Žalia Mėsa: Gedimas, Pavojai ir Kaip Apsaugoti Sveikatą
Mėsa yra svarbus maisto produktas, tačiau netinkamai laikoma ar paruošta, ji gali tapti pavojinga sveikatai. Šiame straipsnyje išsamiai aptariama, kaip atpažinti sugedusią žalią mėsą, kokie pavojai slypi vartojant netinkamą mėsą ir kaip tinkamai ją laikyti bei paruošti, kad išvengtumėte apsinuodijimo maistu.
Kaip Atpažinti Sugedusią Mėsą?
Pasikeitęs mėsos kvapas yra vienas iš sugedusios mėsos simptomų, tačiau tai nėra vienintelis ženklas, parodantis, kad jos geriau nebevalgyti. Svarbu atkreipti dėmesį į kelis aspektus:
- Kvapas: Jeigu mėsa dvokia neįprastai aitriai, ją išmesdami pasielgsite teisingai. Atšildyta sugedusi mėsa skleidžia rūgštų arba amoniako kvapą. Tačiau netgi jeigu jos kvapas yra įprastas, mėsa gali būti jau nebetinkama vartoti. Kai kurių rūšių mėsa jūsų nesusargdins net ir kiek pagedusi, jeigu tik bus tinkamai termiškai apdorota. Bet vargu, ar verta ją valgyti, net ir žinant, kad tokia mėsa nepadarys didelės žalos sveikatai.
- Spalva: Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklausomai nuo gyvulio rūšies. Mėsa gali patamsėti dėl netinkamų laikymo sąlygų. Mėsos spalva gali ne tik patamsėti, bet pasikeisti ir dėl mikrobų, besivystančių mėsos paviršiuje, veiklos. Tokia mėsa gali įgauti žalsvą, pilką ar kitokį atspalvį. Žalios dėmės reiškia, kad mėsos valgyti nebegalima. Spalvos pokyčiai gali signalizuoti, kad ji sugedo, tačiau nublukimas ar patamsėjimas dar nereiškia, kad ji pavojinga.
- Konsistencija: Šviežios mėsos raumenys standūs, elastingi, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina. Mėsos tekstūra gali būti lipni, gleivėta arba neįprastai minkšta. Gleivės ant paviršiaus ar tąsi oda yra gendančios mėsos ženklai.
Jei ant mėsos pastebėjote šiuos nerimą keliančius ženklus, tai gali reikšti, kad mėsoje daug gedimo bakterijų, todėl tinkamiausias mėsos vartojimo laikas jau praėjo.
Bakterijos Mėsoje: Pavojai ir Poveikis
Mėsa yra puiki terpė bakterijoms ir grybeliams veistis ir netinkamai vartojama ji gali pakenkti sveikatai. Kaip interneto puslapiui „Mother Earth News“ teigė JAV žemės ūkio departamento atstovė Marianne Gravely, mėsą paveikia dviejų rūšių bakterijos: patogeninės, dėl kurių apsinuodijame maistu, ir gedimą lemiančios bakterijos, kurios veisiasi net ir žemoje temperatūroje. Jos gadina mėsą, lemia nemalonų jos kvapą, sudėtį ir skonį. Jeigu jūsų mėsą užkrėtė pastarosios bakterijos, jūsų nosis greičiausiai jus perspės prie jos nesiliesti. Tačiau M.Gravely įspėjo, kad patogeninės bakterijos gali sparčiai veistis nuo +5 iki +60 C laipsnių temperatūroje ir jūsų juslės jų sukeltos žalos nepajus.
Pasak šeimos gydytojos Neringos Sakalauskės, mėsoje slypinčios ligos vadinamos zoonozėmis. „Zoonozės dažniausiai pasireiškia virškinamojo trakto sutrikimais: viduriavimu, vėmimu, pilvo spazmais, pakyla temperatūra. Klinikiniai simptomai gali pasireikšti nuo kelių valandų iki kelių parų ar savaičių“, - pasakoja N. Sakalauskė.
Taip pat skaitykite: Ką svarbu žinoti apie žarnyno dujas?
Kiek Laiko Galima Vartoti Žalią Mėsą?
Jeigu nerimaujate, ar mėsa nesukels pavojaus jūsų sveikatai, neužtenka vien ją pauostyti prieš valgant. Svarbu žinoti, kad mėsą reikia ir teisingai laikyti bei ruošti. Ar mėsa nesugedusi, visų pirma galima spręsti pagal tai, kiek laiko ji praleido šaldytuve. Žemesnė nei +5 Celcijaus laipsnių temperatūra tik sulėtina bakterijų dauginimąsi, bet visiškai to nesustabdo.
Kiek laiko visiškai atitirpdytą žalią mėsą galima valgyti, JAV Sveikatos departamentas rekomenduoja spręsti, atsižvelgiant į jos rūšį. Termiškai neapdorotą mėsą, tokią kaip faršas, paukštiena ar jūros gėrybės, galima vartoti 1-2 dienas. O žali kepsniai, didkepsniai, žlėgtainiai, šonkauliukai, išpjovos, gali būti laikomi šaldytuve 3-5 dienas. Termiškai apdorota mėsa, paukštiena ir jūros gėrybės bus tinkamos vartoti 3-4 dienas. Bet kokią mėsą bus saugu vartoti beveik neribotą laiką ir kone metus ji nepraras skoninių savybių, jei bus laikoma užšaldyta.
Šaldytuve žalia mėsa gali būti laikoma 1-3 dienas. Nepalikite žalios vištienos kambario temperatūroje ilgiau nei 2 val., nes bakterijos šiltesnėje temperatūroje greičiau dauginasi. Tinkamai užšaldyta mėsa šaldiklyje gali prabūti 9-12 mėnesių.
Pavojai Slypintys Skirtingose Mėsos Rūšyse
- Kiauliena, šerniena, žvėriena: Vartojant šią mėsą, kurioje yra gyvybingų trichinelių lervų, galima užsikrėsti trichinelioze. Šios ligos sukėlėjas yra Trichinella genties apvaliosios kirmėlės. Parduotuvėse mėsą pirkti saugu, nes visa į jas patenkanti mėsos produkcija yra patikrinama nuo šios ligos sukėlėjų, tačiau reikėtų vengti pirkti mėsą nepatikimose vietose ir nesusigundyti mažesne kaina. „Kol lervos, kirmėlės esti žarnyne, jaučiamas pilvo skausmas, vemiama, viduriuojama. Vėliau, lervoms migruojant į raumenis, gali atsirasti veido ir akių pabrinkimas, pakilti temperatūra. Ilgai negydant, ligos baigtys gali būti invalidizuojančios”, - perspėja N. Sakalauskė. Dažniausiai trichinelės slypi kiaulienoje - aukštoje temperatūroje jos žūsta pakankamai greitai, todėl mėsą verdant mažiausiai valandą - galima apsisaugoti nuo šios infekcijos. Kur kas rečiau šios ligos sukėlėjų randama šernienoje.
- Jautiena: Netinkamai paruošta jautiena taip pat gali užkrėsti nemaloniomis ligomis. Viena iš jų - teniarinchozė. Ši liga plinta per užsikrėtusių žmonių išmatas. Ligos sukėlėjai - jautiniai kaspinuočiai tokiu būdu patenka į aplinką ir susiranda savo šeimininką - galviją, kurio mėsa tampa pavojinga vartoti. „Teniarinchozė - parazitinė liga, kurią sukelia jautinis kaspinuotis. Ši liga sukelia toksines alergines reakcijas bei virškinimo trakto sutrikimus. Kuo ilgiau užsitęsia kaspinuočio gyvenimas žmogaus žarnyne, tuo didesnės pasekmės gali būti”, - teigia gydytoja ir rekomenduoja patyrusiems anksčiau minėtus simptomus visais atvejais kuo skubiau kreiptis į gydytoją. Nors jautinių kaspinuočių kiaušiniai yra atsparūs šalčiui, jie jautrūs išdžiuvimui ir aukštoms temperatūroms, todėl tinkamai išvirta mėsa pavojaus nekelia. Norint apsisaugoti, taip pat svarbu nevalgyti žalios jautienos ir faršo, neragauti neišvirusių ar neiškepusių jautienos gaminių.
- Vištiena ir kiaušiniai: Patekus sukėlėjui salmonelėms į žmogaus organizmą, jis gali pajusti simptomus per 12-72 val. Salmonelės yra atsparios šalčiui ir išdžiuvimui, todėl ilgai išlieka užšaldytoje mėsoje, o atitirpintame maiste ir toliau gali daugintis. Palankiausia temperatūra salmonelėms maiste daugintis yra nuo 20 iki 40 laipsnių, tačiau jos jautrios aukštai temperatūrai. Gydytojos N. Sakalauskės teigimu, labiausiai būdingas šios ligos simptomas - „žalios išmatos”. Dažniausiai ši liga trunka iki savaitės laiko. „Negydant ligos, dažnai bakterijos neapsistoja vien tik žarnyne, jos gali patekti ir į kraują bei kitus organus, tada ligos eiga gali tapti letali. Infekcijos šaltinis - dažniausiai vištos kiaušiniai bei vištiena“, - teigia N. Sakalauskė. Norint apsisaugoti nuo salmoneliozės, svarbu neragauti žalios mėsos ar faršo prieš paruošimą, parsineštą iš parduotuvės mėsą nedelsiant dėti į šaldytuvą, nes taip bakterijos nebegalės daugintis. Taip pat būtina sušaldytą vištieną atitirpinti šaldytuve, o prieš gaminimą visada ją nuplauti.
- Jūros gėrybės: Vėžiagyviuose gali būti pavojingų virusų, kurių aukšta temperatūra nesunaikina, todėl juos reikia laikyti ir ruošti atsakingai. Kambario temperatūros vėžiagyvius reikia suvartoti greitai.
Kaip Tinkamai Laikyti Mėsą?
- Šaldytuvas: Laikykite mėsą sandariuose induose arba sandariai suvyniotą į plastikinę plėvelę ar foliją. Padėkite mėsą šaldytuvo apatinėje lentynoje, kad išvengtumėte skysčių patekimo ant kitų produktų.
- Šaldiklis: Tinkamas mėsos užšaldymas yra labai svarbus norint išsaugoti jos kokybę ir užtikrinti, kad ji būtų saugi valgyti. Pašalinkite bet kokius kaulus, kremzles ar riebalus, kurie gali užimti vietą šaldiklyje. Supjaustykite mėsą į porcijas, kurias planuojate naudoti vienu metu. Naudokite šaldikliui skirtus maišelius, vakuuminius sandariklius arba tvirtą foliją. Pašalinkite kuo daugiau oro iš pakuotės. Užrašykite mėsos rūšį ir užšaldymo datą ant pakuotės. Kuo greičiau užšaldysite mėsą, tuo geriau. Tai padės išvengti didelių ledo kristalų susidarymo, kurie gali sugadinti mėsos tekstūrą.
- Atšildymas: Saugus mėsos atšildymas yra toks pat svarbus kaip ir tinkamas užšaldymas. Saugiausias ir rekomenduojamas būdas atšildyti mėsą yra šaldytuve. Įdėkite mėsą į dubenį arba lėkštę, kad sulaikytumėte bet kokį skystį, kuris gali ištekėti. Jei jums reikia atšildyti mėsą greičiau, galite ją atšildyti šaltame vandenyje. Įdėkite mėsą į sandarų maišelį ir panardinkite į šaltą vandenį. Keiskite vandenį kas 30 minučių, kad jis išliktų šaltas. Jei jums reikia atšildyti mėsą labai greitai, galite ją atšildyti mikrobangų krosnelėje naudodami atitirpinimo funkciją. Būkite atsargūs ir stebėkite mėsą, kad ji nepradėtų virti. Iškart po atšildymo virkite mėsą. Niekada neatšildykite mėsos kambario temperatūroje, nes tai gali paskatinti bakterijų augimą ir sukelti apsinuodijimą maistu.
Kaip Tinkamai Paruošti Mėsą?
Net jeigu ir mėsa laikoma teisingai, prieš valgant ją vis tiek būtina teisingai paruošti. Tik taip išvengsite apsinuodijimo maistu. Netinkamai paruoštoje mėsoje greitai dauginasi bakterijos, todėl ją valgyti tampa nesaugu. Prieš ruošdami mėsą ir po to nusiplaukite rankas. Niekada mėsos nelaikykite kambario temperatūroje - geriau pasinaudokite šaldytuvu, kad išvengtumėte pavojingos zonos, kurioje bakterijos greitai dauginasi. Jeigu mėsą laikėte tinkamomis sąlygomis, ją kepkite tik gerai įkaitinę kepimo indą, kad vidinė temperatūra būtų ne žemesnė, kaip +70 C laipsnių. Tik taip išnaikinsite visas kenksmingus mikrobus.
Knygos „Kaip teisingai gaminti“ autorius Haroldas McGee, pažymi, kad viso mėsos gabalo viduje paprastai bakterijų nebūna. Tačiau jų gali būti susmulkintoje mėsoje. Taigi, galite patiekti ir žalią mėsą, jeigu tinkamai apdorojote jos paviršių, nesijaudindami dėl žalingų bakterijų.
Taip pat skaitykite: Patarimai, kaip tinkamai marinuoti žalią lašišą
Papildomi Patarimai
- Faršo pasirinkimas ir laikymas: Privalu atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą, nes jam besibaigiant, ar laikant netinkamoje temperatūroje, ar kilnojus iš vienos lentynos į kitą, ar pakilus temperatūrai - iš karto prasideda mikrobiologinis gedimas. Supakuotą faršą būtina laikyti atšaldytą iki ne aukštesnės nei 4oC temperatūros. Kai kurie žmonės grįžę iš parduotuvės nusipirktą faršą skuba perdėti į atskirą indą - to daryti nereikėtų. Maistui skirti maišeliai, į kuriuos įdedamas faršas, yra tinkami ilgesniam laikui, o perkeliant mėsą iš maišelio į kitą indą įvyksta ryškus leistinos faršo laikymo temperatūros viršijimas. Nusipirktą faršą rekomenduojama suvartoti nedelsiant ir laikyti ne ilgiau negu nurodyta ant pakuotės.
- Kaip apsisaugoti nuo seno gyvulio mėsos: Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo būdas, skerdimo sąlygos. Vertingesnė mėsa yra ta, kuri turi kuo daugiau raumeninio audinio - tokia yra jaunų gyvulių mėsa, skerstų nestresinėje gyvulio būsenoje.
- Pagrindinės taisyklės perkant mėsą: Privaloma informacija - mėsos pavadinimas, nurodant kokios rūšies gyvulio mėsa ir jos apdorojimas, atšaldyta ar užšaldyta (užšaldytai mėsai turi būti nurodyta ir jos užšaldymo data), grynasis kiekis, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, gamintojas ar pardavėjas ir jo adresas, mėsos kilmė, gamintojo ar pakuotojo identifikavimo ženklas, vartotojui pateikiama supakuotos mėsos ženklinimo etiketėje ant pakuotės.
Taip pat skaitykite: Senovinis kiaušinių marginimo vašku būdas