Brandintos mėsos kepsnys: nuo legendų iki gurmaniško skonio

Mėsos brandinimas - tai procesas, kurio metu mėsa laikoma kontroliuojamoje aplinkoje, siekiant pagerinti jos skonį, tekstūrą ir sultingumą. Nors šis metodas žinomas jau seniai, tačiau vis dar apipintas mitais ir legendomis. Evaldas Baranauskas, „Mesininkas.lt“ savininkas, pasakoja gražiausią legendą, susijusią su laivyba: keliautojai, plaukdami į kolonijas, gabendavo šviežią mėsą, kuri natūraliai subręsdavo laive. Šiandien mėsos brandinimas yra gerokai pažangesnis, tačiau principas išliko tas pats - kontroliuojamas senėjimas, siekiant išgauti geriausias mėsos savybes.

Mėsos brandinimo būdai: sausasis ir drėgnasis

Egzistuoja du pagrindiniai mėsos brandinimo metodai: sausasis ir drėgnasis. Nors kartais manoma, kad brandinimas yra tiesiog mėsos pūdymas, tai nėra visiškai teisinga. Abu metodai turi savų privalumų ir trūkumų, o pasirinkimas priklauso nuo norimo rezultato ir mėsos rūšies.

Sausasis brandinimas

Sausasis brandinimas - tai procesas, kurio metu mėsa kelias savaites kaba specialioje kameroje, kurioje palaikoma žema (1,5-2 laipsnių) temperatūra ir pastovus drėgnumas. Šio metodo metu mėsa netenka drėgmės, todėl jos skonis tampa intensyvesnis, o tekstūra - minkštesnė.

Svarbu užtikrinti tinkamas sąlygas brandinimo kameroje, vengiant bet kokių trukdžių, kurie galėtų pakenkti mėsai. Prieš brandinimą mėsos specialiai paruošti nereikia - pakanka ją atvėsinti ir užtikrinti švarą. Plauti mėsos prieš brandinimą nerekomenduojama, nes tai gali paskatinti gleivėjimąsi.

Drėgnasis brandinimas

Drėgnasis brandinimas - tai procesas, kurio metu mėsa supjaustoma ir vakuumuojama specialiuose maišuose, palaikant vienodą temperatūrą. Šiuo metodu mėsa brandinasi savame skystyje, todėl išlaiko drėgmę ir suminkštėja. Tačiau drėgnai brandinta mėsa įgauna specifinį rūgštumą, todėl sausasis brandinimas yra populiaresnis.

Taip pat skaitykite: Kaip paruošti skanų veršienos kepsnį šventėms

Gintaris Petrėnas, žemės ūkio kooperatyvo „Sartų lankų jautiena“ pirmininkas, patvirtina, kad drėgnai brandinta mėsa negauna oro, todėl jos rūgštingumas didesnis, o verdant tokia mėsa net putoja.

Kainos skirtumai

Sausasis brandinimas yra brangesnis nei drėgnasis, nes brandinant sausuoju būdu mėsa netenka 20-30 proc. masės. Dėl šios priežasties ir laiko sąnaudų, brandinta mėsa yra gerokai brangesnė.

Kokią mėsą galima brandinti?

Geriausiai brandinimui tinka mėsa gyvulio, kuris skerdžiamas patiria kuo mažiau streso. Gyvulys turi būti ramus, kitaip iškart kyla mėsos pH, t. y. rūgštingumas. Taip pat gyvulys turi būti bent R2, R3 riebumo, t. y. mėsa turi būti riebi. Tokia mėsa netenka mažiau svorio, nes ji pasidengia plėvele.

Lietuviams labiausiai patinka nugarinė ir kumpis, tačiau ir kita brandinta mėsa tampa žymiai minkštesnė. Iš brandintos mėsos galima kepti didkepsnius, tačiau skirtingiems žmonėms patinka skirtinga mėsa - vieniems sultingesnė, kitiems sausesnė, tretiems minkštesnė.

E. Baranauskas teigia, kad Lietuvoje labiausiai paplitęs jautienos brandinimas. Nors medžiotojai kartais brandina žvėrieną savo reikmėms, kiaulienos brandinti neverta, nes ji ir taip yra minkšta mėsa. Subproduktai nėra brandinami. Dažniausiai brandinama apie 60 proc. viso jaučio - kumpiai, šoninė, nugarinė ir pan. Pati paklausiausia yra išpjova, tačiau jos kiekis ribotas.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti sultingus kotletus

Brandintos mėsos nauda sveikatai

Jautiena yra vertingesnis produktas už kiaulieną ir paukštieną. Joje gausu cinko, kuris reikalingas mūsų imuninei sistemai, geležies - raudoniesiems kraujo kūneliams, energijos teikiančio vitamino B, antioksidanto vitamino E ir Omega-3 širdies veiklai.

G. Petrėnas tikina, kad brandinta mėsa itin tinka žmonėms, kurie turi padidėjusį cholesterolio kiekį, taip pat kenčiantiems nuo skrandžio ir net sąnarių ligų. Tokia mėsa yra minkštesnė ir lengviau virškinama.

Brandinimo metu vyksta natūralus procesas - fermentacija, kuri pradeda ardyti jungiamąjį audinį, skaido mėsos baltymus ir jie tampa lengviau pasisavinami žmogaus organizmui.

Skonio ir kvapo savybės

Brandinama mėsa ne tik minkštėja, bet ir labiau atsiskleidžia jos skonio bei kvapo savybės. Paprastai mėsa brandinama dvi savaites, tačiau galima brandinti ir ilgiau - iki 60 dienų. Tačiau būtina atminti, kad jei mėsa brandinama per ilgai, jos skonis ima prastėti.

E. Baranauskas teigia, kad esminiai procesai įvyksta per pirmąsias 10-14 brandinimo dienų, o vėliau po truputį visos brandintos mėsos savybės tiesiog gerėja. Ilgai brandintoje mėsoje atsiranda ir penktasis skonis - umami.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti kiaulienos mentę

Kaip gaminti brandintą mėsą?

Iš brandintos jautienos gaminami ne tik populiarūs didkepsniai, bet ir įvairūs kotletai, troškiniai, vasaros metu mėsa naudojama mėsainiams ir kt. Pats populiariausias - brandintos jautienos faršas, taip pat klientai mėgsta sprandinę ir mentę.

Gaminti iš brandintos jautienos yra paprasta - tokiai mėsai tereikia pipirų, aš pats dar pridedu česnakinio padažo. Taigi ištrinu su tais produktais, apkepu 2 minutes iš vienos, 2 minutes iš kitos pusės ir viskas. Žiemą - keptuvėje, vasarą - ant grotelių. O prieskoniai, mano manymu, patiekalą tik sugadintų.

Receptas: Jautienos kepsnys su glazūruotomis morkomis ir ridikėliais

Ingredientai:

  • 5-6 nedidelių šviežių morkų
  • 1 sauja ridikėlių
  • 2-3 šaukštų OBELIŲ sviesto skonio rapsų aliejaus
  • 220 g KITCHEN ME šviežio sausai brandintos jautienos mentės didkepsnio „Black Angus“
  • 100 ml VORUTA nealkoholinio vaisių ir (ar) uogų baltojo vyno
  • 100 g sviesto
  • 1 šaukštelio „Ras el hanout“ prieskonių mišinio
  • 2 skiltelių česnako
  • 1 šaukšto DANSUKKER cukraus „Farinas“
  • 1-2 svogūno laiškų
  • Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
  • Žiupsnelio druskos

Paruošimas:

  1. Morkas ir ridikėlius perpjaukite pusiau.
  2. Į keptuves pilkite OBELIŲ sviesto skonio rapsų aliejaus.
  3. Į vieną iš keptuvių sudėkite pjaustytas morkas ir ridikėlius. Kepkite apie 3-4 min. iš abiejų pusių.
  4. Į kitą keptuvę dėkite KITCHEN ME šviežią sausai brandintos jautienos mentės didkepsnį „Black Angus“ ir kepkite iš abiejų pusių po 2 min.
  5. Į keptuvę su morkomis ir ridikėliais pilkite VORUTA nealkoholinį vaisių ir (ar) uogų baltąjį vyną.
  6. Keptuvę su jautienos didkepsniu dėkite kepti į orkaitę 180 °C temp. 5 min.
  7. Į keptuvę su daržovėmis sudėkite sviestą ir prieskonių mišinį. Česnako skilteles smulkiai sukapokite ir sudėkite ant daržovių. Pagardinkite DANSUKKER cukrumi „Farinas“ ir druska. Patroškinkite 2-3 min.
  8. Svogūno laiškus susmulkinkite peiliu.
  9. Į likusį sviesto padažą sudėkite smulkintus svogūnų laiškus.
  10. Į lėkštę sudėkite keptas daržoves, ant jų dėkite iškeptą jautienos didkepsnį ir viską apšlakstykite sviesto ir svogūnų laiškų padažu.
  11. Papuoškite šviežių morkų lapeliais, pagardinkite druska ir KOTANYI juodaisiais pipirais.

„Ras el hanout“ prieskonių mišiniui pagaminti reikia:

  • 5 g maltų imbierų
  • 5 g maltų kalendrų
  • 4 g maltų aitriųjų paprikų
  • 4 g maltų paprikų
  • 4 g malto kumino
  • 4 g malto cinamono
  • 4 g maltų kvapiųjų pipirų
  • 4 g maltų juodųjų pipirų
  • 4 g maltų ciberžolių
  • 3 g malto muskato
  • 3 g malto kardamono
  • 1.5 g maltų pankolių sėklų
  • 1.5 g maltų anyžių sėklų
  • 2 g maltų ožragių
  • 1 g maltų gvazdikėlių
  • 1 g maltų Kajeno paprikų
  • 0.2 g maltų laurų lapų
  • 5 g džiovintų levandų
  • 14 g maltų rožių žiedlapių

Viską sumaišykite ir gardinkite mėgstamus patiekalus.

Pailgas muštas jautienos kepsnys (šniclelis)

Pailgas muštas jautienos kepsnys, kartais vadinamas tiesiog "šnicle", yra klasikinis patiekalas, vertinamas dėl savo paprastumo, greito paruošimo ir universalaus skonio. Nors dažnai šnicelis siejamas su kiauliena, jautienos versija gali būti ne ką mažiau skani, o kartais netgi pranašesnė, ypač jei naudojama kokybiška mėsa.

Mėsos pasirinkimas

Sėkmingo pailgo mušto jautienos kepsnio paslaptis prasideda nuo tinkamos mėsos pasirinkimo. Idealus pasirinkimas - liesa, minkšta mėsa, kuri greitai iškepa ir išlieka sultinga. Štai keletas rekomendacijų:

  • Nugarinė (angl. Sirloin): Tai vienas populiariausių pasirinkimų, nes nugarinė yra pakankamai liesa, bet tuo pačiu ir pakankamai minkšta.
  • Filė (angl. Tenderloin): Brangesnis, bet ir pats minkščiausias variantas.
  • Šoninė (angl. Flank steak): Šoninė yra pigesnis pasirinkimas, bet reikalauja šiek tiek daugiau dėmesio. Ją būtina gerai išmušti, kad suminkštėtų, ir kepti labai greitai, ant aukštos ugnies.
  • Mentės dalis (angl. Flat Iron steak): Ši dalis tampa vis populiaresnė dėl savo skonio ir prieinamos kainos.

Renkantis mėsą, atkreipkite dėmesį į jos spalvą ir riebalų pasiskirstymą. Mėsa turėtų būti ryškiai raudona, o riebalai - tolygiai pasiskirstę, nes jie suteiks kepsniui daugiau skonio ir sultingumo.

Receptas: Pailgas muštas jautienos kepsnys

Ingredientai:

  • 500 g jautienos (nugarinės, filė arba šoninės)
  • 1/2 puodelio miltų
  • 2 dideli kiaušiniai
  • 1 puodelis džiūvėsėlių (galima naudoti paprastus arba panko džiūvėsėlius)
  • Druska ir pipirai pagal skonį
  • Augalinis aliejus kepimui
  • (Neprivaloma) Prieskoniai: česnako milteliai, svogūnų milteliai, paprika, itališkų žolelių mišinys

Paruošimas:

  1. Mėsos paruošimas: Supjaustykite jautieną 0,5-1 cm storio griežinėliais. Uždenkite griežinėlius maistine plėvele ir gerai išmuškite mėsos plaktuku, kad ji taptų plonesnė ir minkštesnė.
  2. Prieskoniai: Pagardinkite išmuštus mėsos griežinėlius druska, pipirais ir kitais pasirinktais prieskoniais. Jei naudojate marinatą, marinuokite mėsą bent 30 minučių, arba geriausia - per naktį šaldytuve.
  3. Paruošimas kepimui: Į tris atskirus indus įberkite miltus, išplaktus kiaušinius ir džiūvėsėlius.
  4. Apvoliojimas: Paimkite vieną mėsos griežinėlį ir apvoliokite jį miltuose, tada panardinkite į kiaušinių plakinį, ir galiausiai apvoliokite džiūvėsėliuose.
  5. Kepimas: Į didelę keptuvę įpilkite pakankamai aliejaus, kad jis apsemtų kepsnius maždaug iki pusės. Įkaitinkite aliejų ant vidutinės ugnies. Kai aliejus įkais, atsargiai dėkite apvoliotus mėsos griežinėlius į keptuvę. Kepkite po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės, arba kol kepsniai taps auksinės rudos spalvos ir iškeps viduje.
  6. Nusausinimas: Iškepusius kepsnius išimkite iš keptuvės ir dėkite ant popierinio rankšluosčio, kad pašalintumėte riebalų perteklių.

Patarimai ir gudrybės

  • Prieš kepant, leiskite mėsai pastovėti kambario temperatūroje apie 30 minučių.
  • Naudokite aliejų su aukštu degimo tašku, pvz., rapsų, saulėgrąžų arba žemės riešutų aliejų.
  • Kepkite kepsnius partijomis, kad neperkrauktumėte keptuvės ir aliejus neataušų.
  • Jei norite būti tikri, kad kepsnys iškepė, naudokite mėsos termometrą. Vidutiniškai iškeptas jautienos kepsnys turėtų pasiekti 55-60°C temperatūrą.

Pateikimas ir garnyrai

Pailgas muštas jautienos kepsnys yra universalus patiekalas, kuris puikiai dera su įvairiais garnyrais. Štai keletas idėjų:

  • Bulvių košė
  • Keptos bulvės
  • Ryžiai
  • Šviežios salotos
  • Daržovės

Taip pat galite patiekti kepsnį su įvairiais padažais, tokiais kaip grietinės padažas, grybų padažas arba tiesiog citrinos griežinėliu.

Variacijos ir inovacijos

Visada galima eksperimentuoti ir pritaikyti receptą pagal savo skonį. Štai keletas idėjų:

  • Naudokite įvairius marinatus.
  • Eksperimentuokite su skirtingais džiūvėsėlių tipais.
  • Sukurkite savo unikalų prieskonių mišinį.
  • Išmuštus mėsos griežinėlius galite įdaryti įvairiais įdarais.

Kiti receptai ir patarimai

  • Jautienos mentės kepsnys su saldžiomis bulvėmis: Saldžias bulves paskrudinkite sausoje keptuvėje, pagardinkite druska, pipirais, čiobreliais, rozmarinais, alyvuogių aliejumi. Toliau jas kepkite orkaitėje 180 oC apie 40 min. Kepsnį pagardinkite druska, pipirais ir kepkite įkaitintoje keptuvėje su aliejumi, sviestu, čiobreliais, rozmarinais bei česnakais. Padažui kalendrą, petražoles, aitriąją papriką, druską, alyvuogių aliejų, citrinos sultis, česnaką sutrinkite iki vientisos masės. Didkepsnį patiekite su bulvėmis ir padažu.
  • Steiko kepimo taisyklės: Trumpas kepimo laikas, labai karštas grilis arba storapadė grilio keptuvė ir šiek tiek laiko mėsai subręsti. Geros kokybės druskos, pipirų ir jokių marinavimų. Aliejumi patepame mėsą, iš abiejų pusių pabarstome šviežiai maltais pipirais. Keptuvę labai gerai įkaitiname ir dedame mėsą. Mėsos nevartome ir kepame ant vienos pusės 3-4 min., tada verčiam ir kepam ant kitos. Druską barstome ant apkepusios mėsos pusės.

tags: #versijos #mentes #kepsnys #receptas

Populiarūs įrašai: