Vaisių ir daržovių konservavimo būdai: tradicijos ir inovacijos

Ruduo - tai metas, kai gamta dosniai apdovanoja mus vaisių ir daržovių gausa. Tai - puikus metas ne tik vegetarams, bet ir visiems, mėgstantiems šviežias sodo bei daržo gėrybes. Tačiau ką daryti, jei derlius ypač gausus ir visų gamtos dovanų suvartoti tiesiog nespėjame? Laimei, egzistuoja įvairūs vaisių ir daržovių konservavimo būdai, leidžiantys mėgautis vasaros skoniais ištisus metus. Šiame straipsnyje apžvelgsime tiek tradicinius, nuo seno žinomus metodus, tiek ir naujausias technologijas, padedančias išsaugoti derlių.

Tradiciniai konservavimo būdai

Nuo seno žmonės ieškojo būdų, kaip išsaugoti derlių ilgesniam laikui. Šiandien tebenaudojami tradiciniai derliaus išsaugojimo būdai:

  • Rauginimas
  • Džiovinimas
  • Marinavimas

Rauginimas: natūralus konservavimo būdas

Mūsų šalyje tradiciškai įprasta rauginti daržoves. Taip dažniausiai konservuojami kopūstai ir agurkai, bet rauginti galima ir morkas, burokėlius, paprikas, ropes, net vaisius - obuolius ar kriaušes, iš esmės - bet ką. Rauginimo principas - užkonservuoti daržoves pasitelkiant mikroorganizmų gaminamus fermentus (rauginimas kartais dar vadinamas fermentacija).

Šio proceso metu rauginamuose produktuose ne tik išlieka visi vitaminai ir mikroelementai, bet susidaro mums naudingų antioksidantų, fermentų ir kitų maisto medžiagų, teigiamai veikiančių organizmą. Įrodyta, kad rauginti produktai ne tik naudingi virškinimui, bet ir pasižymi priešuždegiminėmis, priešvėžinėmis savybėms, padeda reguliuoti kraujospūdį, stiprina imunitetą. Šiek tiek pasimokius nesunku šitaip konservuoti derlių patiems, tereikia atsiminti, kad būtina laikytis švaros - ir indai, ir rauginamos daržovės turi būti labai švarūs. Be to, rauginimo procesą reikia stebėti - perrūgę produktai tampa nebeskanūs ir net pavojingi sveikatai, todėl fermentacijos procesą pradėjus šiltoje vietoje (šiluma skatina rūgimą), kai produktai pakankamai įrūgs, indus, kuriuose jie laikomi, reikėtų perkelti į tamsią, vėsią vietą (rūsį, šaldytuvą ir pan.).

Populiariausias būdas - rauginimas: Vienas populiariausių daržovių konservavimo būdų - rauginimas. Dažniausiai rauginami yra kopūstai ar agurkai, tačiau šiuo būdu paruošti galima ir kur kas daugiau daržo gėrybių: pomidorus, burokėlius, cukinijas, paprikas, morkas. Pavyzdžiui, kopūstai yra raugiami itin greitai ir nesudėtingai. Jų raugti nebūtina didelėse bačkose, užtenka paprasčiausio stiklainio. Kaip pasakoja V.Juodkazienė, pirmiausia kopūstus ir morkas reikėtų sutarkuoti. Tuomet juos gerai suminkyti rankomis, kad išsiskirtų sultys ir sudėti į švarų stiklainį. Galiausiai ant kopūstų ir morkų reikėtų supilti gazuoto vandens, druskos ir cukraus mišinį. Stiklainį įstatyti į tuščią indą, pridengti dangeliu ir palikti rūgti. Po kelių dienų taip paruoštus kopūstus reikėtų sumaišyti su kmynais. Jeigu mėgstate daugiau rūgštelės - galite įmaišyti spanguolių, o jeigu labiau netradicinius skonius - netgi imbiero. Galiausiai kopūstus reikėtų sudėti atgal į sandarų stiklainį, jį sandariai užsukti ir laikyti vėsioje vietoje. Jeigu mėgstate aštriau, kopūstams rauginti galite naudoti ir pikantiškesnius prieskonius, pavyzdžiui, aitriąsias paprikas.

Taip pat skaitykite: Gardžios vaisių salotos

Kaipgi be raugintų agurkų: Konservavimo sezonas neatsiejamas ir nuo agurkų. Kaip teigia V.Juodkazienė, rauginimui geriausia rinktis mažiausius ir tvirčiausius agurkus. Būtent jie net po ilgo laiko stiklainyje išliks traškiausi ir nesuminkštės. Toliau šio proceso eiga itin paprasta - agurkus reikia sudėti į sterilius stiklainius, užpilti druskos ir vandens tirpalu. Taip pat pridėti įvairiausių prieskonių: nuo tradicinių krapų ir petražolių iki ąžuolo, vynuogių, juodųjų serbentų lapų. Kartais į stiklainius prieš juos užsandarinant dedami netgi ir keli šaukštai juodosios arbatos.

Žmonės žavisi senaisiais konservavimo būdais: R.Šniolienė teigia, kad žmonės ėmė žavėtis senomis tiesomis, o to įrodymas - didelio populiarumo sulaukęs agurkų konservavimo būdas, skelbtas jos tinklaraštyje. „Šis būdas iš Rusijos, tų laikų, kai produktai dažniau rauginti. Jis įdomus tuo, kad pirmiausia agurkai užpilami sūrymu ir pritraukia druskos tiek, kiek jiems reikia. Tuomet sūrymas nupilamas ir užpilama šalto vandens, stiklainiai uždaromi ir dedami į rūsį“, - paaiškina tinklaraštininkė. Pašnekovė teigia, kad skonis būna ypatingas. Ji primena, kad stiklainius su agurkais reikia laikyti tik rūsyje: „Šaldytuve nevyksta rūgimo procesas, o jis turi vykti. Be to, stiklainių nebūtina užsukti visiškai hermetiškai, gali patekti šiek tiek oro.“ Ji aiškina, kad ruošiant agurkus šiuo būdu, dedami krapų žiedynai, vyšnių ar juodųjų serbentų lapai, keletas česnako skiltelių.

Sterilizacijos ir pasterizavimo galima atsisakyti: R.Šniolienė tvirtina, kad sterilizavimas buvo būtinas tuomet, kai nebuvo tokių stiklainių dangtelių, kaip dabar, ar konservavimo technologijų. „Dangteliai būdavo užsukami rankinėmis mašinėlėmis, o jei susidarydavo oro tarpelis, prasidėdavo rūgimo procesas, labai kenkiantis marinuotiems produktams“, - aiškina pašnekovė.

Marinavimas: skonio ir rūgšties derinys

Marinuojant pramoniniu būdu naudojamos rūgštys, dažnai - actas arba spirito rūgštis, kurios sunaikina nemažai maistingųjų medžiagų, be to, dažnai dedama daug druskos ir cukraus bei įvairių cheminių konservantų todėl marinuoti produktai laikomi mažiau sveikatai palankiais. Tiesa, marinavimui galima naudoti vaisių, pavyzdžiui, obuolių, actą, kuris yra sveikatai naudingesnis produktas. Vis dėlto actas dirgina virškinamojo trakto gleivinę, todėl dažnai valgant marinuotų produktų, ypač jei jie labai rūgštus, gali atsirasti virškinimo sutrikimų (rėmuo, skrandžio gleivinės erozija, net opos).

R.Šniolienė paaiškina, kokie procesai yra marinavimas ir konservavimas. Marinavimas, anot jos, vyksta tada, kai verdamas karštas marinatas ir juo užpilamos daržovės. Konservuojant, sako pašnekovė, acto gali nebūti - naudojamas aliejus, druska, cukrus, tačiau mažiau nei marinuojant. „Marinuoti produktai yra skanesni. Ypač jie mėgstami Šiaurės Amerikos šalyse. Ten populiarūs vadinamieji „pickles“ - maži marinuoti agurkėliai, naudojami mėsainiuose, sumuštinių pramonėje“, - pasakoja ji. Pašnekovė priduria, kad marinuojama viskas - ir cukinijos, ir pomidorai, netgi moliūgai, tačiau sveikesnio gyvenimo būdo šalininkai pereina prie kitų būdų, tokių kaip konservavimas, džiovinimas, šaldymas ir pan.

Taip pat skaitykite: Receptas: gaivios vaisių salotos

Džiovinimas: koncentruotas skonis ir nauda

Dar vienas senas ir palyginti paprastas konservavimo būdas - džiovinimas. Džiovintose rudens gėrybėse išlieka visos maisto medžiagos, sumažėja tik vitamino C. Džiovinti galima tiesiog orkaitėje, tik svarbu tinkamai parinkti temperatūrą - jei ji bus per aukšta, vaisių ar uogų odelė perdžius, o vidus liks drėgnas, jei per žema - džiūvimas pernelyg užtruks, produktuose ims daugintis mikroorganizmai. Geriausia džiovinti 40-60 °C temperatūroje.

Vienas geriausių vaisių bei daržovių konservavimo būdų - džiovinimas, tad prekybos tinklo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė pataria, kaip teisingai tam paruošti produktus. Tuo tarpu sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė vardina džiovintų produktų naudingąsias savybes ir įspėja džiovintus vaisius vartoti saikingai. Pasak „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, džiovinimas yra vienas seniausių maisto produktų konservavimo būdų. Taip buvo galima pasiruošti maisto jo stokos laikotarpiui, o datulės ir vynuogės buvo pirmieji istorijoje džiovinti vaisiai. „Dėl džiovinimo maisto produktuose netenkama tam tikrų maistinių medžiagų, visų pirma, žinoma, vandens, sumažėja ir vandenyje tirpių vitaminų. Kita vertus, džiovintame maiste koncentruojasi kalorijos, pavyzdžiui džiovinti vaisiai ir uogos, lyginant su šviežiais - kaloringesni. Beveik nepakinta baltymų kiekis. Mineralinių medžiagų kiekis džiovintuose vaisiuose, uogose, daržovėse, žolelėse 100 gramų produkto netgi didesnis nei šviežiuose. Pavyzdžiui, džiovintų žolelių grame yra daugiau kalio nei žaliame produkte, o daugumoje džiovintų vaisių yra gausu antioksidantų, kurie stiprina imuninę sistemą, bei skaidulų, reikalingų žarnyno sveikatai užtikrinti“, - pasakoja dr. E. dr. Tiesa, gydytoja dietologė įspėja, kad džiovintus vaisius reikėtų skanauti saikingai, nes jie turi daugiau kalorijų nei švieži. Tai galėtų būti puikus pasirinkimas ieškantiems alternatyvos saldumynams: „Jei norisi kažko saldaus, geriau negriebti bandelių ar saldainių, bet imti džiovintą vaisių, kuris gali suteikti energijos bei maistinių medžiagų. „Prieš džiovinant vaisius, daržoves, žoleles, grybus ar uogas reikėtų pirmiausia juos gerai nuplauti ir nulupti, jei to reikia, nusausinti. Vėliau juos supjaustykite taip, kaip norėsite naudoti, bet gabaliukai turėtų būti vienodo dydžio, tai padės vienodai džiūti. Vasaros gėrybes galima džiovinti saulėje, orkaitėje ar įsigijus tam skirtą prietaisą. Džiovinant orkaitėje būtinai naudokite kepimo popierių. Dar viena svarbi detalė - tinkama džiovinimo temperatūra, kad būtų užtikrinamas kuo greitesnis produkte esančios drėgmės pašalinimas. Temperatūra turi būti tokia, jog nebūtų stipriai paveikiamas produkto skonis, tekstūra ar spalva“, - rekomenduoja L. Pasak kulinarijos technologės, svarbus ne tik tinkamas miško, daržo ar sodo gėrybių džiovinimas, bet ir tinkamas sandėliavimas: „Išimtus atvėsusius vaisius ir daržoves sudėkite į plastikinius ar stiklinius indus. Nepripildykite jų pilnai, palikite laisvos vietos oro cirkuliacijai indo viduje. Po savaitės rekomenduojama indus supurtyti tam, kad gabalėliai atsiskirtų vieni nuo kitų. Patikrinkite, ar talpoje nesirenka drėgmė. Anot S. Čirės, didžiąją dalį asortimento sudaro vaisiai bei uogos. Populiariausios - slyvos, spanguolės, datulės ir razinos, bet sparčiai populiarėja ir mangai, figos bei bananai, o populiariausios džiovintos daržovės poziciją užima pomidorai. „Džiovinti produktai į mūsų parduotuvių lentynas atkeliauja iš viso pasaulio. „Rimi“ kategorijos vadovė primena, jog džiovintas daržoves ar žoleles galima naudoti troškiniuose, sriubose ar salotose, iš jų taip pat galima pasigaminti ir sveikatai palankesnių užkandžių, pavyzdžiui, daržovių traškučių.

R.Šniolienė teigia itin mėgstanti džiovinimą. „Džiovinti pomidorai - mūsų kasdienės mitybos palydovai, o žiemą išgauti tikro, naminio pomidoro skonį galima tik iš džiovinto“, - aiškina ji. Džiovinimui, tikina tinklaraštininkė, tinka visos uogos ir beveik visos daržovės. Pomidorų, kaip sako ji, šaldyti nerekomenduojama - jie turi daug vandens ir nėra tam tinkami. Tinklaraščio kūrėja sako, kad yra išbandžiusi elektroninį vaisių ir daržovių džiovintuvą, tačiau grįžo prie senovinio būdo - orkaitės: „Šiuolaikinėse orkaitėse galima nustatyti reikiamą temperatūrą, jose yra ventiliatorius, pagreitinantis džiovinimą. Dėl to vaisiai tampa neperdžiūvę, elastingi.“

Šiuolaikiniai konservavimo būdai

Šiuolaikinės technologijos leidžia mums išsaugoti derlių dar efektyviau. Populiarūs šie būdai:

  • Šaldymas
  • Liofilizavimas

Šaldymas: paprastas ir efektyvus

Šaldymas taip pat yra puikus, beveik visus vitaminus ir mikroelementus išsaugantis derliaus konservavimo būdas, tik šaldyti reikia taisyklingai. Šaldyti geriau sausesnius, kietesnius vaisius ir daržoves, nes vandeningos daržovės, vaisiai ar uogos atšildyti dažnai pažliunga, praranda aromatą ir patrauklią išvaizdą. Prieš šaldant vaisius ar daržoves reikia nuplauti ir kruopščiai nusausinti, galima supjaustyti stambiais gabalais, o uogas - sutrinti. Šaldyti geriau mažesnėmis porcijomis - taip produktai greičiau atšąla ir greičiau atitirpsta, taigi praranda mažiau vitaminų. Nereikėtų šaldyti plastikiniuose indeliuose, pvz., nuo jogurto ar grietinės ar plastikiniuose maišeliuose - jei plastikas nėra specialiai pritaikytas minusinei temperatūrai, į šaldomą produktą gali išskirti kenksmingų cheminių medžiagų. Geriau įsigyti specialiai šaldymui pagamintų indų.

Taip pat skaitykite: Idėjos vaisių vėrinukams

V.Kurpienė tvirtina, kad naudingiausias konservavimo būdas, kurį galima atlikti namuose, - šaldymas. Ji priduria, kad norintys užsišaldyti įvairių laukinių gėrybių - bruknių, spanguolių, mėlynių, turinčių daugybę antioksidantų, tikrai turėtų tai daryti namuose: „Tą daryti verta, tik svarbu technologija, kuria tai daroma, kad geras dalykas nebūtų sugadintas.“

Šaldyti produktai taip pat turi galiojimo trukmę: V.Kurpienė teigia, kad šaldytiems produktams gana didelės įtakos turi laikas: „Jei maisto produktą apdorojame termiškai ir užšaldome, jį galima naudoti 2-4 mėn., priklausomai nuo to, koks tai produktas. Jei šaldome šviežius produktus, juos naudoti galima ilgiau, 6-12 mėn.“ Bet kokiu atveju, sako ji, šaldytus maisto produktus laikyti patariama iki kito derliaus. Pašnekovė aiškina, kad daržovių ir uogų vertė su laiku stipriai sumažėja, o po ilgesnio laiko juos vartojant galima netgi sau pakenkti.

Liofilizavimas: aukštos kokybės konservavimas

Palyginti naujas, galbūt ne visiems girdėtas konservavimo būdas yra liofilizacija, kuriame dera šaldymo ir džiovinimo technikos. Liofilizacija - tai džiovinimas šalčiu, kai vaisiai ar uogos yra džioviname specialioje vakuuminėje erdvėje, labai žemoje temperatūroje. Šio proceso metu produktuose esantis vanduo greitai virsta ledu, o tuomet - garais ir išgaruoja nepavirsdamas į vandenį. Šitaip išdžiovinti vaisiai ir uogos nepraranda savo formos ir apimties, bet būna labai lengvi, nes juose nebelieka vandens. Teigiama, kad toks konservavimo metodas leidžia išsaugoti visas maistines medžiagas, nes gedimo procesai vyksta ir biologiškai vertingos medžiagos yra būtent skystojoje fazėje.

Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės instituto biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas docentas daktaras P.Viškelis pasakoja apie liofilizavimą - produktų džiovinimą vakuume, kurio metu iki 100 proc. išlaikomos visos naudingosios medžiagos: „Džiovinant produktus galima išsaugoti net fermentus. Pirmiausia agurkai užpilami sūrymu ir pritraukia druskos tiek, kiek jiems reikia. P.Viškelis teigia, kad žino vos vieną ūkininką, kuris gamina liofilizuotus produktus, nes tai labai brangus metodas, tačiau yra kelios uždarosios akcinės bendrovės, kurios tuo užsiima: „Ir tokių produktų yra, jie tiekiami rinkai, pavyzdžiui, liofilizuoti vaisiai, uogos, aplieti šokoladu. Tai nepaprastai skanūs ir vertingi produktai.“ Pašnekovas sako, kad, pavyzdžiui, liofilizuotas aktinidijas, aplietas šokoladu, galima vartoti ir kaip vaistą, mat jose yra daug askorbo rūgšties. „Ar geriau rinktis sintetinio vitamino C tabletę, ar du tokius aktinidijų saldainius? Savaime aišku, kad geriau su malonumu suvalgyti aktinidijas, taip gausime paros vitamino C normą“, - aiškina P.Viškelis.

Praktiniai patarimai konservuojant

Konservavimo procesas reikalauja kruopštumo ir žinių. Štai keletas patarimų, kurie padės jums sėkmingai išsaugoti derlių:

  • Švara - svarbiausia: Prieš konservuojant, kruopščiai išplaukite ir išsterilizuokite stiklainius bei dangtelius. Tai padės išvengti pelėsio ir bakterijų dauginimosi. Tam puikiai tinka ne tik plovikliai, bet ir pati paprasčiausia soda. Tereikia stiklainius palaikyti sodos ir vandens tirpale, tuomet kruopščiai nuvalyti ir nuskalauti po šiltu vandeniu. Dar vienas puikus būdas natūraliomis priemonėmis išplauti stiklainius - panaudoti actą. Geriausia acto ir vandens mišinyje stiklainius pamirkyti per naktį. Tuomet taip pat kruopščiai išvalyti ir nuplauti po tekančiu vandeniu.
  • Atsakingai rinkitės produktus: Konservavimui rinkitės tik šviežius, nepažeistus vaisius ir daržoves.
  • Laikykitės receptų: Tiksliai laikykitės receptų, kad užtikrintumėte tinkamą konservavimo procesą ir išvengtumėte gedimo.
  • Tinkamai laikykite konservus: Konservuotus produktus laikykite vėsioje, tamsioje ir sausoje vietoje.

Konservavimas sovietmečiu: iššūkiai ir sprendimai

Sovietmečiu konservavimas buvo ne tik būdas išsaugoti derlių, bet ir būtinybė, siekiant užtikrinti šeimos aprūpinimą maistu. Tačiau šis procesas susidurdavo su įvairiais iššūkiais.

Sovietų Sąjunga, kaip ir dabar Rusija, yra didžiausia pagal plotą šalis pasaulyje. Joje per akis dirbamos žemės, be to, niekada netrūko ir trąšų. Tačiau, nepaisant viso šito, dėl nevykusios ekonomikos ir paplitusių vagysčių, parduotuvėse nuolat trūkdavo vaisių ir daržovių. Kaip tik dėl to daugelis sovietinių žmonių turėjo savo kolektyvinį sodą ar daržą. O ten užsiaugintą derlių buvo priversti konservuoti, kad daržovių, vaisių ar uogų turėtų ir šaltuoju laikotarpiu. Tiesa, šeimininkės neretai susidurdavo su iššūkiais. Pavyzdžiui, nerasdavo nusipirkti metalinių dangtelių stiklainiams, kuriuos tuo metu reikėdavo užsukti su specialiu įrankiu.

Knygų autorius pradėdamas skyrių apie konservavimą tikino, kad kai kurios namų šeimininkės nepatikliai žiūri į konservuotus vaisius ir daržoves, esą natūralūs ir švieži jie turi gerokai daugiau naudingųjų medžiagų, vitaminų. Tačiau jis siūlė žiūrėti racionaliai, juk šviežius vaisius ir daržoves anuomet žmonės galėjo valgyti tik vasarą ir rudenį. „Juk tik konservuojant vaisius ir daržoves, juos žmonės galės valgyti visus metus“, - pastebėjo knygos autorius. Anot jo, pats paprasčiausias būdas išsaugoti daržoves ir vaisius žiemai yra džiovinimas. „Tačiau džiovinti produktai tampa prastesnės kokybės nei švieži. Mano manymu, nors ir sudėtingiau, bet geriausia daržoves ir vaisius konservuoti kaitinant. Šis būdas yra visiems gerai žinomas. Produktai sudedami į stiklainį ar butelį, sandariai uždaromi ir kaitinami, t. y. sterilizuojami garuose arba vandenyje. Į šviežius produktus dedama tik cukraus arba druskos. Tačiau nekonservuokite namų sąlygomis mėsos, žuvies, kukurūzų, žaliųjų žirnelių, žiedinių kopūstų. Dažniausiai jūs tik sugadinsite produktus ir sugaišite laiką, nes namie pagaminti minėti konservai dažniausiai yra kenksmingi žmogui“, - įspėjo konservavimo specialistas.

Nors konservavimas įvardijamas, kaip vienas geriausių būdų taupyti, tačiau jį apsunkindavo prekių trūkumas. Pavyzdžiui, tuo metų trūko metalinių dangtelių. Tai pripažino tiek knygos autorius, tiek jo kalbinamas konservavimo specialistas. Tačiau jis dėl dangtelių trūkumo kaltino pirkėjus. Mat, žmonės prisiperka dangtelių po 100 ar net 200 vienetų, tačiau jų nesunaudoja, todėl dangteliai ilgai nenaudojami rūdija. Anot jo, nebūtina naudoti metalinius dangtelius. „Juk dalis atsargai paruoštų produktų suvartojama rudenį ir pirmaisiais žiemos mėnesiais, t. y. laikomi nelabai ilgai. Šiam tikslui visai tinka dangteliai su metaliniais spaustukais. Tik būtinai reikia patikrinti, ar stiklainis uždarytas hermetiškai, jį apvertus dangteliu žemyn. Produktai, kurie bus vartojami pirmiausia, tiks ir prisispaudžiantys polietileniniai dangteliai“, - patarė jis.

Pašnekovas dalijo patarimus, ką daryti, jeigu konservai pradėjo gesti. „Viena dažniausių šeimininkes lydinčių nesėkmių - stiklainių su marinuotomis ar konservuotomis raugintomis daržovėmis dangtelių išsipūtimas arba nukritimas. Šiuo atveju jas reikia išgriebti iš marinato, nuplauti, sudėti į kitus švarius stiklainius, užpilti nauju stipresniu marinatu. Galima panaudoti ir seną marinatą, tik jį reikia gerai pavirinti, perkošti ir parūgštinti actu. O jeigu taip nutiko su rūgštynėmis, jas būtinai išmeskite“, - patarė konservavimo specialistas. Džiovini vaisiai, uogos, daržovės gali atidrėkti, pelyti, juose gali atsirasti vabaliukų. Tačiau visa tai, anot konservavimo specialisto, ne bėda. „Džiovintus vaisius ar daržoves reikia plonu sluoksniu paberti ant skardos ir padžiovinti orkaitėje (25-30 minučių, 55-60 laipsnių temperatūroje. Produktus taip pat galima palaikyti savaitę šaltyje“, - patarė pašnekovas.

tags: #vaisių #ir #daržovių #konservavimo #būdai

Populiarūs įrašai: