Medžio duona: receptai ir tradicijos

Duona - vienas seniausių maisto produktų, lydintis žmoniją tūkstančius metų. Lietuvoje duona visada buvo ne tik maistas, bet ir svarbi kultūros dalis, skalsos, gerovės ir laimės simbolis. Šiandien, kai daugelis tradicijų blėsta, norisi prisiminti ir puoselėti duonos kepimo papročius, o ypač - atrasti naujus ir įdomius receptus.

Duonos svarba lietuvių kultūroje

Nuo seno lietuviai duoną laikė garbingiausioje stalo vietoje. Nesvarbu, kiek įvairiausių patiekalų besipuikuotų ant stalo, be duonos - jis tuščias. Senovėje tešlos užraugimui ir duonos kepimui buvo teikiama sakralinė prasmė. Vasario 5 d. švenčiama Duonos arba Šv. Agotos diena, per kurią būdavo šventinama ne tik juoda duona, bet ir vanduo bei druska. Tikėta, kad pašventintas duonos gabalėlis apsaugos nuo gaisrų, nelaimių ir nugalės bet kokį blogį.

Duonos kepimo tradicijos

Ilgus šimtmečius duonos kepimas buvo namų šeimininkės - motinos - ne tik pareiga, bet ir garbė. Kepimą nuo seno lydėjo įvairūs papročiai. Šiandien vis dažniau kepame ne tik mielėmis ar kepimo milteliais, bet ir natūraliu raugu kildintą duoną.

Receptai

Šiais laikais sunku surasti paprasčiausius produktus be visokių E priedų. Pavyzdžiui, duona. Paskutiniu metu, bent jau ruginės galima nusipirkti ekologiškos. O baltos, buitiškai šnekant bulkos, nei su žiburiu nerasi… Vien dėl to, verta pirkti duonkepę ir keptis ją namie. Pateikiame keletą įdomių receptų, kuriuos galite išbandyti namuose.

Medžio duona

Ingredientai:

  • 500 g miltų
  • 250 ml pieno
  • 100 g sviesto
  • 1 kiaušinis
  • 1 v. š. cukraus
  • 10 g mielių
  • 50 g prieskoninio margarino

Gaminimo eiga:

  1. Mieles ištirpinkite su pienu ir cukrumi ir palikite 10 min. ramiai pabūti.
  2. Lengvai išplakite kiaušinius, įmaišykite pieno mišinį, suberkite tarkuotą sviestą, įsijokite miltus.
  3. Minkykite tešlą, ji bus lipni, bet kuo ilgiau minkysite, tuo ji taps paklusnesnė, miltų papildomai dėti nereikia.
  4. Pakilusią tešlą perminkykite, padalinkite į dvi lygias dalis ir iškočiokite vienodus apskritimus maždaug 30 cm. skersmens.
  5. Vieno lakšto viršų ištepkite prieskoniniu margarinu ir uždenkite kitu lakštu.
  6. Suspauskite- sujunkite abiejų lakštų kraštus.
  7. Per vidurį dėkite stiklinę. Iki jos įpjaukite tešlą vertikaliai ir horizontaliai. Gausite 4 tešlos padalas, kiekvieną iš jų perpjaukite pusiau, tada turėsite 8, ir dar kiekvieną pusiau, kad galiausiai turėtumėte 16.
  8. Imkite po dvi juosteles ir kelis kartus pasukite į išorę, tuomet juostelių kraštą sutvirtinkite.
  9. Paruoštą duoną, palikite 20 min. pakilti.
  10. Paruoškite Kamado Bono kepsninę netiesioginiam kepimui (su deflektoriumi), naudokite kepimo akmenį. Kepkite, kol gražiai apskrus.

Sūrio duona (duonkepėje)

Ingredientai:

  • 3 v. š. aliejaus
  • 2 v. š. pieno miltelių
  • 1 ir 1/2 a. š. druskos
  • 2 a. š. cukraus
  • vanduo (tiek, kad bendras skysčio tūris būtų 320 ml)
  • 500 g miltų
  • 1 a. š. sausų mielių
  • 100 g tarkuoto sūrio

Gaminimo eiga:

Visus produktus sudedame į duonkepę ta tvarka, kuri nurodyta recepte. Kepame kepimo programa, skirta baltai duonai.

Taip pat skaitykite: Viskas apie duonos medžio sirupą

Bananų duona

Ingredientai:

  • 1 kiaušinis
  • 1 a. š. vanilinio cukraus
  • 1/2 a. š. cinamono
  • 3 v. š. aliejaus
  • 1/2 a. š. druskos
  • 1 a. š. kepimo miltelių
  • 120 g cukraus
  • 250 g miltų
  • 3 prinokę bananai

Gaminimo eiga:

  1. Bananus nulupame ir perpjauname pusiau išilgai.
  2. Visus produktus sudedame į duonkepės kepimo indą, tą tvarka, kuri nurodyta recepte.
  3. Įjungiame tešlos maišymo programą 10 - 15 min (pasitikrinkit, ar tešla tikrai gerai išsimaišė).
  4. Kai tešla išsimaišo, įjungiame kepimo programą (be kildinimo) apie 50 min.
  5. Jei neturite duonkepės, galite kepti orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje apie 1 valandą.

Ruginė duona (duonkepėje)

Ingredientai:

  • 250 ml vandens
  • 1 v. š. aliejaus
  • 1 v. š. acto
  • 1/2 a. š. druskos
  • 2 a. š. cukraus
  • 250 g ruginių miltų
  • 1/2 a. š. sausų mielių
  • moliūgų ir saulėgrąžų sėklų (pagal skonį)

Gaminimo eiga:

Visus produktus sudedame į duonkepę ta tvarka, kuri nurodyta recepte.

Prancūziška duona (duonkepėje)

Ingredientai:

  • 300 ml vandens
  • 1 v. š. aliejaus
  • 3/4 a. š. druskos
  • 1 v. š. cukraus
  • 500 g miltų
  • 1 ir 1/4 a. š. sausų mielių

Gaminimo eiga:

Sudedame visus produktus į duonkepės kepimo indą, tą tvarka, kuri nurodyta recepte. Nurodome kepalo dydį, norimą apskrudimo laipsnį ir programą, kurios pagalba kepsime (pas mane kaip tik yra programa, kuri vadinasi “Prancūziška duona”).

Duonos kepimas su raugu

Pastaruoju metu vis labiau populiarėja duonos kepimas su natūraliu raugu. Tai senovinis būdas, leidžiantis išgauti ypatingo skonio ir aromato duoną. Nors procesas reikalauja daugiau laiko ir kantrybės, rezultatas tikrai vertas pastangų.

Reikalingi įrankiai ir ingredientai

  • Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti.
  • Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
  • Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis.
  • Miltų
  • Vandens
  • Druskos
  • Raugo

Tvarkaraštis

Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau. Pavyzdžiui, darbo dienomis ir savaitgaliais mano duonos gamybos procesas šiek tiek skiriasi: grįžusi po darbo turiu mažiau laiko, tad trumpinu autolizę, o fermentacija šaldytuve trunka 8 - 9 val. Taigi, įsivaizduokime, kad duoną kepsiu sekmadienį ryte. Tai reiškia, kad penktadienį vakare pamaitinsiu motininį raugą, šeštadienį ryte paruošiu įmaišalą (levain), o nuo pietų iki vakaro maišysiu, minkysiu ir lankstysiu tešlą.

Gamybos eiga

  1. Pirmos dienos vakaras: pamaitinkite motininį raugą. Maitinkite jį tokiu santykiu kaip visada, mano atveju 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo). Tai nėra būtina - ryte galima pasiimti raugą iš šaldytuvo ir naudoti įmaišalui. Esu taip dariusi ne kartą, vis tik, jeigu raugas jau kurį laiką buvo šaldytuve nemaitintas, įmaišalas gali nesuaktyvėti arba procesas užtruks ilgiau nei įprasta. Pamaitindama motininį raugą iš vakaro, esu tikra, kad įmaišalas suaktyvės kaip įprasta po 5 - 8 val. Ryte raugas jau aktyvus, suburbuliavęs.
  2. Antros dienos rytas: paruoškite įmaišą (levain). Iš raugo pasiimu 25 g, dedu į dubenuką, įpilu 50 g kambario temperatūros vandens, beriu 50 g miltų. Uždengiu ir palieku ramiai bręsti. Tai bus įmaišalas duonos tešlai.
  3. Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val. gamybos eiga).
  4. Autolizė. Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimasį, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite. Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite valandai.
  5. Dedame įmaišalą (raugą). Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, kaip aš, šį žingsnį galite ir praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan. Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Nesinori rašyti „išminkykite“, nes tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min.
  6. Dėkite druską. Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
  7. Lankstymai: 6 - 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.
  8. Pirmasis formavimas. Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.
  9. Formavimas. Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
  10. Kildinimo indo paruošimas. Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų). Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje.
  11. Duonos kepimas: Įkaitinkite kepimo puodą. Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
  12. Įpjovimas. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti - fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Aš dažniausiai įpjaunu per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenktą liniją.
  13. Kepimas. Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.
  14. Leiskite atvėsti. Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti.

Patarimai pradedantiesiems

Jeigu nusprendėte išbandyti duonos kepimą namuose, V. Kordiukova vardina, į kokius žingsnius ir aspektus reikėtų atkreipti dėmesį kiekvienam pradedančiajam:

Taip pat skaitykite: Arkos puošyba medžio drožiniais

  1. Išsirinkite tinkamus miltus. Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis viso grūdo miltus. Kepant pasaulio duonas, pavyzdžiui, lengvai sviestinę brioche, prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rinkitės aukščiausios rūšies kvietinius miltus (tipas 550 arba 405) arba dalį jų pakeiskite visų grūdo dalių kvietiniais miltais.
  2. Pasirinkite, kuo kildinsite tešlą. Tinkamai įvertinkite, kuo kildinsite duonos tešlą - mielėmis ar raugu? Mielės pravers tada, jeigu turite mažiau laiko ir duoną planuojate kepti iš vakaro. Tačiau raugas - kur kas sudėtingesnis ir laikui imlus ingredientas.
  3. Naudokite šviežius ingredientus. Kepant duoną, labai svarbu naudoti šviežias mieles. Jei jūsų spintelės gale tūno pakelis senų mielių, geriau jas išmeskite, nes tokios mielės gali būti nebeaktyvios ir kepalo neiškildinti. Kepant natūralaus raugo duoną, šio šviežumu taip pat reikėtų rūpintis ir jį nuolat maitinti.
  4. Stebėkite tešlos konsistenciją. Pradėjus dirbti su tešla, labai svarbu stebėti šios konsistenciją: jeigu ji labai skysta, slysta tarp pirštų, iškepta duona gali susmegti. Todėl vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Jei tešla priešingai - yra per kieta - duona kepa lėtai, o iškepta taip pat gali susmegti.
  5. Mėgaukitės procesu. Labai nuoširdžiai noriu patarti, kad svarbiausia - mėgautis procesu. Gal skamba kiek magiškai, bet raugo duona jaučia kepėjo nuotaiką ir nusiteikimą. Geriausi kepalai visuomet pavyksta tada, kai kepu geros nuotaikos. Tad pozityvumas ir pasitikėjimas savimi - svarbūs elementai, siekiant geriausių rezultatų.

Alternatyvūs receptai

Nesudėtinga vasariška fokačija su pomidorais

Ingredientai:

  • 8 g sausų mielių
  • 5 g cukraus
  • 340 g drungno vandens
  • 25 g alyvuogių aliejaus
  • 250 g visų grūdo dalių kvietinių miltų
  • 200 g baltų kvietinių miltų
  • 13 g druskos
  • žiupsnelio druskos, alyvuogių aliejaus, vyšninių pomidoriukų ar kitų pagardų (papuošimui)

Gaminimo eiga:

  1. Maišytuvo su tešlos kabliu dubenyje (ar tiesiog dideliame dubenyje, jei tešlą minkysite ranka) sumaišykite mieles, cukrų ir vandenį. Palikite keletui minučių, kad mielės aktyvuotųsi.
  2. Tuomet suberkite miltus, druską, supilkite alyvuogių aliejų ir minkykite apie 10 minučių.
  3. Dubenį ištepkite alyvuogių aliejumi, perdėkite tešlą, uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą 8-12 valandų.
  4. Po to išimkite tešlą ir padaužykite, išleisdami iš jos orą, leiskite tešlai 15 minučių pailsėti.
  5. Įkaitinkite orkaitę iki 220 temperatūros.
  6. Ištepkite kepimo skardą aliejumi, perkelkite savo tešlą ir švelniai ištempkite ją iki norimo dydžio arba skardos kraštų.
  7. Uždenkite tešlą skardoje drėgnu rankšluostėliu ir palikite 30 minučių kambario temperatūroje.
  8. Tuomet apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pirštais įspauskite į tešlą duobutes, paviršiuje išdėliokite norimus pagardus, pabarstykite druska.
  9. Kepkite 25 minutes 220 laipsnių temperatūroje, o prieš pjaudami palikite atvėsti bent 10 minučių.

Sodri „sourdough“ duona su natūraliu raugu

Ingredientai:

  • Raugas
  • Miltai
  • Druska
  • Vanduo

Gaminimo eiga:

  1. Išmaišykite ranka ir šiek tiek paminkykite.
  2. Uždenkite ir palikite pastovėti 1 valandą.
  3. Po to ant tešlos berkite druską su šlakeliu vandens ir paskirstykite ją po visą tešlą.
  4. Uždenkite ir palikite pastovėti 30 min.
  5. Tuomet sugrįžkite prie tešlos apie 4-5 kartus kas pusvalandį ir atlikite tešlos tempimo ir lankstymo procesą: paėmę vieną tešlos kraštą tempkite jį kiek galite aukštyn, o tuomet lenkite į tešlos kamuoliuko centrą.
  6. Išverskite tešlą ant švelniai miltuoto paviršiaus ir suformuokite į kepalėlį.
  7. Jį dėkite į kildinimo krepšelį, uždenkite drėgnu rankšluostėliu ir laikykite šaldytuve 12-16 valandų.
  8. Tešlai pastovėjus, įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros kartu su puodu.
  9. Jiems įkaitus, išverskite savo kepaliuką į įkaitusį puodą, paviršių įpjaukite aštriu peiliuku ir kepkite uždengtame puode 30 min.
  10. Atidenkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 235 laipsnių ir kepkite atidengtą dar 10 min.

Taip pat skaitykite: Medžio pietų stalo gidas: ką reikia žinoti

tags: #medžio #duona #receptai

Populiarūs įrašai: