Tobulas gruziniškas šašlykas: receptai, patarimai ir paslaptys
Šašlykas - tai neatsiejama piknikų ir lauko susibūrimų dalis. Nors Lietuvoje šis patiekalas jau seniai prigijo, tikrasis jo skonis atsiskleidžia gaminant pagal autentiškus receptus. Šiame straipsnyje pasidalinsime gruziniško šašlyko paslaptimis, atskleisime marinavimo subtilybes ir pateiksime patarimų, kaip iškepti tobulą mėsą ant laužo.
Mėsos pasirinkimas - raktas į sėkmę
Virtuvės šefė A. Klimkevičienė pabrėžia, kad tinkamai pasirinkta mėsa yra svarbiausias dalykas gaminant šašlyką. Ji rekomenduoja rinktis kiaulienos sprandinę, nes būtent ši dalis pasižymi idealiausiu mėsos ir riebalų santykiu. G. Pleskačiauskas, „Distilerijos“ baro gamybos vadovas, taip pat pritaria šiam pasirinkimui, teigdamas, kad sugadinti sprandinę reikia turėti ypatingų sugebėjimų.
Marinavimo paslaptys: nuo klasikinių iki modernių
Nors marinavimo būdų yra daugybė, svarbu atsiminti, kad tikslas - atskleisti natūralų mėsos skonį, o ne jį užgožti.
Klasikinis gruziniškas marinatas
A. Klimkevičienė siūlo paprastą, bet efektyvų marinatą kiaulienos sprandinei:
- Gazuotas mineralinis vanduo
- Gausus gruziniškų prieskonių mišinys
- Kinza (kalendra)
- Petražolės
- Svogūnas
- Švieži krapai
- Druska
- Juodieji pipirai
Šašlyką šiame marinate pakanka laikyti 3 valandas. Svarbu nepagailėti žolelių, kad valgydami jaustumėte prieskonių skonį.
Taip pat skaitykite: Įkvėpimai tobulam obuolių pyragui
Alternatyvus marinatas vištienai
Nemėgstantiems kiaulienos, A. Klimkevičienė siūlo vištienos šašlyką gruziniškai. Marinatas ruošiamas panašiai, tik nenaudojamas gazuotas mineralinis vanduo, o pagardinamas „Chmeli suneli“ prieskonių mišiniu. Vištieną marinate pakanka laikyti 1-2 valandas.
G. Pleskačiausko marinatas
G. Pleskačiauskas tiki, kad gera mėsa yra skani savaime, todėl jai tereikia minimalaus marinato, kad atsiskleistų tikrasis skonis:
- Citrinos sultys
- Truputis cukraus
- Traiškytas česnakas
- Šviežias čiobrelis
- Čili pipiras
- Alyvuogių aliejus
- Svogūnas (jei marinuojama ne ilgiau kaip vieną dieną)
Citrinos sultys suminkština mėsą, cukrus suteikia gražų apskrudimą, o česnakas ir čiobrelis papildo skonį. Čili pipiras pažadina skonio receptorius, o alyvuogių aliejus apjungia visus skonius ir padeda tolygiai pasiskirstyti karščiui kepant.
T. Rimvydžio minimalistinis marinatas
Restorano „Diverso“ virtuvės šefas Tomas Rimvydis siūlo itin paprastą ir greitą marinatą:
- 1 kg kiaulienos sprandinės, supjaustytos stambiais kubeliais
- 100 g svogūnų laiškų, smulkiai susmulkintų
- 100 g krapų, smulkiai susmulkintų
- 2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus
Žalumynai sumaišomi su alyvuogių aliejumi, tada į gautą masę sudedami mėsos kubeliai. Mėsa minkoma kaip tešla pusvalandį prieš kepant. Šis masažas padeda mėsai suminkštėti, įsigerti žalumynų aromato ir išskirti riebalus.
Taip pat skaitykite: Gardus varškės pyragas: gaminimo paslaptys
Marinavimo patarimai
- Marinuojant mėsą be skysčio, tik prieskoniuose, įdėjus druską mėsa išsausėja. Jeigu pasirenkate tokį marinavimo būdą, druskos dėti nereikia, nebent mėsą kepate iš karto.
- Vištieną marinate vengti acto, citrinos sulčių ar mineralinio vandens, nes šie produktai ardo mėsos struktūrą.
- Kiaulienai galima rinktis šlapią arba sausą marinavimo būdą.
- Jautienos marinavimui vengti saldžių dalykų, pvz. medaus, saldiklių arba prieskonių, kurie naudojami konditerijai - anyžius, kardamonas, cinamonas.
Kepimo procesas: nuo žarijų iki tobulo skonio
Kepimas - tai svarbiausias žingsnis, reikalaujantis kantrybės ir dėmesio.
Temperatūra ir anglys
G. Pleskačiausko teigimu, kiekviena mėsa turi savo tobulą temperatūrą, kurioje atsiskleidžia jos skonis ir tekstūra. Kiaulienai ši temperatūra neturėtų viršyti 72°C. Prieš kepant reikia įsitikinti, kad anglys yra pakankamai įkaitusios ir karščio užteks visam kepimo procesui. Karščio užtenka, jei norimame kepimo aukštyje nuo anglių negalite išlaikyti rankos ilgiau kaip porą sekundžių.
Druska ir pipirai
Druską ir pipirus G. Pleskačiauskas rekomenduoja barstyti tik tuomet, kai mėsa pradeda kepti.
Kepimo technika
Kepant šašlyką, norisi, kad mėsa būtų paskrudusi iš išorės ir minkšta bei sultinga viduje. Pradėjus kepti reikia leisti susiformuoti paskrudimui bent iš dviejų pusių, paliekant mėsą ramybėje ilgesniam laikui. Jei po to dar reikia pakepti, galima vartyti ir dažniau, kad tik mėsa išliktų pastovioje temperatūroje ir leistų jai skverbtis gilyn. T. Rimvydis pataria nuolat vartyti kepamą mėsą, kad nepradėtų kapsėti riebalai ant žarijų - jie turi likti mėsoje.
Iškepusios mėsos atpažinimas
Mėsos iškepimo lygį nesunku nustatyti ją paspaudus - jei jaučiama, kad mėsa sustandėjus - šašlykas paruoštas! Paprastesnis būdas yra įdurti storiausią gabaliuką peiliu ar iešmu ir iškepimo lygį galima pasakyti pagal išsiveržusių sulčių spalvą.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti Snikers tortą?
Mėsos "poilsis"
Iškepus šašlykui, reikėtų atidėti mėsą į šoną, bet vis tiek šiltai, ir duoti bent 5 minutes suprasti, jog kankinimas baigtas ir jau galima atsipalaiduoti. Tuomet sultys vėl pasklinda po visą mėsą taip suvienodindamos vidaus temperatūrą ir iškepimo lygį.
Patiekimas ir garnyrai: paprastumas ir šviežumas
Pasak A. Klimkevičienės, garnyrui geriausia tinka šviežių daržovių salotos arba viskas, ką mėgstate. Ji siūlo pamiršti ryžius, kad be reikalo neapsunkinti skrandžio. Gruziniškai paruoštą šašlyką virtuvės šefė siūlo pagardinti padažais. Tam tiks įprastas pomidorų padažas arba majonezas. Vištienos šašlyką kulinarė siūlo pagardinti imbieriniu padažu.
Imbierinis padažas vištienos šašlykui
- Majonezas
- Smulkiai supjaustytas imbieras
- Česnakas
- Šiek tiek cukraus
- Citrinos sultys
Paruoštą imbierinį padažą prieš vartodami palaikykite kelias valandas, kad ingredientai tolygiai pasiskirstytų ir įgautų reikiamą skonį.
D.Žeimytė pastebėjo, kad Gruzijoje šašlykai valgomi su gruziniška duona, kuri tarsi dangčiu uždengiama ant mėsos, kad prisigertų mėsos garų ir svogūnų kvapo. Taip pat patiekiamas kalnas šviežių daržovių salotų.
Klaidos, kurių reikėtų vengti
- Netinkamas mėsos pasirinkimas.
- Marinatas, žudantis mėsos skonį.
- Netinkama kepimo temperatūra, sąlygojanti arba mėsos perkepimą, arba apsvilimą iš išorės ir neiškepimą jos viduje.
- Kečupas - daugelio mėgstamas mėsos priedas iš tiesų gadina mėsos skonį.
- Mėsos kepimas per ilgai.
- Mėsos pjaustymas per smulkiais gabalėliais.
Soda sode: netikėtas pagalbininkas
Be šašlyko receptų, verta paminėti ir sodos panaudojimą sode. Soda - tai ne tik iš virtuvės pažįstami milteliai, bet ir daugiafunkcis įrankis jūsų sodui. Jos pagalba galite kovoti su kenkėjais ir ligomis, suteikti dirvožemiui reikiamų mineralinių savybių, pH ir daug daugiau.
Soda kovojant su ligomis
Natrio bikarbonatas puikiai tinka daugelio ligų prevencijai. Norėdami tai padaryti, turite paruošti 5 šaukštų tirpalą 10 litrų vandens, kuris purškiamas ant augalų šakų ir lapų. Kepimo sodos tirpalas padės pašalinti miltligę iš medžių ir daržovių lapų. Gydymas gali būti atliekamas net ir jų masinio derėjimo laikotarpiu. Šis produktas taip pat padės kovoti su pomidorų vėlyvuoju puvimu.
Soda kaip vabzdžių repelentas
Vikšrai kiekvienam sodininkui sukelia daug rūpesčių. Įprasta kepimo soda padės išvengti tokių nemalonių pasekmių. Tiksliau, jos tirpalas, į kurį taip pat galite įberti skalbinių muilo drožlių ir iki 10 šaukštų pelenų. Gautas mišinys purškiamas ant vabzdžių paveiktų augalų vakare ir ryte 4-7 dienas. Be vikšrų, soda taip pat gerai veikia nuo šliužų. Taip pat galite naudoti sodą kovai su sodo skruzdėlėmis.
Soda dirvožemio deoksidacijai
Jei aptinkamas dirvožemio rūgštėjimas, jį galima pašalinti naudojant tą patį natrio bikarbonatą. Sodinant galima įberti žiupsnelį sodos arba kasant pabarstyti preparatu.
Gruziniško šašlyko esmė: meilė ir tradicijos
Gruziniškas šašlykas - tai ne tik mėsos kepimo būdas, bet ir tradicija, persmelkta meilės ir bendruomeniškumo. Kaip teigia N.Labadzė, į kiekvieną patiekalą reikia įdėti meilės, o į kavinę žiūrėti ne kaip į verslą, bet kaip į vietą, kur renkasi nepaprasti žmonės, turintys savas istorijas su Gruzija.
tags: #tobulas #gruziniškas #šašlykas #receptas