Vyšnių Vyno Gamyba Namuose: Receptai Ir Patarimai

Vyšnių vynas - tai populiarus pasirinkimas tarp namų vyndarių. Šis gėrimas pasižymi ne tik puikiu skoniu, bet ir galimybe eksperimentuoti su įvairiais receptais. Iš vyšnių galima pagaminti tiek sausą, tiek desertinį vyną, o pridėjus vermuto žolelių, galima sukurti netgi MARTINI stiliaus gėrimą. Šiame straipsnyje rasite išsamų vadovą, kaip pasigaminti vyšnių vyną namuose, pradedant nuo ingredientų paruošimo ir baigiant brandinimo subtilybėmis.

Vyšnių Vyno Gamybos Pagrindai

Prieš pradedant gaminti vyšnių vyną, svarbu suprasti pagrindinius principus. Vyno gamyba yra fermentacijos procesas, kurio metu mielės skaido cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą. Sėkmingam fermentavimui būtinos tinkamos sąlygos: temperatūra, cukraus kiekis, rūgštingumas ir mielių aktyvumas.

Žaliavų Paruošimas

Norint pasigaminti kokybišką naminį vyną, svarbu pasirinkti tinkamas žaliavas:

  • Vyšnios: Geriausia naudoti prinokusias, sveikas uogas. Pažeistos ar supuvusios vyšnios gali sugadinti visą vyno partiją. Uogas reikia kruopščiai perrinkti, pašalinti kotelius ir lapus. Dėl kauliukų pašalinimo nuomonės skiriasi - vieni juos palieka, nes jie suteikia migdolų aromatą, kiti šalina, kad vynas nebūtų kartus. Jei nusprendžiate palikti kauliukus, svarbu jų nepažeisti traiškant uogas. Kauliukus rekomenduojama pašalinti po keturių dienų fermentacijos, kartu su išspaudomis.
  • Cukrus: Cukrus yra būtinas fermentacijos procesui, nes jis yra pagrindinis mielių „maistas“. Cukraus kiekis priklauso nuo vyšnių saldumo ir norimo vyno stiprumo. Dažniausiai naudojamas baltasis cukrus. Lietuvos sąlygomis serbentai, agrastai, avietės sukaupia iki 10 % cukraus (100 g litrui sulčių). Modernios vynuogių veislės kaip baltieji Soliaris ar raudonieji Regent gali sukaupti daugiau kaip 20 procentų cukraus. Cukraus kiekio sukaupimas priklauso nuo uogos subrendimo, vietos saulėtumo ir dirvožemio derlingumo, ypač kalio trąšomis. Rinkdamiesi veislę vynui visada turi būti atsižvelgiama į veislės savybes kaupti cukrų. Vyno cukraus matuoklis veikia kol vyno misoje nėra alkoholio. Cukraus kiekiui matuoti taip pat dažnai naudojamas refraktometras.
  • Vanduo: Vanduo naudojamas sumažinti vyšnių sulčių koncentraciją ir sureguliuoti rūgštingumą. Svarbu naudoti švarų, filtruotą arba virintą vandenį.
  • Mielės: Mielės yra mikroorganizmai, atsakingi už fermentacijos procesą. Galima naudoti tiek kultūrines vyno mieles (Saccharomyces cerevisiae), tiek natūralias mieles, esančias ant vyšnių odelių. Kultūrines mieles rekomenduojama pasirinkti pagal norimą vyno tipą (sausą, pusiau saldus, saldus) ir alkoholio stiprumą. Naudojamas 1 pakelis vyno mielių raudonajam ir rožiniam vynui.
  • Priedai (nebūtini): Norint pagerinti vyno skonį ir stabilumą, galima naudoti įvairius priedus, tokius kaip citrinos sultys arba citrinos rūgštis, taninai ir pektino fermentai. Rūgštingumą taip pat gali sumažinti naudojant specialius priedus.

Būtina įranga

Norint pasigaminti vyšnių vyną namuose, reikės šios įrangos:

  • Fermentacijos indas: Tai gali būti stiklinis, plastikinis arba nerūdijančio plieno indas su sandariu dangčiu ir oro užraktu.
  • Hidrometras: Prietaisas, skirtas matuoti skysčio tankį, kuris leidžia nustatyti cukraus kiekį misoje ir alkoholio kiekį vyne.
  • Termometras: Svarbu stebėti temperatūrą fermentacijos metu, kad mielės veiktų optimaliai.
  • Sifonas: Vamzdelis, skirtas vynui nupilti nuo nuosėdų. Labai patogu naudoti fermentacijos talpas su kraneliais. Vystant vyno gamybos verslą auga fermentacijos talpų dydžiai. Augant talpai panaudojami nerūdyjančio plieno statinės. Jos turi plaukiojančius dangčius, aukštesnio pralaidumo sifonus. Taip pat yra kranelis nupilti vyną nuo nuosėdų.
  • Buteliai: Stikliniai buteliai su kamščiais arba užsukamais dangteliais, skirti vynui laikyti ir brandinti.
  • Kita: Taip pat gali prireikti maišymo šaukšto, koštuvų, marlės ir kitų smulkių įrankių.

Vyšnių Vyno Gamybos Etapai

  1. Uogų paruošimas: Vyšnias nuplaukite, perrinkite ir pašalinkite kotelius. Jei norite, galite išimti kauliukus. Uogas suberkite į fermentacinį indą ir sutraiškykite. Gaminant šį vyną kauliukų išimti nereikia, svarbu jų nepažeisti traiškant uogas. Kauliukus reikia pašalinti po keturių dienų fermentacijos, kartu su išspaudomis. Raudonieji ir juodieji serbentai, avietės, vynuogės traiškomos.
  2. Sirupo paruošimas: Visą recepte nurodytą cukrų ištirpinkite verdančiame vandenyje.
  3. Pektino fermento įdėjimas (nebūtina): Uogų masei atvėsus iki 45-50 °C, supilkite paruoštą pektino fermentą. Pektinas būna rūgščiuose obuoliuose, agrastuose, raudonuosiuose ir juoduosiuose serbentuose kuris apsunkina skaidrėjimą, todėl pektino fermento pagalba reikia pektiną suardyti. Jei pektino fermentas naudojamas rauginant vaisių masę, sulčių išsiskyrimas padidėja 10-15% ir žymiai palengvinamas mielių darbas.
  4. Mielių paruošimas ir įdėjimas: Masei atvėsus iki 20-22 °C, supilkite paruoštas vyno mieles ir maistingąsias medžiagas. Hidrometru pamatuokite sunkos cukringumą ir, jei reikia, galite papildomai įdėti cukraus, kad išgautumėte norimą alkoholio kiekį.
  5. Pirminė fermentacija: Fermentacinį indą sandariai uždarykite, įstatykite rauginimo vamzdelį ir pripildykite jį vandens. Raugą palikite dviem-keturioms paroms fermentuotis šiltai (20-22 °C). Kasdien po du kartus pamaišykite. Indas turi būti itin sandarus. Be kita ko, susidariusios dujos iš indo turi išeiti, kad nepradėtų nuodyti pačių mielių.
  6. Uogų masės nukošimas: Po dviejų-keturių parų fermentacijos uogų masę nukoškite per rėmelį su koštuvu. Išspaudas galima užpilti nedideliu kiekiu vandens ir dar kartą nukošti. Maceruota masė išpilstoma į specialius spaudimo maišus ir dedama po presu. Presų yra įvairių tipų. Sultys išspaudžiamos. Vidutiniškai išspaudžiama apie 50 procentų sulčių nuo bendros uogų ar vaisių masės.
  7. Misos supylimas atgal į fermentacinį indą: Gautą misą supilkite atgal į fermentacinį indą.
  8. Antrinė fermentacija: Praėjus trims-keturioms savaitėms, kai per rauginimo vamzdelį nebeišsiskiria angliarūgštė (burbuliukai), hidrometru pamatuokite vyno cukringumą ir apskaičiuokite stiprumą. Jei hidrometro neturite, vyną paragaukite, jis turi būti rūgštoko skonio.
  9. Nuosėdų atskyrimas: Vynui išsifermentavus, sifono vamzdeliu atskirkite susidariusias nuosėdas. Jų būna nemažai indo dugne, tai - negyvos mielės. Naudojant nupylimo vamzdelius vynas nupilamas nuo mielių.
  10. Skaidrinimas: Pašalinus negyvas mieles vyną paliekame skaidrėti. Galima pasirinkti savaiminį skaidrėjimą, bet tai gali užtrukti iki kelių mėnesių, arba panaudoti vyno skaidrintoją „Fantom“, jis vyną išskaidrina per 24 val. Jei pasirenkate savaiminį skaidrėjimą, vyną išneškite į šaltą patalpą (8-15 °С). Visą skaidrėjimo laiką indas su vynu turi būti pilnas, su įstatytu rauginimo vamzdeliu kaip ir fermentacijos metu. Po skaidrinimo vynas turi būti krištolinio skaidrumo.
  11. Saldinimas (nebūtina): Vynui visiškai išskaidrėjus, galite pasaldinti, jei jums pasirodys, kad vynas yra per sausas (rūgštaus skonio). Saldinti galima cukrumi arba fruktoze.
  12. Sulfitavimas: Subalansavę saldumą, suberkite konservantą „Sorbosol“, tai vadinama vyno sulfitavimu. Konservantas suveikia iš karto ir apsaugo vyną nuo sugedimo ir pakartotinės fermentacijos. Jei gaminsite vermutą, įdėkite vermuto žolelių, tik prieš dedant žoleles į vyną jas susidėkite į drobinį maišelį, kad būtu paskui patogiau išimti.
  13. Brandinimas: Po vyno sulfitavimo vyną išneškite į šaltą patalpą (8-15 °С) subręsti. Brendimo metu indas turi būti pilnas, su įstatytu rauginimo vamzdeliu, kaip ir fermentacijos metu.
  14. Išpilstymas į butelius: Estetiškiau vyną išpilstyti į naujus butelius ir uždaryti nauju kamščiu. Vynas išpilstomas induose ir ten pat uždaromi kamščiais.

Receptai

Yra daugybė vyšnių vyno receptų, kurie skiriasi ingredientų proporcijomis, fermentacijos trukme ir kitais parametrais. Pateiksime keletą populiariausių receptų:

Taip pat skaitykite: Tradicinis vyšnių džemas

Klasikinis vyšnių vyno receptas

Ingredientai:

  • 8 kg vyšnių
  • 5-6 kg cukraus (priklausomai nuo pageidaujamo saldumo)
  • Iki 25 litrų vandens (priklausomai nuo pageidaujamo stiprumo ir koncentracijos)
  • 1 pakelis vyno mielių arba natūralių mielių šaltinis (pvz., naminis mielių užvedimas arba neskaldytos vyšnios su odelėmis)

Gamybos procesas:

  1. Vyšnias nuplaukite, nukalkite ir sumalkite į košę, kad išsiskirtų sultys.
  2. Vyšnių masę perkelkite į didelį fermentacijos indą ir užpilkite šiltu vandeniu iki maždaug 20 litrų. Įmaišykite pusę viso cukraus kiekio.
  3. Įmaišykite mielių pagal instrukcijas ant pakuotės.
  4. Laikykite fermentacijos indą tamsioje, vėsioje vietoje maždaug 5-7 dienas, kasdien švelniai pamaišant.
  5. Po šio laiko sudėkite likusį cukraus kiekį, priklausomai nuo pageidaujamo saldumo, ir papildykite vandens iki 25 litrų.
  6. Uždarykite indą fermentacijos sklende, kad vynas galėtų toliau fermentuoti be oro patekimo. Palikite fermentuoti 4-6 savaites arba kol fermentacija sustos.
  7. Baigus fermentaciją, vyną atsargiai nupilkite, atsargiai atskirdami nuo nuosėdų. Vyną galite filtruoti per marlę arba specialų filtrą.
  8. Palikite vyną pastovėti dar kelias savaites, kad visiškai nuskaidrėtų.
  9. Vyną įpilkite į butelius ir sandariai uždarykite.
  10. Geriausia palikti vyną brandintis bent kelis mėnesius prieš vartojant.

Kiti receptai

Yra ir kitokių receptų. Pavyzdžiui, norint pagaminti naminį vyną iš vyšnių be kauliukų, kruopščiai nuplaukite vyšnias ir išimkite kauliukus. Uogas sudėkite į tinkamo dydžio indą ir kruopščiai jas sutrinkite. Vyšnias sudėkite į stiklainį, įpilkite 2 litrus vandens, įpilkite pusę cukraus ir razinų. Razinų neplaukite - jose yra laukinių mielių, kurios pradės fermentaciją. Išmaišykite mišinį, uždenkite marle ir palikite šiltoje vietoje 3 dienoms. Po 3 dienų masę perkoškite per marlę arba sietelį. Į švarias sultis įpilkite likusį vandenį ir antrąją cukraus dalį . Buteliuką palikite tamsioje patalpoje, kurios temperatūra 20-25 °C, 25-30 dienų. Kai fermentacija sustos, atsargiai supilkite naminį vyšnių vyną be nuosėdų į švarius butelius. Sandariai uždarykite ir laikykite vėsioje vietoje. Po 1-2 mėnesių brandinimo vynas taps dar skanesnis. Galiojimo laikas - iki 1 metų.

Patarimai ir gudrybės

  • Uogų parinkimas ir paruošimas: Uogos ir vaisiai turėtų būti renkami sausą dieną, pradžiuvus rasai. Patenkančios šakelės ar labai didelės reikšmės neturi, tačiau geriau nedėti žemėtų uogų. Gana daug laiko sugaišau atrinkdamas uogas naminiam vynui. Tačiau patirtis veltui nenuėjo, maišyti vynai išeina labai išraiškingi ir skanūs. Į maišytus vynus puikiai tinka vyšnių, agrastų, aviečių vynai.
  • Rūgštingumo reguliavimas: Dėl didesnio rūgštingumo serbentų, agrastų sultys skiedžiamos vandeniu padarant terpę kuri tinkamesnė mielių veiklai. Mažesnį rūgštingumą turi labiau prisirpusios uogos. Rūgštingumą taip pat gali sumažinti naudojant specialius priedus.
  • Fermentacijos temperatūra: Šiame etape veikiančios mielių rūšys labiausiai mėgsta apie 18 - 25 laipsnių temperatūrą.
  • Cukraus kiekio reguliavimas: Optimalus sulčių cukringumas pirminei fermentacijai yra 15 - 20 procentų. Reikia skaičiuoti, kad 1 % cukraus mielių bus paverstas į 0,45 laipsnius alkoholio.
  • Mielių pasirinkimas: Didelis kiekis kultūrinių mielių užgožia visų kitų mielių ir patogeninių mikroorganizmų veiklą. Spauskite saugią aktyvią nuorodą mielės vynui ir išsirinkite iš vitis.lt parduotuvės.

Brandinimas ir skonis

Nustojus išsiskirti angliarūgštei vynas gali būti supilstomas į butelius arba perpilamas tolimesniam brandinimui į ąžuolinę statinę. Statinėje ženkliai pasikeičia vyno skonis. Vynas susibalansuoja, atsiranda papildomų kvapų ir skonių. Skirtingų ąžuolų vynai taip pat skiriasi. Taip pat vyndariai teigia, kad tik ąžuolinėje statinėje palaikytas vynas turi galimybes papildomai kokybinei brandai perpylus į stiklinius butelius. Be palaikymo ąžuolinėje statinėje vynas nesikeičia laikomas stikliniame butelyje. Nors girdėjau ir kitokių nuomonių.

Taip pat skaitykite: Vyšnių uogienės gaminimo paslaptys

Taip pat skaitykite: Vyšnių uogienės panaudojimas

tags: #vyšnių #vyno #gamyba #namuose #receptai

Populiarūs įrašai: