Viskas apie varškės tešlą konditerijoje: receptai ir patarimai

Varškės tešla - tai universalus pagrindas įvairiems konditerijos gaminiams, nuo paprastų sausainių iki įmantrių pyragų. Šiame straipsnyje rasite išsamią informaciją apie varškės tešlą, jos paruošimo būdus, receptus ir naudingus patarimus, kurie padės jums pasiekti geriausių rezultatų.

Sluoksniuota tešla su varške: gamybos principai

Sluoksniuota tešla - tai tešla, kurios gamybos procese naudojamas sviestas ar margarinas, kuris įterpiamas tarp tešlos sluoksnių. Šis procesas leidžia sukurti kepinius, kurie yra purūs, traškūs ir sluoksniuoti. Sluoksniuota tešla gali būti gaminama iš įvairių rūšių pagrindų - bemielės, mielinės arba pagerintos mielinės tešlos (su varške, pienu ir kiaušiniais). Sluoksniuota tešla gaunama, kai įvairi tešla - bemielė, mielinė, pagerinta mielinė (su varške, pienu ir kiaušiniais) - yra iškočiojama, perdedama sviestu, lankstoma ir šaldoma keletą kartų, taip suformuojant sluoksnelius.

Sluoksniuotos tešlos istorija

Sluoksniuotos tešlos istorija siekia XVII amžių. Teigiama, kad 1645 m. konditeris Klaudijus, norėdamas palepinti savo sergantį tėvą, kuris galėjo valgyti tik vandenį, miltus ir sviestą, sukūrė tešlą iš šių ingredientų. Pameistrys paruošė tešlą vien iš šių ingredientų. Pirmoji sluoksniuota tešla buvo iškočiota, perdėta sviestu, vėl iškočiota ir šaldoma net 10 kartų, iki jaunasis konditeris suformavo duonos kepalą. Klaudijaus mokytojas, pamatęs šį eksperimentą, patarė jam nekepti duonos, manydamas, kad sviestas išbėgs iš tešlos.

Sluoksniuotos tešlos gaminimo technologija

Sluoksniuotos tešlos gaminimas reikalauja kruopštumo ir atidumo, tačiau rezultatas - vertas pastangų. Štai pagrindiniai sluoksniuotos tešlos gaminimo etapai:

  1. Tešlos paruošimas: Vandenį po truputį pilti į miltus, nuolat maišant - taip nesusidarys gumulėliai. Tuomet supilti minkštą sviestą ir minkyti tešlą, kol ji taps lygi ir nelips prie rankų. Išminkytą tešlą susukti į rutulį, įdėti į plastikinį maišelį arba uždengti maisto plėvele.
  2. Sviesto paruošimas: Likusį sviestą (margariną) išimti iš šaldytuvo ir padėti ant kepimo popieriaus. Ant sviesto uždėti kitą lakštą kepimo popieriaus ir kočioti, kol sviesto lakštas taps stačiakampio formos (toks kaip kepimo popieriaus lakštas).
  3. Sluoksniavimas: Iš šaldytuvo išimti tešlą, ją iškočioti iki stačiakampio formos. Tešlos stačiakampis turi būti dvigubai ilgesnis ir truputį platesnis nei sviesto laiškas. Kočioti reikia švelniai, per visą lakšto ilgį, viena kryptimi - nuo savęs, kartais lengvai pabarstant miltais. Vieną kepimo popieriaus lakštą nuimti nuo sviesto. Sviestą uždėti ant tešlos, tuomet nuimti antrą kepimo popieriaus lakštą ir likusia tešlos dalimi uždengti sviestą. Tešlos kraštus užspausti, kad sviestas liktų paslėptas tešloje ir kepant neišbėgtų.
  4. Lankstymas ir šaldymas: Pasukti tešlą trumpesniąja kraštine į save, pabarstyti miltais ir iškočioti išilgai, nuo savęs, viena kryptimi. Perlenkti tešlą į tris lygias dalis: vieną dalį lenkti iš apačios į viršų, kitą - iš viršaus į apačią (trigubas lankstymas). Po valandos išimti tešlą iš šaldytuvo, atsukti į save siauresniąja puse ir kočioti nuo savęs, išilgai. Po to tešlą vėl perlenkti (trigubai), uždengti plėvele ir palikti šaldytuve 1 val.
  5. Formavimas ir kepimas: Tešlą išimti iš šaldytuvo. Iškočioti apie 1- 1.5 cm storio lakštą ir supjaustykit kvadratėliais (10cm x 10cm). Kepimo skardą iškloti kepimo popieriumi ir sudėti tešlos kvadratėlius. Į tešlos kvadratėlių vidurį įdėti pagamintą įdarą ir užlenkti kraštus į vidų, kad įdaras neišbėgtų. Kepti gaminius su sluoksniuota tešla reikia jau įkaitintoje orkaitėje, aukštoje (kaip nurodyta recepte) temperatūroje. Priešingu atveju - kepant neįkaitintoje orkaitėje ir/arba žemoje temperatūroje - sviestas gali ištekėti iš tešlos ir kepinys bus sausas, tešla praras sluoksniškumą.

Patarimai gaminant sluoksniuotą tešlą

  • Prieš naudodami vandenį ir sviestą palaikykite juos šaldytuve.
  • Tešlos ir sviesto, skirtų sluoksniavimui, temperatūra turi būti vienoda. Jei sluoksniavimo metu sviestas yra šiltesnis nei tešla, tuomet kepant jis ištekės iš sluoksnių.
  • Labai svarbus druskos kiekis, kadangi druska sustiprina miltų glitimą.
  • Vandenį pilkite į miltus, niekuomet nepilkite miltų į vandenį - susidarys gumuliukai. Vietoj vandens galima naudoti pieną - gaminiai bus puresni.
  • Renkantis sviestą ar margariną, svarbu, kad jų riebumas būtų ne mažesnis nei 80 %. Visuomet pirmenybę teikite sviestui.
  • Kočioti reikia visada viena kryptimi, šiek tiek pabarstant miltais.
  • Reikia stengtis nesuspausti sluoksnių ir lakštą kočioti ne plonesnį nei 1 cm.
  • Pats kočiojimo procesas neturi užtrukti, nes tuomet sušyla produktai ir nukenčia tešlos savybės.
  • Procesas turi būti atliekamas greitai: iškočioji, sulankstai, uždengi plėvele ir palieki šaldytuve 1 val.
  • Šaldytuve sluoksniuotą tešlą galima laikyti kelias dienas, o šaldiklyje - mėnesį. Norint laikyti šaldytuve tešlą geriausia laikyti viename gabale.

Idėjos gaminiams su sluoksniuota tešla

Sluoksniuotos tešlos kepinius galima gardinti įvairiausiai įdarais: tiek saldžiomis uogomis, varške, kremu, tiek grybais, špinatais, sūriu, mėsa.

Taip pat skaitykite: Varškės tortas be kepimo

Parduotuvėse taip pat galima rasti šaldytos sluoksniuotos tešlos, tačiau neslėpsime - namuose pagaminta tešla yra nenusakomai skanesnė.

Plikytos tešlos pyragaičiai su varškės kremu

Plikyti pyragaičiai - tai puikus desertas, kurį galima pagaminti su įvairiais įdarais. Šiame recepte rasite, kaip pasigaminti plikytus pyragaičius su švelniu ir gaiviu varškės kremu.

Ingredientai

Plikytai tešlai:

  • 1/2 stiklinės (125 g) pieno
  • 1/2 stiklinės (125 g) vandens
  • 1 šaukštelis vanilės ekstrakto
  • 1 šaukštas cukraus
  • 1/4 šaukštelio druskos
  • 100 g sviesto
  • 1 stiklinė (140 g) miltų
  • 4 kiaušiniai

Kremui:

  • 300 g varškės (9 proc.)
  • 1 1/4 stiklinės (312 g) riebios (35-36 proc.) grietinėlės
  • 3/4 stiklinės (150 g) cukraus
  • 1 šaukštelis vanilės ekstrakto

Gaminimo eiga

  1. Paruoškite plikytą tešlą. Į nedidelį puodą supilkite pieną, vandenį ir vanilės ekstraktą, suberkite cukrų ir druską, sudėkite gabalėliais supjaustytą sviestą. Kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol cukrus ir sviestas ištirps, masė užvirs ir ims smarkiai kunkuliuoti.
  2. Tada vienu ypu suberkite visus miltus ir maišydami mediniu šaukštu kaitinkite, kol tešla sukibs į rutulį. Maišydami pakaitinkite ją dar porą minučių, kad išgaruotų nereikalinga drėgmė ir tešla būtų sausesnė.
  3. Nukaiskite puodą, tešlą perkelkite į dubenį ir šiek tiek atvėsinkite. Tuomet vieną po kito į ją įplakite kiaušinius. Turi išeiti glotni, blizgi ir tiršta tešla, nuo šaukšto krentanti gabalais (o ne nubėganti), perbraukus per tešlos paviršių pirštu ar šaukšteliu turi likti griovelis.
  4. Pagal receptą plikytai tešlai reikia keturių kiaušinių, bet gali būti, kad ketvirto reikės tik pusės (jeigu kiaušiniai labai dideli). Todėl jį geriau išplakite dubenėlyje ir į tešlą įmaišykite dalimis, po šaukštą. Jeigu matysite, kad tešla jau tapo tokia, kokios reikia, kiaušinio likučio į ją nepilkite. Arba visus kiaušinius išplakite dubenėlyje ir į tešlą pilkite po samtelį, kaskart ją išplakite. Taip dar lengviau sumaišysite reikiamo tirštumo tešlą.
  5. Orkaitę įkaitinkite iki 190 °C (iš viršaus ir iš apačios). Dvi skardas išklokite kepimo popieriumi.
  6. Iškepkite pyragaičius. Paruoštą plikytą tešlą sudėkite į konditerinį maišelį žvaigždutės formos antgaliu ir kepimo skardose išspauskite maždaug 4 cm skersmens ir 3 cm aukščio į viršų siaurėjančius taisyklingos formos pyragaičius (tešlą spauskite konditerinį maišelį sukdami ratu). Tarp pyragaičių palikite tarpus, nes kepdami jie pūsis ir didės.
  7. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 15 min. Tuomet orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 160 °C ir kepkite dar 15 min. Kepinius palikite atvėsti praviroje orkaitėje (užtruks apie valandą). Tik neatverkite jos pernelyg plačiai ir jokiu būdu neišimkite iš orkaitės ką tik iškeptų pyragaičių, nes jie sukris (plikytos tešlos kepiniai yra labai jautrūs temperatūrų skirtumams).
  8. Paruoškite varškės kremą. Dubenyje varškę labai gerai sutrinkite elektriniu trintuvu iki vientisos kreminės tekstūros. Kitame inde grietinėlę elektriniu plakikliu išplakite iki minkštų putų. Suberkite cukrų, supilkite vanilės ekstraktą ir išplakite iki standumo. Sudėkite varškę ir dar trumpai paplakite, kad ji įsimaišytų.
  9. Įdarykite pyragaičius. Paruoštą kremą sudėkite į konditerinį maišelį plonu antgaliu, juo bakstelėkite į atvėsusių pyragaičių apačią ir įspauskite kremo. Tada apibarstykite juos milteliniu cukrumi, dėkite į šaldytuvą ir palaikykite bent valandą. Atvėsęs ir sutvirtėjęs kremas bus pats gardžiausias!

Alternatyvūs plikytos tešlos receptai

  • Į puodą supilkite pieną, sudėkite smulkintą kambario temperatūros sviestą, suberkite druską. Statykite ant ugnies. Kai užvirs, maišydama kaitinkite, kol ištirps sviestas. Ugnį sumažinkite. Toliau maišydama suberkite miltus. Kaitinkite (nenustokite maišyti!), kol tešloje neliks gumulėlių ir ji atšoks nuo puodo sienelių. Nukelkite nuo ugnies. Į pravėsusią tešlą po vieną įmuškite kiaušinius. Masę sukrėskite į konditerinį švirkštą ar maišelį. Kepimo popieriumi ištiestoje skardoje sukite maždaug dviejų pirštų pločio juostas ratu taip, kad jų galai susiliestų. Dėkite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 15 minučių. Temperatūrą sumažinkite iki 160 laipsnių ir kepkite dar 15 minučių. Apie 10 minučių palaikykite išjungtoje orkaitėje. Maskarponę gerai ištrinkite su abiejų rūšių cukrumi ir aguonomis. Sukrėskite į švarų konditerinį švirkštą. Juo į kiekvieno pyragėlio vidų per apačią įšvirkškite masės (prieš tai kepinukus kur nors įpjaukite). Apibarstykite milteliniu cukrumi.
  • Puode užvirinkite 300 ml vandens, įmaišykite sviestą, užvirinkite. Suberkite miltus, maišykite, kol tešla atšoks nuo puodo kraštų. Sukrėskite tešlą į konditerinį švirkštą, ant popieriumi išklotos skardos išpurkškite 12 vienodo dydžio pyragaičių. Pašaukite į 200°C temperatūros orkaitę, kepkite apie 35 min. Nedarinėkite orkaitės durelių. Perpjaukite pyragėlį pusiau. Ant apatinės puselės išdėliokite gabalėliais pjaustytas braškes, užkrėskite grietinėlės kremo, užvožkite kita pusele, ant viršaus uždėkite šaukštelį kremo, papuoškite braškės pusele, pabarstykite milteliniu cukrumi.
  • Į puodą supilkite pieną, sudėkite gabaliukais supjaustytą sviestą, įberkite druskos ir užvirinkite. Puodą vėl statykite ant ugnies ir maišykite, kol tešla sulips į vieną gabalą ir atšoks nuo puodo dugno. Nuolat maišydami į tešlą vieną po kito įmuškite kiaušinius. Kepkite iki 200-220°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., kol pyragaičiai gražiai pagels. Iškepusius ataušinkite, kiekvieną įpjaukite ir pripildykite kremo, plaktos grietinėlės ar tiršto džemo. Viršų apibarstykite cukraus pudra, aptepkite citrininiu glajumi, šokolado glazūra ir pan. Įdarą galite dar pagardinti bei papuoš mėgstamomis uogomis.

Varškės sausainiai "Skarelės su cukrumi"

Šis receptas - tai nostalgija senoviniams skoniams, kai iš vos trijų ingredientų gimdavo nuostabūs kepiniai.

Ingredientai:

  • 200 g varškės;
  • 200 g miltų;
  • 80 g sviesto, supjaustyto kubeliais;
  • 1 arbat. šaukšt. kepimo miltelių;
  • žiupsnis druskos;
  • rudojo cukraus pabarstymui.

Gaminimas:

  1. Varškę, miltus ir sviestą bei kepimo miltelius su druska suberkite į dubenį ir greitai užminkykite minkštą tešlą. Susukite ją į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą bent 30 minučių (galite palikti per naktį).
  2. Ant miltais pabarstyto darbastalio iškočiokite tešlą maždaug 0,5 cm storio sluoksniu. Imkite kokią platesnę stiklinę ir išpjaukite iš tešlos apskritimus.
  3. Į lėkštelę įpilkite cukraus. Klokite tešlos apskritimą į lėkštelę su cukrumi, švelniai paspausdami, kad cukrus priliptų prie paviršiaus. Perlenkite apskritimą pusiau cukruota puse į vidų. Tada sulenktą pusiau apskritimą vėl dėkite į lėkštelę su cukrumi, ir paspauskite, kad cukrus priliptų. Vėl perlenkite pusiau, cukruota puse į vidų. Dar kartą įspauskite tešlos trikampėlį į cukrų ir dėkite į pergamentiniu popieriumi išklotą kepimo skardą, cukruota puse į viršų. Taip suformuokite visus likusius sausainius.
  4. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros. Kepkite sausainius apie 25-40 minučių, priklausomai nuo to, kokio dydžio skarelės, ir kokio storumo tešlą pavyko iškočioti. Sausainiai patys skaniausi tą pačią dieną, kurią kepė, bet, jei tik liks rytojui, taip pat suvalgysite su pasimėgavimu.

Varškės keksas su uogomis

Varškės keksas - tai klasikinis kepinys, kuris puikiai tinka tiek šventėms, tiek kasdienai. Šis receptas - tai puikus būdas panaudoti šaldytas uogas ir suteikti keksui gaivumo.

Ingredientai:

  • Varškė
  • Sviestas
  • Miltai
  • Kepimo milteliai
  • Druska
  • Kiaušiniai
  • Cukrus
  • Vanilės ekstraktas
  • Šaldytos uogos (avietės, spanguolės, šilauogės)
  • Liofilizuotų uogų milteliai (nebūtina)

Gaminimo eiga:

  1. Visų pirma varškę pertrinkite per sietelį arba sutrinkite elektine kapokle, kad būtų vientisa ir be gumulėlių. Sviestą išlydykite. Miltus atskirame inde sumaišykite su kepimo milteliais ir druska.
  2. Kiaušinius gerai išsukite su cukrumi, tada supilkite praaušusį lydytą sviestą ir įmaišykite pertrintą varškę, įlašinkite vanilės ekstrakto. Į paruoštą masę suberkite miltų ir kepimo miltelių mišinį ir užmaišykite gana tirštą tešlą. Į tešlą suberkite šaldytas neatitirpusias uogas, išmaišykite ir iš karto ją sukrėskite į kekso formą.
  3. Keksinę ištepkite sviestu, galite iškloti kepimo popieriumi, į ją sukrėskite paruoštą tešlą. Tešlos viršų gražiai išlyginkite. Pašaukite kepti į įkaitintą iki 180 laipsnių karčio orkaitę 45-50 min., kol keksas gerai iškils ir pilnai iškeps. Ar keksas jau iškepęs tikrinkite mediniu pagaliuku.
  4. Iškepusį keksą išimkite iš kepimo formos ir palikite ant grotelių praaušti. Pravėsusį keksą per sietelį apibarstykite liofilizuotų uogų milteliais. Pjaustykite ir valgykite visai šaltą.

Varškės pyragas su vyšniomis

Šis receptas - tai eksperimentas, kurio rezultatas nustebins net išrankiausius smagurius. Sausainių pagrindas, varškės įdaras ir vyšnios - puikus derinys!

Taip pat skaitykite: Tortas be kepimo: varškės idėjos

Ingredientai:

  • Sausainiai su riešutais
  • Cukrus
  • Sviestas
  • Varškė
  • Kondensuotas pienas
  • Grietinė
  • Vanilinis cukrus
  • Kiaušinis
  • Citrina
  • Miltai
  • Vyšnios (šaldytos)

Gaminimo eiga:

  1. Sausainius susmulkinti iki trupinių (juos maliau mėsmale, taip kur kas patogiau nei su smulkintuvu), įdėti cukrų, supilti sviestą ir išmaišyti viską. Tada pasirinktoje formoje pradedame lipdyti pyrago formą, reikia iškloti dugną ir kelių centimetrų aukščio sieneles, trupinius rankose paminkius gaunasi kaip tešla, nėra sunku lipdyti. Užbaigus formą, dedame į 180 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepame apie 10 minučių (jei susidaro „kalniukai“, juos tiesiog pradurkite ir sulyginkite pagrindą), palikite pravėsti.
  2. Varškę sutrinkite, kad būtų kuo mažiau gumulėlių (per sietelį gautųsi puresnė, bet patingėjau „terliotis“, naudojau trintuvą), supilkite kondensuotą pieną, giretinę, vanilinį cukrų ir gerai išmaišykite. Atskirame inde suplakite kiaušinį kartu su cukrumi tol, kol masė padidės ir pabals. Tuomet kiaušinių masę supilkite į varškės masę, išmaišykite, įtarkuokite citrinos žievelę (galite įspausti pusės citrinos sulčių, tikrai skonio nesugadins). Masė gausis gan skysta, dėl to dedame miltus ir maišome, ji turi būti maždaug grietinės konsistencijos, bet ne skysta. Na ir galiausiai pasiruošiam vyšnias (naudojau šaldytas, tai palikau kriauklėje atšilti ir kad nubėgtų susikaupę skysčiai): vyšnias atskirame inde sumaišome su 1-2 šaukštais miltų, kad gražiai pasidengtų ir nenusėstų į pyrago dugną visos.
  3. Dedame varškės masę ant pyrago pagrindo, maždaug iki pusės sienelių, išdėliojame vyšnias, sudedame likusią varškę iki sienelių viršaus (bet kad „neliptų“ per jų kraštus) ir sudedame likusias vyšnias. Kepame 180 laipsnių orkaitėje apie 40-50 minučių, kol gražiai paruduos viršus. Iškepusį gerai atvėsiname ir galime tiekti su mėgiamu desertiniu padažu ar tiesiog apibarstę cukraus pudra.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti gaivų tortą su kiviais?

tags: #varskės #tesla #konditerijai #receptai

Populiarūs įrašai: