Vandens paukščių mėsos maistinė vertė ir paruošimas

Įvadas

Paukštiena yra vienas svarbiausių gyvūninių baltymų šaltinių pasaulyje. Net 43 proc. visos pasaulyje suvartojamos mėsos sudaro paukštiena ir jos gaminiai, tad tai yra vienas svarbiausių gyvūninių baltymų šaltinių, nuo kurio kokybės priklauso ir žmonių sveikata. Šiame straipsnyje aptarsime vandens paukščių mėsos maistinę vertę ir tinkamus paruošimo būdus, siekiant išsaugoti geriausias jos savybes.

Paukštienos kokybę įtakojantys veiksniai

Mėsos kokybei didžiausią įtaką daro gyvūnų gerovė auginimo laikotarpiu: higiena, sveikas ir natūralus maistas neribotais kiekiais, streso nebuvimas ir galimybė elgtis natūraliai, pavyzdžiui, kapstytis ir šokinėti ant laktų. Geresnėmis gerovės sąlygomis užaugintos vištienos maistinė vertė yra didesnė, jos galiojimo laikas ilgesnis, o kulinarinės savybės geresnės.

„Žaliosiose fermose“ stengiamasi sukurti tokias vištų auginimo sąlygas, kurios leidžia paukščiams elgtis pagal savo prigimtį. Čia viščiukai gali laisviau judėti ir gauti natūralios šviesos dėl pastatuose esančių langų. Standartiniai pakratai pakeisti absorbuojančiomis granulėmis, leidžiančiomis viščiukams kapstytis. Be to, viščiukams duodami antistresiniai žaislai. Taip pat „žaliosiose fermose“ viščiukai gali neribotai naudotis šviežiu vandeniu ir 100 proc. natūraliu maistu, papildytu žolelėmis. Jau kelerius metus lesaluose naudojami augaliniai ekstraktai, kurie teigiamai veikia viščiukų sveikatą: gerina virškinimo trakto mikroflorą, mažina žarnyno gleivinės uždegimą ir lakiojo amoniako gamybą žarnyne. Daugybė prevencinių priemonių leido atsisakyti ir antibiotikų naudojimo. Geresnes paukščių gyvenimo sąlygas užtikrina ir „žaliųjų fermų“ paukštidėse papildomai įrengtos laktos poilsiui, vandens šildytuvai, moderni vėdinimo sistema bei šildomos grindys, kurios leidžia pašalinti drėgmę paukštidėse ir sumažina kvapų išsiskyrimą.

Lesalo rūšis turi būti keičiama kas 10-15 dienų, rašoma pranešime. „Viščiukai broileriai turi būti lesinami iki soties, - sako T. Miškinis - Lesalo jiems negali trūkti. Viščiukas normaliai turėtų sulesti nuo 17 iki 200 gramų lesalo per dieną (kiekis didėja viščiukui augant,). Jiems augant reikalingos trys medžiagos: riebalai, baltymai ir angliavandeniai. Tačiau kuo didesnis paukštis, tuo baltymų reikia mažiau. Per didelis baltymų kiekis gali turėti įtakos greitam raumenyno augimui ir, skeletui nespėjant augti kartu su raumenimis, viščiukas bus masyvus, raumenys netgi gali plyšti. Taip pat, jei jo svoris bus per didelis, viščiukas gali pradėti šlubuoti, atsirasti sąnarių ir kojų pažeidimai, dėl ko paukštis gali nugaišti.“ T. Miškiniui dėl tinkamai subalansuoto lesalo svarbos antrina dr. Žydrūnas Totilas, kuris taip pat priduria, kad lesalo sudėtis bei kokybė lemia ir galutinio produkto - paukštienos - maistinę vertę.

Kaip aiškina dr. Ž. Totilas, lesalo sudėtis pirmiausia priklauso nuo auginamų paukščių amžiaus. Skirtingo amžiaus periodu paukščių tinkamam vystymuisi reikalingos skirtingos naudingosios medžiagos. Todėl, pasak pašnekovo, lesalai viščiukams broileriams tikslingai skirstomi į kelias rūšis:

Taip pat skaitykite: Pomidorų marinavimo receptai

  • Pirminis lesalas (pre-start). Jis duodamas viščiukams nuo 0 iki 10 dienų amžiaus. Gamintojai pasirūpina, kad šiame lesale būtų gausu baltymų, aminorūgščių, vitaminų.
  • Startinis arba auginimo lesalas. Toks lesalas duodamas viščiukams nuo 10 iki 25 dienų amžiaus. Jame yra šiek tiek mažiau baltymų, tačiau daugiau energijos suteikiančių ingredientų, riebalų.
  • Vidurio arba pabaigos pirmas lesalas. Toks lesalas duodamas nuo 25-32 dienų amžiaus viščiukams. Jo sudėtyje - dar mažiau baltymų, tačiau daugiau riebalų.
  • Pabaigos lesalas. Duodamas viščiukams nuo 32 dienų amžiaus iki skerdimo. Jis turi mažiausią kiekį baltymų ir daugiau riebalų. Šiame lesale jau nėra kokcidiostatiko (vaisto nuo pirmuonių paukščiams sukeliamos ligos).

Pasak T. Miškinio, komercinėmis sąlygomis broileris užauga per 39-41 dieną. Komercinės sąlygos šiuo atveju reiškia, jog viščiukams užtikrinama optimaliausia temperatūra, drėgmė, šviesa, kiti parametrai. Žinoma, taip pat skiriami ir lesalai pagal jų amžiaus grupes, paukščiai bet kada panorėję turi pasiekti lesalą ir vandenį. Namų ūkio sąlgyomis užauginti broilerį iki 2,5 kilogramų svorio gali užtrukti ilgiau. „Pradedant auginti viščiukus broilerius, patalpinus juos į tvartą ar fermą, ypatingai svarbu užtikrinti, kad būtų ne mažesnė nei 30 laipsnių šilumos grindų temperatūra (pačiomis pirmomis dienomis - netgi 32 laipsniai). Tačiau su kiekviena diena temperatūrą po laipsnį galima mažinti. 21 dienos amžiaus viščiukui jau užtenka 20-22 laipsnių temperatūros. Taip pat svarbu, kad kraikas (drožlės, durpės ar šiaudai) būtų sausas, nesuplėkęs, nesupelijęs. Viščiukai turi turėti švaraus vandens ir būti aprūpinti tinkamos kokybės visaverčiu lesalu,“ - sako T. Miškinis. Jei nėra galimybės užtikrinti tokios temperatūros, reikės pilti daugiau lesalo, nes paukščiams reikės energijos vidinei kūno šilumai palaikyti. Temperatūrai nukritus žemiau 18 laipsnių šilumos broileriai gali nebepriaugti svorio. „Taip pat paukščiai turi gauti pakankamą kiekį šviesos ir tai reiškia, kad šaltuoju sezonu reikės papildomo apšvietimo. Tačiau jiems reikia ir pakankamo nakties laiko, kada jie ilsisi. Broileriams nakties periodas yra apie 4-6 valandos,“ - paaiškina pašnekovas.

Augant viščiukams broileriams taip pat kartais išsisuka kojos. Kodėl taip nutinka? „Viščiukų kojos gali išsisukti dėl kelių skirtingų priežasčių. Pirma, dėl kalcio ir vitamino D3 trūkumo. Jeigu pastebėjote tokį negalavimą, konkrečiam viščiukui papildomai duokite kalcio ir vitamino D3. Jei paukščiai lesinami subalansuotu lesalu, greičiausiai taip neatsitiks,“ - sako T. Miškinis. Jei viščiukai ėmė gaišti vienas po kito, greičiausiai į pulką įsisuko kokia nors infekcinė liga. Svarbu ją nustatyti ir skirti gydymą. Paprasčiausios ligos priežastys - prasta vandens kokybė arba prasti, supeliję lesalai, supelijęs kraikas. Infekcijos taip pat plinta esant per šaltai ar per karštai temperatūrai. Gali būti, jog viščiukas nugaišta dėl išsekimo, kai negaluojant jam nepavyksta prieiti pagerti ar palesti. Vištų augintojai gali sunerimti, pastebėję krentančias plunksnas. Tačiau čia T. Miškinis nuramina - tai yra natūralus procesas. „Viščiukas pilnai apsiplunksnuoja būdamas apie 20 - 25 dienų amžiaus. Priklausomai nuo veislės, šis procesas gali prasidėti ir anksčiau, jis priklauso ir nuo paukščio subrendimo. Jei plunksnas paukštis meta gausiai, tai gali būti vitaminų trūkumo požymis. Tuomet pasitikrinkite, ar duodamas lesalas praturtintas vitaminu A. Vitaminus A, D, E ir K galima duoti ir su geriamu vandeniu. Taip pat krentant plunksnoms reikia naudoti druskų akmenis,“ - patarė T. Miškinis. Vitaminų papildai gali būti skiriami, jeigu paukščiai laikinai patiria stresą (pavyzdžiui, tik ką patalpinus viščiukus į tvartą ar fermą).

Laukinių paukščių mėsos sudėtis ir maistinė vertė

Žvėrių, laukinių paukščių mėsa, kaip ir naminių, susideda iš keturių pagrindinių histologinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Kiekvienas raumuo susideda iš raumeninių skaidulų pluošto. Iš išorės raumenį gaubia jungiamojo audinio plėvė - facija. Sudedamųjų elementų savybės priklauso nuo žvėries, paukščio rūšies, amžiaus, lyties. Mėsos kokybė labai priklauso nuo joje esančių riebalų kiekio. Laukinių paukščių mėsoje yra apie 21-24 proc. baltymų. Visaverčių baltymų yra daugiau negu žvėrienoje.

Kulinarijoje labai vertinami žvėrienos subproduktai. Vertingiausi subproduktai yra: kepenys, liežuvis, smegenys, inkstai. Jų maistinė vertė nevienoda. Kepenyse yra daug baltymų, geležies junginių, fosforo, vitaminų, fermentų, o liežuvyje - riebalų (apie 15-18 proc.).

Terminis apdorojimas ir jo įtaka maistinei vertei

Termiškai apdorotą maistą organizmas geriau suvirškina, be to, karštis dezinfekuoja produktus. Šiluminiu būdu paruošti produktai suminkštėja, todėl jie lengviau sukramtomi ir geriau virškinami, nes nuo karščio denatūruojasi baltymai, chemiškai ir fiziškai pakinta riebalai, dėl to lengviau pereina į organizmą. Maisto pasisavinimas taip pat priklauso nuo skonio, išvaizdos, kvapo. Malonus maisto kvapas, graži išvaizda, geras skonis skatina seilių, skrandžio sulčių išsiskyrimą, gerina virškinimą. Tačiau labai svarbu, kad žvėrienos patiekaluose išliktų jai būdingas skonis bei kvapas.

Taip pat skaitykite: Ką reiškia sapnuoti skraidymą virš vandens?

Paruošimo būdai

Produktai verdami įpylus daug arba mažai skysčio, savose sultyse (šutinimas) ir garuose. Indai turi būti pagaminti iš tokios medžiagos, kuri su maistu nesudaro cheminių junginių: nerūdijančio plieno, emaliuoti. Verdant paprastu būdu, į indą reikia įpilti tiek skysčio, kad produktą visiškai apsemtų, o kartais kur kas daugiau. Taip verdant, į sultinį pereina daugelis maistinių medžiagų. Šių medžiagų nuostoliai daug mažesni, kai produktai šutinami, t. y. verdami su nedaug skysčio (15-20 proc. produkto masės) arba savose sultyse. Šutinama uždengtame inde. Ekonomiškiausias ir patogiausias produktų paruošimo būdas - jo kaitinimas aukšto dažnio elektromagnetiniuose kintamuose laukuose. Produktai sudedami į specialius, nelaidžius elektrai indus arba sumaunami ant iešmo ir sudedami į tokių aparatų kameras. Kai kurie patiekalai, jeigu jie linkę greitai pridegti arba nuo karščio praranda kai kurias skonio savybes, verdami karšto vandens vonelėse. Visuomeninio maitinimo įstaigose tai daroma marmituose, o namų sąlygomis naudojami du nevienodo dydžio indai: į mažesnį dedamas produktas, įstatomas į didesnį, kuriame įpilta vandens. Kepant produktas kaitinamas su riebalais be skysčio. Technologiškai labai svarbu, kad riebalų molekulės aukštesnėje temperatūroje nepradėtų irti (nepradėtų rūkti). Žemiausia dūmų susidarymo temperatūra yra aliejų, ypač alyvų aliejaus (170° C), o aukščiausia -kai kurių margarinų ir riebalų (230° C). Kepant produktą paprastu būdu, riebalų imama nedaug -5-10 proc. jo masės. Jeigu kepama riebi mėsa, pvz., šerniena, riebalų imama mažiau. Riebalai įkaitinami iki 130-150° C, po to dedamas kepamas produktas. Iš pradžių apkepa apatinė dalis, šiek tiek skysčio išgaruoja, šiek tiek išteka, o kitas susigeria. Toliau kepant, pakyla kepsnio paviršiaus temperatūra ir paviršiuje susidaro sausa rusva plutelė. Kad visas gaminys apsitrauktų plutele, kepant jį reikia vartyti. Kepant riebaluose (gruzdintuvėje), produktas panardinamas į iki 160-180° C įkaitintus riebalus. Kada kepama ant atviros ugnies (virš žarijų), produktą veikia ne tik tiesioginė šiluma, bet ir spinduliavimas. Produktai sumaunami ant iešmų (šerniukas, šašlykui paruošta mėsa) arba sudedami ant grotelių. Kepant ant iešmų, kepsnį reikia sukti, vartyti. Malkos turi būti lapuočių medžių (beržo be žievės, ąžuolo, uosio ir kt.). Pastaruoju metu plačiai naudojami elektriniai kaitintuvai, kuriuose kepama infiraraudonaisiais spinduliais. Žvėrių ir laukinių paukščių mėsa dėl savo specifinių savybių dažnai ne verdama ar kepama, bet troškinama. Troškinama sandariai uždengtame inde su vandeniu, riebalais ir rūgštimi. Troškinami apkepinti arba neapkepinti produktai. Paruoštas produktas (mėsa, paukštis) dedamas į troškintuvą, užpilamas riebalais (jų kiekis priklauso nuo produktų riebumo), įpilama truputis vandens, kad iš viso skysčio būtų ne daugiau kaip trečdalis ar ketvirtadalis produkto tūrio ir uždengus kaitinama orkaitėje, krosnyje arba ant viryklės. Troškinant produktas palaistomas atsiradusiu skysčiu, pavartomas. Baigiant troškinti, o kartais ir pradžioje įdedama prieskoninių daržovių, jeigu reikia - druskos. Prieš šiluminį paruošimą produktai apkepinami riebaluose arba be jų. Apkepinama mėsa, prieskoninės daržovės, svogūnai, grybai ir 1.1. Apkepinant svogūnus, iš jų išgaruoja dalis disulfidų - aštrių, ašarojimą sukeliančių medžiagų, iš morkų, pomidorų į riebalus pereina dažomosios medžiagos (karotinas, likopinas), o kvietiniai miltai įgauna malonų riešutų aromatą, juose padaugėja tirpiųjų medžiagų (dekstrinų ir kt.). Daugumos žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra liesa, jos raumenys kieti ir stangrūs, senesnių individų mėsoje yra daug ekstrahuojamųjų medžiagų, todėl ji apdorojama specialiais būdais (pvz., šerniena verdama vyne) ir jai vartojami priedai, kurie nurodyti receptūrose. Ten taip pat nurodyta ir kaip paruošti mėsą virti, kepti, troškinti. Iš susmulkintų kaulų verdamas sultinys, kuris tinka sriuboms, padažams ir patiekalui troškinti (vietoj vandens). Paprastai mėsa, kad būtų riebesnė ir skanesnė, prismaigstoma lašinių. Tai daroma su specialia adata arba supjaustoma. Lašinius patariama palaikyti šaldiklyje, kad jie būtų stangresni. Taip paruošta, iškepta ir skersai raumenų supjaustyta mėsa, papuošta lašinių gabaliukais, labai gražiai atrodo ir kelia apetitą. Tai gerai, tačiau smaigstant pažeidžiami raumenys ir dėl to išteka daug sulčių. Paukščiai paprastai apvyniojami lašinių juostelėmis - padaromi „lašinių marškinėliai”. Taip mėsa pasidaro riebesnė ir neišteka sultys. Žvėrių ir laukinių paukščių mėsai reikia daugiau prieskonių negu naminių, kad jie paryškintų žvėrienos skonį. Su žvėriena ir paukštiena patiekiami padažai turi būti aštresni, su daugiau prieskonių, nes jie išryškina būdingą jos skonį ir aromatą. Ypač tai būtina žvėrienai, kurios skonis specifinis (pvz., lokienos). Kad visiškai atsiskleistų žvėrienos patiekalų skonio savybės, būtini ir kiti priedai (garnyrai): sviesto ir daržovių mišiniai, bulvių, tešlos gaminiai ir 1.1. Jų receptai pateikiami toliau šioje knygoje. Nereikia jauno žvėries arba paukščio mėsos kepti per ilgai, nes ji pasidarys kieta ir sausa. Mėsa turi būti rožinės spalvos - tada ji skaniausia. 2 cm storio mėsos gabalai (kiekviena pusė) po 1-1,5 min. Didelis mėsos gabalas (pvz., stirnos nugarinė) pirmiausia apkepinamas karštoje orkaitėje riebaluose arba aliejuje. Paprastai vienai porcijai skaičiuojama 250-350 g žvėrienos ir 250-400 g laukinių paukščių šviežios mėsos. Jeigu pridedama kitos mėsos, pvz., kiaulienos, porcijas reikia atitinkamai sumažinti.

RVASVT sistema

Lietuvoje pradėta diegti palyginti nesenai RVASVT sistema. RVASVT  tai rizikos veiksnis analizės ir svarbių valdymo taškų sistema. Tai aiuolaikinė, kompleksinė maisto saugumo garanto sistema.

Paukščių paruošimas skerdimui

Prieš skerdimą paukščiai turi būti atitinkamai paruošti. Jie turi būti sveiki, iaauginti pagal veterinarijos reikalavimus. Jei paukščiai prieš transportavimą netenka svorio, gaunama mažesnė skerdenos išeiga. Nustatyta, kad ilgesnis dėslisjs viats laikymas be lesalo ir vandens gali paskatinti salmonels dominavimą js virakinamajame trakte. Paukščių partijai išrašytas sveikatos sertifikatas. Kai viatos nešamos žemyn galva, būtina paukatį laikyti tik už abiejų kojų ir nešti vienoje rankoje ne daugiau 3 viats. Paukščiai transportuojami į skerdyklas sunkvežimio priekaboje plasmasinėse dėžėse arba konteineriuose. Šio tipo konteineris yra labai manevringas, panaudojant jį paukštidėse. Konteineris turi keturiose pusėse atsišakojusius laikiklius, kas palengvina konteinerio pakėlimą. Speciali konteinerio grinds konstrukcija užtikrina gerą ventiliaciją, kas padeda kontroliuoti temperatūrą, pakankamai pašalinama ir drėgmė. Įrengtos specialios formos ertmės neleidžia išmatoms patekti atgal į konteinerį. Norint išvengti nuostolių yra nustatytos pakrovimo normos. Tarp transportavimo konteinerių turi būti atitinkami tarpai ir tinkama ventiliacija.

Transportavimo įtaka mėsos kokybei

Transportavimas į skerdyklas užima svarbią vietą paukštienos ir jos produktų gamybos procese. Tai gana svarbus organizacinis  kėkinis, veterinarinės sanitarijos uždavinys. Tai svarbus gyvulių perdirbimo į skerdenas ir jos produktus etapas. Nuo jo nemaža dalimi priklauso gautos produkcijos kokybė ir kiekis. Transportuojant paukščių organizmą, jie patiria stresą. Net ir teisingai transportuojant, per pirmas dvi valandas paukatis netenka apie 2% masės, taip pat js žarnyne padaugėja Campylobacter jejuni. Tai veikia mėsos kokybę. Jei skerdena būna blogesnės kokybės, nes blogiau išteka kraujas, ji blogiau bręsta, pablogėja prekinė išvaizda.

Paukščiai turi būti paskersti ne vėliau kaip per 10 val. nuo pakrovimo pradžios.

Taip pat skaitykite: Ar duona ir vanduo yra sveika?

Skerdimo procesas

Paukščiai išimami iš dėžių ir pakabinami už abiejų kojų ant svaiginimo linijos. Kad kabėdami atsipalaiduotų, nebūtų įsitempę ir būtų galima efektyviai ir greitai apsvaiginti. Rekomenduojama naudoti atramą krūtinei patogumui, kad sumažėtų plakimas sparnais. Tai padeda išvengti traumų, kraujosruvų, sumušimų, pakitusios skerdienos spalvos.

Skerdimo procesas apima:

  1. Svaiginimas
  2. Skerdimas
  3. Plikinimas
  4. Pešimas

Svaiginimas ir skerdimas turi būti efektyvus. Paukštis momentaliai turi prarasti sąmonę ir nejautrumą skausmui atitinkamą laiką iki kol bus jam nuleistas kraujas. Dažniausiai naudojamas svaiginimas elektra - paukščiai praleidžiami galvas per vandens vonią, kurioje įmerkti elektrodai. Elektrinės vandens vonios gali būti skirstomos į žemo arba aukšto elektros srovės dažnumo. Apsvaigintiems žemo dažnumo elektrinėje vandens vonioje kaklas turi būti perpjautas ne daugiau kaip 15 sek. po apsvaiginimo, aukšto dažnumo  10 sek. po apsvaiginimo. Svarbu, kad paukščio galva turėtų gerą kontaktą su vandeniu. Elektros srovės jėga ir svaiginimo trukmė turi būti tokia, kad svaiginamas gyvūnas iš karto prarastų sąmonę ir neatgautų jos tol, kol nugaiata. Paukščiai turi būti nusiraminę 12-20 sek. Elektros srovė vandens vonioje turi būti: min. Pvz. Paukščiai  600mA (rekomenduojama broileriams 100mA 17 sek.). Nukrypimas nuo efektyvaus svaiginimo požymis gali rodyti, kad svaiginimas yra neefektyvus arba paukatis pradeda atsigauti.

Netinkamo svaiginimo pasekmės: esant per dideliai srovei gali sulk~ti kaulai, atsirasti daugybinės kraujosruvos vidaus organuose. Dėl stipraus plakimo sparnais gali lūžti kaulai arba atsirasti pakraujavimai. Dėl netinkamai parinkto energijos šaltinio gali sulk~ti galvos kaukuolė.

Po svaiginimo konvejeris transportuoja iki automatinio skerdimo įrenginio. Skerdimas atliekamas prapjaunant miego arteriją, bet paliekant nepažeistus kvėpavimo ir ryklės kanalus. Automatinis skerdimo įrenginys privalo funkcionuoti labai tiksliai, nes jeigu pjovimas atliekamas netiksliai, sekantys skerdyklos etapai nebūra pakankamai efektyvus. Sanitariniu požiūriu, geresnis yra išorinis nukraujinimas. Jei paukščiai išvengia automatinio peilio, turi būti papjaunami rankiniu būdu. Jei paukščiai gerai nukraujuoja, reikalingas tinkamas apsvaiginimas. Jei paukatį svaiginant sustojo jo širdis, t.y. jei jie užmušami, tuo atveju iš skerdenų blogai išteka kraujas. Jei paukščiai buvo netinkamai transportuojami, patyrė stresą, jų skerdenų taip pat blogai nukraujuoja. Paukščiai transportuojami virš nukraujinimo vonios, kur jie praranda daugiau negu 50%, viso kraujo kiekio.

Plikinimas atliekamas automatiniu būdu plikinimo vonioje. Paukščiai plikinami švelnioje apie 50° C temp. 3,5  4,0 min. arba aukštoje apie 60° C temperatūroje 2  2,5 min. JAV yra valstybiniai reikalavimai dėl plikinimo rezervuarų apkrovimo. Plikinimo metu yra pažeidžiamas epiderma. Taigi šiuo atveju pešimo maainos pašalina viršutinį odos sluoksnį kartu su plunksnomis. Po plikinimo oda tampa gluodni ir slydi. Jei paukščiai būtų palikti atvirame ore jie greitai išdžiūtų ir paruduotų. Šiame etape svarbus plunksnų pešimo efektas. Tyrimai parodė, kad kuo aukštesnė plikinimo temperatūra, tuo didesnis skerdenų bakterinis užterštumas. Užteršimo sumažinimui buvo sukurti alternatyvūs plikinimo būdai. Rezervuaras padalinamas į keletą skyrių.

Plunksnos nedelsiant po plikinimo pašalinamos mechaniškai pešimo maains pagalba. Paukščiai nukreipiami nuosekliai į automatinius plunksnų pešimo įrenginius. Pešimo maainos turi būti pakankamai arti plikinimo rezervuaro, kad sumažėtų ataalimo efektas. Plunksnos pešamos diskais ant kurių pritvirtinami guminiai piratai. Visos nupeštos ir nuplautos plunksnos iš plunksnų pešimo maains nukrenta į grindyse sumontuotą vandens nutekėjimo kanalą. Iš kurio perpumpuojamas į plunksnų atskyrimo nuo vandens separatorius. Pešimo maainos yra potencialaus užteršimo vieta pradiniame perdirbimo procese. Be to, pešimo maainos sukimosi metu susidaro aerozoliai, kuris pagalba gali plisti užkratas.

Po pešimo paukščiai nukreipiami į automatinį galvos nutraukimo mechanizmą. Į jį patekusios galvos galutinėje stadijoje užspaudžia ir nutraukia galvą. Šiuo metu ištraukiami kvėpavimo trachėjos ir ryklė. Toliau pašalinamos kojos per sąnarį. Paukščiai keliauja per angą sienoje ir patenka ant juostinio konvejerio į sekantį skrodimo skyrių.

Skrodimas

Paukščiai užkabinami už abiejų kulkšnių ant skrodimo linijos pakabinamo konvejerio plastikiniais pakabais. Cilindriniu peiliu pragręžiama ertmė kloakoje. Atskiria kaklą nuo stuburo ir dalinai arba pilnai išstumia iš kaklo odos. Prieš tai įrenginio pastatyta plasmasinė dėžė, pervežama rankiniu būdu vežimėliais. Maksimaliai praplatinama kloakos atidarymo anga, kad lengvai galima būtų išimti kiaušinius (dedeklėms) ir vidaus organus. Tai atliekama specialiu peiliu maksimaliai prapjaunant jau pragręžtą kloakos angą. Po to ištraukiami vidaus organai, taip vadinamais „ažūratais“, kuris primena ažūratą su dviem bukais dantimis. Ažūratas nuleidžiamas į paukštį tarp krūtinkaulio kaulų. Kuomet ažūratas pasiekia žemiausia kkno ertmės tašką ir ažūrato galiukas yra pasukamas 90° aukštyn. Pasukus ažūrato galiuką, stemplė yra sugaunama tarp ažūrato dantų tarp skilvio ir gkžlio, ir apvalusis ažūrato danties galas yra spaudžiamas prie abiejų ašons ties ašonkauliais. Šiais, kurie suimami ažūrato dantų galiukais. Skerdenos užteršimas Enterobacteriaceae genties mikroorganizmais. Šiais organais paukštis transportuojamas pro veterinarijos gydytojo apžiūros platformą. Šiame etape apžiūrimi skerdenos vidaus organai, ieškoma pakitimų. Netinkamos skerdenos brokuojamos ir nuimamos nuo vidurių pašalinimo linijos. Po to plieno lovio. Šiuo juo~ia į skirtingas plasmasines subproduktų dėžes. Paskutinis darbuotojas nutraukia likusius vidurius ir numeta į metalinį lovį. Šiai nuo lovio pakabinamu konvejeriu transportuojami į a/ įrenginį.

Paukščių vidaus ir išorės plovimas. Dalis jų lieka prisitvirtinę prie skerdenos. Dėl šios priežasties naudojamas vakuuminis siurblys. Į vidaus įeinantis vamzdis su gale įtaisytu purkštuvu išplauna paukštį iš vidaus, tuo metu aplink esantys purkštuvai nuplauna paukštį iš išorės. Į a/ įrenginį paduodamas 2 atm. vandens slėgis. Paukščiai transportuojami į automatinį numetimo įrenginį. Tai atliekama perkabinimui. Didelio galingumo skerdyklose skerdenos prieš pasiekdamos šaldymo patalpas mažai spėja ataalti. Šiai turi būti atvėsinami. Svarbu sumažinti temperatūrą nuo 35 ° C iki 4 ° C . Dauguma bakterijų, kurios gali sugadinti paukštį ar sukelti apsinuodijimą maistu vartotojui, nesidaugina prie 7 ° C ir žemesnės temperatūros. Atvėsinimas skirtas bakterijų dauginimosi sustabdymui.

tags: #vandens #paukščių #mėsos #maistinė #vertė #ir

Populiarūs įrašai: