Raudondvario dvaro virtuvės subtilybės: nuo grafų stalo iki šių dienų

Raudondvario dvaras, priklausęs grafui Benediktui Emanueliui Tyszkiewicziui, XIX amžiaus pirmoje pusėje garsėjo ne tik prabanga ir geru skoniu, bet ir prancūziškomis manieromis. Dvaro svečius linksmino nuosavas orkestras, įspūdingos puotos, teatro vaidinimai, fejerverkai ir iliuminacijos. Virtuvės tarnautojai stengėsi nustebinti svečius įmantriausiais patiekalais. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kas puošė grafų stalą, kokie produktai buvo naudojami ir kas dirbo dvaro virtuvėje.

Dvaro virtuvės hierarchija ir darbuotojai

Vyriausias tarnautojas dvaro virtuvėje buvo kuchmistras. Šias pareigas 1840 m. ėjo Juozapas Boryczewskis, kurio atlyginimas buvo 140 rublių. Tačiau po metų jis buvo atleistas ir vėl tarnavo 1845-1847 m., gaudamas jau 200 rublių atlyginimą.

Epizodiškai fiksuojamas kuchmistras pavarde Faro / Farro (1843 m.), tačiau 1844 m. Ignotas Szychas (gimęs apie 1817 m.) jau 1847 m. minimas kaip kuchmistras. Tai buvo Peršajų valsčiaus valstietis, perkeltas į Raudondvarį, pareigas ėjęs dar ir 1866 m. I. Szychui 1857 m. mokėtas 150 rublių atlyginimas. Jis vedė Emiliją iš Gajevskių ir susilaukė daug vaikų.

1857 m. duomenimis, dvaro virtuvėje be kuchmistro I. Szycho dirbo dar trys virėjai (Jonas Daukša, Adomas Kačanovskis, Ignotas Soroka), keturi virėjo padėjėjai (Adomas Michałowskis, Antanas Važevskis, Jonas Rudavičius, Kazimieras Lopata) ir virtuvės sargas (Adomas Stankevičius).

Raudondvario dvaro saldumynininkas (cukiernik) Simonas Jusevičius minimas 1837 m. ir, panašu, tarnavo iki 1849 m. Vėliau jo funkcijas (konfitūrų, sulčių ir kt. gamybą) perėmė kuchmistras I. Szychas, kuris ilgiausiai šeimininkavo dvaro virtuvėje. Jis mirė 1892 m. pakirstas džiovos.

Taip pat skaitykite: Gardus baltymų ir grietinėlės tortas

Keliaujanti virtuvė ir medžioklės vaišės

Dvaro virtuvė nebuvo sėsli. Grafas B. E. Tyszkiewiczius 1850-1855 m. Vialoje (dab. Baltarusijos teritorijoje) įkūrė medžioklės rezidenciją, kurioje mėgo kasmet lankytis. Iš Raudondvario didikas atvykdavo didele, ketvertu žirgų pakinkyta „berlinka“, lydimas gausybės kitų vežimų, gabenančių virtuvę, tarnus ir šunidę. Vialoje grafas laiką leisdavo medžiodamas briedžius ir šernus mėsai, o meškas, kaip rašoma spaudoje, iš aistros medžioklei. Iš briedienos Raudondvario kuchmistras I. Szychas gamindavo pekenfleišą (mėsa vėlų rudenį būdavo pasūdoma ir iki pavasario rauginama specialiose statinėse).

Velykų stalas Raudondvaryje

Velykos Raudondvaryje neapsieidavo be mielinių kepinių. 1855 m. kovo 13 d. grafo B. E. Tyszkiewicziaus sekretoriaus Konstantino Ralcewicziaus sesuo Felicija Szulcowa teiravosi brolio, ar nebūtų galima Raudondvaryje gauti mielių šventiniams kepiniams, nes Vareikoniuose jų nebuvo. Pyragai ir bandelės buvo kepti iš aukščiausios kokybės Marymonto miltų. Raudondvario grafų Tyszkiewiczių dvare velykinių kiaušinių marginimui naudoti ingredientai - garstyčios (geltona) ir mėlis (łazurek). Šventinis stalas buvo puoštas gipsiniu avinėliu ir žalumynais. 1861 m. pirktas cukrinis velykinis kiaušinis grafo anūkui Bisiui (Benedyktui Henrykui Tyszkiewicziui, 1852-1935).

Vaisiai, daržovės ir saldumynai

Raudondvario dvare gausiai vartota vaisių, uogų ir riešutų. Dvaro dokumentuose minimi obuoliai, kriaušės (bergamotės ir sapieginės), vynuogės (ir jų sodinukai), apelsinai, citrinos (minima „penkiolika citrinų sirupui vaistams ponui grafui“), ananasai (dvare buvo įrengta ananasinė - 1855 m. Kaune jos įrengimui pirktos dvi skrynios matinio stiklo), žemuogės, avietės, vengrinės slyvos, vyšnios, spanguolės, abrikosai, braškės (užfiksuoti ananasinių braškių daigai), arbūzai, melionai, „turkiški“ (lazdyno), „itališki“ (graikiniai) riešutai, migdolai (saldieji ir kartieji), kaštainiai.

Iš daržovių dvaro sąskaitose minima: bulvės (Varšuvoje pirkta knyga „Apie bulves“ (O kartofli), Trakų agurkų, artišokų sėklos, porai, cvikliniai (raudonieji) ir paprastieji burokai, svogūnai, cukrinės morkos, kopūstai, kalafiorai, šparagai.

Dvare skanautas šokoladas, vaišintasi sausainiais ir saldainiais (savos gamybos), „sausuoju“ ir „drėgnuoju“ konfitūru (aviečių, agrastų), spalvota želė. Dvaro saldumyninei pirktos skardinės formos ir rėtis, formos vafliams kepti, kartieji migdolai, muskato žiedai, kardamonas.

Taip pat skaitykite: Varškės tortas be kepimo

Dvariškiai mėgo grietinėle balintą kavą bei arbatą su sausainiais. Minimi arbatinukai (imbryki), kavinukas (imbryczek do kawy), taip pat didelis samovaras ir anglys jam, malūnėlis kavai. Dvaro sąskaitose užfiksuota juodoji, žalioji arbata, cikorija, kakava.

Mėsa, žuvis ir pieno produktai

Žinoma, nė vieni prašmatnūs pietūs neapsieidavo be mėsos, o pasninko metu valgyta žuvis. Veršiuko kaulų čiulpai (amorety), užkrūčio liauka, arba čiobrialiaukė (mleczko), ir smegenėlės pokylio proga, šerniena Raudondvario podėliui - medžioklės laimikis iš Peršajų, vištiena vakarienei Vilniuje, nugarinė ir kotletai Kaune, sardelės (stiklainiuose), pekenfleišas, zuikis, jerubė - tai tik dalis gardumynų, kuriuos ragavo grafai.

Dvare mėgautasi ikrais, lašiša, vėžiais, valgytas eršketas, sardinės, olandiškos ir rūkytos silkės, džiovinta menkė (stokfisz). Be to, virtuvės reikmėms vartotas pienas, sviestas, sąskaitose minimas olandiškas, šveicariškas, parmezano bei ang­liškas česterio sūris, pirktas Mėmelyje (dab. Klaipėda).

Kruopos, miltai ir cukrus

Kasdieniam grafų stalui kepta duona, bandelės (pikliuotų miltų). Pirktos grikių, perlinės ir manų kruopos, ryžiai, makaronai (vermišeliai, itališki). Sago kruopos (pilkos, baltos, raudonos) tikriausiai naudotos gaminant desertus („leguminas“). Dvaro dokumentuose minimi rugiai, miežiai, avižos, žirniai, linų ir kanapių sėmenys.

Cukrus pirktas cukraus galvomis ir buvo kelių rūšių (kandybrot, melis (nerafinuotas cukranendrių). Vėliau cukraus galvas susmulkindavo, jis buvo laikomas specialiuose krepšeliuose, skirtuose gabaliniam cukrui.

Taip pat skaitykite: Tradicinis medaus tortas

Indai ir įrankiai

Patiekalai į stalą tiekti prašmatniuose induose: fajansinėse, porcelianinėse lėkštėse (plokščiose bei giliose), fajansiniuose mažuose ir dideliuose dubenyse, krištolinėse salotinėse. 1856 m. minimi šeši padėklai ir dvylika arbatinukų, pirktų dvaro „kaviarniai“ mugės Kaune metu.

Kulinarijos knygos ir receptai

Józefo Mączyńskio „Virėjų mokykla“ - lenkų rašytojo, istoriko, enciklopedisto kulinarijos knyga, parašyta pagal Marie Antoineʼo Caremeʼo, Napoleono kuchmistro, veikalo pavyzdį. Knygoje pateikiami patarimai apie švaros palaikymą virtuvėje ir asmeninę higieną, indų mazgojimą, peilių, medinių rakandų valymą ir kt., taip pat patarimai, kaip išsirinkti kokybiškus maisto produktus. Šiame leidinyje išspausdinti receptai patiekalų, kurių gamybai naudota mėsa (jautiena, veršiena, aviena, kiauliena, ožkiena), paukštiena (žąsiena, antiena, vištiena, kaplūnas, karveliai, vieversiai, strazdai, kurapkos, fazanai), žuvis (upėtakis, lydeka, karpis, lynas, karosas, ešerys, ungurys, vėgėlė, lašiša, silkės). Aprašoma ir kitų valgių gamyba: miltinių patiekalų, sultinių, sriubų, padažų, paštetų. Iš desertų - pateikiamos mielinės „leguminos“, prancūziški sausainėliai, želė, saldūs sūreliai, putėsiai, kremai, blanmanžė, „komputai“, marmeladai, ledai (įvairių skonių), sultys.

Józefo Schmidto „Lenkiška virtuvė“ - žinomo lenkų kuchmistro knyga, išleista Peremislyje.

Ananasų auginimo iššūkiai

Raudondvario dvaro ananasinėje XIX a. viduryje noko nemažai šių vaisių. Tiesa, tikriausiai ne visiems jie buvo įprasti ir priimtini. 1854 m. rašoma: „Dėl atsiųstų ananasų iš tiesų turiu rūpesčių. Jokia cukrainė jų nepageidauja. Vaisių pirkliai kadaise duodavo po du rublius, kainą laikiau po tris; po pastarojo laiško, kai sumažinau kainą, ir to neduoda, netgi tiek jau negaliu surinkti, daugiausia dėl to, kad didžiuma jų pajuodo, nes Bejermanas pakuodamas suvyniojo tiesiai į šieną, pirmiau neapsukęs popieriumi. Norėjau, kad grafienė Mykolienė pasiimtų juos į Nemėžį, bet išvykdama ir ji atsisakė - nežinau tad, ką su jais daryti?“

Vyšnių apdorojimo subtilybės

Vyšnios - kaprizingos uogos. Jeigu surinkote ar nusipirkote kibirą uogų, nedelskite jų apdoroti, priešingu atveju, po paros jos pasidengs pelėsiu. Ką besugalvosite daryti su vyšniomis, pirmiausia jas reikia paruošti: nutraukyti kotelius, jei norite, išimti kauliukus, atsargiai nuplauti ir išdžiovinti ant minkšto audinio. Taip pat pasiruoškite reikiamą kiekį cukraus. Kuo rūgštesnės uogos, tuo daugiau cukraus joms reikia. Tačiau nepersistenkite! Jei virsite uogienę, kilogramui uogų reikės 650-700 g cukraus. Turbūt kiekviena šeimininkė, kuri vasarą verda uogienes, turi savąjį vyšnių uogienės receptą. Uogienei reikės: 2 kg vyšnių, 1,5 kg vyšnių, 1 lazdelės vanilino. Vyšnias nuplaukite, leiskite joms šiek tiek padžiūti. Po to supilkite jas į indą ir užberkite cukrumi. Po 2 valandų uogas išmaišykite mediniu šaukštu, kad tolygiai pasiskirstytų išsiskyrusios sultys. Po 8-12 valandų ant silpnos ugnies kaitinkite vis pamaišydami iki virimo. Po to palaikykite dar 8-9 valandas. Taip pakartokite dar du kartus. Per paskutinį virimą įdėkite sutrintą vanilę. Atšaldykite ir uogienę supilstykite į stiklainius. Gaminti iš šių uogų marinatus puikiai moka lenkai ir čekai. Vyšnių marinatas ar padažas puikiai tinka prie mėsos patiekalų. Vyšnias nuplaukite, leiskite uogoms apdžiūti. Sudėkite į stiklainius. Užkaiskite vandenį, suberkite cukrų, kiek vėliaus supilkite actą ir prieskonius. Kaitinkite iki virimo. Gautu marinatu užpilkite uogas ir pasterizuokite 90 laipsnių temperatūroje 20 min. Vyšnių padažui į puodą dėkite vyšnių, įpilkite šiek tiek vandens, kad uogos nepridegtų. Cukraus, padažą gaminate mėsos patiekalams dėkite 1 šaukštą, saldiems patiekalams - 3-4 šaukštus. Aromatui sustiprinti galite dėti gvazdikėlių. Kai užvirs, pavirkite ant silpnos ugnies 5 min., įpilkite šaukštą konjako (jei gaminate ne vaikams) ir krakmolo. Maišydami virkite minutę. Šaldyti uogas paprasta. Galima tai daryti ir su kauliukais ir be jų. • Vyšniose daug organinių rūgščių, karotino, vitamino C, folio rūgšties, o raudonasis uogų pigmentas veikia kaip antioksidantas, t.y. • Pagrindinis šių uogų turtas - kumarinai, medžiagos reikalingos organizmo tonusui palaikyti. Šių medžiagų kiekiu vyšnios nusileidžia tik raudoniesiems serbentams, avietėms ir granatams.

Tortas "Stiklo šukės" (Желе битое стекло) - moderni interpretacija

Šis desertas, nors ir neturi tiesioginio ryšio su Raudondvario dvaro virtuve, puikiai iliustruoja, kaip klasikinius ingredientus galima panaudoti kuriant modernius ir įdomius patiekalus. Tortas "Stiklo šukės" - tai spalvingas, gaivus ir lengvai pagaminamas desertas, kuris tikrai papuoš bet kurį stalą.

Ingredientai:

  • Biskvitas:
    • 1,5 kiaušinio (pusantro)
    • 70 g cukraus
    • 80 g miltų
    • 50 g krakmolo
    • 15 g vanilinio cukraus
    • 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
  • Želė:
    • Dviejų - trijų spalvų (reikia kietesnės, nes ją reikės supjaustyt gabalėliais)
  • Kremas:
    • 1 indelis grietinėlės (apie 250ml)
    • 300ml jogurto šviesaus
    • Cukraus ir citrinos rūgštelės pagal skonį
    • 1 pakelis želatinos (ją brinkinti su 150ml. vandeniu)
    • Aguonų, vanilinio cukraus pagal savo skonį (nebūtinai)

Gaminimas:

  1. Biskvitas: Kiaušinius su 1,5 šaukšto šilto vandens plakti tol kol jie smarkiai suputos (mikseriu visu greičiu) ir plakant per keletą kartų supilti cukrų ir vanilę. Miltus, krakmolą ir kepimo miltelius sumaišyti ir juos įplakti lėčiausiu mikserio greičiu. Paruoštą tešlą pilame į formą ir kepame 180C apie 20min. Atvėsusį biskvitą supjaustome gabaliukais.
  2. Želė: Iš vakaro pasiruoškite dviejų-trijų spalvų želė, kad ji būtų pakankamai kieta, nes ją reikės supjaustyti gabalėliais.
  3. Kremas: Grietinėlę gerai išplakame su cukrumi, vanilininiu cukrumi ir citrinos rūgštele, supilame jogurtą, paplakame, tada supilame ištirpintą želatiną (plona srovele, bet paskubant). Tada į šį kremą sudedame biskvito gabaliukus ir gabalėliais supjaustytą želė, staigiai išmaišome, padalinam kremą per pusę: į vieną dalį įpilame aguonas, ir greitai supilame į želė žiedo formą, ir tada ant viršaus kitą dalį kremo. Gerai paspaudžiame (galite trinktelti formą į stalą, kad kuo geriau susispaustų, ir neliktų tuščių tarpų) ir dedame į šaldytuvą.
  4. Papuošimas (nebūtinas): Prieš dedant kremą į želė žiedo formą, galima tortuko viršui padaryt papuošimą: pvz. Patarkuoti truputį įvairių spalvų želė, kad būtų smulkiau - tai kartoti 3 kartus (imate jau sutarkuotą želė į ranką ir vėl tarkuojate) - taip gausis smulkučiai gabaliukai.

Atsargumo priemonės: stiklas maisto produktuose

Nusipirkę aukščiausios rūšies dešros negalite būti tikri, kad pusryčiaudami mėgausitės rūkyklos dūmais dvelkiančiu skanėstu. „Atsikandau ir pajutau, kad burnoje - stiklo šukės”, - ir kitą dieną nemalonių pusryčių negalėjo pamiršti kaunietė studentė Justina Naujokaitytė. Mergina nusprendė atidžiau apžiūrėti pirkinį ir pamatė, kad dešra kimšta stiklo šukėmis - duženos kyšojo iš dešros rinkutės, kurios ji dar nebuvo spėjusi supjaustyti. Celofane supakuotą „Bajorų” šaltai rūkytą dešrą, kurią pagamino „Krekenavos agrofirma”, studentė nusipirko viename Kauno prekybos centre. „Susigundžiau akcija. Beveik 10 litų kainavusi „Bajorų” dešra buvo nupiginta. Už ją sumokėjau 7,99 lito. Studentė niekaip negalėjo suprasti, iš kur dešroje galėjo atsirasti stiklų. Valstybinės vartotojų teisių apsaugos tarnybos atstovas viešiesiems ryšiams Vitas Jonas Ūsas nustebo iš žurnalistų išgirdęs apie tokį radinį dešroje. „Akcija ar ne akcija, parduodami maisto produktai turi būti saugūs. O čia jau vienareikšmiškai yra pažeidimas”, - net neabejojo V.J.Ūsas. „Dar tokio pažeidimo neturėjome”, - nuostabos neslėpė Kauno miesto valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vedėjas Petras Tarvydas. Šis incidentas primena, kaip svarbu būti atidiems renkantis maisto produktus ir atkreipti dėmesį į jų kokybę bei saugumą.

tags: #tortas #stiklo #sukes #receptas

Populiarūs įrašai: