Tortų gamybos technologija: nuo tradicijų iki 3D spausdinimo
Tortai ir pyragaičiai yra neatsiejama švenčių ir ypatingų progų dalis. Jų gamyba - tai menas, jungiantis senas tradicijas ir naujausias technologijas. Šiame straipsnyje panagrinėsime tortų ir pyragaičių gamybos technologijas, pradedant nuo žaliavų ir įrangos, baigiant kokybės kontrole ir naujovėmis, tokiomis kaip 3D maisto spausdinimas.
Tortų ir pyragaičių gamybos technologija: apžvalga
Tortų ir pyragaičių gamybos technologija apima daugybę etapų, pradedant nuo žaliavų paruošimo ir baigiant produkto pakavimu bei laikymu. Kiekvienas etapas yra svarbus norint užtikrinti aukštą produkto kokybę ir patrauklią išvaizdą.
Žaliavos
Tortų ir pyragaičių gamybai naudojamos įvairios žaliavos. Sausainiams kepti naudojami kvietiniai miltai, kurių glitimo rodikliai nuo A iki E ir peleningumo rodikliai nuo 405 iki 812; cukrus, cukraus pudra, gliukozės, fruktozės ir kiti sirupai; avižiniai dribsniai; medus, dirbtinis medus; vištų maistiniai kiaušiniai, kiaušinių melanžas, kiaušinių milteliai; margarinas, kokosų riebalai, hidrogenizuoti ir kiti riebalai, įvairūs rafinuoti ir dezodoruoti aliejai. Taip pat naudojama grietinė, grietinėlė, pienas, sutirštintas pienas, sausasis pienas; vaisių ir uogų džemai, marmeladai, uogienės ir kiti vaisių ir uogų gaminiai; šokoladiniai ir riebaliniai glaistai, kakavos milteliai, šokoladas, razinos, cukatai ir kiti džiovinti vaisiai ir uogos; kokoso, lazdynų, žemės, migdolai, graikiniai ir kiti įvairūs riešutai; saulėgrąžų branduoliai, aguonos, kmynai, sėmenys, sezamo sėklos ir kitų augalų sėklos; citrinų rūgštis; cinamonas, gvazdikėliai, muskatai ir kiti prieskoniai; valgomoji druska; vanilė, vanilinis cukrus, įvairios esencijos ir kitos aromato medžiagos; natūralūs arba identiški natūraliems maisto dažikliai; kepimo milteliai, kitos miltų apdorojimo ir tešlos kildymo medžiagos; kiti maisto priedai; geriamasis vanduo.
Svarbu paminėti, kad cukraus kiekis sausainiuose netiriamas, jei naudojami gliukozės, fruktozės ar kitokie sirupai.
Įranga
Tortų ir pyragaičių gamybai naudojama įvairi įranga, priklausomai nuo gamybos apimties ir technologijos. Tai gali būti tešlos maišyklės, kočioklės, formavimo įrenginiai, kepimo krosnys, aušinimo tuneliai, pakavimo įranga ir kita.
Taip pat skaitykite: Receptai skaniam tortui
Gamybos etapai
Pagrindiniai sausainių gamybos etapai:
- Žaliavų ir pusgaminių paruošimas gamybai.
- Tešlos užminkymas. Tešla minkoma periodinio veikimo tešlos minkymo mašinoje. Tešla minkoma. Vanduo arba pienas pilami tokios temperatūros. Vykdant šiuos reikalavimus. Paruošta tešla turi.
- Tešlos iškočiojimas.
- Sausainių pusgaminių formavimas. Tešlą formuojant rankiniu būdu. Po štampavimo susidarę. Sausainiai gali būti formuojami ir špricuojant su norimą formą suteikiančiais antgaliais. Jei receptūroje numatytas.
- Sausainių kepimas. Kepama, priklausomai nuo sausainių rūšies 3-6 min.
- Sausainių atvėsinimas. Iškepti sausainiai vėsinami ant kepimo skardų iki jų sukietėjimo. Iškepti sausainiai gali būti sulipdomi po kelis.
- Pakavimas.
Kokybės kontrolė
Tortų ir pyragaičių kokybės kontrolė apima visus gamybos etapus, pradedant nuo žaliavų kokybės patikrinimo ir baigiant gatavo produkto įvertinimu. Kontroliuojami jusliniai (išvaizda, skonis, kvapas, tekstūra), fizikiniai-cheminiai (drėgmės kiekis, riebalų kiekis, cukraus kiekis ir kt.) ir mikrobiologiniai rodikliai. Sausainiuose neturi būti mineralinių priemaišų. Aptrupėjusių sausainių kiekis neturi viršyti 5 %. Cukraus kiekis sausainiuose netiriamas jei naudojami gliukozės, fruktozės ar kitokie sirupai.
Pakavimas, ženklinimas ir laikymas
Tortai ir pyragaičiai pakuojami į įvairią tarą, priklausomai nuo produkto tipo ir paskirties. Ant pakuotės nurodomas produkto pavadinimas, sudėtis, energetinė vertė, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos ir kita informacija. Sausainiai laikomi ne aukštesnėje kaip 21 ºC temperatūroje.
Biskvitinių, trapiųjų ir sluoksniuotų tortų bei pyragaičių gamybos ypatumai
Tortai ir pyragaičiai gali būti gaminami iš įvairių rūšių tešlos, kiekviena iš jų turi savų gamybos ypatumų.
Biskvitinė tešla
Biskvitiniai tortai ir pyragaičiai gaminami iš biskvitinės tešlos, kuri gali būti ruošiama tradiciniu arba pagreitintu būdu. Tradiciniu būdu ruošiant biskvitinę tešlą, kiaušiniai išplakami su cukrumi, o tada įmaišomi miltai ir krakmolas. Pridėjus krakmolo ir miltų į išplaktą kiaušinių masę. Tokiu būdu paruoštos biskvitinės tešlos drėgnis - 36-38 proc. Galimas biskvitinės tešlos ruošimo būdas. Abiem būdais suformuoti tešlos ruošiniai kepami 200 ºC temperatūroje.
Taip pat skaitykite: Įrankiai tortams gaminti
Trapioji tešla
Trapieji tortai ir pyragaičiai yra dviejų rūšių: smėliniai ir trupininiai. Smėliniai tortai ir pyragaičiai gaminami iš tešlos, kurioje yra daug riebalų. Šis pusgaminis labai trapus, o tešla iš kurios jis ruošiamas - plastiška. Paruošta tešla iš karto valcuojama (pvz. Trupininis pusgaminis. Šis kepinys skiriasi nuo ankstesnių tuo. Trupininių pusgaminių kepimas. Suformuoti pusgaminiai kepami 215-250°C temperatūroje 25-30 min.
Sluoksniuota tešla
Sluoksniuoti tortai ir pyragaičiai gaminami iš sluoksniuotos tešlos, kurios ruošimas yra sudėtingas procesas. Išskirtinė pusgaminio savybė. Sluoksniuotos tešlos ruošimas susideda iš trijų operacijų tešlos įmaišymo. Sluoksniuoto pusgaminio tešlos ruošimas. Rekomenduojama žaliavų į tešlą sudėjimo seka vanduo. Sviesto paruošimas. Sviesto paruošimas sviesto gabalėlių maišymas su nedideliu miltų kiekiu (santykis 101Tešlos su sviestu sluoksniavimo. Gauta vienalytė tešlos masė supjaustoma į gabalais.
3D maisto spausdinimas konditerijoje
Naujausia tendencija konditerijos pramonėje - 3D maisto spausdinimas. Ši technologija leidžia kurti sudėtingų formų ir dizaino tortus bei pyragaičius. Kaip pasakoja profesorius, pirmieji 3D maisto spausdinimo bandymai prasidėjo dar 2006 m., kai Kornelio universitete (Jungtinėse Amerikos Valstijose) buvo sukurtas šokolado spausdintuvas. Tiesa, pirmasis juo išspausdintas šokoladas buvo panaudotas tik po 6 metų Amerikos astronautų. Jau ir Lietuvoje galima paragauti spausdinto maisto, pirkto prekybos centre, ir jo skonis yra visai geras. Šiuo metu dažniausiai 3D spausdintuvai naudojami tortų, konditerijos gaminių puošybai. Spausdinti pyragėliai.
3D spausdinimo privalumai
Maisto spausdintuvas išsiskiria savo našumu ir tikslumu. „Pavyzdžiui, spausdinant galima kontroliuoti riebumo lygį, dozuoti angliavandenių ar aminorūgščių kiekį, o tai itin aktualu žmonėms su specialiais mitybos poreikiais. Galima eliminuoti nepageidaujamas medžiagas ar net pritaikyti maistą atsižvelgiant į žmogaus sveikatos būklę, ligas“, - paaiškina prof. A. Be to, ši technologija yra tvaresnė. Spausdinimui naudojamos tiksliai dozuotos žaliavos, mažinamos atliekos, o gamyba tampa efektyvesnė.
3D spausdinimo iššūkiai
Nepaisant šių privalumų, 3D spausdinto maisto technologija dar turi kur tobulėti. Didžiausi jos iššūkiai yra ribotas žaliavų pasirinkimas ir aukšta įrangos kaina. Mokslininkas abejoja, ar toks spausdintuvas kada nors galės spausdinti daržoves - bulves, morkas, burokus, nebent tik bulvių košę ar morkų tyrę. „Vieno eksperimento metu kompiuterinis spausdintuvas buvo užprogramuotas iš 7 ingredientų padaryti ne apskrito torto lakštus, bet apskrito torto fragmentą - gabaliuką. Pašnekovas pabrėžia, kad šiuo metu tokius spausdintuvus gali sau leisti naudoti tik didelės gamybos įmonės ar restoranai, nes jų kainos yra didelės, o ir maisto ruošinių, kuriais jie yra pripildomi, pasirinkimas yra labai ribotas.
Taip pat skaitykite: Kaip papuošti tortą lemputėmis
Saugumas ir socialiniai aspektai
Paklaustas, ar spausdintas maistas yra saugus vartoti, profesorius atsako teigiamai. Jį saugu vartoti, jei jis spausdinamas švarioje aplinkoje, paruoštas iš šviežių ingredientų, švariose talpose. Profesorius atkreipia dėmesį ir į socialinius aspektus: ar žmonės norės atsisakyti tradicinio maisto ruošimo, kuris dažnai yra ir bendravimo dalis, dėl greitesnių ir efektyvesnių spausdinimo sprendimų?
tags: #tortų #gamyba #technologija