Ukmergės juoda duona: tradicijos, receptai ir paslaptys

Juoda duona Lietuvoje visada užėmė ypatingą vietą. Tai ne tik maistas, bet ir tradicijas primenantis simbolis. Nors bėgant metams žmonių papročiai ir tikėjimai keitėsi, duonos kepimo būdai ir receptūra per šimtmečius mažai pakito. Iki šių dienų tautiečių labiausiai vertinama juoda ruginė duona be priemaišų ar cukraus. Šiame straipsnyje apžvelgsime Ukmergės juodos duonos tradicijas, receptus ir paslaptis.

Ukmergės duonos ištakos ir tradicijos

UAB „Ukmergės duona“ - Lietuvos vartotojų kooperatyvų sąjungos įmonė, kurios savininkas - Ukmergės rajono vartotojų kooperatyvas. Savo veiklą duonos kepykla Ukmergėje pradėjo 1962 metų vasarą. Sukaupta patirtis, iš kartos į kartą perduodamos kepimo tradicijos bei subtilybės, gamyboje naudojamos lietuviškos kokybiškos, natūralios žaliavos, rankų darbas ir širdies šiluma sutelkta į aukščiausios kokybės ir išskirtinio skonio gaminius.

Nuo 1999 metų kepama juoda „Ukmergės duona“ jau tapo ne tik įmonės, bet ir Ukmergės rajono vizitine kortele. Saldžiarūgštė natūralaus raugo „Ukmergės duona“ gaminama be konservantų ir daugiausia rankomis. Ji ilgai brandinama: nuo raugo užraugimo iki iškepimo praeina para. Tik tešla minkoma mašinomis, visa kita - rankų darbas. Ši duona yra itin populiari.

Pasak Ukmergės kepyklos direktorės E. Maselskienės, duona - vienas seniausių ir vertingiausių žmonių maisto produktų. „Nepaisant per šiuos dešimtmečius vykusių permainų, mūsų kepykla liko vienintelė Lietuvos kooperatyvų sąjungos „Lietkoopsąjunga“ sistemoje, - kalbėjo direktorė. - Dėl to labiausiai turime dėkoti Ukmergės vartotojų kooperatyvo valdybos pirmininkei Angelei Andrikonienei, kurios pastangų dėka Ukmergės kepykla dirba iki šiol.“

Gamybos ypatumai ir rankų darbo svarba

Duonos gamyba - sudėtingas, nuolat kintantis procesas, priklausantis nuo daugelio veiksnių ir aplinkybių, susiduriantis su didžiule konkurencine aplinka ir gana aukštomis gamybos sąnaudomis, ypač jei procese yra daug neautomatizuoto rankų darbo. Būtent dėl to visos duonos kepyklos, priklausiusios „Lietkoopsąjungai“, ir buvo uždarytos. Ne kartą per tuos metus sulaukta siūlymų stabdyti ir Ukmergės kepyklos veiklą, tačiau pirmininkės A. Rajono Vartotojų kooperatyvo pastangos išties pasiteisino.

Taip pat skaitykite: Ukmergės duona: istorinis kontekstas

E. Maselskienės teigimu, šiuo metu šalyje jau praktiškai nebėra kepyklų, kepančių duoną su ilgu, daugiau nei 24 valandas brandinamu natūraliu raugu. Anot technologės V. Pavilavičienės, natūraliam brandinimo, rauginimo procesui galima pritaikyti formulę 7/24, nes jis trunka 7 dienas po 24 valandų. „Mūsų duona - absoliučiai gyvas organizmas ir su ja reikia atitinkamai elgtis, - kepimo ypatumais dalijosi pašnekovė. Dar vienas svarbus dalykas - gamyboje vyrauja rankų darbas. Rankomis formuojamas kiekvienas kepaliukas, jis dedamas į skardeles.

