Žuvis: sudėtis, maistinė vertė ir nauda sveikatai

Žuvis yra svarbus maisto produktas, turintis daug naudingų medžiagų. Jos mėsa yra vertinama dėl lengvai virškinamų baltymų, vitaminų ir mineralų, ypač omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių. Lietuvoje žvejyba ir žuvivaisa yra svarbios ūkio šakos, o mūsų vandens telkiniai - upės, ežerai, marios ir tvenkiniai - suteikia galimybę mėgautis įvairių rūšių žuvimis.

Žuvies nauda organizmui

Žuvis yra ne tik skanus, bet ir labai naudingas produktas. Jos reguliarus vartojimas teigiamai veikia įvairias organizmo sistemas:

  • Širdies ir kraujagyslių sistema: Žuvyje esančios medžiagos plečia kraujagysles, mažina aterosklerozės riziką ir apsaugo nuo trombų susidarymo. Taip pat mažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
  • Smegenų veikla: Žuvis gerina smegenų veiklą ir normalizuoja nervų sistemos veiklą.
  • Endokrininė sistema: Teigiamai veikia skydliaukę ir apsaugo nuo endokrininės sistemos ligų.
  • Kaulai ir sąnariai: Stiprina griaučius, kaulus ir sąnarius, apsaugo nuo osteoporozės ir užkerta kelią artritui.
  • Regėjimas, oda, plaukai ir nagai: Pagerina regėjimą, plaukų, nagų ir odos būklę.
  • Virškinimo sistema: Žuvies baltymai yra lengvai virškinami ir greičiau įsisavinami nei mėsos baltymai, todėl neapkraunamas virškinimo traktas.
  • Gleivinės: Pagerina gleivinių būklę.

Žuvies vartojimas padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, o žuvų taukai yra gerai žinomas maistinių medžiagų šaltinis. Žuvyje taip pat gausu fosforo, kuris stiprina nervų sistemą ir daro žmogų aktyvesnį, bei jodo ir fluoro, kurie yra būtini skydliaukės veiklai. Be to, žuvyje yra mangano, cinko, seleno, geležies, magnio, vitaminų A, D, E ir F, kurie prisideda prie medžiagų apykaitos suaktyvinimo ir pagerina savijautą.

Žuvų rūšys ir jų klasifikacija

Pasaulyje yra apie 21 000 žuvų rūšių, iš kurių apie 1500 turi pramoninę reikšmę. Lietuvoje priskaičiuojama 99 rūšys žuvų. Žuvys skirstomos į kelias pagrindines grupes pagal jų gyvenimo būdą:

  • Jūrų žuvys: Visą gyvenimą praleidžia jūrose ir vandenynuose (plekšnės, jūrų ešerys, menkė, skumbrė, tunai ir kt.). Jūros žuvyse yra daugiau vitaminų ir mikroelementų nei gėlavandenėse žuvyse.
  • Praeivės žuvys: Didžiausią gyvenimo dalį praleidžia jūrose ir vandenynuose, bet neršti plaukia į upes. Prieš srovę nuplaukia šimtus kilometrų, išneršusios arba žūsta, arba grįžta atgal.

Pagrindinės žuvų šeimos ir rūšys:

  • Rykliai (Selamorpha): Apie 300 rūšių. Kai kurių (mėlynojo, pilkojo, Katrano) mėsa naudojama maistui ir jie žvejojami. Rykliai Katranai gaudomi Norvegijoje, Anglijoje, Švedijoje.
  • Rajos: Jų mėsoje yra iki 1,25 proc. oksitrimetilamino ir iki 2 proc. šlapalo.
  • Eršketai: (Didysis, daurinis, Sibiro) sturys, sevriuga. Mėsa dėl savo vertingumo vadinama raudonąja žuvimi.
  • Silkinės: Sudaro apie 40 proc. viso pasaulio sugaunamų žuvų. Mėsa balta, švelni, riebi (iki 35 proc.) ir skani.
  • Ančiuvinės (Engraulidae): Nedidelės žuvys 10-15 g. Artimos silkinėms.
  • Lašišinės: Dauguma praeivės žuvys, mėgsta šaltą vandenį. Mėsa švelni, riebi, rausva, be atšakų.
  • Karpinės: Tai gausiausiai ir labiausia paplitusi žuvų šeima. Jai priklauso sazanai, karpiai, karšiai, kuojos, lynai, karosai, ūsoriai, žiobriai, šapalai.
  • Menkinės: Pasaulio prekyboje užima antrą vietą po silkių (4 mln tonų).
  • Plekšninės: Kūnas asimetriškas, panašus į plekšnės, aukštas, gan storas iš šonų, be žvynų, gelsvas ar rudas, demėtas, padengtas aštriais raginais dygleliais.
  • Unguriai: Kūnas panašus į gyvatės, ilgas, cilindriškas, oda stora ir gleivėta.
  • Šamai: Amerikinis ir kanalinis šamas pasižymi gero skonio žuviene.

Jūros gėrybės

Be žuvų, prie jūros gėrybių priskiriami ir įvairūs moliuskai bei vėžiagyviai:

Taip pat skaitykite: Sapno apie žuvį reikšmė

  • Valgomoji austrė (Ostrea edulis)
  • Midija (Mitilus edulis)
  • Jūrų šukutės (Pectinidae)
  • Upiniai vėžiai, omarai (Homarus vulgaris), langustai (Polinurus vulgaris), krevetės (Pandulus borealis)
  • Jūrų agurkai
  • Kalmarai

Žuvų mėsos cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Žuvų mėsos cheminė sudėtis yra panaši į šiltakraujių gyvūnų mėsos cheminę sudėtį, tačiau įvairių rūšių žuvų mėsos cheminė sudėtis labai nevienoda. Tos pačios rūšies mėsos cheminė sudėtis yra pastovi, nors jai turi įtakos žuvies amžius, fiziologinė ir mitybos būklė bei kiti veiksniai.

  • Vanduo: Vandens kiekis įvairių žuvų mėsoje svyruoja nuo 52 iki 85 proc.
  • Baltymai: Žuvų mėsoje baltymų yra nuo 6 iki 27.5 proc. Viso pasaulio žmonių suvartojamų baltymų apie 12 proc. sudaro žuvų baltymai. Baltymai skirstomi į fibrinių, sarkoplazmos ir stromos (sarkoleminiai). Tai pilnaverčiai baltymai, dar vadinami proteinais.
  • Riebalai: Žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočių riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Todėl netgi esant žemesnei kaip 0°C temperatūrai, jie išlieka skysti. Juose yra linolio ir arachido rūgščių, kurių derinys vadinamas vitaminu F. Šis kompleksas normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą. Žuvų nesočios riebalų rūgštys sudaro 84 proc., o sočiosios - tik 16 procentų.
  • Angliavandeniai: Angliavandenių žuvų raumenyse būna 0.5-1 proc. Didžiausią jo dalį sudaro glikogenas.
  • Mineralinės medžiagos: Mėsoje yra 1.2-1.5 proc. mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Didžiausią reikšmę turi fosforas, kalcis, magnis, geležis, kalis, natris, chloras, siera, o iš mikroelementų - jodas, varis, arsenas, kobaltas, manganas, cinkas, švinas, fluoras.
  • Vitaminai ir fermentai: Randama tirpstančių riebaluose A, D, E ir beveik visi B grupės vitaminai. Daugiausiai randama kepenų riebaluose. Beveik visoje žuvų mėsoje būna 1-5 mg vitamino C. Svarbiausią reikšmę turi endofermentai - fermentai, esantys žuvų mėsos ląstelėse.

Žuvų skirstymas pagal riebumą:

  • Liesos: Iki 2 proc. riebalų.
  • Vidutinio riebumo: Nuo 2 iki 6 proc.
  • Riebios: Nuo 6 iki 20 proc.
  • Labai riebios: Daugiau kaip 20 proc.

Žuvų ligos ir saugos priemonės

Žuvų ligų sukėlėjai gali pažeisti žuvies organus ir audinius, pabloginti žuvies prekinę išvaizdą ir vertę, pakeisti fiziko-chemines ir organoleptines savybes. Dauguma žuvų ligų sukelėjų žmonėms nepavojingi, tačiau sergančių žuvų audiniuose būna didelis bakterinis užterštumas.

Dažniausios žuvų ligos:

  • Karpinių pavasarinė viremija: Sukelia RNR virusas.
  • Upėtakių virusinė hemoraginė septicemija: Labai pavojinga upėtakių, kiršlių, peledžių liga.
  • Karpių raupai: Sukelia virusas.

Jei pakitimai neryškūs ir žuvies prekinė išvaizda nepablogėjusi, ją galima naudoti maistui. Jei žuvies prekinė išvaizda pablogėjusi, bet bakteriologinio tyrimo rezultatai neigiami, tai žuvį galima nukreipti kulinariniam apdorojimui, naudojant aukštą temperatūrą.

Patarimai renkantis ir ruošiant žuvį

Šviežios žuvys yra pačios vertingiausios, nes jos yra išlaikiusios visas maistines savybes.

Renkantis šviežią žuvį:

  • Žuvis neturi turėti pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo kvapą.
  • Žiaunos turi būti be gleivių, raudonos arba rožinės spalvos.
  • Aukštos kokybės šamas yra slidus ir nelimpa, kai paspaudžiamas greitai grįžta į ankstesnes formas (įlenkimai neturėtų likti).

Renkantis šaldytą žuvį:

  • Atkreipkite dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo minus 18°C.
  • Nepirkite produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego.
  • Neradus pažeistą pakuotę ar glazūros sluoksnį.
  • Visuomet atkreipkite dėmesį ar žuvis „Sužvejota“ ar „užauginta“.
  • Būtina skaityti ne tik kas didelėmis, o ir kas mažomis raidėmis parašyta.

Ruošiant žuvį:

  • Sušaldytos žuvys, jų filė ar kiti gaminiai turi būti gaminami tik iš kokybiškų šviežių žuvų.
  • Jei renkatės šaldytą žuvį, ypatingai svarbu, kad ji būtų užšaldyta teisingai, t.y. greitai, nes kitu atveju susidarę vandens kristalai suardo tokį vertingą baltymą.
  • Jei turite vaikų, šeimoje yra senų, sergančių žmonių ar tieksite svečiams, svarbu pasirinkti žuvį, kurios turi mažai ašakų.
  • Jei jau nutiko, kad nusipirkote žuvį, kurioje yra daugiau atšakų ir norite patiekti vaikams - darykite maltinukus.
  • Skirtingi paruošimo būdai - skirtingas ir rezultatas. Šamo file rekomenduojama suvartoti per penkias dienas, jo odelę nėra valgoma, o jei vis dėlto nuspręsite kepti žuvį su odele - rekomenduojama odelę subadyti. Kepant šamą ant keptuvės, rekomenduojama prieš tai jį apvolioti džiūvėsėliuose, miltuose ar manų kruopose, kad žuvis neturėtų tiesioginio kontakto su įkaitusiu paviršiumi. Prieš ruošiant skrostą šamą, rekomenduojama nuplikyti jį karštu vandeniu, taip bus pašalinamas slidus sluoksnis.

Šamas - ne tik skanus, bet ir sveikas

Šamo mėsa ne tik puikiai tinka skaniai, bet ir sveikai vakarienei. Žuvyje yra daug naudingų medžiagų - magnio, kalcio, kalio, geležies, A, B, C ir D vitaminų. Produktas gausus jodo, todėl jis gali būti naudingas žmonėms, sergantiems skydliaukės ligomis. Šamas savyje turi daug žuvų taukų, palaikančių gerą regėjimą, raumenų ir kaulų sistemą, suteikia žvilgesio plaukams ir odai.

Taip pat skaitykite: Ar galima valgyti žuvį ir mėsą kartu?

Kaip išsirinkti kokybišką šamą?

  • Žiaunos turi būti be gleivių, raudonos arba rožinės spalvos, skleidžia tik natūralų kvapą. Jei žiaunos yra smėlio arba rudos spalvos - tai ženklas, kad žuvis gali būti pašvinkusi.
  • Aukštos kokybės šamas yra slidus ir nelimpa, kai paspaudžiamas greitai grįžta į ankstesnes formas (įlenkimai neturėtų likti). Priešingu atveju, šamas nėra šviežias.
  • Jei nėra galimybės įsigyti šviežio šamo - pirkite užšaldytą, tačiau būtinai patikrinkite pakavimo datą. Nerekomenduojama pirkti tokios žuvies, kuri buvo užšaldyta daugiau nei prieš du mėnesius, nes gali būti, kad produktas nebeteks savo naudingųjų savybių.

Taip pat skaitykite: Žuvų mėsos rūšys ir jų ypatybės

tags: #žuvis #mesa #ar #kas #sudėtis

Populiarūs įrašai: