Vilnietės namuose kepta duona: receptai ir patarimai

Raugo duona pastaruoju metu tapo ypač populiari dėl savo naudos sveikatai. Palyginti su daugeliu prekybos centruose parduodamų duonų, raugo duonoje nėra nereikalingo pridėtinio cukraus ir įvairių dirbtinių priedų. Šiame straipsnyje apžvelgsime raugo duonos kepimo paslaptis, receptus ir patarimus, kaip išsirinkti sveikatai palankiausią duoną.

Raugo duonos populiarumas ir privalumai

Alesia, „Sveikų kepinių mokyklos“ įkūrėja, raugo duoną pradėjo kepti prieš dvejus metus ieškodama būdo atsipalaiduoti. Ji aptiko tokios duonos kepėją socialiniuose tinkluose, parašė jai ir paprašė pasidalinti raugu. Alesia sako, kad nuo tada niekada nesustojo ir dabar pati veda mokymus, mokydama kepti raugo duoną. Tačiau ji pabrėžia, kad viskam reikia kantrybės ir praktikos.

Raugo duona skiriasi nuo mielinės tuo, kad ji yra tikra, lietuviška duona, kokią kepdavo mūsų močiutės. Be to, tai yra sveikesnis pasirinkimas, nes į ją nededamas pridėtinis cukrus, ji pasižymi mažu glikeminiu indeksu, todėl tinka net sergantiems diabetu, nes nesukelia tokių staigių cukraus kiekio kraujyje šuolių. Fermentacijos metu didžioji dalis glitimo suskaidoma į paprastą cukrų.

Raugo duonos ir mielinės duonos skirtumai

Anot Alesios Volodkienės, duonai iškepti reikia tik keturių ingredientų: miltų, vandens, druskos ir raugo arba mielių. Gamyklose mielės dažnai naudojamos dideliais kiekiais, kad būtų užtikrinta greita ir efektyvi fermentacija, tačiau taip greitai duonoje nespėja susidaryti vitaminai ir mineralai, kurie yra svarbūs mūsų organizmui ir virškinimui. Raugo duona nekyla taip greitai, reikia daug laiko fermentacijai, nes raugas ne toks reaktyvus kaip mielės. Pramoniniu būdu gaminamoje duonoje naudojami ir cheminiai priedai.

A. Volodkienė aiškina, kad pramoninės mielės pačios savaime nėra žalingos ir nereikia jų demonizuoti. Rauge taip pat yra mielių padermė, kuri yra ir pramoninėse mielėse, tačiau pramoninėse mielėse nėra pieno rūgšties bakterijų. Sveikatai nenaudingi kepiniai, į kurių sudėtį įeina didelis mielių kiekis, dėl to kai kurie žmonės patiria diskomfortą pilve, skrandyje, pavalgę pramoniniu būdu pagamintos duonos. Tokia duona ir sugenda akimirksniu, nes pagaminta pagal greitąją technologiją.

Taip pat skaitykite: Vilnietės duonos kepimo patarimai

Duonos raugas - it kūdikis

Kalbėdama apie pramoninės ir raugo duonos skirtumus, A. Volodkienė išskiria ir skonį, kvapą bei tekstūrą - raugo duona nelimpa prie dantų kaip kai kurios kitos. Ji priduria, kad raugo duona taip pat ilgiau galioja, nors pastebi - vadinti ją bemiele yra tik marketinginis triukas, nes į tokios duonos sudėtį įeina natūralios laukinės mielės.

„Raugas pagerina duonos kokybę ir pailgina iškeptos duonos galiojimo laiką, ji nesugenda akimirksniu. Iš esmės raugas yra laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų simbiozė, kuri veikiama laiko ir šilumos išsivysto miltų ir vandens mišinyje. Raugintų kepinių ypatumas yra organinių rūgščių, kurias gamina pieno rūgšties bakterijos, buvimas. Pramoninėse mielėse, prie kurių visi pripratome, nėra pieno rūgšties bakterijų, o būtent jos, ilgos fermentacijos metu, pripildo tešlą naudingomis medžiagomis, kurias mūsų organizmas lengvai pasisavina“, - teigia A. Volodkienė.

Raugo gaminimas namuose

Alesia sako, kad pasigaminti raugą patiems nėra sunku, tačiau svarbu žinoti, kaip jį gaminti. Sumaišius miltus ir vandenį, fermentacija trunka maždaug savaitę, svarbiausios sąlygos - tinkama temperatūra ir raugo maitinimas. Moters teigimu, netinkamai paruošus raugą, jis yra nesaugus vartoti.

„Raugas gali būti nesaugus vartoti jo pilnai neparuošus, pavyzdžiui, kai mes tik sumaišome miltus ir vandenį, maždaug per dvi paras išsivysto patogeninė mikroflora - raugas turi blogą aromatą, ten dauginasi negeros bakterijos, bet trečią dieną patogeninė mikroflora pradeda nykti, nes pradedame raugo maitinimą miltais. Visada sakau, kad raugas yra kūdikis - jį reikia kiekvieną dieną prižiūrėti, maitinti, palaikyti šviežią ir sveiką, nes nuo raugo priklauso, kokia duona gausis, ar ji bus puri, priklauso ir plutos traškumas“, - aiškina pašnekovė.

Paruošus raugą, užmaišoma tešla, kurios sudėtyje tik raugas, miltai, vanduo ir druska. Prieš kepant duoną, tešlą reikia brandinti nuo paros iki 30-36 valandų, geriausia ją laikyti šaltai, šaldytuve, nes duona, kuri fermentuojasi šaltyje, turi išskirtinį kviečių skonį ir aromatą, be aiškiai išreikšto rūgštumo, o jos poros dažnai būna atviresnės ir didesnės.

Taip pat skaitykite: Tailandietiško padažo improvizacijos virtuvėje

„Priežastis paprasta: esant žemoms temperatūroms, rūgštys tešloje kaupiasi labai lėtai ir santykinai mažesniais kiekiais, tuo tarpu raugo mielės ir miltų fermentai rodo didesnį aktyvumą, todėl tešla lėtai kyla ir subręsta, nesukaupdama rūgšties. Brandinti duoną galima ir kambario temperatūroje, bet brandinimas šaltyje yra geresnis dėl paminėtų priežasčių“, - priduria ji.

Kaip išsirinkti sveikatai palankiausią duoną

Paklausta, ar raugo duona yra rūgšti, kaip suponuoja jos pavadinimas, pašnekovė šypteli - dažnai tokios duonos paragavę žmonės nustemba, kad ji nėra itin rūgšti. Dar vienas vyraujantis įsitikinimas, kad šios duonos pluta būna kieta ir raižanti gomurį, tačiau taip, anot Alesios, neturėtų būti: „Raugo duonai būdingas rūgštumas, bet jis turi būti švelnus, todėl ne visi jį pajaučia. Jeigu duona labai rūgšti - kažkas negerai su raugu, jis blogai prižiūrėtas, prikaupė rūgštumo, dėl to duona yra rūgšti ir neskani. O jei pluta kieta, tai gali būti susiję su tuo, kad pažeista tešlos gaminimo technologija: blogas raugas, neišrūgusi tešla, netinkamai parinktas kepimo režimas.“

Raugo duoną kepanti moteris pripažįsta - kartais ir pačiai tenka įsigyti duonos prekybos centre, tačiau ji turi keletą patarimų, kaip išsirinkti sveikatai palankiausią variantą. „Visada ieškau kuo švaresnės sudėties: miltai, druska, vanduo, raugas arba mielės ir viskas - tik tiek reikia kokybiškai duonai. Visada skaitau etiketes ir ieškau produkto su kuo mažiau maisto dažiklių, kvapiklių, cheminių priemonių - kuo trumpesnė sudėtis, tuo geriau. Kuo daugiau cheminių priedų, tuo mažiau naudos gauname, nes kokybiškai duonai reikia nedaug. Nekaltinu gamintojų - jie gamina maistą ir sąžiningai nurodo sudėtį, tačiau nepamirškime skaityti, kas parašyta etiketėje“, - patarimais dalijasi A. Volodkienė.

Receptai

Plikyta kvietinė duona be mielių

Nijolia Juchnevič, prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė, dalijasi nesudėtingu receptu:

Jums reikės:

  • 2 kg rupių kvietinių miltų;
  • 1,6 l verdančio vandens;
  • 250 ml raugo;
  • 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų);
  • 1 saujos kmynų;
  • 1 valg. šaukšt. druskos;
  • Sviesto (kepimo formai ištepti).

Gaminimas:

  1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
  2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
  3. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
  4. Į plikinį sudėti kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
  5. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų kol ši pakils.
  6. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.
  7. Iškepusią duoną ragauti su sviestu.

Velykų boba (babka)

Žemaitė duonos kepėja atgaivino senovinį savo krašto bobos, vadinamos babka, receptą:

Taip pat skaitykite: Patarimai pradedantiesiems kepėjams

Reikės:

  • 5 kiaušinių,
  • 1 stiklinės šilto pieno,
  • 75 g cukraus,
  • žiupsnelio druskos,
  • 100 g riebalų - lygiomis dalimis kiaulės taukų ir sviesto,
  • 15-20 g mielių,
  • maždaug 300 g miltų.

Gaminimo eiga:

  1. Atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių. Kepiniui bus naudojami tik tryniai.
  2. Mieles užpilkite šlakeliu šilto pieno, išmaišykite ir padėkite šiltai, kad suputotų.
  3. Trynius gerai išsukite su cukrumi.
  4. Kitame dubenyje sutrinkite kambario temperatūros taukus, sviestą ir 1 valgomąjį šaukštą cukraus. Maišykite, kol nebesijaus cukraus kristalų.
  5. Riebalų masę sumaišykite su tryniais.
  6. Į šiltą pieną berkite žiupsnelį druskos ir supilkite iškilusias mieles. Viską sumaišykite ir po truputį įsijokite dalį miltų.
  7. Iš pradžių reikia sudėti ne visus miltus - užmaišius tešlą, palaikyti ją šiltai maždaug 15 minučių ir parauginti. Po to įsijoti likusius miltus ir vėl gerai išmaišyti. Šiame etape galima į pyragą įmaišyti įvairių priedų - aguonų, razinų, kitų džiovintų vaisių.
  8. Užkloti tešlą šiltu audeklu ir pastatyti šiltai dar parūgti apie pusvalandį.
  9. Velykų boba paprastai kepama aukštoje formoje. Formą reikėtų ištepti taukais (kavos indelius dar ir iškloti kepimo popieriumi), pilti tešlos. Svarbu - ji turi užimti tik trečdalį formos. Dar palaikyti šiltai 15-20 minučių.
  10. Kepti 200 laipsnių orkaitėje. Didesnė boba keps apie valandą, mažesnė - maždaug pusvalandį.
  11. Ar iškepė, tikrinkite karklo šakele - jei įbedus į kepinį ištraukiama švari šakelė, Velykų boba iškepė. Jos papuošimui išsukite kiaušinių baltymus su cukraus pudra ir apliekite.

Sourdough duonos ypatumai

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.

Sourdough duonos privalumai

Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.

Kaip užsiauginti raugą sourdough duonai

Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.

Kokie tai raugai?

  • Ruginiai (pilno grūdo) miltų
  • Kvietiniai (pilno grūdo) miltų
  • Kvietiniai - speltos miltų
  • Kvietiniai baltų (550 D) miltų

Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.

Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.

Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.

Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato.

Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

Raugą užsiauginame taip:

  1. diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
  2. diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
  3. diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
  4. diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  5. diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  6. diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.

Patarimai

  • Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą.
  • Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
  • Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.
  • Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.

tags: #vilniete #namie #kepa #duona #receptai

Populiarūs įrašai: