Tikros Picos Receptas: Nuo Tradicijų Iki Namų Virtuvės

Pica - tai patiekalas, kuris jau seniai peržengė Italijos sienas ir tapo mėgstamas visame pasaulyje. Tačiau kas iš tiesų yra tikra itališka pica ir kaip ją išsikepti namuose? Šiame straipsnyje panagrinėsime autentiškos itališkos picos ypatumus, jos istoriją, tešlos ruošimo subtilybes ir įvairius receptus, pritaikytus namų sąlygoms.

Tikros Itališkos Picos Ypatumai

Itališka pica, iškepta pagal autentiškas tradicijas, turi keletą būdingų savybių:

  • "Tigriukas" kraštuose: Geras picos paplotis yra picos esmė. Jeigu jo kraštai stipriai apskrudę ir atrodo tarsi išmarginti tigro raštu, tai rodo, kad kepimo metu picos tešloje vyko aktyvūs fermentacijos procesai ir dėl jų susidarę oro burbuliukai ėmė veržtis į picos paviršių sudarydami kauburėlius, stipriai apskrudusius itin aukštoje krosnies temperatūroje.

  • Rinktiniai miltai: Autentiškos itališkos picos tešla maišoma tik iš rinktinių itališkų miltų, žymimų skaičiais 00. Tik iš tokių miltų maišoma picos tešla turi galimybę įgyti patį geriausią picos pado savybių derinį - minkšta ir porėta viduje, traški išorėje.

  • Nebūtinai taisyklinga forma: Šviežiai, iš gerų miltų užminkyta ir pakankamai brandinta picos tešla verta būti formuojama rankomis. Toks picos pado formavimo būdas yra draugiškiausias tešloje vykstantiems fermentacijos procesams, jo metu užtikrinamas ir mažiausias įmanomas tešlos temperatūrų svyravimas. Kad picos pagrindas suformuotas ne aparatu, išduoda kartais ne visai ideali jos forma. Tai ne tik kokybės ženklas, bet ir labai žavus išskirtinumas!

    Taip pat skaitykite: Receptai saldumynams iš tešlos

  • Kokybiški ingredientai: Picos kokybę nusako ne tik jos pagrindas, bet ir tai, kas ant jo. Klasikinė itališka pica gali būti su gana neįprastais priedais bei jų deriniais.

  • Picos paplotis turi kvėpuoti: Tikros itališkos picos pagrindas turi būti pakankamai plonas, tačiau ne perregimas, o ingredientų ant jo tiek, kad paplotėlis galėtų „kvėpuoti“. Tikra, kokybiška pica turi būti traški, taigi, ant pagrindo gali pakakti ir vos 3 ingredientų. Svarbiausia neperžengti 4-5 skirtingų ingredientų ribos, antraip gausybės skirtingų skonių derinys gali nustelbti picos esmę.

  • Jokio padažo pertekliaus: Tikros itališkos picos paplotėlis įprastai tepamas naminiu pomidorų ir žolelių padažu arba alyvuogių aliejumi. Reiškinys, kai ant jau iškeptos picos dideliais kiekiais pilamas pomidorų ar majonezinis padažai tikrai nėra ir niekuomet nebuvo būdingas itališkoms tradicijoms. Gerai picai su kokybiškai parinktais ir suderintais priedais netrūksta nieko išskyrus lašelį tyro alyvuogių aliejaus.

Picos Istorija ir Kultūrinės Šaknys

Nors picos seniai nebelaikome vien Italijos gastronominiu paveldu, kultūrinės jos šaknys slypi būtent ten ir siekia net XVI amžių. Pica kaip virusas pasklido po visą pasaulį ir negrįžtamai įsitvirtino mūsų kasdieniniuose pasirinkimuose. Esame liudininkai, kiek skirtingų interpretacijų šis patiekalas įgijo plisdamas po pasaulį, bet ar žinome, kokia iš tikrųjų turėtų būti autentiškas savybes išsaugojusi tikra itališka pica?

Tešlos Ruošimas: Žingsnis po Žingsnio

Neslėpsiu - namuose išsikepti tikrą neapolietišką picą nėra paprasta. Naminės orkaitės neįkaista taip, kaip tradicinės itališkos krosnys. Štai restoranuose temperatūra pakyla net iki 430 °C, o pica iškepa per 60-90 sekundžių. Naminių orkaičių temperatūra daugiausiai pasiekia 250-270 °C. Beje, tešlą picai teks ruošti gerokai iš anksto - ji turi subręsti. Jeigu neturite laiko, visuomet galite jos įsigyti restoranuose.

Taip pat skaitykite: Paslaptys gaminant žuvienę

Picos tešlos gaminimo aprašymas:

  • Ingredientai (12 picų):

    • 2 kg itališkų miltų TIP „00“
    • ½ valg. šaukšto itališkų mielių
    • 1120 ml vandens
    • 2 valg. šaukštų druskos
    • 8 valg. šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus

  • Eiga:

    1. Į maišyklę suberkite persijotus itališkus miltus, mieles ir maišykite kelias minutes. Neišjungus maišyklės pilkite šaltą geriamą vandenį ir maišykite iki 10 min. Tada pilkite ypač tyrą alyvuogių aliejų, susigėrus aliejui į tešlą berkite druską. Baikite maišyti, kai tešla maišyklėje bus įgavusi moliūgo formą, nelips prie rankų, nesijaus druskos kristalų bei tešlos vidaus temperatūra bus +22 °C. Svarbu nepermaišyti.
    2. Tešlą išimkite iš maišyklės ir paruoškite poilsiui. Suformuokite tolygaus paviršiaus rutulio formos pusgaminį ir apdenkite maistine plėvele. Poilsio trukmė apie 10 min.
    3. Pailsėjusią picų tešlą porcijuokite. Rankomis sukamaisiais judesiais formuokite tolygaus paviršiaus rutuliukų formos pusgaminius, išspaudžiant orą, nepaliekant rutuliuko apačioje skylių. Picų tešlos rutuliukus sudėkite į plastikinę picų dėžę, uždenkite ir brandinkite 24 val. šaldytuve (+4 °C).
    4. Prieš picų kepimą, iš šaldytuvo išimkite dėžę su brandinta picų tešla (rutuliukais) ir kildinkite apie 20-50 min. aplinkos temperatūroje. Kildinimo laikas priklauso nuo aplinkos temperatūros. Uždenkite, kad tešlos paviršius nedžiūtų. Šiek tiek apibarstykite miltais, atsargiai mentelės pagalba, išlaikant formą, iš dėžės išimkite picų tešlos rutuliukus.
    5. Tešlos pagrindą išsukite rankomis. Ant miltais pabarstyto stalo paviršiaus dėkite tešlos rutuliuką, iš visų pusių apmiltuokite, pradedant nuo vidurio, pirštų galiukais tolygiai formuokite blyną, neliečiant tešlos kraštų. Pakelkite nuo stalo, nupurtykite miltų perteklių, laikant rankose pirštų pagalba sukamaisiais judesiais tempkite iki 17 cm. Tuomet dėkite ant stalo ir sukamaisiais judesiais išsukite apvalios formos reikiamo dydžio picų tešlos pagrindą, palikdami storesnį kraštą.
    6. Paruoštą picų tešlos pagrindą sukamaisiais judesiais aptepkite pomidorų padažu. Dėkite ingredientus ir lyžės pagalba pašaukite į picų krosnį, kepkite apie 3-5 min. 340 °C temperatūroje. Jei namuose neturite krosnies, tuomet kepkite joje 230 °C temperatūroje apie 10 min.

Alternatyvus tešlos ruošimo būdas:

  1. Tešlą galite ruošti ir rankomis, bet lengviau ir patogiau ją bus ruošti elektrinėje maišyklėje, jei tik turite tokią galimybę.
  2. Į maišymo dubenį suberkite miltus ir mieles.
  3. Toliau maišydami, į mišinį supilkite didesniąją dalį vandens.
  4. Pasūdykite tešlą.
  5. Maišykite (minkykite) dar apie 7 minutes.
  6. Paruoštą tešlą perkelkite į didelį indą, išteptą lašeliu alyvuogių aliejaus. Sandariai uždenkite maistine plėvele.
  7. Iš šaldytuvo išimtą tešlą lengvai perminkykite rankomis ir padalinkite į šešias maždaug vienodo dydžio (250-280 g svorio) tešlos dalis.

Picos Kepimas Namuose: Patarimai ir Gudrybės

  1. Picai iškepti reikalinga labai aukšta temperatūra, LABAI aukšta.
  2. Neapolietiškai picai yra būtinas picos akmuo.
  3. Picos tešlos rutuliukams dar kylant, likus valandai iki picų kepimo, orkaitės groteles įstatykite orkaitėje kuo aukščiau, ant grotelių dėkite picos akmenį. Kaitinkite valandą, nustatę orkaitės kaitinimą iš viršaus ir apačios, bei didžiausią galimą orkaitės temperatūrą (bent 250 ᵒC, bet kuo temperatūra aukštesnė - tuo geriau).
  4. Tam, kad picos krašteliai būtų pūsti, lengvi ir korėti, reikia tinkamai suformuoti picos padą. Neapolietiškos picos nėra kočiojamos - jos yra formuojamos švelniai spaudžiant pirštais, lyg bandant visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius.
  5. Tam, kad suformuota pica sėkmingai nukeliautų į orkaitę, patogiausia turėti ližę. Formuokite picos padą ant lengvai miltais pabarstyto stalviršio, ližę taip pat lengvai pabarstykite miltais. Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės, tuomet labai greitai ant viršaus sudėkite visus priedus. Kuo greičiau, tuo geriau, nes nuo priedų svorio ir drėgnumo picos padas netruks prikibti prie ližės, o tuomet kils keblumų stengiantis nuo ližės picą perkelti ant picos akmens.
  6. Vos įdėsite picą į orkaitę ant akmens, uždarykite orkaitės dureles ir pakeiskite nustatymus, įjungdami grill funkciją ir maksimalią temperatūrą. Svarbu: nenaudokite vėjelio, nes jis išdžiovins picos padą ir sudegins sūrį.
  7. Picos kepimo laikas priklausys nuo orkaitės temperatūros, naudojamo picos akmens ir to, kaip aukštai (kaip arti kaitinimo elemento) kepsite picą. Pica kepa 5-6 minutes, bet orkaitės aukščiausia temperatūra siekia tik 275 ᵒC ir picą kepama ne pačiame aukščiausiame lygmenyje (antrame nuo viršaus), nes pabijota, kad dar nesate pakankamai įgudę naudoti ližę.
  8. Iškepusios picos padas bus pakankamai tvirtas - lengvai pakišite ližę ir išimsite į lėkštę.

Jei norėtumėte tešlą užšaldyti, kad kitąkart pasiruošimas būtų greitesnis:

  1. Paruoškite tešlą pagal aukščiau pateiktą receptą.
  2. Padalinkite tešlą į norimo dydžio porcijas (pvz., po 250 g).
  3. Suformuokite iš kiekvienos porcijos rutuliuką.
  4. Kiekvieną rutuliuką suvyniokite į maistinę plėvelę, kad neliktų oro.
  5. Sudėkite suvyniotus rutuliukus į sandarų indą arba maišelį.
  6. Užrašykite ant indo datą, kada tešla buvo užšaldyta.
  7. Dėkite į šaldiklį. Tešla gali būti laikoma šaldiklyje iki 3 mėnesių.
  8. Prieš kepant picą, išimkite tešlą iš šaldiklio ir leiskite jai atitirpti šaldytuve per naktį arba kambario temperatūroje kelias valandas.
  9. Atitirpusią tešlą naudokite pagal receptą.

Įvairūs Picos Receptai

Štai keletas picos receptų, kuriuos galite išbandyti namuose:

Itališka pica su mocarelos sūriu (Giano Lucos Demarco receptas)

  • Padui reikės:
    • 600 g kvietinių „00“ tipo miltų
    • 300-400 ml šilto vandens
    • 15 g mielių
    • 2 v. š. alyvuogių aliejaus
    • 2 šaukštelių druskos
  • Įdarui reikės:
    • 400 g (mažos skardinės) konservuotų smulkintų pomidorų
    • 2 mocarelos sūrio rutuliukų
    • žiupsnelio druskos
    • 4 v. š. aliejaus
    • 2 a. š. džiovinto raudonėlio
    • šviežių bazilikų lapelių

Gaminimo eiga:

  1. Mieles ištirpinti šiltame vandenyje.
  2. Iš miltų suberti ant darbastalio kauburėlį ir jame suformuoti duobutę, į kurią palaipsniui ir iš lėto pilti vandenį bei po truputį minkyti tešlą.
  3. Kol dar tešla sausa ir biri, suberti druską ir užpilti aliejumi.
  4. Vandens kiekis priklauso nuo miltų ir nuo patalpoje esančios drėgmės. Minkyti iki minkštos vientisos masės.
  5. Iš tešlos suformuoti kamuoliuką lygiu paviršiumi, įdėti į miltais pabarstytą indą, uždengti maistine plėvelė, kad nekvėpuotų, ir palikti šiltai, kad iškiltų (22°C temperatūroje kyla apie 2 val.).
  6. Delnus ištepti aliejumi ir iškilusią tešlą pirštais paskleisti orkaitės skardoje. Jei norite storapadės picos, palikti skardoje paskleistą tešlą, kad dar kartą iškiltų.
  7. Prieš dedant į orkaitę aptepti smulkintais pomidorais, sumaišytais su alyvuogių aliejumi ir džiovintais raudonėliais, uždėti griežinėliais pjaustytą mocarelą.
  8. Kepti iki 200-220°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių.
  9. Jau iškeptą picą apibarstyti plėšytais šviežio baziliko lapeliais.

Aštri itališko saliamio pica

  • Picos tešlai reikės:
    • 500 g itališkų miltų
    • 15 g alyvuogių aliejaus
    • 5 g mielių
    • gero žiupsnio cukraus ir druskos
    • 160 ml vandens
  • Picai pagardinti:
    • 90 g naminio pomidorų padažo
    • 140 g tarkuotos mocarelos
    • 60 g saliamio
    • 50 g buivolės pieno mocarelos
    • 10 g šviežių jelapeno pipirų
    • 8 g aliejaus su žolelėmis (alyvuogių aliejus, švieži bazilikai ir česnakai)

Pica be tešlos su mocarela

  • Reikės (2-4 porcijoms):
    • 500 g mocarelos
    • 8-10 „Pepperoni“ dešros griežinėlių
    • 2 šaukštų pomidorų padažo
    • 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
    • 0,5 šaukštelio džiovintų raudonėlių

Gaminimo eiga:

  1. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių.
  2. Mocarelą supjaustykite smulkiais kubeliais, sutarkuokite ar tiesiog sutrinkite šakute.
  3. Aptepkite mocarelą pomidorų padažu, išdėliokite dešrą, pabarstykite raudonėliais.
  4. Pašaukite skardą į orkaitės vidurį ir kepkite 20 minučių.

Pica be tešlos su kalakutienos faršu

  • Reikės (4 porcijoms):
    • 450 g kalakutienos faršo
    • 100 g pievagrybių
    • 200 g „Pepperoni“ dešros
    • 120 g mocarelos
    • 100 g kietojo sūrio
    • 0,5 svogūno
    • 1 česnako skiltelės
    • 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
    • 120 g pomidorų padažo
    • 0,5 šaukštelio džiovintų rozmarinų
    • 0,5 šaukštelio džiovintų raudonėlių
    • druskos
    • šviežiai maltų juodųjų pipirų

Gaminimo eiga:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Jos viduryje palikite groteles. Karščiui atsparius porcijų indelius sutepkite aliejumi.
  2. Gilioje 26 cm skersmens keptuvėje įkaitinę likusį aliejų, 4 minutes patroškinkite svogūnus, kol nuskaidrės.
  3. Suberkite česnakus, kaitinkite dar 30 sekundžių, tada į keptuvę dėkite kalakutienos faršą. Pasūdykite, įberkite pipirų ir 7 minutes kepkite ant vidutinės ugnies mentele skaidydami gumulėlius.
  4. Atskirai sutarkuokite mocarelą ir kietąjį sūrį.
  5. Į kiekvieną indelį su faršu įdėkite pomidorų padažo, pabarstykite kietuoju sūriu. Tada dėkite grybus, mocarelą.
  6. Kepkite 20 minučių orkaitės vidurinėje lentynoje.

Pica su lavašu

  • Reikės (2 porcijoms):
    • 2 apvalių plonų lavašų
    • 200 g dešrelių kepti
    • 60 g „Pepperoni“ dešros
    • 1 aitriosios paprikos
    • 100 g pievagrybių
    • 1 raudonojo svogūno
    • 250 g mocarelos
    • 100 g pomidorų padažo
    • 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
    • 1 baziliko šakelės
    • druskos
    • šviežiai maltų juodųjų pipirų

Gaminimo eiga:

  1. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių.
  2. Dešreles supjaustykite nedideliais kąsneliais, grybus - plokštelėmis, svogūnus - žiedais.
  3. Aitriajai paprikai pašalinkite sėklas, ankštį supjaustykite plonais žiedeliais.
  4. 26 cm skersmens keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų. Patieskite lavašus ant skardos.
  5. Aptepkite pomidorų padažu, pabarstykite puse mocarelos.
  6. Vienodai paskleiskite skrudintas dešreles, išdėliokite grybus, svogūnų žiedus, aitriąją papriką.
  7. Pašaukite skardą į orkaitės vidurį, kepkite 5-7 minutes.

Pica su tortilijomis ir kriaušėmis

  • Reikės (4 porcijoms):
    • 2 tortilijų (plonų, 20 cm skersmens)
    • 1 kietos prinokusios kriaušės
    • 150 g mocarelos
    • 150 g sūrio su mėlynuoju pelėsiu
    • 0,5 šaukšto skysto medaus
    • alyvuogių aliejaus („extra virgin“)
    • graikinių riešutų
    • gražgarsčių

Gaminimo eiga:

  1. Orkaitėje nustatykite maksimalią temperatūrą ir kaitinimą iš viršaus su konvekcijos funkcija.
  2. Mocarelą stambiai sutarkuokite arba supjaustykite plonais gabalėliais.
  3. Kriaušėms pašalinkite šerdis. Minkštimą supjaustykite plonytėmis plokštelėmis.
  4. Tortilijas aptepkite trupučiu aliejaus.
  5. Orkaitėje išjunkite konvekciją ir pašaukite picas į vidurinę lentyną.

Pica su prancūzišku batonu ir vištiena

  • Reikės (4-6 porcijoms):
    • 1 ilgo prancūziško batono
    • 2 viščiuko krūtinėlės filė
    • 200 g mocarelos
    • 4-5 vyšninių pomidorų
    • 4 nedidukų pievagrybių
    • juodųjų alyvuogių
    • pomidorų padažo arba pastos
    • alyvuogių aliejaus
    • raudonėlių
    • gražgarsčių
    • paprikos miltelių
    • druskos
    • šviežiai maltų juodųjų pipirų

Gaminimo eiga:

  1. Kepimo skardą išklokite pergamentiniu popieriumi.
  2. Vištieną įtrinkite paprikomis, pipirais, druska, kad pasimarinuotų.
  3. Batono gabalėlius aptepkite aliejumi.
  4. Mocarelą supjaustykite plonais griežinėliais.
  5. Pievagrybius supjaustykite storomis plokštelėmis.
  6. Išdėliokite duoną ant kepimo skardos plutele žemyn.
  7. Aptepkite pomidorų padažu, pabarstykite raudonėliais.
  8. Dėkite vištieną, grybus, pomidorus, alyvuoges, mocarelą.
  9. Vėl pabarstykite šiek tiek raudonėlių ir pašaukite į orkaitę 7-10 minučių.

Pica su lavašu keptuvėje

  • Reikės (4 porcijoms):
    • 2 lavašų
    • 15 žaliųjų alyvuogių
    • 2 pomidorų
    • 200 g sūrio
    • 3 šaukštų pomidorų padažo
    • 1 česnako skiltelės
    • prieskonių picai
    • druskos
    • gražgarsčių - patiekti

Gaminimo eiga:

  1. Pomidorus supjaustykite plonais skridinėliais, alyvuoges perpjaukite išilgai.
  2. Dėkite į keptuvę vieną lavašo paplotį.
  3. Pabarstykite sūriu, uždenkite kitu papločiu - tai bus picos pagrindas.
  4. Dėkite keptuvę ant viryklės, silpnos ugnies. Uždenkite.
  5. Kaitinkite, kol sūris išsilydys.

Pica su pita

  • Reikės (4 porcijoms):
    • 4 pitų
    • 1 indelio pomidorų padažo su bazilikais
    • 100 g čioriso dešros
    • 200 g tarkuotos mocarelos
    • bazilikų lapelių
    • alyvuogių aliejaus
    • 150 g vyšninių pomidorų

Gaminimo eiga:

  1. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių.
  2. Labai plonai supjaustykite dešrą.
  3. Aštriu peiliu padalykite kiekvieną pitą į du apvalius paplotėlius.
  4. Šiuos storai aptepkite pomidorų padažu.
  5. Išdėliokite picas ant skardos, apibarstykite tarkuota mocarela.
  6. Kepkite apie 7 minutes, kol sūris išsilydys.

Taip pat skaitykite: Sužinokite apie tikras grumtynes

tags: #tikros #picos #receptas

Populiarūs įrašai: