„Sous Vide“: šiuolaikinis maisto ruošimo būdas jūsų virtuvėje

Šiuolaikinis „sous-vide“ maisto ruošimo būdas tampa vis populiaresnis. Tai ilgas maisto ruošimas vakuuminiuose maišeliuose, nuolat palaikant tinkamą temperatūrą. Šiame straipsnyje apžvelgsime, ką turėtumėte žinoti apie šį metodą, kokiais priedais reikėtų aprūpinti savo virtuvę ir kaip ruošti įvairių rūšių maistą.

„Sous-vide” - kas tai?

„Sous-vide” virimo metodas buvo užpatentuotas dar praėjusio amžiaus septintajame dešimtmetyje, kai jį Prancūzijoje išrado virtuvės šefas Georges Pralus. Pats šio metodo pavadinimas reiškia „vakuume” - būtent taip šiuo atveju ir ruošiami patiekalai. Maistas uždaromas į vakuumines pakuotes ir dedamas į vandens arba garų vonią. Paruoštas maistas atrodo panašiai, kaip ir gaminamas tradiciniu būdu vandenyje, tačiau skiriasi jo skonis ir tekstūra. Maistas išsaugo savo vertybes, skonį ir aromatą.

Pagrindiniai „sous-vide” maisto ruošimo privalumai

Maisto gaminimas naudojant „sous-vide” technologiją turi daug privalumų, įskaitant išskirtinį maisto skonį. Maistas nepraranda skonio ir aromato, todėl jam paruošti reikia mažiau prieskonių. Mėsa ar daržovės ruošiamos savo sultyse, o jų aromatas lieka uždarytas vakuuminiame maišelyje, todėl virtuvėje nesusimaišo skirtingi kvapai. Tai didelis privalumas, ypač žuvies atveju.

Gamindami maistą šiuo metodu, galime pasirūpinti savo sveikata, nes maistas išsaugo savo maistines vertes ir vitaminus. Viena iš to priežasčių - žemesnė virimo temperatūra. Tradiciškai verdant vandenyje, maistas praranda iki keliasdešimt procentų vertingų maistinių medžiagų. Prie sveikatos aspekto prisideda ir mažesnis druskos bei riebalų naudojimas.

Paruoštą maistą galima ilgiau laikyti. Kol vakuuminė pakuotė nėra suplėšyta ar pažeista, į jos turinį nepatenka oras - dėl to aerobinės bakterijos daug lėčiau auga. Tinkamai paruoštą maistą taip pat galima užšaldyti nebijant, kad jis praras kokybę ar suges.

Taip pat skaitykite: Tradiciniai bulviniai blynai

Paruoštas maistas nesusitraukia, kaip kepant ar gaminant klasikiniu būdu. Tačiau reikėtų nepamiršti, kad dėl produktų apdorojimo specifikos ir žemos temperatūros naudojimo visada turėtumėte naudoti aukščiausios kokybės ingredientus iš patikrintų šaltinių. Tai taikoma mėsai, žuviai ir daržovėms. Kiekvieną produktą prieš gaminant reikia labai kruopščiai nuplauti ir nulupti.

„Sous-vide” metodas leidžia gerokai sutaupyti, pavyzdžiui, dėl mažesnio elektros energijos suvartojimo ir dėl to, kad nereikia viryklės.

Kaip gaminti naudojant „sous-vide” metodą?

Ruošiant maistą „sous-vide” metodu, svarbu kontroliuoti temperatūrą. Ji turėtų būti žemesnė nei gaminant tradiciniu būdu ir paprastai neviršyti 100 laipsnių. Kita vertus, gaminimo trukmė yra ilgesnė nei gaminant įprastu būdu - ji gali būti kelios ar net kelios dešimtys valandų. Taip užtikrinama, kad maistas būtų tolygiai iškeptas tiek viduje, tiek išorėje.

Ruošiant maistą šiuo metodu, verta prisiminti tinkamą temperatūrą ir laiko intervalą:

  • 80-85 laipsnių temperatūra daržovėms ir 45 min. - 1 val.
  • 58-60 laipsnių ir 30 min. - 5 val. žuviai;
  • 65-71 laipsnių ir 30 min. - 5 val. paukštienai;
  • 65-66 laipsnių ir 1-8 val. kiaulienai;
  • 58-60 laipsnių 45 min. - 24 val. jautienai;
  • 65-68 laipsnių veršienai.

Jei viršysite gaminimo laiką, naudojant „sous-vide” visiškai nereikia nerimauti - patiekalas tikrai neperkeps. Paruoštą patiekalą galima papildomai kepti keptuvėje arba kuriam laikui padėti ant grotelių, ypač jei tai mėsa.

Taip pat skaitykite: Makaronų ir mėsos patiekalai

„Sous-vide” gaminimas - ko jums reikia?

Norint gaminti maistą naudojant „sous-vide” metodą, reikia kelių priedų. Svarbiausi yra vakuuminiai maišeliai, kuriuose maistas laikomas gaminimo metu. Svarbu, kad jie būtų pagaminti iš karščiui atsparaus plastiko. Rekomenduojama rinktis „Zwilling” prekės ženklo pakuotes. Vakuuminiai maišeliai „Fresh & Save” tinka tiek ruošiant maistą „sous-vide”, tiek marinuojant, atitirpinant ar laikant maistą šaldytuve ar šaldiklyje. Be pačios pakuotės, gali praversti ir vakuuminio pakavimo įrenginys, t. y. vakuuminis sandariklis.

Parduotuvėje FormAdore jūsų laukia praktiškas rinkinys su maišeliais, siurbliu, išsiurbimo priedu ir cirkuliaciniu siurbliu. Įranga ne tik kontroliuoja vandens temperatūrą, bet ir stebi maisto gaminimo laiką. Jei norite pakeisti kasdienę maisto gaminimo rutiną ir pasirūpinti savo sveikata, mūsų asortimente rasite ir „sous-vide” maisto gaminimo prietaisą - vadinamąją „vonią”, ir cirkuliacinius siurblius bei specialius termometrus. Jei norite sutaupyti pinigų, galite gaminti ir klasikiniame puode - tačiau jis turėtų būti šiek tiek gilesnis. Ruošiant maistą šiuo moderniu metodu taip pat praverčia speciali „sous-vide” grotelė, nes ji leidžia cirkuliuoti orui, kai puode yra keli maišeliai maisto.

„Sous vide“: gaminimo filosofija ir tobulas rezultatas

Sous vide (tariama suvide) - tai prancūziškas terminas, pažodiniame vertime reiškiantis vakuumavimą. Tai kulinarinis terminas, apibūdinantis specifinį maisto gamybos būdą, kuomet maisto produktas dedamas į plastiko maišelį, tuomet iš jo išsiurbiamas oras ir maišelis užsandarinamas. Taip įpakuotas maisto produktas yra kaitinamas nelabai aukštose temperatūrinėse aplinkose, naudojant vandenį arba garus. Praktikoje sous vide yra labiau maisto gaminimo filosofija. Tačiau už bet kurios filosofijos esti rezultatas, kurio siekimui naudojami procesai.

Iš esmės - temperatūroje, kuri suteikia norimą rezultatą ir jis visada bus tobulas. Gaminant maistą sous vide technologija sugadinti rezultatą yra labai sudėtinga. Nebent jūs visiškai nežinote, kaip tai daroma ir nesuprantate ką reikia daryt - tuomet ir suvidinimas negelbės. O šiaip… o šiaip sous vide yra neretai naudojamas tam, kad rezultatas visada būtų tobulas ir kokybinis reikalavimas būtų nesunkiai pakartojamas nepriklausomai nuo gaminimo kiekio.

Gaminant kepsnį, tinkamai iškepęs kepsnys geriausiai sužinome jį ragaudami, kuomet perpjauname mėsą peiliu ir dedame gabaliuką į burną. Tačiau šis patyrimas yra per vėlai. Kaskart pjaustyti mėsą bekepant irgi nėra labai tinkamas būdas - jis brangus ir neestetiškas. Egzistuoja išoriniai pojūčiai, grindžiami mūsų istorine patirtimi. Mes pamename kaip atrodė ir kaip kvepėjo deramai iškeptas kepsnys, todėl matydami kepsnio išvaizdą, abstrakčiai vertindami kepimo trukmę, tyrinėdami mėsos minkštumą mes galime daryti prielaidą, kad mėsa jau yra iškepusi arba dar ne. Ir vertinimo tikslumui reikia milžiniškos patirties, kuri gaunama šimtus kartų kartojant tą patį veiksmą. Ar mes turime tam laiko ir noro?

Taip pat skaitykite: Mėsos audinių rūšys ir sudėtis

Pamatėme kepsnio spalvą, pamaigėme, pažvelgėme į laikrodį - gali būti, kad kepsnys jau iškepęs. Bet dauguma kepėjų - mėgėjų pergyvena, kad mėsa bus „žalia” ir pakepa dar šiek tiek. Kodėl apskritai kepame karštoje aplinkoje? Tam, kad pakistų baltymo struktūra. Tai įvyksta, kuomet maisto produktas įkaista iki tam tikros temperatūros. Peršyla iki reikiamos temperatūros. Pavyzdžiui iki +60C. Todėl kepant kepsnį neretai rekomenduojama įbesti specialų termometrą ir sulaukti momento, kuomet jis parodys, jog kepsnio centras pasiekė reikiamą temperatūrą - reiškia, iškepė. Tačiau čia slypi kitos grėsmės: visų pirma produktas kaista netolygiai, todėl paviršiuje jis jau perkepęs, o viduje dar „žalias” tuo pačiu metu. Tai nesunkiai pastebima, kai gabalas būna didelis. Didesnė grėsmė yra termometro nebuvimas. Kol maisto temperatūra yra nepakankama, jis yra „žalias”, o kai perkopia reikiamą (šiuo atveju +60C) - jis būna perkeptas ir sausas. Ideali iškepimo būsena yra žaliojo apskritimo zonoje ir trunka vos kelias minutes. Kaip tai pasiekti tobulai kiekvieną kartą? Panardinti produktą į aplinką, kurios temperatūra yra mūsų norima pasiekti. Panardinus - palaukti, kol aplinkos ir produkto temperatūros susivienodins. Taip, tai užtruks nemažai laiko. Dabar suprantate visą sous vide žavesį?

Anot istorinių šaltinių šį metodą 1970m. išrado prancūzų šefas George Pralus, kai norėjo paruošti tobulą žąsų kepenėlių paštetą ir išlaikyti jo savybes. Beje, jo technologiją galima naudoti ir dabar: sudedate maisto produktus į stiklainį, sandariai uždarote metaliniu dangteliu ir kaitinate reikiamos temperatūros vandenyje. Pavyzdžiui taip paruošta ir laikoma vėsiai žuvis bus tinkama naudoti iki 20d.

Profesionalūs virtuvės šefai naudoja specialius prietaisus, vaakumuoja, suvidina, tada atvėsina ir laiko paruoštukus kelias dienas. Kai reikia, ima paruoštuką, pakaitina labai trumpai ir pateikia klientams. Tačiau darbuojantis namuose galima išsiversti ir be vakuumatoriaus. Nusiperkate specialių maišelių su sandariu uždarymu (dar vadinami zip-lock bags), sudedate maisto produktus, išspaudžiate kuo daugiau oro iš maišelio ir sandariai jį uždarote. Tiks kuo puikiausiai, išbandžiau asmeniškai. Vakuumatorius gerai, jei turite likusių produktų (pavyzdžiui žolelių padažo, pesto ar kažkurių kitų šviežių paruoštukų) - dedate juos į maišelį, vaakuumuojate, su markeriu užrašote kas tai ir datą, ir tiesiog metate į šaldiklį. Ant jo korpuso su magnetukais pritvirtinate popieriaus lapą kuriame surašote ką turite šaldiklyje. Taigi, be vakuumatoriaus galime išsiversti. O štai be tikslią temperatūrą palaikančio prietaiso nepavyks pasiekti tobulo rezultato. Čia precizika svarbi.

Egzistuoja orkaitės, turinčios sous vide funkciją.

Suvidinimas užtrunka. Tai nėra greitas procesas. Piršto storio lašišos gabalėlį 45C temperatūroje paruošite per 45min. Ir jis bus tobulas, net jei laikysite vandenyje 1val. Norint paruošti jautienos steiką „rare” reiks +54C ir nuo 1val. iki 2val. Kiaulienos kepsnys +62C gaminamas nuo 1val. iki 3val. ir t.t. Taigi procesas neskubrus. Kita vertus jums nereikia stovėti su šaukštu prie puodo. Įjungėte prietaisą, įkaito vanduo - dedate ir einate užsiimti savo reikalais.

Mums reikia, kad steikas būtų paskrudusia plutele, apšlakstytas česnakiniu sviestu ir erzinantis nosį. Tam ir naudojama pabaigimo etapas. Įmate keptuvę, joje įkaitinate pasirinktus riebalus ir aukštoje temperatūroje labai trumpai apskrudinate tai, ką reikia ir norisi. Tačiau trumpai, kad vidus neperkaistų ir nedžiūtų. Ir sous vide jums leis pasiekti šį tobulą rezultatą nepriklausomai nuo jūsų patirties ir žinių.

Maistas būna uždarytas sandariai, todėl nenuverda, nenugaruoja, nenudžiūsta, nenusidalina į aplinką. Jis gaminamas savo sultyse. Ir jei papildomai įmesite prieskonių ar įpilsite šlakelį gero aliejaus - perims jų savybes. Bet visada išliks savimi.

Aš pradėjau nuo lašišos. Nusipirkau kelis file gabalėlius su oda, apibarsčiau druska ir cukrum (mišinio santykis 4:1) ir palikau valandai pasimarinuoti. Tada nuploviau po šaltu vandeniu, nusausinau popieriniu rankščluosčiu. Dėjau į maišelius, užbarsčiau šviežiai grūstais pipirais, tarkuota citrinos žievele ir šlakeliu aliejaus. Tada atsargiai išėmiau, nes lašiša tapo biri, ir įdėjau į keptuvę, kurioje jau buvo įkaitintas alyvuogių aliejus su sviestu bei traiškytomis česnako skiltelėmis. Patiekiau su prieskoninių žolelių aliejiniu padažu, keptomis citrinų puselėmis, kuskusu ir svieste keptomis šparaginėmis pupelėmis.

O ką tik norite - pradedant mėsa ir baigiant kiaušiniais, daržovėmis ar vaisiais. Pabandykite dailias šviežias morkytes su prieskoniais suvidinti +80C 20-25min.

Kas įdomu sousvide atveju, tai kokią ryškią įtaką daro vos keli papildomi laipsniai. Taigi čia „daug-maž” netiks. Dėl šios priežasties privalomas preciziškas temperatūrinis režimas ir todėl jums reikės prietaiso, ją palaikančio.

Išbandykite sous vide. Ypač jeigu jums viskas pabodo ir norite naujų pojūčių savo kulinarinėje patirtyje. Tai įdomi lėto maisto gaminimo filosofija. Kiekvienas yra vertas bent savaitgaliais pasidaryti mažytę puotą, patiektą ant valgomojo stalo.

Cirkuliatorius: kas tai ir kam jis reikalingas?

Šiam receptui išpildyti mes pasitelkėm cirkuliatorių. Tiesa, jį pirkdami prieš kelis metus, buvome tie retieji, kurie bent kiek restoraninės įrangos turi namuose. Dabar cirkuliatorius yra tikrai dažnas net tuose namuose, kuriuose nėra nė vieno profesionalios virtuvės atstovo. Tad kuo jis toks ypatingas?

Cirkuliatorius - tai prietaisas, palaikantis tam tikrą, pastovią, vandens temperatūrą. Būtent cirkuliatoriaus pagalba ruošiami patiekalai yra verdami hermetiniame vakuumo maišelyje, žemoje temperatūroje, vandens vonelėje. Tokiu būdu paruošta mėsa ar žuvis pasižymi sodriu skoniu, neįtikėtinu minkštumu bei tekstūra. Taip pat galima drąsiai teigti, jog virimas vakuumuojant yra vienas sveikiausių būdų paruošti mėsai - ji verda savo sultyse ir ištraukus iš maišelio gali būti tiekiama tiesiai į lėkštę su garnyru. Tiesa, mes vis dėlto esam mėgėjai mėsą dar lengvai pakepinti keptuvėje dėl traškios viršaus plutelės.

Sous vide (išvertus iš prancūzų kalbos reiškia “vakuumuotas”) metodą sugalvojo prancūzas šefas Georges Pralus, kuris 1970 metais tiesiog eksperimentavo virdamas žąsų kepenėles plastikiniuose maišeliuose. Jis pastebėjo, jog taip paruoštas maistas pasižymėjo ypač geru skoniu, kvapu bei puikiai atrodė. Panašiu laiku mokslininkas ir žymus virtuvės šefas Bruno Goussault pristatė savo virimo vakuumuojant tyrimo rezultatus ir iki šiol yra laikomas vienu didžiausio šio maisto paruošimo ekspertu. Teigiama, jog jis savo sous vide žiniomis pasidalino su daugybe virėjų ir apmokė net 80 proc. šefų, gavusių visas tris Michelin žvaigždutes.

Turėtume paminėti, jog virimo laikas labai skiriasi nuo to, kokia yra patiekalo vizija, kaip tam tikri produktai turi būti patiekti, kokio išvirimo laipsnio siekiama mėsoje.

Receptai

Švelni „sous-vide” ruošta lašiša

Lašiša puikiai tinka ir kepta, ir „sous-vide”.

Ingredientai:

  • 5 šaukštai cukraus;
  • litras šalto vandens (apie 5 laipsnių temperatūros).

Paruošimas:

  1. Kruopščiai išvalykite žuvį, tada nuplaukite ją po tekančiu vandeniu.
  2. Paruoštame šaltame vandenyje sumaišykite druską ir cukrų.
  3. Išvalytą filė įdėkite į vandenį, o po valandos įdėkite į vakuuminį maišelį (pašalinę iš jo orą).
  4. Vandenį pašildykite iki 40 laipsnių, naudodami, pavyzdžiui, cirkuliacinį siurblį.
  5. Įdėkite vakuuminį maišelį su lašiša į vandenį vienai valandai, o po to įdėkite tiesiai į šaldytuvą.
  6. Palaukite 20 minučių ir atidarykite maišelį - žuvis paruošta!

Tokia „sous-vide” lašiša labai skani duete su žaliaisiais šparagais - pavyzdžiui, bešamelio padaže.

Jautiena „sous-vide”

Aromatingi jautienos kepsniai.

Ingredientai:

  • 360 g jautienos kepsnio;
  • 1 arbatinis šaukštelis druskos ir pusė arbatinio šaukštelio pipirų;
  • 30 g sviesto (šalto);
  • aliejus mėsai kepti;
  • švieži rozmarinai ir čiobreliai.

Paruošimas:

  1. Jautieną gerai nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite į dvi dalis.
  2. Gabalėlius pagardinkite pipirais ir druska ir sudėkite į vakuuminius maišelius.
  3. Į maišelius sudėkite žoleles ir sviesto gabalėlius.
  4. Įdėkite vakuuminėje pakuotėje supakuotą mėsą ir ingredientus į keptuvę su vandeniu (šis turi visiškai apsemti turinį).
  5. Gaminkite „sous-vide” metodu maždaug 2,5 valandos pastovioje 60 laipsnių temperatūroje.
  6. Išimkite paruoštus kepsnius iš maišelių, nusausinkite padažą ir apkepkite keptuvėje su nedideliu kiekiu gerai įkaitintų riebalų.

Kiaulienos nugarinė „sous-vide” su žolelių apvalkalu

Kiaulienos nugarinės su unikaliu šviežių žolelių apvalkalu.

Ingredientai:

  • Pagal skonį druskos;
  • kiaulienos nugarinė;
  • žolelių mišinys.

Paruošimas:

  1. Mėsą pagardinkite druska ir įdėkite į vakuuminį maišelį.
  2. Pusvalandį kepkite naudodami „sous-vide” technologiją 62 laipsnių temperatūroje.
  3. Išimkite nugarinę iš maišelio ir kepkite įkaitintoje keptuvėje, kol mėsa karamelizuosis (apie minutę).
  4. Apkeptus mėsos gabalėlius apvoliokite žolelių apvalkale.

Išpjova skani su tokiu pat būdu paruoštomis daržovėmis ir keptomis bulvėmis arba bulvių tyre.

Cirkuliuota vištienos filė su pupelių ir šokolado piurė bei laukiniais ryžiais

Ingredientai:

  • 1 vištienos krūtinėlės filė
  • 30 gr. sviesto
  • 2 česnako skiltelės
  • Druskos, pipirų
  • Aliejaus kepimui

Pupelių ir šokolado piurė:

  • 200 gr. konservuotų pupelių
  • 40 gr. svogūno
  • 1 saliero stiebo
  • 10 česnako
  • 20 aliejaus kepimui
  • 40 gr. sultinio (vištienos arba daržovių)
  • 20 gr. juodojo šokolado (60%)
  • Žiupsnelio druskos, pipirų ir čili paprikos

Laukiniai ryžiai:

  • 50 gr. laukinių ryžių
  • 400 gr. vandens
  • druskos
  • 3 gr. petražolių lapelių
  • Šaukštelis sviesto

Gaminimo instrukcijos:

Cirkuliuota vištienos filė:

  1. Vištienos krūtinėlę nuplauname, nusausiname ir pagardiname druska bei pipirais.
  2. Į vakuumo maišelį dedam mėsą, sviestą ir česnako skilteles. Užvakuumuojame maišelį.
  3. Vištieną cirkuliuojame 64C temperatūros vandenyje 1,5 valandos.
  4. Išcirkuliuotą krūtinėlę išimame iš maišelio ir nusausiname. Skystį iš maišelio galite pasilikti - jis puikiai pasitarnaus apkepant daržoves keptuvėje arba orkaitėje.
  5. Įkaitiname keptuvę su aliejumi ir apkepiname vištieną iš visų pusių kol gražiai apskrus.
  6. Patiekiame lėkštėje su laukiniais ryžiais, pupelių ir šokolado piurė bei mėgstamomis žolelėmis.

Pupelių ir šokolado piurė:

  1. Stambesniais griežinėliais supjaustome svogūną, česnaką ir saliero stiebą.
  2. Įkaitiname puodą su aliejumi. Supilame pjaustytas daržoves. Jas 5-6 minutes lengvai apkepiname ant vidutinės kaitros. Nepamirštam nuolatos maišyti.
  3. Sudedame konservuotas pupeles, pora minučių dar pakepiname. Tuomet supilame sultinį. Užverdame ir sumažiname kaitrą. Verdame tol, kol suminkštės daržovės. Jeigu sultinio didelė dalis išgaruoja, įpilame šlakelį vandens.
  4. Į puodą su minkštomis daržovėmis sudedame smulkintą šokoladą, beriame žiupsnelį čili paprikos. Kai šokoladas ištirps, puodą nuimame nuo kaitlentės.
  5. Viską sutriname elektriniu smulkintuvu iki vientisos masės. Pagal skonį pagardiname druska ir pipirais.

Laukiniai ryžiai:

  1. Ryžius puode užpilame šaltu vandeniu, pasūdome ir užverdame.
  2. Užvirus vandeniui sumažiname kaitrą, kad ryžių virimas būtų lėtas. Verdame apie 25 minutes. Jeigu ant vandens paviršiaus susidaro putos, jas nuimame - tai ryžių nešvarumai.
  3. Išvirusius ryžius nukošiame, supilame atgal į puodą be vandens, pagardiname sviestu, druska.

tags: #sous #vide #mesa #receptai

Populiarūs įrašai: