procesuose.

Riebalai

Žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočių riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Todėl netgi esant žemesnei kaip 0 °C temperatūrai, jie išlieka skysti. juose yra arachido rūgščių, kurių derinys vadinamas vit. F. Šis kompleksas normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą. Nustatyta, kad 30 g žuvų taukų cholesterolio kiekį sumažina 7 proc. Žuvų nesočios riebalų rūgštys sudaro 84 proc., o sočiosios - tik 16 procentų.

Pagal riebumą žuvys skirstomos į:

  1. Liesos: iki 2 proc.
  2. Vidutinio riebumo: nuo 2 iki 6 proc.
  3. Riebios: nuo 6 iki 20 proc.
  4. Labai riebios: daugiau kaip 20 proc.

Riebalai yra pasiskirstę įvairių žuvų kūne nevienodai; ešerinių koncentruojasi vidaus organuose, sykinių ir jūros ešerių - keteros srityje, silkių - poodyje, šamo - uodegos srityje, eršketų - raumenyse, menkių - kepenyse.

Angliavandeniai

Angliavandenių žuvų raumenyse būna 0,5-1 proc. Didžiausią jo dalį sudaro glikogenas. Šviežioje žuvyje būna nedaug glikogeno hidrolizės produktų: gliukozės, pyrovynuogių, pieno rūgšties. Žuvies mėsa saldoka, ypač žuvies sultinys. Tai paaiškinama tuo, kad hidrolitiniu būdu skyla glikogenas iki gliukozės, kurios kiekis pasiekia 0,75 proc.

Mineralinės Medžiagos

Mėsoje yra 1,2-1,5 proc. mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Didžiausią reikšmę turi fosforas, kalcis, magnis, geležis, kalis, natris, chloras, siera, o iš mikroelementų - jodas, varis, arsenas, kobaltas, manganas, cinkas, švinas, fluoras. Į žuvies kūną didele dalimi mineralinės medžiagos patenka iš vandens osmozės būdu. Todėl gėlavandenėse žuvyse mineralinių medžiagų žymiai mažiau, o mikroelementų beveik nėra. O jūrų žuvyse yra ir mikroelementų. Jų yra beveik visuose audiniuose.

Vitaminai ir Fermentai

Randama tirpstančių riebaluose A, D, E ir beveik visi B grupės vitaminai. Daugiausiai randama kepenų riebaluose. Pvz., menkių kepenyse yra 91 proc. nuo bendro kiekio. Vit. D daugiau randama ungurių, nėgių, lašišų, skumbrių, o riebaluose tirpstančių vitaminų - vidaus organuose (kepenyse, blužnyje, inkstuose). Vit. C beveik visoje žuvų mėsoje būna 1-5 mg. Tai peroksidazė, katalazė, lipazė, amilazė, fosfotazė. Svarbiausią reikšmę turi endofermentai - fermentai, esantys žuvų mėsos ląstelėse.

Energetinė Vertė

Žuvų energetinė vertė priklauso nuo žuvų riebumo. Riebesnės žuvys yra daugiau kaloringesnės.

Žuvų Ligos ir Saugos Priemonės

Žuvų ligų (infekcinių, invazinių, neužkrečiamų) sukėlėjai iššaukia žuvies organuose ir audiniuose įvairaus pobūdžio ir laipsnio patologinius anatominius procesus. Dėl to gali pablogėti žuvies prekinė išvaizda ir vertė, pakisti fiziko cheminės ir organoleptinės savybės. Vieni žuvų ligų sukėlėjai pažeidžia žuvų odą, pelekus ir žiaunas (grybeliai), virusai, bakterijos, pirmuonys, chemikalai - kiti raumenis (miksosporidijos, mikrosporidijos, metacerkarijos, plerocerkoidai), dar kiti - plaukiojimo pūslę, virškinimo traktą ir pan.

Griežtos ribos tarp žuvų ligų, dėl kurių pablogėja žuvies prekinė išvaizda ir ligų, dėl kurių pablogėja žuvies mėsos fiziko cheminės savybės, nėra. Dauguma žuvų ligų sukėlėjų žmonėms nepavojingi. Sergančių žuvų būna didelis audinių bakterinis užterštumas.

Karpinių Pavasarinė Viremija

Šias ligas sukelia RNR virusas (Rhabdovirus carpio). Liga dažnai komplikuoja Aeromomas genties bakterijos. Serga karpiai, sazanai, rečiau lynai. Padaro didelių nuostolių tvenkininei žuvininkystei. Žuvies išorėje, odoje ant pelekų pastebimos raudonos dėmės. Dėmių vietose oda nekrotizuojasi, atsiranda opos, kurios gali užgyti, randuotis.

Upėtakių Virusinė Hemoraginė Septicemija

Labai pavojinga upėtakių, kiršlių, peledžių liga. Serga šiumetukai ir dvivasariai, šaltu metų laiku (žiemos pabaigoje). Ryškiausi pakitimai: patamsėjimas, išverstakumas, žiaunų anemiškumas, pelekų suirimas, kraujosrūvos žiaunose, vidaus organuose, raumenyse.

Karpių Raupai

Karpių raupai (variola cyprinorum) liga aprašyta XVI amžiuje, sukėlėjas - virusas. Ant sergančių žuvų kūno paviršiaus, ant odos, pelekų atsiranda standžios, balsvos išaugos - epitelio augliai, primenantys parafino užlašėjimus.

Sanitarinis Įvertinimas

Jei pakitimai neryškūs, galima vartoti maistui. Dar yra lašišinių žuvų infekcinė hemopoetinė nekrozė, ungurių stomatopailoma, limfocistita, starkių fibrosarkoma ir kt. Sanitarinis įvertinimas priklauso nuo pakitimų ryškumo bei bakteriologinio tyrimo rezultatų. Jeigu pakitimai neryškūs ir žuvies prekinė išvaizda nepablogėjusi, tai žuvis galima naudoti maistui. Jei žuvies prekinė išvaizda pablogėjusi, bet bakteriologinio tyrimo rezultatai neigiami, tai žuvį galima nukreipti kulinariniam apdorojimui, naudojant aukštą temperatūrą.

Žuvis ir Sveikata

Žuvis yra ne tik skanus, bet ir labai naudingas produktas. Amerikos kardiologų asociacijos ekspertai pataria vartoti žuvį ne rečiau kaip du kartus per savaitę. Šiose žuvų rūšyse gausu omega-3 riebalų rūgščių, kurios teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą.

Omega-3 Riebalų Rūgštys

Mokslininkai pastebėjo, jog Grenlandijos gyventojai inuitai beveik neserga širdies ir kraujagyslių ligomis. Pasirodo, didžiąją jų mitybos dalį sudaro riebiosios žuvys, „prisotintos“ omega-3 riebalų rūgštimis. Dabar yra moksliškai įrodytas ryšys tarp mažo sergamumo širdies ir kraujagyslių ligomis bei omega-3 riebalų rūgščių vartojimo.

Nustatyta, jog omega-3 polinesočiosios riebalų rūgštys kraujyje slopina trombocitų sulipimą, kartu ir trombų, kurie užkemša kraujagyslių spindį bei sukelia organų infarktą, susidarymą. Omega-3 polinesočiosios riebalų rūgštys padaro kraują skystesnį, todėl palengvinamas širdies darbas, sumažėja kraujospūdis. Be to, mažinamas cholesterolio kiekis kraujyje, todėl kartu sumažėja aterosklerozinių plokštelių susidarymo rizika.

Vitaminai ir Mineralai

Žuvis yra puikus baltymų, mineralinių medžiagų, kai kurių vitaminų šaltinis. Būtent žuvyse galima rasti visų nepakeičiamųjų aminorūgščių. Žuvyje yra 16-25 proc. baltymų. Retokai ant mūsų stalo puikuojasi tunas, nors baltymų turi kone daugiausia iš visų žuvų - 24 proc., vidutiniškai 20 proc.

Daugiausia riebaluose tirpių vitaminų yra prikaupusios riebiosios žuvys. Vitaminas A (retinolis) yra reikalingas regėjimui prieblandoje užtikrinti, sveikai odai ir plaukams. Vitaminas D (kalciferolis) - normaliam kaulų augimui ir struktūrai palaikyti. Žuvis yra puikus mineralinių medžiagų šaltinis. Smulkių (stintų, strimelių, sardinių) ar konservuotų žuvų kaulai yra minkšti, lengvai sukramtomi, su jais gaunamas didelis kalcio kiekis. Taip pat žuvyje gausu fosforo, geležies, vario, kalio, seleno, jūrų žuvyse - jodo.

Cholesterolio Kontrolė

Cholesterolis yra būtinas komponentas organizmo veikloje, tačiau per dideli jo kiekiai nulemia aterosklerozės formavimąsi. Valgykite daugiau žuvies. Žuvis yra omega-3 nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis, kuris mažina trigliceridų kiekį kraujyje.

Mitybos Patarimai

  • Rinkitės mažiau rūkytų, sūdytų, perdirbtų mėsos produktų.
  • Valgykite daugiau vaisių ir daržovių.
  • Mažinkite suvartojamo cukraus kiekį, kadangi jo perteklius organizme verčiamas riebalų rūgštimis.
  • Vartokite daugiau „lėtųjų“ angliavandenių - rinkitės pilno grūdo makaronus, duoną, dribsnius. Juose gausu skaidulinių medžiagų, kurios padeda palaikyti normalią žarnyno veiklą bei mažina cholesterolio kiekį kraujyje.

Grilio Sezonas: Žuvies Kepimas

Nors nemažai žmonių net ir kasdien valgo mėsą, tačiau gydytoja dietologė primena, kad atsižvelgiant į sveikatai palankios mitybos rekomendacijas, šis produktas turėtų būti vartojamas saikingiau. „Gausus mėsos vartojimas nėra palankus sveikatai ir didina riziką sirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, antrojo tipo cukriniu diabetu. Žinoma, visiškai išbraukti mėsos iš mitybos raciono nereikėtų, tačiau ją valgyti patarčiau ne dažniau kaip porą kartų per savaitę. Tuo tarpu žuvies ir jūrų gėrybių į savaitės racioną svarbu įtraukti bent 2-3 kartus.

Žuvį ir jūrų gėrybes norisi paruošti skaniai. Vis dėlto, rečiau jas gaminantiems ar per mažai kulinarinių žinių turintiems žmonėms gali kilti įvairių iššūkių. To nepadarius greičiausiai prireiks nemažai pastangų žuvį bandant nuimti nuo grotelių neišsinėrusią nuo savo odos. Ruošiantis kepti žuvį parduotuvėje ją reikėtų pasirinkti su oda. Žuvies filė be odos nėra tinkama kepimui ant grilio, nes greitai praranda sultingumą ir tampa ypač trapi. Prisiminkite ir tai, kad žuvis mėgsta aukštesnę temperatūrą ir trumpesnį kepimo laiką nei mėsa, todėl jos nereikėtų perkepti bei suskrudinti.

Su marinatais taip pat rekomenduojama nepersistengti: „Žuvies marinato pagrindui galima pasirinkti aliejų, jogurtą ir tada dėti pasirinktus prieskonius. Tačiau rekomenduočiau rinktis kuo paprastesnius priedus: druską, penkių pipirų mišinį arba specialius žuviai skirtus prieskonių mišinius, taip pat įdėti šiek tiek smulkinto česnako, šviežių prieskoninių žolelių ir viską apšlakstyti citrinos sultimis. Tiesa, žuvies marinavimui netinka labai aštrūs ir saldūs prieskoniai. Kepant ant grotelių patariama žuvies odelėje papildomai padaryti ir 3-4 cm įpjovimus, kad marinatas geriau į ją įsigertų. Žuviai dar galima naudoti ir medaus pagrindo arba sojos padažo glazūras. Taip iškepta žuvis turės dar traškesnę plutelę, o vidus išliks minkštas ir sultingas.

Histaminas ir Žuvies Mėsa

Svarbu atkreipti dėmesį į histamino kiekį žuvies mėsoje, ypač žmonėms, turintiems histamino netoleravimą. Netinkamomis sąlygomis laikant žalią tuną ir skumbrę, juose greitai pradeda gamintis medžiaga, panaši į histaminą. Histaminas yra biologiškai veikli medžiaga, dalyvaujanti alerginėse ir kitose reakcijose.

Histamino Netoleravimas ir Atopinis Dermatitas

Ryšį tarp histamino kiekio organizme ir atopinio dermatito simptomatikos pasireiškimo nagrinėja ir kiti autoriai. Teigiama, kad didelė histamino koncentracija kraujyje gali turėti įtakos ilgalaikiams atopinio dermatito paūmėjimams, tačiau gali sąlygoti ir vienkartinius pasireiškimus. Padėtį apsunkina tai, kad jautrumas histamino turintiems produktams yra individualus. Daliai žmonių, sergančių atopiniu dermatitu, odos būklė paūmėja tik vartojant daug histamino turinčio maisto dideliais kiekiais, kitiems užtenka mažiau, kad ligos eiga pablogėtų. Daroma prielaida, kad būtų tikslinga sergantiesiems atopiniu dermatitu rekomenduoti mažo histamino kiekio dietą ir, aprimus odos uždegimui bei niežėjimui, pamažu didinti histamino turinčių ar jo išsiskyrimą skatinančių produktų kiekius, stebint sergančiųjų atopinio dermatito būklės pasikeitimus ir atitinkamai koreguojant dietą, su tikslu rasti asmeninį histamino kiekio tolerancijos lygį.

Patarimai Vartojant Žuvį Esant Histamino Netoleravimui

Atsižvelgiant į atliktus tyrimus, sergantiesiems atopiniu dermatitu galima rekomenduoti:

tags: #zuvis #mesa #spindi #kas #tai

Populiarūs įrašai: