Virtos dešros receptas: nuo sovietmečio iki šių dienų ir namų virtuvės

Virta dešra - tai produktas, turintis ilgą ir įdomią istoriją Lietuvoje, apipintas mitais ir legendomis. Šiandien, kai parduotuvių lentynos lūžta nuo įvairiausių dešrų, verta atsigręžti į istoriją, išsiaiškinti, kaip keitėsi receptūros ir kokią įtaką tam turėjo technologijos bei vartotojų poreikiai. Taip pat, pažvelgsime, kaip patiems pasigaminti sveikesnę ir skanesnę virtą dešrą namuose.

Istorija ir evoliucija

Pirmosios virtos dešros buvo skirtos žmonėms, turintiems sveikatos problemų, nes pasižymėjo mažu riebalų kiekiu. Lietuvoje šlapia dešra parduotuvėse imta prekiauti prieš 85 metus. Anksčiau, prieš pusę amžiaus, šlapios dešros buvo galima gauti tik paskyrus gydytojui. Nuo to ir kilo „Daktariškos“ dešros pavadinimas.

Sovietmečiu, kai trūko daugelio maisto produktų, įskaitant ir mėsą, šlapia dešra tapo galimybe pagaminti mėsišką produktą panaudojant įvairius ingredientus. Per dešimtmečius tobulėjo technologijos, išplito įvairių priedų panaudojimo galimybės. Mėsos gamyklos technologas, kuriantis šlapios dešros receptą, prilyginamas restorano virtuvės šefui, kuriančiam patiekalą.

Senasis ir dabartinis receptai

Štai kaip skambėjo senosios šlapios dešros receptas: 70 proc. kiaulienos, 25 proc. aukščiausios rūšies jautienos, 3 proc. kiaušinių ir 2 proc. pieno. Tačiau, anot K., sudėtis kardinaliai pasikeitė nuo tų laikų, kai buvo sukurta dar praeitame amžiuje. Faktas, kad dabartinė dešra sudėtimi yra toli gražu nuo buvusiosios. Nei jautienos, nei kiaulienos ten greičiausiai nerasime. Anksčiau buvo dedama svogūnų, česnakų, pipirų. Tirštiklių tiek nebuvo, tad dešra buvo minkštesnė. Dabar jau kietesnė, kad geriau pjautųsi, kąstųsi.

Jei išrasta tokios dešros receptūra, kodėl gamintojai dar ją „tobulina“: mėsą keičia nuopjovomis, kiaulių odelėmis ir panašiais produktais? Vyresnieji atsimena, kad prieš pusę amžiaus būta daug rūšių šlapios dešros - nuo aukščiausios kategorijos „Daktariškos“ iki kur kas pigesnių ir prastesnių dešrų.

Taip pat skaitykite: Krekenavos dešrelių sudėtis

Šlapios dešros pasirinkimas ir sudėtis šiandien

Virta dešra, „Daktariška“, „Mėgėjų“, su lašinukais ar be jų - šlapios dešros pasirinkimo netrūksta. O kodėl taip skiriasi šių dešrų spalva, skoniai ir net konsistencija?

Svarbiausia - pasižiūrėti, kas maisto produkto etiketėje parašyta pirmoje vietoje. Jeigu ten randame kiaulių odeles, tai nėra mėsa. Pasirodo, kiaulių odelių naudojimas dešrai gaminti nėra šių laikų išradimas.

Maisto priedai: būtini ar žalingi?

Gaminant dešras naudojami stabilizatoriai ir konservantai, dėl kurių produkto galiojimo terminas pailgėja iki 2 mėnesių. Veterinarijos gydytoja E. Kiškienė sako, kad maisto priedai būtini prekinei išvaizdai: „Jei iš išvirtos mėsos gamintume dešrą, neturėtume nei spalvos, nei konsistencijos, nei kandumo.“

Tačiau, ar įsivaizduojate aukščiausios rūšies šlapią dešrą su 17 E priedų etiketėje? „Vartotojų kontrolei“ pavyko rasti tokį gaminį rekordininką. Daugumoje šlapių dešrų apsiribojama 5-10 E priedų.

„Maisto priedai nebūtinai yra vien chemija, kaip žmonės mėgsta sakyti. Tai kartais gali būti citrinos rūgštis, kuri yra labai natūralus produktas. Bet jeigu jų yra 17-a, gali būti ir tokių, kurie sukels alergijas arba skatins vaikų hiperaktyvumą", - teigia K.

Taip pat skaitykite: Kriaušės cukruje: tradicijos ir inovacijos

I. įsitikinusi: „Jeigu yra labai daug maisto priedų, siūlyčiau tokio produkto nesirinkti, nes turėtume vartoti mažiausiai perdirbtus produktus, tuos, kuriuos galime atpažinti. Jeigu yra 17 maisto priedų, net neverta atlikti analizės.“

Nors maisto priedų naudojimo reglamentas buvo priimtas tik 2008 m., bet iki šios dienos taisytas beveik 100 kartų. Tai daroma siekiant saugoti vartotojus. Pagal Europos Sąjungos direktyvas, maisto priedai negali užmaskuoti neigiamų produkto savybių, tačiau gali pabrėžti skonines savybes.

Skaidulos, nitritinės druskos ir vanduo

KO DAR YRA DEŠROSE?

  • Skaidulos. Skaidulinėmis medžiagomis (arba maistinėmis skaidulomis) vadinami angliavandeniai (polisacharidai), kurių yra augaliniuose produktuose ir kurių neskaldo žmogaus virškinimo fermentai. Yra tirpios ir netirpios vandenyje skaidulinės medžiagos, pavyzdžiui, tirpios - pektinai, netirpios - celiuliozė. Jos į dešras dedamos tam, kad sugertų vandenį ir kartais gali atrodyti kaip išmirkytas tualetinis popierius. Skaidulos suteikia dešrai švelnią tekstūrą, jų dėka gaminys tampa mums įprastos malonios išvaizdos.
  • Nitritinės druskos. Tai yra druska, sumaišyta su nitritu. Kadangi nitrito kiekis produkte turi būti labai mažas, jis maišomas su druska, kad būtų lengviau dozuoti. Nitritas reikalingas rausvai spalvai išlaikyti. Be to, tai yra antioksidantas, kurį etiketėje žymimas kaip E250.
  • Kompleksinių mišinių, kuriuose yra daug įvairių priedų, skirtų konkrečiai dešros rūšiai: virtoms, rūkytoms ar pan. Juose būna fosfatų, kurie reikalingi vandeniui dešroje surišti. Tai nenatūralios, cheminės medžiagos, bet jų kiekiai yra reglamentuojami.
  • Vandens. Vanduo reikalingas, kad pavyktų išgauti vientisesnę, gražesnę ir minkštesnę masę.

Sveikatos aspektai

Medikai šlapių dešrų nelaiko visaverčiu maistu ir pataria dažnai nepiktnaudžiauti. „Maisto priedai, daug riebalų, cukraus, druskos… Galima vesti rodyklę link visų lėtinių ligų, pagal kurias mes pirmaujame Europoje“, - pabrėžia K.

Specialistai negali vienareikšmiškai išskirti pavojingiausių sveikatai E priedų. Nors žinoma, kad skonio stiprikliai E621 ir E635 didina alergijos riziką ir kai kuriose šalyse yra draudžiami, jie dar keliauja į lietuviškas dešras. Yra priedų, kurie dėl dažno vartojimo gali pripratinti prie skonio ir produkto, o juk tada vartotojui apgauti savo skonio receptorius būna dar sunkiau.

Taip pat skaitykite: Virtos mėsos tvarkymo ypatumai

Kaina ir kokybė

Būtų įdomu paskaičiuoti, ar teisūs sakantieji, kad šlapia dešra yra pigesnis gaminys už tiesiog mėsos gabalą. Mėsos kilogramas kainuoja apie 5 eurus, šlapios dešros - apie 7-is, o kartais - net 10 eurų.

Šie priedai suteikia gaminiui kvapnumo, standumo ir pan. Jų naudojimas griežtai reglamentuojamas, tad gal nereikėtų vengti ar saugotis šių maisto priedų? Bet kodėl naudojami abejotini skonio stiprikliai, o ne česnakas, svogūnas ar kiti prieskoniai? Dėl konservavimo ir spalvos paryškinimo į abejotinos kokybės mėsos gaminius dedama ir natrio nitrito, geriau žinomo salietros pavadinimu.

Ar tikrai sovietinis palikimas?

Beje, nereikėtų manyti, kad šlapia dešra - tik pas mus užsilikęs sovietmečio palikimas. Panašių gaminių turi ir kitos tautos: italai didžiuojasi mortadelos dešra, atitikmenų turi ir graikai, ir marokiečiai. Žinoma, ir mūsų pusbroliai lenkai - iš ten dažnas jos ir parsiveža, ir dar kaimynams parūpina. Apskritai lenkų virtuvėje virtos dešros užima ypatingą vietą. Čia įprasta dešras mažiau sumalti, be to, gaminio skonis papildytas žolelių gausa, ypač mairūnu.

Naminė virta dešra: receptai ir patarimai

Jeigu bent truputį rūpinatės sveikesne mityba, daktariškų dešrų skyrių maisto prekių parduotuvėje visada praeinate. Bet ar tikrai ši visai skani ir ypač karštiems sumuštiniams tinkanti dešra yra nevalgoma? Jei ir vengiate patys, neabejoju, kad ją dievina jūsų vaikai. Bet greičiausiai esate supertėveliai, kurie tikrai neduotų savo angelėliui tokio šlamšto. „Kas jūs per motina…“ - rėkia moteriškės forumiukuose, pamačiusios mamą, duodančią vaikui pienišką dešrelę ar sumuštinį su šlapdešre.

Jei bijot tokių kreivų žvilgsnių arba tiesiog sąmoningai nenorit trimečio Petriuko kimšti nesveikomis nesąmonėmis, siūlau jums tobulą išeitį: pasigaminkite „šlapenkę“ patys. Taip, tai įmanoma.

Skirtingų šios dešros receptų - pilni internetai, bet aš dalinuosi, kaip gaminau pati. Šiame - nedaug ingredientų ir procesas - gana paprastas.

Receptas nr. 1: Vištienos "Daktariška" dešra

Šis receptas - kiek švelnesnis ir minkštesnis nei parduotuvinė, taip pat turi vieną minusą - dešra nėra tinkama kepimui, nes ištirps. Tačiau jei ieškote pigios ir sveikos dešros jūsų šaltiems pusryčių sumuštiniams, baltajai mišrainei ar kuo užkimšti nevalgiuką, ši daktariška dešra - kaip tik jums.

Jums reikės:

  • 200 g vištienos filė (aš naudojau šlaunelių mėsą, bet tiks ir krūtinėlė ar išvis kokia jautiena, taip pat galima pridėti rūkytos šoninės);
  • 200 ml vandens;
  • 1-2 šaukštelių burokėlių miltelių arba trijų šaukštų burokėlių sulčių (galima ir daugiau - priklausomai nuo jūsų norimo spalvos intensyvumo);
  • paketuko želatinos (mano paketukas buvo skirtas 1000 ml vandens, bet aš jį visą sunaudojau 200 ml vandens - tą patariu daryti ir jums);
  • druskos;
  • pageidaujamų prieskonių (pvz., juodieji pipirai, lauro lapai, rozmarino šakelė ir pan.).

Gaminimas:

  1. Išverdame mėsą su prieskoniais, druska ir burokėlių milteliais/sultimis. Mano nuoviras atrodė kaip ryški burokėlių sriuba. Po mėsos virimo likusį sultinį atskiriame nuo mėsos ir atidedame į šoną.
  2. Sultinį sumaišome su želatinos milteliais. Mano naudotus miltelius reikėjo maišyti su 1000 ml karšto vandens. Aš visą pakelį sumaišiau su 200 ml karšto sultinio.
  3. Į trintuvą sudedame mėsą ir želatininį sultinį. Viską sutriname iki vientisos masės.
  4. Sudedame dešros tyrelę į indą ir paliekame šaldytuve per naktį. Nors turbūt užtektų ir kelių valandų.
  5. Patiekti su sena juoda duona, pervirtu kiaušiniu, žirneliais su majonezu ir per saldžia arbata.

Tekstūra šiek tiek primena paštetą, kas šiaip mano skoniui nėra blogai. Pjaustosi kaip normali dešra be problemų. Vis tik ties sudėtimi (krakmolas? kiaušinių baltymai?) ir ingredientų santykiais reiktų padirbėti, jei norime šlapenkės, kurią vėliau kepsime. Spėju, kad per daug mėsos įdėjau ir nutolau nuo sovietmečio mėsos taupymo tradicijų.

Receptas nr. 2: Kepta naminė "Daktariška" dešra

Kiekvienas gali pasigaminti keptą dešrą namuose - reikės vos kelių paprastų ingredientų.

Naminei „Daktariškai“ dešrai pagaminti reikia:

  • 500 g vištienos krūtinėlės (galima naudoti ir kiaulieną, kalakutieną ar pan.)
  • 1 česnako skiltelės
  • 1 stiklinės grietinėlės 36 % rieb.
  • Žiupsnelio druskos
  • Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
  • 2 kiaušinių baltymų
  • 1 šaukšto krakmolo (jis reikalingas dešros „surišimui“)
  • 2 šaukštų burokėlių sulčių (suteiks gražią spalvą)
  • ½ stiklinės vandens ar mėgstamo sultinio (nebūtina, atsižvelgiant į konsistenciją)

Gaminimas:

  1. Į trintuvą dėkite gabalėliais pjaustytą mėsą, česnaką, supilkite grietinėlę, berkite druskos ir viską sutrinkite. Kuo daugiau sutrinsite masę, tuo dešra bus švelnesnė.
  2. Dėkite kiaušinių baltymus ir trinkite toliau.
  3. Berkite krakmolą, supilkite burokėlių sultis, pagardinkite KOTANYI juodaisiais pipirais ir viską sutrinkite.
  4. Dėkite masę į pasirinktą formą. Galite rinktis duonos, keksiukų arba naudoti apvalkalus ir kimšti masę į juos.
  5. Kepkite orkaitėje (ne karšto oro funkcijoje) 200 °C temperatūroje. Pirmas 10-15 min. Galite uždengti kepimo formą, kad dešra neapdžiūtų. Norint, kad dešra neperkeptų, geriausia kepti matuojant mėsos temperatūrą. Iškeptos dešros vidinė temperatūra turėtų būti 75 °C.

PATARIMAI:

  • Virdami namuose dešrą, neišsigąskite, jeigu jos spalva bus nevientisa. Net burokėliai virdami keičia spalvą. Šiuo atveju kepant dešros viršus yra veikiamas aukščiausios temperatūros, todėl išorėje spalva kinta, dešra apskrunda, nes suyra vadinamieji betalainai, o viduryje rausva spalva išlieka. Jeigu pakeptumėte dar ilgiau, spalva susilygintų ir viduje. Jeigu šią dešrą virtumėte specialiame maišelyje, jos spalva būtų vientisa, kaip parduotuvėje.
  • Taip pat pastebėsite, kad termiškai apdorojant dešroje atsiranda oro tarpelių. Tai natūralu. Gaminant pramoniniu būdu, dešra dedama į kimšimo indą su vakuumu, kuris ištraukia orą ir dėl to ji tampa vientisos, nekorėtos struktūros.

Receptas nr. 3: Naminė virta dešra iš žvėrienos

Sakoma, kad geriau nežinoti, kaip daroma politika ir dešros. Kalbant apie dešras, viskas nėra taip blogai, ypač, jei tą dešrą gamini pats.

Jums reikės:

  • 500 gramų šerniuko mėsos
  • 500 gramų vištienos šlaunelių
  • Želatinos
  • Burokėlių sulčių
  • Šaukšto Dižono garstyčių
  • Trupučio trintų kalendrų sėklų
  • Trupučio jūros druskos
  • Prieskonių (pagal skonį)

Gaminimas:

  1. Į greitpuodį sudėjau kartu virti 500 gramų šerniuko mėsos ir 500 gramų vištienos šlaunelių. Mėsą viriau 45 minutes.
  2. Tuo tarpu išbrinkinau želatiną.
  3. Mėsą atskyriau nuo kaulų, įpyliau truputį sultinio, kuriame buvo išmaišyta išbrinkusi želatina, šiek tiek burokėlių sulčių dėl spalvos, šaukštą Dižono garstyčių, truputį trintų kalendrų sėklų ir dar truputį jūros druskos.
  4. Viską sutryniau trintuvu į vienalytę standžią masę ir supyliau į mineralinio vandens butelį, nupjautą ties susiaurėjimu prieš kaklelį su kamšteliu.
  5. Butelį pakračiau, porą kartų trinktelėjau juo į stalą. Tada palikau šaldytuve iki ryto, kad dešros masė sustingtų.
  6. Belieka ją supjaustyti ir sudėti ant sumuštinių arba naudoti kepant su omletu ar salotoms.

Tokiu būdu galite gaminti dešrą iš bet kokios mėsos ir naudoti labiausiai jums patinkančius prieskonius. Kitą kartą plastikinio buteliuko nebenaudosiu - jį galima atiduoti perdirbti! Masę pilsiu į silikono formeles, kurias naudoju duonai kepti. Jas galima naudoti daug kartų, o dešros forma sutaps su duonos riekės forma!

Kaip patikrinti dešros kokybę?

Jeigu nežinote, kokios rūšies dešrą įsigijote ir kiek joje yra krakmolo, tai patikrinti galite pasitelkę bet kurį jodo tirpalą. Tiks net ir į gerklę purškiamas jodas. Jodas sureaguoja su krakmolu ir šis pradeda mėlynuoti. Užtenka jodo užpurkšti ar užlašinti ant produkto, kad pamatytumėte, ar dešra krakmolinga. Jeigu krakmolo dešroje nėra, matysite tik jodo spalvą, o jei spalva keičiasi, reiškia, kad gaminyje krakmolo yra. Jei kartais nepasitikite gamintojais ir norite patikrinti, ant bet dešros - virtos ar net rūkytos - užlašinkite jodo. Jeigu dešra tampa juodos spalvos, tai reiškia, kad produkte yra daug krakmolo.

tags: #virtos #dešros #receptas

Populiarūs įrašai: