Steiko Kepimas Kamado Kepsninėje: Paslaptis Tobulam Skoniui Atskleista!

Ar norite savo Big Green Egg kepsninėje greitai išsikepti gardų jautienos gabalėlį? Tuomet tikriausiai rinksitės steiką, nes jis yra švelnus, skanus, greitai iškepamas ir jį ruošti galite įvairiais Big Green Egg gaminimo būdais. Kamado kepsninės, pasižyminčios savo universalumu ir gebėjimu palaikyti stabilią temperatūrą, tampa vis populiaresnės tarp grilio entuziastų. Šios kepsninės leidžia pasiekti išskirtinius rezultatus ruošiant įvairius patiekalus, o ypač - steikus. Tačiau, norint iškepti tobulą steiką Kamado kepsninėje, reikia žinoti keletą esminių dalykų. Šiame straipsnyje aptarsime visus svarbiausius aspektus - nuo steiko pasirinkimo iki patiekimo.

O kaip dėl iškepimo lygio? Tai - jūsų skonio reikalas, o tam, kad iškepimo lygį išmatuotumėte, galite pasinaudoti momentiniu termometru.

Steiko pasirinkimas: pagrindas tobulam rezultatui

Pirmas ir itin svarbus žingsnis - tinkamo steiko pasirinkimas. Steiko kokybė tiesiogiai įtakoja galutinį skonį ir tekstūrą. Pasak vieno garsiausių griliaus ekspertų Lietuvoje, pagaminti bet kokį patiekalą gerai bus sudėtinga, jei nežinai, kaip tai daryti teisingai. Kalbant būtent apie steikus, T. Petryla pataria laikytis kelių esminių taisyklių: „Jautienos didkepsnis yra saugus pasirinkimas vasaros išvykoms ar laukiant svečių. O sėkmės paslaptis susideda iš kelių esminių dalykų. Pirmas - teisingai pasirinkti mėsą ir jos tinkamą dalį“.

Panorėję nusipirkti tobulą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg keraminėje kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems išsirinkti gerą jautienos kepsnį? Kaip atpažinti kokybišką mėsą, į ką reikia atkreipti dėmesį ją renkantis ir kokį vaidmenį vis dėlto atlieka riebalai? Paprastai tariant, mėsa - tai raumuo, sudarytas iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio, taip pat skysčių. Ruošiant kepsnius raumenys pjaunami skersai skaidulų, kad mėsa nebūtų kieta. Dažniausiai kepsniai būna 2-5 cm storio. Plonesni kepami gana karštai, apie 220 °C temperatūroje, o storesniems geriau pasitelkti atvirkštinio kepimo būdą, t. y. ilgą laiką į parduotuves patekdavo kepsniai tik iš minkštos, smulkios struktūros mėsos. Tačiau pastaraisiais metais išpopuliarėjo ir kitos skerdienos dalys, pvz., papilvė, mentė, paslėpsnis. Šie raumenys laikomi darbiniais - tai reiškia, kad gyvulys juos aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa yra stambesnės struktūros, tvirtesnė, ryškesnio skonio. Išimtis - mentė, pasižyminti gana smulkia struktūra. Vis dėlto anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai. Šviežią kokybišką jautienos kepsnį galima atpažinti iš gražios ryškiai raudonos spalvos.

Atkreipkite dėmesį, ar jautiena gražios spalvos, ar jos riebalai atrodo švieži ir tvirti. Įvertinkite, ar kepsniai išpjauti skersai skaidulų.

Taip pat skaitykite: Steiko kepimo temperatūros

Steiko pjūvis

Skirtingi steiko pjūviai pasižymi skirtingu riebalų kiekiu, minkštumu ir skoniu. Populiariausi steiko pjūviai:

Nugarinė (Ribeye): Tai itin sultingas ir aromatingas steikas, turintis daug riebalų, kurie kepant ištirpsta ir suteikia jam ypatingą skonį. Nugarinė puikiai tinka kepimui aukštoje temperatūroje. Kokybiškas antrekotas be kaulo turi dailų marmurinį riebalų raštą ir storesnį riebalų sluoksnį išorėje. Antrekotas su kaulu taip pat puikiai tinka kepsninėje kepti. Jis pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip didkepsnis be kaulo, tik, kaip galima suprasti iš pavadinimo, turi kaulą. Šis kepsnys išpjaunamas iš šonkaulinės dalies, o jo kaulas - vienas jaučio šonkaulių. Būtent kaulas lemia nemažą šios rūšies kepsnio storį. Todėl antrekotas su kaulu dažniausiai pirma iškepamas žemesnėje temperatūroje, o po to apskrudinamas labiau įkaitinus kepsninę. Pas mėsininką taip pat galima įsigyti vadinamąjį tomahawk kepsnį. Norite Big Green Egg kepsninėje iškepti didelį gabalą mėsos, kuris visus sužavėtų? Tinkamiausias pasirinkimas - antrekotas. Tai jautienos pjausnys su šonkauliu. Antrekotą galima išpjauti ir be kaulo, bet kaulas suteikia daugiau skonio, be to, antrekotas su kaulu atrodo apetitiškiau.
Išnirinė (Striploin/New York Strip): Šis steikas yra liesesnis už nugarinę, bet vis tiek pasižymi geru skoniu ir tekstūra. Išnirinė yra puikus pasirinkimas tiems, kurie nori mažiau riebalų.
Filet Mignon: Tai pats minkščiausias steiko pjūvis, tačiau jis turi mažiau riebalų, todėl jį lengviau perkepti. Filet Mignon dažnai patiekiamas su padažais, kurie papildo jo skonį. Tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti Big Green Egg kepsninėje.
Sojos (Sirloin): Tai gana liesas ir nebrangus steiko pjūvis. Soją geriausia kepti vidutiniškai, kad ji neperdžiūtų.
Sijonas (Skirt Steak): Tai plonas, plokščias pjūvis, kuris puikiai tinka greitam kepimui ant didelės ugnies. Jis pasižymi intensyviu skoniu ir geriausiai tinka marinuotas.
Šoninė (Flank Steak): Šoninė taip pat yra plonas pjūvis, panašus į sijoną, tačiau šiek tiek kietesnis. Ją taip pat rekomenduojama marinuoti ir kepti ant didelės ugnies.
T-Bone ir Porterhouse: Šie steikai yra dideli ir sudaryti iš dviejų skirtingų pjūvių - išnirės ir filet mignon. Big Green Egg kepsninėje ruošdami T-bone arba porterhouse kepsnį stenkitės, kad liesesnioji išpjova neperkeptų. Tačiau panorėję jį išsikepti turėsite pasistengti. Šį kepsnį, be T formos kaulo, sudaro dvi dalys: antrekotas ir išpjova. Kokybiškame kepsnyje antrekotas turi riebalų sluoksnį ir marmurinį raštą, o išpjova yra liesesnė. Kitas panašus kepsnys - amerikietiškas porterhouse, tik jis turi didesnę išpjovos dalį.

Jei ieškote pigesnės nugarinės alternatyvos, galite rinktis kumpio kepsnį picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.

Marmuringumas

Kuo daugiau marmuringumo, tuo steikas bus sultingesnis ir skanesnis. Ieškokite steikų su gerai matomais riebalų dryželiais raumenyse. Marmuringumas ne tik suteikia skonį, bet ir padeda išlaikyti steiko sultingumą kepimo metu.

Steiko storis

Steiko storis taip pat svarbus. Storesni steikai (apie 2,5-4 cm) yra lengviau iškepami vidutiniškai, nes jie turi daugiau laiko įkaisti iš vidaus, kol išorė apskrunda. Plonesni steikai gali greitai perdžiūti. Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę.

Mėsos kokybė

Atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą ir tekstūrą. Šviežia mėsa turi būti ryškios raudonos spalvos, o tekstūra - elastinga. Venkite mėsos, kuri atrodo pilka arba lipni. Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos.

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti idealų steiką?

Brandinta mėsa

Brandinta mėsa yra laikoma kontroliuojamoje aplinkoje, kad fermentai suskaidytų raumenų audinį, todėl mėsa tampa minkštesnė ir aromatingesnė. Yra du pagrindiniai brandinimo būdai: sausas ir drėgnas. Sausai brandinta mėsa pasižymi intensyvesniu skoniu, o drėgnai brandinta - didesniu sultingumu. Jei turite galimybę, rinkitės brandintą mėsą. Po skerdimo jautiena brandinama. Tai trunka apytikriai savaitę. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia. Pasirinkus drėgną brandinimą, mėsa supakuojama vakuume ir laikoma vos poros laipsnių temperatūroje. Toks brandinimas užtikrina, kad mėsa galiotų ilgiau, būtų minkštesnė ir skanesnė. Pasirinkus sausą brandinimą, mėsa pakabinama arba paguldoma specialioje spintoje, kurioje galima reguliuoti temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją. Brandinant sausai mėsa tampa minkštesnė, ryškesnio skonio - taip yra todėl, kad iš jos ištraukiama drėgmė. Geriausia sausai brandinti tokią jautieną, kurios riebalų ir raumenų santykis tobulas. Sauso brandinimo metu ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, apsauganti jautieną nuo bakterijų.

Pasiruošimas kepimui: prieskoniai ir temperatūra

Prieš kepant steiką, svarbu tinkamai jį paruošti. Viena auksinė taisyklė galioja visoms kepimo technikoms: kadangi naudojami greiti, aukštos temperatūros metodai, prieš gaminant svarbu įsitikinti, kad mėsa yra kambario temperatūros.

Išimkite steiką iš šaldytuvo

Prieš kepant, išimkite steiką iš šaldytuvo bent 30-60 minučių. Tai leis steikui sušilti iki kambario temperatūros, o tai padės jam tolygiai iškepti. Jei kepate šaltą steiką, išorė gali sudegti, o vidus likti žalias. Gerai atšildykite mėsą. Ji turi būti kambario temperatūros, kad geriau sugertų prieskonius.

Prieskoniai

Paprastai steikui užtenka druskos ir pipirų. Druska padeda ištraukti drėgmę iš steiko paviršiaus, o tai padeda susidaryti gražiai plutai. Naudokite stambią jūros druską arba košerinę druską. Pipirus užberkite prieš pat kepimą, nes jie gali sudegti aukštoje temperatūroje. Jei norite, galite naudoti ir kitus prieskonius, pavyzdžiui, česnako miltelius, svogūnų miltelius, paprikos miltelius ar įvairius prieskonių mišinius, skirtus mėsai. Eksperimentuokite su skirtingais prieskoniais, kad atrastumėte savo mėgstamą skonį. Įtrinkite mėsą druska ir pipirais. Aliejumi patepame mėsą. Iš abiejų pabarstome šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais (tuo tarpu druską dėsim, kai mėsa jau keps keptuvėje - druska ištraukia skysčius, geriau kad jų daugiau pasiliktų mėsoje, todėl sūdome paskutinę minutę).

Aliejus

Prieš kepant, patepkite steiką nedideliu kiekiu aliejaus. Tai padės susidaryti gražiai plutai ir neleis steikui prilipti prie grotelių. Naudokite aliejų, kuris atlaiko aukštą temperatūrą, pavyzdžiui, rapsų, saulėgrąžų ar avokadų aliejų. Alyvuogių aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje, nes jis gali sudegti ir suteikti kartų skonį. Mėsą būtina nusausinti, patepti su šiek tiek aliejaus ir galite dėti ant grotelių.

Taip pat skaitykite: Kaip išsirinkti jautienos steiką?

Kamado kepsninės paruošimas: temperatūros kontrolė

Kamado kepsninės pasižymi puikiu temperatūros valdymu, tačiau norint pasiekti geriausių rezultatų, reikia žinoti, kaip ją tinkamai paruošti.

Anglies

Naudokite kokybiškas anglis, geriausia - didelius gabalus. Dideli anglies gabalai dega ilgiau ir stabiliau. Venkite anglių su chemikalais, nes jie gali suteikti steikui nemalonų skonį. Kokoso anglis yra puikus pasirinkimas, nes ji dega ilgai ir palaiko stabilią temperatūrą.

Uždegimas

Uždekite anglis naudodami natūralius uždegiklius, pavyzdžiui, medžio drožles ar specialius uždegimo kubelius. Venkite skystų uždegiklių, nes jie gali suteikti steikui cheminį skonį. Leiskite anglims gerai įsidegti, kol jos pasidengs pilku pelenų sluoksniu.

Temperatūros nustatymas

Steikui kepti reikalinga aukšta temperatūra - apie 230-290°C (450-550°F). Norėdami pasiekti šią temperatūrą, atidarykite viršutinę ir apatinę ventiliacijos angas. Kai kepsninė pasieks norimą temperatūrą, galite reguliuoti ventiliacijos angas, kad palaikytumėte stabilią temperatūrą.

Zonavimas (optional)

Jei norite, galite sukurti dvi zonas kepsninėje - vieną su tiesiogine ugnimi, o kitą - su netiesiogine. Tai leis jums kepti steiką tiesioginėje ugnyje, kad apskrustų išorė, ir perkelti jį į netiesioginę zoną, kad jis tolygiai iškeptų iki norimo lygio. Norėdami sukurti netiesioginę zoną, naudokite karščio deflektorių arba tiesiog pastumkite anglis į vieną kepsninės pusę. Prieš pradėdami gaminti KAMADO kepsninėje paruošiam dviejų zonu sistemą taip, kad vienoje pusėje butų tiesioginė kaitra kuo arčiau žarijų (jeigu turite galima panaudoti ketaus pusmėnulio groteles), o kitoje jos pusėje netiesioginė kaitra aukščiau nuo žarijų. Kepsninę įkaitiname iki 200-250C laipsnių karščio.

Kepimas: tobulos plutos paslaptis

Kepimo procesas yra lemiamas, norint pasiekti tobulą steiką. Steiko kepimas ant Big Green Egg grotelių yra bene populiariausias ruošimo būdas. Kepimui naudokite iki maždaug 200-220°C temperatūros įkaitintas ketaus groteles. Taikant šį metodą, kepsnys kepamas tiesiai virš žaižaruojančių anglių. Be anglių karščio, kepsnys taip pat gauna ir kepsninės karščio: konvekcinė oro srauto šiluma ir nuo keramikos kylantis karštis EGG viduje turi įtakos visiems gaminimo būdams. Be to, kepant ant žarijų laša šiek tiek riebalų, suteikiančių mėsai puikų dūmo skonį.

Savo Big Green Egg steiką galite kepti ir „stir-fry“ stiliumi. Lengviausias būdas pasitelkti šią gaminimo techniką yra įdėti anglies plieno kinišką keptuvę (wok) į convEGGtor krepšelį- tai leis lengvai, saugiai ir greitai įdėti ir išimti wok keptuvę iš EGG. Kepdami kepsnį šiuo būdu palaikykite apie 240°C temperatūrą. Kadangi wok keptuvės metalas yra plonas ir ji kaba tiesiai virš anglių, tokio karščio visiškai pakaks. Steiką supjaustykite 1-1½ centimetro storio juostelėmis ir pamarinuokite aliejaus pagrindu pagamintame marinate arba juosteles įtrinkite trupučiu aliejaus bei pagal skonį pabarstykite druska ir pipirais. Į pačią wok keptuvę aliejaus pilti nereikia. Tiesą sakant, esant tokiai aukštai temperatūrai, jis netgi gali pradėti rūkti. Prieš kaitindami keptuvę ją tiesiog patepkite aliejumi suvilgytu virtuviniu popieriumi. Įdėjus mėsą kepsnių juostelės iškeps per 2-3 minutes.

Apskrudimas

Padėkite steiką ant įkaitusių grotelių. Kepkite 2-3 minutes iš kiekvienos pusės, kad susidarytų graži, tamsi pluta. Nekepkite steiko per ilgai iš vienos pusės, nes jis gali sudegti. Apskrudimas yra svarbus, nes jis suteikia steikui skonį ir tekstūrą. Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Jei naudojame griliaus keptuvę, tai aliejaus papildomai pilti nerekia, o jei paprastą - galim papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Karščio nemažiname.Standartiniam 2,5 cm storio steikui kepimo laikas yra maždaug toks: medium rare (vidutiniškai iškepęs) kiekvienai pusei skiriame 3-4 minutes, jei norim geriau iškepusio - 5 minutes.

Apvertimas

Apverskite steiką tik vieną kartą. Dažnas apvertimas gali sulėtinti kepimo procesą ir neleisti susidaryti gražiai plutai. Naudokite žnyples, kad apverstumėte steiką, o ne šakutę, nes šakutė gali pradurti mėsą ir išleisti sultis. Atsargiai sudėkite mėsą į keptuvę. Virtuvės šefai nuo senų laikų nesutaria, ar steikus geriau apversti vieną kartą ar daugiau. Manoma, kad apvertus tik vieną kartą, galima išgauti idealią steiko spalvą iš abiejų pusių. Tuo tarpu pavarčius kelis kartus mėsa iškepa greičiau ir tolygiau.

Temperatūros matavimas

Naudokite mėsos termometrą, kad patikrintumėte steiko vidaus temperatūrą. Tai yra pats tiksliausias būdas nustatyti, ar steikas iškepė iki norimo lygio. Įsmeikite termometrą į storiausią steiko vietą, vengdami kaulų. Štai vidaus temperatūros, atitinkančios skirtingus kepimo lygius:

Žalias (Rare): 52-54°C (125-130°F)
Su krauju (Medium Rare): 55-57°C (130-135°F)
Vidutiniškai (Medium): 58-63°C (135-145°F)
Vidutiniškai gerai (Medium Well): 64-68°C (145-155°F)
Gerai iškeptas (Well Done): 69°C+ (155°F+)

Jau žinant, kokie priedai yra naudojami gaminant skirtingais metodais ir kokią kepimo temperatūrą reikia palaikyti, naudinga žinoti ir steikų vidaus temperatūrą. Mėsos vidaus temperatūros gaminant „stir-fry“ būdu matuoti nereikia, bet kepdami steikus Big Green Egg ant grotelių ar keptuvėje, vadovaukitės žemiau pateikta lentele. Pasirinkite norimą paruošimo laipsnį ir pasitikrinkite atitinkamą vidaus temperatūrą. Jei norite valgyti vidutiniškai keptą steiką, vidinė mėsos temperatūra turi būti 55 laipsniai karščio. Jei mėgstate vidutiniškai žalią (medium rare), tada kepkite iki 40 laipsnių vidinės temperatūros. Labai svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą kepimo metu. Iškepti steiką gerai padės kišeninis greito nuskaitymo termometras, kurį pastaruoju metu naudoja visi rimtesni griliuotojai. Kepimo metu su juo matuokite mėsos vidinę temperatūrą. Taip išvengsite perkepimo ir būsite tikri, kad didkepsnis iškeps norimo iškepimo lygio.

Poilsis

Iškepus steiką, nuimkite jį nuo grotelių ir leiskite jam pailsėti 5-10 minučių. Uždenkite steiką folija, kad jis išliktų šiltas. Poilsis leidžia sultims pasiskirstyti po visą mėsą, todėl steikas tampa sultingesnis. Jei pjaustysite steiką iškart po kepimo, sultys ištekės ir jis bus sausas. Nusprendę, kad kepsnys iškepęs, ištraukiam iš keptuvės ir leidžiam mėsai lėkštėje pailsėti. Pasiekus norimą temperatūra paliekame kepsnį pailsėti apie 10 minučių tokiu būdu leidžiam mėsai atsipalaiduoti.

Patiekimas: skonio akcentai

Patiekimas yra paskutinis žingsnis, norint mėgautis tobulu steiku.

Pjaustymas

Pjaustykite steiką prieš pat patiekiant. Pjaustykite steiką skersai raumenų skaidulų, kad jis būtų minkštesnis. Naudokite aštrų peilį, kad pjaustymas būtų švarus ir lengvas.

Padažai (optional)

Steiką galima patiekti su įvairiais padažais, pavyzdžiui, pipiriniu padažu, grybų padažu, chimichurri padažu ar tiesiog su sviesto gabalėliu. Padažas papildo steiko skonį ir suteikia jam daugiau drėgmės. Tačiau, jei steikas yra kokybiškas ir gerai iškeptas, jam gali ir neprireikti padažo. Galime steiką pagardinti ir sviestu, jam tiesiog leidžiame išsilydyti ant ką tik apverstos kepsnio pusės. Tuo pačiu metu skardinį indą su sviestu dedame antrekoto apačioje ir šiek tiek pakaitinę su šepetėliu kas keletas minučių apšlakstome visą kepsnį.

Garnyras

Steiką galima patiekti su įvairiais garnyrais, pavyzdžiui, keptomis bulvėmis, daržovėmis, salotomis ar ryžiais. Pasirinkite garnyrą, kuris derėtų su steiko skoniu. Keptos bulvės su rozmarinu ir česnaku, šparaginės pupelės su migdolais ar salotos su citrininiu padažu yra puikūs pasirinkimai. Gruzdintos bulvytės - tai garnyras, kuris daugeliui būtinas prie steiko. T. Petryla tvirtina, kad nors tai klasika, tačiau galimos ir lieknesnės variacijos: „Jei norisi sveikiau, ypač vasarą, tiks maži pomidorai, šviežios salotos ar „Cezario“ salotos. Nereikia „prisirišti“ prie garnyro, jį galite keisti bene kasdien ir vis džiaugtis maistingu, sočiu patiekalu.

Pateikimas

Pateikite steiką ant šiltos lėkštės. Papuoškite lėkštę žalumynais ar prieskoninėmis žolelėmis. Pateikimas yra svarbus, nes jis daro įtaką bendram patiekalo įspūdžiui.

Klaidos, kurių reikia vengti

Kepant steiką Kamado kepsninėje, svarbu vengti šių klaidų:

Šalto steiko kepimas: Šaltas steikas kepa netolygiai, todėl išorė gali sudegti, o vidus likti žalias.
Per maža temperatūra: Per maža temperatūra neleidžia susidaryti gražiai plutai ir gali padaryti steiką kietą.
Per didelė temperatūra: Per didelė temperatūra gali sudeginti steiko išorę, o vidus liks žalias.
Dažnas apvertimas: Dažnas apvertimas sulėtina kepimo procesą ir neleidžia susidaryti gražiai plutai.
Nepakankamas poilsis: Nepakankamas poilsis neleidžia sultims pasiskirstyti po visą mėsą, todėl steikas tampa sausas.
Pjaustymas iškart po kepimo: Pjaustymas iškart po kepimo išleidžia sultis ir padaro steiką sausą.

Patarimai profesionalams

Štai keletas patarimų, kurie padės jums pasiekti dar geresnių rezultatų kepant steiką Kamado kepsninėje:

Atvirkštinis kepimas (Reverse Sear): Šis metodas apima kepimą žemoje temperatūroje (apie 120°C/250°F), kol steikas pasiekia norimą vidaus temperatūrą, ir tada apskrudimą aukštoje temperatūroje. Šis metodas leidžia tolygiai iškepti steiką ir pasiekti tobulą plutą.
Sous Vide: Šis metodas apima steiko virimą vakuuminiame maišelyje vandens vonioje, kad jis pasiektų norimą vidaus temperatūrą, ir tada apskrudimą aukštoje temperatūroje. Šis metodas užtikrina tolygų kepimą ir sultingumą.
Rūkymas: Galite parūkyti steiką prieš kepimą, kad suteiktumėte jam dūmo skonį.

tags: #steiko #kepimas #kamado #kepsninėje

Steiko kepimas Kamado kepsninėje: nuo pasirinkimo iki tobulo patiekalo