Suši: istorija, tradicijos ir patarimai, kaip atskirti kokybišką patiekalą
Iš Japonijos atkeliavę sušiai, sašimiai ir nigiriai jau spėjo įsitaisyti šalia kitų kasdienių mūsų patiekalų. Šiame straipsnyje panagrinėsime sušių istoriją, tradicijas ir pateiksime patarimų, kaip atskirti kokybišką patiekalą.
Sušių istorija ir autentiškumas
Sušių istorija prasidėjo Azijoje kaip būdas konservuoti žuvį. VIII a. Pietryčių Azijos kalnų gyventojai išrado konservavimo metodą - žuvį suspausdavo tarp ryžių ir druskos. Rūgdami ryžiai išskirdavo pieno rūgštį, kuri marinuodavo žuvį. Tuo metu buvo įprasta žuvį suvalgyti, o ryžius išmesti. Išvertus iš japonų kalbos, sušis reiškia „konservuota žuvis“ arba „ryžiuose ir druskoje fermentuota žuvis“.
Japonijoje ryžių auginimo kultūra, perduota iš pietryčių Azijos prieš daugiau nei 2000 metų, paklojo kelią sušių atsiradimui šioje šalyje. Japonams patiko ryžiai, todėl jie nenorėjo jų išmesti, kai žuvis baigdavo konservuotis. Taip per maždaug 13-15 amžių susiformavo autentiškas patiekalas, vadinamas namanare - „pusiau fermentuota“. Japonai nelaukdavo, kol fermentacija visiškai pasibaigs, ir pusiau žalią žuvį valgydavo kartu su ryžiais. Vėliau į ryžius pradėta pilti acto, kuris pagreitino fermentacijos procesą ir su laiku leido jo visai atsisakyti.
Pasak restorano „Bizarre“ vyriausiojo šefo Ernesto Viršilo ir „sous“ šefo Karolio Narušio, japonų kultūroje kaip darbininkų maistas atsirado nigiriai, o vėliau jį perėmė aukštuomenė. Žvejai sugautą žuvį sukraudavo tarp ledukų, kad ji nesugestų, kol parplauks į krantą. Išpardavus žuvį, likdavo tik jos gabaliukai, prikibę prie ledukų, tad jie tuos gabaliukus nuplėšdavo, namie išsivirdavo ryžius ir sunaudodavo. Taip atsirado vadinamieji nigiriai - ryžių kamuoliukas ir žuvis ant viršaus. Pamačiusi tokį patiekalą aukštuomenė nusprendė jį patobulinti ir sugalvojo brangesnį, gražesnį variantą - rolus, makius, kuriuose naudojamas „nori“ lapas, ryžiai, žuvis ir kiti ingredientai.
Šiandien tiek nigiriai, tiek „rolai“ išpopuliarėję visame pasaulyje, tačiau tam tikrų Lietuvoje naudojamų ingredientų tikrai nerastumėte, jei nuvyktumėte į Japoniją. Kaip vardija šefai, ten nenaudojamas majonezas, „Filadelfijos“ sūris, netgi avokadas, o kuo mažiau ingredientų, tuo sušis geresnis, idealiausias skaičius - trys. „Bizarre“ restorane siekiama išsaugoti japonišką autentiką bei kokybe išsiskiriančius patiekalus ir derinti juos su svečių skoniu.
Taip pat skaitykite: Meniu ir užsakymas Kėdainiuose
Šefai stengiasi naudoti kuo mažiau ingredientų, bet tikriausiai nedaug kas suprastų, jei patiektų sušį, kuriame tik žuvies gabaliukas ir agurkas, tad tenka pažaisti ir su kitomis daržovėmis, namų gamybos padažais. Taip pat visada ieškoma kuo geresnės kokybės ryžių, specialių sušiams, kuriuos gauname tiesiai iš Japonijos. Iš ten vežamės ir „nori“ lapus, nenaudojame jokių pirktinių padažų, viską gaminame patys.
Nekokybiškų sušių požymiai
Šefai patikina, kad nekokybiškus sušius atskirti nesunku. Jeigu sušyje matote storą ryžių sluoksnį - tai ženklas. Žuvis yra brangi, o ryžiai - sąlyginai pigūs, vadinasi, taip siekiama sutaupyti. Jeigu pamatote, kad sušiai laikomi šaldytuve, tokioje vietoje taip pat verčiau nevalgyti. Kad patiekalas pastovėjęs, gali išduoti ir dar keli ženklai - jei sunku sukramtyti arba jei jaučiate, kad ryžiai sulipę.
Autentiškuose sušių baruose Japonijoje būna tik po 10-12 sėdimų vietų prie baro, o pagamintas maistas valgomas praktiškai tiesiai iš šefo rankų. Principas toks, kad ryžiai turi būti šilti, o žuvis - šalta. Ten jūs negausite sušių lėkštės, gausite vieną gabaliuką, po to - kitą. Taip daroma todėl, kad skoniai nuo stovėjimo pranyksta.
Tiek tinkamai paruoštas sušis, tiek nigiris turėtų subyrėti burnoje (bet ne jį imant), ryžiai turėtų išlaikyti savo formą ir nebūti per stipriai suspausti. Jei ryžiai labai minkšti - tai taip pat reiškia kokybės trūkumą. Po virimo jie turi būti marinuojami specialiame ryžių acte, dėl kurio įgauna savito spindesio, šiek tiek parusta, įgauna skonį. Jeigu paragavote ryžių nuo „rolo“ ir jie beskoniai, vadinasi, paruošta netinkamai.
Sojų padažas, imbieras ir vasabis
Svarbu nepersistengti su sojų padažu, kuris tėra papildas, kuris, naudojamas be saiko, suvienodina visus skonius. Pirmiausia rekomenduotume patiekalo paragauti be šio padažo. Valgantiems sušių „rolus“ ir trokštantiems pasigardinti juos soja, kaip sako šefai, užtenka kelių lašų. Soja nerekomenduojama ir valgantiems nigirius, tačiau reikėtų apversti žuvies puse į apačią ir tik patį kamputį priglausti.
Taip pat skaitykite: Geriausi sušiai Trakuose
Imbieras bei vasabis skirti „nuvalyti“ skonių paletę. Valgant skirtingų sušių rolus, reikėtų po kiekvieno rolo suvalgyti imbiero tam, kad šis neutralizuotų prieš tai buvusį skonį ir paruoštų skonio receptorius naujiems atradimams. Imbiero neduodame prie sašimio, nes jis užgožia žalios, geros žuvies skonį. Siūlome vasabį, kurio skonis ne toks ryškus.
Kitos sušių valgymo taisyklės ir tradicijos
Japonai itin didžiuojasi subtiliu savo ryžių skoniu, todėl pildami sojos padažą sugadinsite, jų akimis žvelgiant, kažką itin gražaus. Japonai to paprasčiausiai nesupras. Tvarkydami artimųjų kapus, jie vėlėms palieka ryžių dubenėlius su dviem įsmeigtomis lazdelėmis. Todėl gyviesiems daryti tai - nevalia.
Tai dar vienas paprotys, susijęs su mirusiaisiais. Dėl budistinės įtakos ir vietos stygiaus, tradicinis japonų laidojimo būdas išlieka kremavimas. Priešingai populiariam mitui, tai nėra švarus ir tvarkingas procesas. Po sudeginimo artimiausiems šeimos nariams yra pavedama pelenus atskirti nuo suanglėjusių kūno liekanų. Tai jie daro apdegusias daleles vieni kitiems perduodami lazdelėmis. Jeigu kas nors visgi bandytų perduoti jums sušio gabalėlį lazdele - paprasčiausiai ištieskite savo lėkštę. Taip bus užkardytas kelias kilti skaudiems prisiminimams.
Ryžių suvalgymas iki paskutinio grūdelio pademonstruos didžiulę pagarba sušio meistrui. Prieš pradedant valgyti suši, reikia ištarti „Itadaki masu!”. Nereikia nė sakyti, kad magiškieji žodeliai atvers santūriosios tautos atstovų širdis. Po valgio reikėtų pasakyti „Gochi-so-sama-deshi-ta“, kas išvertus iš japonų kalbos reiškia „Na ir puiki puota buvo!”. Restorano šeimininkas, išgirdęs padėkos žodžius, savo ruožtu atsakys „osamatsu deshita“ (atsiprašau, negalėjau pateikti geresnio patiekalo).
Sušių įtaka pasaulinei kulinarijai
Visame pasaulyje augantis sušių populiarumas paskatino rasti retai Japonijoje pasitaikančių naujų sušių ir jų ingredientų (išimtis galėtų būti lašišos, jos Japonijoje pristatytos 1980 m.). Daugybė populiarių sušių suktinių rūšių sukurtos norint įtikti vakarietiškam skoniui. Pirmasis sušių baras Amerikoje atidarytas 1960 m. Los Andžele. Tada šefas Ičiro Mašita, negalėdamas rasti šviežio toro (pjaustyto tuno), pakeitė riebų tuną avokadu ir taip sukūrė „California roll“ - bene populiariausią vakarietiško tipo sušį, šiandien gaminamą ir mėgstamą daugelio japonų. „Kalifornijos suktinis“ taip pat yra pirmasis išpopuliarėjęs uramakio tipo sušis. Uramakis buvo sugalvotas tam, kad įtiktų amerikiečiams, nenorėjusiems matyti juodo jūržolės lapo. Dėl šios priežasties noris buvo įvyniotas į vidų. Kita priežastis, lėmusi naujų sušių rūšių atsiradimą - tai vietinių ingredientų naudojimas. Tai naudinga ne tik ekonomiškai - konservatyvesni vartotojai dažniau renkasi jau žinomus, ragautus produktus. Tokie sušiai, kaip „Filadelfijos suktinis“ („Philadelphia roll“), kuriame naudojamas žymusis Filadelfijos sūris, „Bostono suktinis“ („Boston roll“), kurio pagrindinis ingredientas yra Bostono gėlavandeniai krabai, ir „Teksaso suktinis“ („Texas roll“), kuriam gaminti naudojama jautiena, - vieni iš populiariausių Amerikoje sukurtų sušių.
Taip pat skaitykite: Riedlenčių tipai: ką pasirinkti?
Sušių nauda sveikatai
Sušiai - rafinuotas, bet ir vienas iš sveikiausių bei maistingiausių patiekalų. Žuvys ir jūros gėrybės yra aukštos maistinės vertės, bet turi nedaug kalorijų. Maža porcija žuvies aprūpina organizmą trečdaliu baltymų paros normos. Dauguma žuvų ir jūros gėrybių pasižymi vitamino B12, reikšmingo raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui (jie reikalingi ląstelių dalijimuisi) ir svarbaus nervų sistemai, gausa. Jūros gėrybės, tokios kaip krevetės ir kalmarai, turi didelį cholesterolio kiekį, todėl žmonėms, kurie kenčia nuo padidėjusio cholesterolio kiekio kraujyje, rekomenduojama jų valgyti mažomis porcijomis. Ryžiai daugiau nei pusei visų pasaulio gyventojų yra pagrindinis maistas. Tai - angliavandenių ir baltymų šaltinis. Actas turi antibakterinių savybių ir jau ilgą laiką naudojamas maistui konservuoti. Vasabiai ir imbieras, kaip ir actas, turi antibakterinių savybių. Daržovės - vitaminų, mineralinių medžiagų ir skaidulų šaltinis. Manoma, kad daržovės mažina vėžio riziką. Kita priežastis, kodėl sušiai laikomi sveiku maistu, yra sušių ryžių santykinis tvirtumas, dėl to juos reikia kramtyti ilgiau.
tags: #susiai #istorijos #ir #tradicijos