Sušių istorija: nuo konservavimo būdo iki pasaulinio pripažinimo
Sušis - tai ne tik patiekalas, bet ir meno forma, turinti gilias istorines šaknis. Šiandien sušis yra vienas populiariausių japonų virtuvės patiekalų pasaulyje, tačiau jo kelias iki pripažinimo buvo ilgas ir vingiuotas. Šiame straipsnyje panagrinėsime sušių istoriją, atskleisdami, kaip šis patiekalas evoliucionavo nuo paprasto žuvies konservavimo būdo iki rafinuoto kulinarinio meno.
Sušių ištakos: žuvies konservavimas
Sušių istorija prasidėjo ne Japonijoje, o Pietryčių Azijoje, prie Mekongo upės. Tuomet žmonės neturėjo šaldymo sistemų, todėl ieškojo būdų, kaip ilgiau išlaikyti žuvį šviežią. Jie pastebėjo, kad žuvis, įdėta į ryžius, fermentuojasi ir ilgiau išlieka tinkama vartoti. Šis primityvus žuvies konservavimo metodas buvo vadinamas nare-zushi, kuris pažodžiui reiškia „konservuota žuvis“.
Nare-zushi gamybos procesas buvo gana ilgas ir sudėtingas. Išdarinėtą žalią žuvį pasūdydavo ir palikdavo keliems mėnesiams tamsioje, kambario temperatūros patalpoje. Tuomet druskos prisotinta žuvis buvo užklojama ryžiais, kurie veikė kaip konservavimo priemonė, ir laikoma dar metus ar ilgiau. Per šį laiką fermentacijos skystis įsisunkdavo į ryžius, o konservacijai pasibaigus, ryžiai būdavo pašalinami, o valgoma tik žuvis. Dėl ilgo fermentacijos proceso nare-zushi turėjo itin stiprų kvapą, primenantį mėlynojo sūrio, žuvies ir acto aromatų mišinį.
Sušių atkeliavimas į Japoniją ir evoliucija
Ryžių auginimo kultūra, atkeliavusi į Japoniją iš pietryčių Azijos prieš daugiau nei 2000 metų, paklojo kelią sušių atsiradimui šioje šalyje. Japonams patiko ryžiai, todėl jie nenorėjo jų išmesti, kai žuvis baigdavo konservuotis. Maždaug XIII-XV amžiuose susiformavo autentiškas patiekalas, vadinamas namanare - „pusiau fermentuota“. Japonai nelaukdavo, kol fermentacija visiškai pasibaigs, ir pusiau žalią žuvį valgydavo kartu su ryžiais. Vėliau į ryžius pradėta pilti acto, kuris pagreitino fermentacijos procesą ir su laiku leido jo visai atsisakyti.
Nuo narezushi ir namanare turėjo praeiti daug laiko, kol atsirado vadinamieji haya-zushi („greiti“ sušiai). Pagrindinė priežastis atsisakyti ilgo fermentacijos proceso buvo prastas patiekalo kvapas. XVII-XIX amžiuje Edo (tuo metu taip buvo vadinamas Tokijo miestas) periodu sušiai pakeitė formą ir iki tol buvusi vientisa žuvis imta pjaustyti į gabalėlius, kurie buvo jungiami su ryžiais. Šis vieno kąsnio patiekalas vis dar buvo šiek tiek fermentuojamas, todėl prekeiviai palikdavo įrašus lentelėse nurodydami, kada sušiai bus paruošti ir klientai gali ateiti jų įsigyti.
Taip pat skaitykite: Meniu ir užsakymas Kėdainiuose
Šiuolaikinio sušio gimimas
Šiuolaikinio sušio variantą sukūrė Hanaya Yohei (1799-1858 m.) Edo periodo pabaigoje. Jo išrasti sušiai buvo ankstyvoji „greitojo maisto“ versija. Žuvys jau nebebuvo konservuojamos (todėl greitai paruošiamos), o sušiai galėjo būti patogiai valgomi rankomis. Nigiri sušis - pailgas ryžių kauburėlis, ant kurio dedama paruošta žuvis - tai pirmasis kartas, kai ryžiai nebebuvo naudojami fermentacijai. Šio tipo sušis Edo mieste išpopuliarėjo žaibo greičiu. Pradėta lauko prekyba, kur nigiri buvo tiekiami tiesiai ant prekystalių, o priėję žmonės juos vietoje suvalgydavo. Tuo metu vienas sušio gabaliukas buvo bene tris kartus didesnis už mums dabar įprastą.
1750-iais išrasti jūros dumblių lapai nori lėmė makizushi (arba norimaki) atsiradimą. Makizushi - tai sušiai, suvynioti į jūros dumblių lapus, naudojant bambukinį kilimėlį.
Sušių populiarumas pasaulyje
Sušių kelionė į Vakarus prasidėjo maždaug XVIII amžiaus pabaigoje ir XIX amžiaus pradžioje-viduryje. Nuo to laiko sušiai pradėti gaminti tarptautiniu mastu. Amerikoje pirmasis sušių restoranas buvo atidarytas 1960-ųjų pradžioje, o Australijoje 1993-iais.
Populiaraus Kalifornijos sušio receptą, kurį valgome ir Lietuvoje, sugalvojo amerikiečiai. Būtent jie sumąstė pagardinti sušius avokadu. Sušiai paplito beveik visame pasaulyje ir kiekviena šalis jų receptą patobulina vis kitaip, tad nenustebkite kada pamatę sušių su šokoladu ir migdolų griežinėliais.
Sušių rūšys
Šiuolaikinis sušis pasižymi įvairiomis formomis ir ingredientais. Štai kelios populiariausios sušių rūšys:
Taip pat skaitykite: Geriausi sušiai Trakuose
- Nigiri: pailgas ryžių kauburėlis, ant kurio dedamas gabalėlis žuvies ar kitos jūros gėrybės.
- Maki: sušiai, suvynioti į jūros dumblių lapus nori, naudojant bambukinį kilimėlį. Maki gali būti įvairių rūšių:
- Norimaki: tradiciniai maki, kai ryžiai ir įdaras suvyniojami į nori lapą.
- Uramaki: „atvirkštiniai“ maki, kai nori lapas yra įsuktas į ritinėlio vidų, o išorėje yra ryžiai.
- Temaki: sušiai, susukti į kūgio formos ritinėlį, valgomi rankomis.
- Sašimi: plonai pjaustyta neapdorota žuvis, papildyta įvairiais pagardais. Nors sašimi nėra laikomi sušių rūšimi, nes juose nėra ryžių, jie dažnai patiekiami kartu su sušiais.
Sušių ingredientai
Pagrindiniai sušių ingredientai yra ryžiai, žuvis ar kitos jūros gėrybės ir daržovės. Tačiau sušių įdarui gali būti naudojami įvairūs produktai, priklausomai nuo regiono ir sušių meistro fantazijos.
Ryžiai
Sušiams naudojami specialūs trumpagrūdžiai ryžiai, kurie yra apvalūs ir lipnūs. Ryžiai verdami ir sumaišomi su ryžių actu, cukrumi ir druska, kad įgautų specifinį skonį.
Žuvis ir jūros gėrybės
Sušiams naudojama įvairi žuvis ir jūros gėrybės: tunas, lašiša, ungurys, krevetės, kalmarai ir kt. Svarbu, kad žuvis būtų šviežia ir aukštos kokybės.
Daržovės
Sušiams naudojamos įvairios daržovės: agurkai, avokadai, morkos, ridikai ir kt. Daržovės suteikia sušiams tekstūros ir skonio.
Kiti ingredientai
Be pagrindinių ingredientų, sušiams gali būti naudojami ir kiti produktai: kiaušiniai, tofu, grybai, sūris ir kt.
Taip pat skaitykite: Riedlenčių tipai: ką pasirinkti?
Sušių valgymo etiketas
Sušis - tai ne tik maistas, bet ir kultūros dalis. Yra tam tikrų taisyklių, kurių reikėtų laikytis valgant sušius:
- Sušius galima valgyti lazdelėmis arba rankomis.
- Sojų padaže reikėtų mirkyti tik žuvį, o ne ryžius.
- Imbieras valgomas tarp skirtingų sušių gabalėlių, kad nuvalytų gomurį.
- Sušio gabalėlis turėtų būti suvalgomas vienu kąsniu.
Sušių nauda sveikatai
Sušis - tai ne tik skanus, bet ir sveikas patiekalas. Žuvys ir jūros gėrybės yra puikus baltymų, omega-3 riebalų rūgščių ir kitų naudingų medžiagų šaltinis. Ryžiai suteikia energijos, o daržovės - vitaminų ir mineralų.
Sušių gaminimas namuose
Nors sušis dažnai siejamas su aukštos klasės restoranais, jį galima pasigaminti ir namuose. Svarbiausia - pasirinkti kokybiškus ingredientus ir laikytis recepto.
Sušių įtaka lietuviškai virtuvei
Sušis Lietuvoje tapo populiarus palyginti neseniai, tačiau jau spėjo įsitvirtinti kaip vienas mėgstamiausių patiekalų. Lietuviai mėgsta eksperimentuoti su sušių receptais, pritaikydami juos prie savo skonio. Pavyzdžiui, sušiams dažnai naudojama rūkyta lašiša, kuri nėra tradicinis ingredientas japonų virtuvėje. Didėjantį susidomėjimą sušiais liudija ir tai, kad knygynuose pasirodo vis daugiau knygų apie sušių gaminimą, kuriose teigiama, kad visus reikiamus ingredientus galima įsigyti ir Lietuvoje.
tags: #susiai #japonu #virtuve #istorija