L. Miltienienės teigimu, kepant duoną, jos, kaip kūdikio, negalima palikti be priežiūros. Minkytoja budi ištisą parą ir pamaišyti tešlos eina net naktį. Anot gamybos vadovės, šiuo metu mažai kas taip dirba, nebent nedidelės naminę duoną kepančios kepyklėlės.

Receptai ir ingredientai

Tradicinis Ukmergės juodos duonos receptas

Nors tikslus Ukmergės duonos receptas saugomas, galime pateikti panašų receptą, kuriuo vadovaujantis galima išsikepti skanią juodą duoną namuose.

Ingredientai:

  • 500 g ruginių miltų
  • 15 g druskos
  • 500 ml vandens
  • Raugas (apie 200 g)
  • Kmynai (pagal skonį)

Gaminimo eiga:

  1. Raugo paruošimas: Sumaišykite 75 g viso grūdo ruginių miltų su 125 ml kambario temperatūros vandens. Maišykite tol, kol masė taps tiršta. Ją uždenkite audiniu, padėkite apie 25 laipsnių temperatūroje, palikite rūgti 3 paras. Tuomet į maišymo indą supilkite 125 ml išrūgusio raugo, 150 g viso grūdo ruginių miltų, 100 ml vandens. Maišykite, kol masė taps ne per kieta, šiek tiek lipni, ją uždenkite audeklu ir padėkite šiltai rūgti 12 valandų.
  2. Tešlos paruošimas: Dubenyje į išrūgusį mišinį suberkite likusius miltus, druską, kmynus, įdėkite medaus (nebūtinai). Tešlą minkykite rankomis, suformuokite norimo dydžio kepaliuką, įdėkite jį į kepimo skardą ir kildykite 3 valandas 25 laipsnių temperatūroje.
  3. Kepimas: Kai duona pakils, pašaukite į 250 laipsnių orkaitę, kepkite 15 minučių, kol užkeps pluta, tada temperatūrą sumažinkite iki 200 laipsnių ir kepkite dar apie pusvalandį.
  4. Atvėsinimas: Išėmus kepinį iš orkaitės, reikėtų jį apipurkšti vandeniu ir leisti suminkštėti plutai. Tuomet geriausia duoną uždengti bei palikti ataušti.

Paprastas juodos duonos receptas su pagranduku

Šis receptas naudoja pagranduką - praeito kepimo tešlos likutį - kaip raugo pakaitalą.

Ingredientai:

  • 0,5 stiklainio pagramduko (praeito kepimo tešlos)
  • 1 stiklainis drungno vandens
  • 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
  • Miltų (tiek, kad tešla būtų tinkamo tirštumo)
  • Kmynai (pagal skonį)

Gaminimo eiga:

  1. Sumaišykite pagramduką, vandenį ir druską.
  2. Maišant su mikseriu, palaipsniui įberkite miltų, kol tešla taps vientisa. Maišykite ne mažiau 10 minučių.
  3. Išlyginę paviršių, dubenį uždenkite dangčiu ir palikite per naktį (apie 12 valandų) kilti.
  4. Kitą rytą nuo iškilusios tešlos atkabinkite 1/2 stiklainio tešlos sek. kepimui (sandariai uždengti ir iš kart į šaldytuvą).
  5. Likusią tešlą keliaukia į formą, tešlos neminkykite ir per daug nejudinkite, tik išlyginkite viršų, pabarstykite kmynais ir iš karto kepkite.
  6. Duoną dėkite į neįkaitintą orkaitę 1 valandai 45 minutėms 200C temperatūroje.
  7. Maždaug po 10-15 minučių kepaliuką išilgai įpjaukite.
  8. Duoną valgykite rytojaus dieną.

Alternatyvūs ingredientai ir patarimai

  • Miltai: Naudingiausia rinktis viso grūdo miltus, nes taip išsaugoma daugiau mineralinių medžiagų, B grupės vitaminų, skaidulų.
  • Saldumas: Cukraus reikėtų vengti ir dėti kuo mažiau. Vietoj jo galima naudoti medų arba steviją.
  • Priedai: Vietoj džiovintų vaisių, kuriuose yra perteklinis cukrus, geriau naudoti sėklas, skaidulas, daržoves.
  • Sviestas: Kepant duonkepėje, sviestą galima naudoti šaltą arba pašildytą, kad suminkštėtų.

Kriaučiūnų šeimos duonos kepimo tradicijos

Ukmergės rajone, Mikėnų kaime, gyvenantis Nerijus Kriaučiūnas gerai žinomas sveikos duonos valgytojams. Jo kepamą juodą duoną pamėgo ne tik vietos gyventojai, bet ir užsieniečiai. Nerijus su žmona Ugne kepa ypatingą naminę duoną ir ja prekiauja. Ji - iš ekologiškų rugių, kildinta raugu, kepta duonkepėje.

Taip pat skaitykite: Gidas po „Čili Pica“ Ukmergės g.

„Mūsų duonos receptas - tėvo motinos, Marijonos Kriaučiūnienės. Į tešlą nededame jokių priedų. Duoną kepame tik iš miltų, druskos, vandens ir raugo“, - sako Nerijus. Visos tešlos jis nesunaudoja. Raugo pasilieka kitam kartui, kitam duonos kepimui. Paklaustas, ar duoną kepa taip, kaip senovėje, Nerijus patikina, kad lygiai taip pat - ir duonkepę kūrena tik beržinėm malkom, ir pelenus iš jos šluoja tik pušine, ir kryžių ant kepalo spaudžia taip pat. Net ir duonkubilis toks pat - sutvertas iš šulelių, suveržtų lanku. Jo dugnas - ąžuolo, kad tešla geriau rūgtų.

Kriaučiūnai duoną kepa iš savo ekologiškai išaugintų rugių ir kviečių miltų. Kriaučiūnų ūkis - ekologinis: javų jie netręšia mineralinėmis trąšomis, nepurškia chemikalais. Kriaučiūnų naminei duonai yra suteiktas tautinio paveldo sertifikatas.

Naminę duoną N. ir M. Kriaučiūnai parduoda turguje. Ją mielai perka sostinės ir Kauno gyventojai ir turistai. „Ypač lietuviškos juodos duonos nori užsieniečiai - jų kraštuose tokios nėra“, - lietuvių tautos išskirtinumu didžiuojasi Nerijus.

Nors ūkininkai nenuilsdami rūpinasi naminės duonos verslu, jie nepamiršo ir pirminės idėjos - jaunajai kartai parodyti, kaip kaime seniau buvo kepama duona. Kriaučiūnai rengia parodomuosius duonos kepimus savo atstatytoje sodyboje Mikėnų kaime.

Iššūkiai ir sunkumai

Kepyklos direktorė E. Maselskienė užsiminė ir apie įmonės patiriamus sunkumus. Nuslūgus epidemijai, įmonė susidūrė su kitais išbandymais. „Pandeminis laikotarpis pakoregavo ir žaliavų kainas, ir energetinius resursus, logistikos grandines. O dabar susiduriame su naujais iššūkiais. Jos teigimu, Ukraina laikoma Europos aruodu, nes šioje šalyje auginama labai daug grūdų, kuriuos perka gausybė valstybių.

Taip pat skaitykite: Ukmergės duonos gamyba

„Tiekėjai su mumis net nepasirašo sutarčių, nes kaina biržoje gali pasikeisti du kartus per dieną, - situaciją komentavo pašnekovė. - Dabar niekas nedrįsta prognozuoti, kiek užsitęs karas, neaišku, ar pasaulis nesusidurs su badu. Miltai duonos gamyboje - pagrindinė žaliava, bet neaišku, ar jų užteks, todėl apie kainą jau net nekalbama. Duonos gamyboje, be kita ko, naudojamas aliejus, kurio kainos taip pat išaugo dvigubai.

tags: #ukmergės #juoda #duona #receptas

Populiarūs įrašai: