Sovietinių laikų duonos standartai ir receptūros: žvilgsnis į praeitį ir dabartį
Sovietinė epocha Lietuvoje paliko ryškų pėdsaką ne tik politinėje ir socialinėje sferose, bet ir kulinarijoje. Griežti maisto technologijų bei receptūrų standartai, įdiegti viešojoje erdvėje, sunaikino kulinarinės kūrybos laisvę ir improvizaciją. Šiandien, kai maisto parduotuvėse galima rasti beveik viso pasaulio produktų, vis dar jaučiama sovietinio "obščepito" įtaka, pasireiškianti įgytais skoniais, valgymo įpročiais, maisto produktų ir valgių pasirinkimu. Šiame straipsnyje panagrinėsime sovietinių laikų duonos standartus ir receptūras, jų įtaką lietuvių mitybai ir dabartinei maisto kultūrai.
Sovietinio "Obščepito" įtaka kulinarijai
Marksizmo-leninizmo klasikai pabrėžė visuomeninio maitinimo svarbą socialistinėje visuomenėje. Vladimiras Leninas kalbėjo apie didelę darbo ekonomiją, pasiekiamą žmonėms maitinantis visuomeninėse valgyklose. Naujojoje planinėje ekonomikoje milžinišką reikšmę įgijo SSRS tiekimo liaudies komisaro pareigybė, kurią 1930 m. užėmė Anastasas Mikojanas. Jis iš esmės sukūrė SSRS maisto pramonę, pasisėmęs idėjų iš ilgos pažintinės kelionės po JAV 1936 m. Jo iniciatyva SSRS atsirado mėsos, duonos ir konservų kombinatai.
1955 m. SSRS prekybos ministerijoje (A. Mikojano iniciatyva) buvo priimtas visoms šalies valgykloms privalomas bendras patiekalų receptūrų rinkinys, o SSRS ir respublikinėse prekybos ministerijose įsteigtos kulinarinės tarybos, sprendusios, kokius naujus patiekalus įtraukti į maitinimo įstaigų valgiaraščius. Šis "kulinarinis kodeksas" sukaustė sovietinės kulinarijos raidą, palikdamas tik menkas inovacijų galimybes.
Duona sovietmečiu: standartai ir realybė
Sovietmečiu duona buvo vienas svarbiausių maisto produktų, prieinamas kiekvienam gyventojui. Tačiau jos kokybė ir pasirinkimas buvo griežtai reglamentuoti. Visos kepyklos privalėjo gaminti duoną pagal patvirtintus GOST'us (valstybinius standartus), kurie nustatė ingredientų proporcijas, gamybos technologijas ir galutinį produkto svorį bei formą.
Nors duonos pasirinkimas nebuvo toks platus kaip šiandien, nebuvo ir tokios žemos kokybės. Nebuvo maisto surogatų. Jei pieninė iš kolchozų surinkdavo 1000 litrų pieno, tai ir pieno į butelius galėdavo supilstyti tik 1000 litrų. Tačiau, kaip teigia to meto liudininkai, visi dirbę maisto pramonėje, nuo direktoriaus iki šlavėjos, vogė, kiek tik pajėgdavo, bet tai buvo pačių žmonių rizika.
Taip pat skaitykite: Duona iš Tarybų Sąjungos
Ekonomistas K. Antanaitis teigia, kad dalį paprasčiausių maisto produktų valstybė dotuodavo pardavinėdama pigiau nei savikaina, už tai brangindama pramonines prekes. Duona, paprastos bandelės ir bulkos buvo nupigintos iki to, kad jomis šerdavo kiaules ir karves, nes buvo pigiau nei pirktais grūdais ar bulvėmis.
Tradiciniai lietuviški valgiai sovietmečiu
Apie anuometinius žmonių mitybos įpročius galima nemažai sužinoti iš sovietmečiu rengtų etnografinių ekspedicijų medžiagos. 1975 m. atliekant apklausą Elektrėnuose, kur gyveno daugiausia jaunos šeimos, buvo užduotas klausimas: "Kokius valgius laikote tradiciniais lietuviškais?" 78,6 proc. atsakiusiųjų nurodė cepelinus, 34 proc. - kugelį, 25,2 proc. - vėdarus, 17,5 proc. - bulvinius blynus, 9,7 proc. - skilandį, 7,8 proc. - miltinius blynus. Kopūstai, barščiai, pieniškos sriubos, varškėčiai, lašiniai, kumpis buvo suminėti pavienėse anketose.
Sunku patikėti, tačiau anuomet namuose valgyta beveik tas pats, kas ir dabar. Silkė su svogūnais, šaltiena, baltoji mišrainė, kopūstų salotos su morkomis, marinuoti agurkai, barščiai, šaltibarščiai, žirnienė, raugintų kopūstų sriuba, cepelinai, kugelis, miltiniai blynai, koldūnai, guliašas, plovas, šašlykas, tortas „Napoleonas“ - visa tai buvo sovietinės virtuvės klasika, tebegyvuojanti ir nūdienos Lietuvoje.
Šventinis stalas sovietmečiu
Atskiro dėmesio nusipelno sovietinis šventinis stalas. Jei vaišės anuomet būdavo didelės (pavyzdžiui, švenčiamos vestuvės), į namus būdavo kviečiama šeimininkė ar pagalbininkė iš šalies, o valgiai ruošiami kiek galima iš anksto. Šventinis stalas reprezentuodavo šeimininkės sugebėjimus ir išgales. Neretai vaišės primindavo barokinę puotą - stalai tiesiog lūždavo nuo maisto.
Apklausos rodo, kad ant šventinio stalo, kitaip nei ant kasdienio, reikšmingesnę vietą užėmė įvairūs užkandžiai. Buvo duodami šaltos mėsos vyniotiniai, netikras zuikis, trijų-keturių rūšių dešros, rūkytas ar virtas kumpis. Būtinu užkandžiu tapo žuvis - dažniausiai silkė su svogūnais (marinuota, pomidorų padaže ar rūkyta). Labai paplitusios buvo salotos ir daržovių užkandžiai - mišrainės su majonezu („Olivjė“ salotos), farširuoti pomidorai, marinuoti grybai. Ant vaišių stalo beveik visuomet būdavo šaltienos, liaudyje dar vadintos „košeliena“. Po užkandžių būdavo paduodami mėsos patiekalai - įvairūs mėsos (kartais ir marinuotos) kepsniai (kumpis, nugarinė, sprandinė), suktinukai („zrazai“), ypatingesnėmis progomis - ir paukštiena. Mėsa buvo užkandama įvairiai paruoštomis bulvėmis ar duona.
Taip pat skaitykite: Sovietinės duonos istorija
Mitybos įpročių pokyčiai ir dabartinė situacija
Nors ir kaip būtų keista, šis civilizuotus žmones stulbinantis konservatizmas, įsiėdęs į lietuvių sąmonę, verčia šimtus žmonių laikytis šių idiotiškų, kažkada kažkieno iš "viršaus nuleistų" nurodymų. Kodėl per visas šventes visi sutartinai lyg pagal lagerio viršininko komandą gaminasi virtų daržovių su dešra ir majonezu mišrainę, vadinama "Sostinės salotomis"? Nors po tokio maisto visi sutartinai raitosi nuo skausmų skrandžiuose ir geria vaistus nuo sutrikusio virškinimo?
Tačiau mes keičiamės, keičiasi ir mūsų skoniai bei įpročiai. Ir nors dar galime regėti, kaip po konjako maukiamas alus, kaip bulvių salotos daromos su avokada, o lietuviška kiauliena patiekiama su konservuotu ananasu, kaip kiaulienos kepsnys apkepamas fermentiniu sūriu, jau matomi ir ryškūs pokyčiai, jau nebesilaikoma direktyvinių "iš viršaus" nuleistų instrukcijų, ką su kuo valgyti, jau nebebijoma, o ką pasakys kiti.
Daugelis lietuvaičių dar tebesilaiko konservatyvių sovietinio "obščepito" nuostatų ir nuorodų ką su kuo valgyti, tad jais šiandien pelningai naudojasi agresyvūs picerijų tinklai, lietuvių "kolchozinį nacionalinį patiekalą" cepeliną pakeitusį į picą. Paskutiniai tyrimų duomenys rodo, kad šių dienų vidutiniškas lietuvis vidutiniškai per metus suvalgo aštuonis kartus daugiau picų, panašiai tiek pat riebalais pripampusių bulvinių čipsų ir keturis kartus daugiau makdonaldinių mėsainių nei kolchozinių nacionalinių cepelinų. Tiesa, šiomis dienomis visus tuos prastvalgius-greitvalgius jau išstūmė lyg ir turkiškai-graikiškai, bet iš tiesų šmugelinis lietuviškas donerkebabas (maltos lyg ir mėsos gabaliukai sugrūsti su kefyru ir chemizuotomis daržovėmis į bandelę).
Taip pat skaitykite: Pyragas su varške: gaminimo paslaptys
tags: #tarybinių #laikų #duonos #standartai #receptūros