Kaip marinuoti kepsnius: nuo tradicinių iki gurmaniškų skonių

Vasarą virtuvė persikelia į lauką, orkaitės ilsisi, o keptuves keičia kepsninės. Pasklinda gardus kepamos mėsos kvapas, viliojantis net kaimynus. Tačiau, norint, kad kepsniai būtų sultingi ir skanūs, svarbu ne tik pasirinkti tinkamą mėsą, bet ir ją tinkamai išmarinuoti. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip marinuoti kepsnius, kad jie visuomet pavyktų, bei įvairių marinatų receptų, pradedant tradiciniais ir baigiant gurmaniškais.

Tinkamos mėsos pasirinkimas

Norint iškepti gerą kepsnį, pirmiausia reikia pasirinkti tinkamą mėsą. „Kepimui grilyje ar kepsninėje rekomenduočiau rinktis minkštesnių dalių mėsą - jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę. Šios dalys turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko tarp raumenų, todėl iškepusi mėsa būna sultingesnė", - pataria „Norfos" vyr. mėsininkas Dainius Bartošius. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į mėsos šviežumą. Pasak D. Bartošiaus, mėsos spalva turi būti nuo kiaulienos šviesiai rausvos iki jautienos tamsiai rausvos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.

D. Bartošius sako, jog gaminant bet kokį patiekalą iš mėsos, labai svarbu išsirinkti tinkamiausią jos dalį. „Kepant mėsą ant grilio norisi, kad ji būtų ir iškepusi, ir sultinga. Todėl grilio patiekalams gaminti populiariausia yra kiaulienos sprandinė, nes iš jos lengviausia pagaminti tiek kepsnį, tiek šašlyką“, - sako pašnekovas. Priežastis - pati mėsos struktūra. D. Bartošius primena, jog sprandinė yra sluoksniuota mėsa, jos raumuo nėra vientisas, o sluoksniuotas. „Būtent tie tarpraumeniniai audiniai, tarp kurių yra ir riebalinė dalis, ir suteikia kepsniui sultingumo, neleidžia kepamai mėsai greitai išdžiūti“, - aiškina „Norfa“ vyr. mėsininkas ir sako, jog kepsniams ar šašlykams pasirinkę kiaulienos sprandinę, niekada nesuklysite. „Dar galima kepsniams rinktis kiaulienos mentę, kuri taip pat turi nemažai tarpraumeninio audinio arba skaidulų. Ji iškepusi irgi būna gana sultinga“, - pataria D. Bartošius. Pašnekovas nerekomenduoja kepsnių ar šašlykų iš kumpio, mat šios mėsos raumuo yra be jokių riebalų, todėl kepsnys iš kumpio bus gerokai sausesnis. „Kumpį verčiau malti ir gaminti patiekalus iš maltos mėsos. Tai pat kumpis yra labai tinkamas gaminti troškinius, guliašą. Tada sausumo nesijaus, nes mėsa bus permirkusi padažu“, - patarimais dalijasi vyr. mėsininkas. Mėgstantiems riebesnius patiekalus D. Bartošius siūlo grilyje keptus kiaulienos šonkaulius arba šoninę.

Marinato svarba

Gerai paruošta mėsa ypač svarbi, kai laukiame svečių ir nesinori rizikuoti nepavykusiais kulinariniais bandymais. D. Bartošius sako, kad pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos, taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, minkštinančios mėsą: citrinos, obuolių actas, vynas. „Tik nereikia persistengti, kad neužgožtume mėsos skonio. Aš marinuoju mėsą naudodamas tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius, dažniausiai tai - tik pipirai, raudonėlis ar kitos prieskoninės žolelės, ir druska. Mėsos marinatas turi būti pasiruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir juo įtrinama, įmasažuojama mėsa", - pataria „Norfos" mėsininkas.

Tačiau net ir tinkamai parinkus mėsą, svarbu jos nesugadinti netinkamu marinatu, druska ar prieskonių pertekliumi. „Skirtingai nei brandintą jautieną, kurią ruošiant nereikia jokių prieskonių ar marinatų, kiaulieną prieš kepimą reiktų šiek tiek pamarinuoti, kad suteiktume mėsai šiek tiek skonio. Tačiau labai svarbu nepersistengti“, - sako vyr. mėsininkas D. Bartošius. Nors galima išgirsti ir perskaityti daugybę kiaulienos marinavimo receptų: ir su druska, ir be jos, ir majoneze, ir įvairiose sultyse, tačiau specialistas pataria nesivaikyti įmantrybių, nes per daug pridėjus prieskonių nebus juntamas mėsos skonis. „Valgysite kažką, o ne mėsą“, - juokauja pašnekovas. „Optimalus laikas marinuoti kiaulieną - iki 12 valandų. Taigi, jei rytoj planuojate grilinti, marinuoti galite šiandien“, - sako D. Bartošius. Vyr. mėsininkas marinatui pataria rinktis savo mėgstamus prieskonius, įpilti šiek tiek aliejaus, įspausti citrinos, kad mėsa šiek tiek suminkštėtų, pripjaustyti svogūnų, įberti pipirų ir viską gerai išmaišyti. „Į marinatą druskos dėti nereikia, nes druska turi savybę išstumti iš mėsos vandenį, todėl taip paruošta mėsa bus sausesnė. Kepsnius ar šašlyką siūlau pasūdyti prieš pat kepant“, - rekomenduoja pašnekovas. Mėsos nereikėtų perkrauti prieskoniais, nenaudoti daug acto ar majonezo. „Tinkamai parinkus mėsą, jai skonio suteiks svogūnai ir pats kepimas, nes bus juntamas dūmo skonis. Žinoma, galima ir eksperimentuoti, dėti įvairių dalykų, pagal savo skonį“, - sako D. Bartošius.

Taip pat skaitykite: Tradiciniai sojų kotletai

Pagrindiniai marinato ingredientai

  • Druska. Druska yra bet kokio marinato pagrindas, užtikrinantis proceso sėkmę. Druska ištraukia iš mėsos sultis, kurios prisigėrę prieskoniai susigeria atgal į mėsą ir pagerina jos skonį. Taip pat druska suardo mėsos baltymų struktūras, kurias užpildo marinatas, todėl mėsa tampa drėgnesnė ir minkštesnė.
  • Aliejus. Būtinas kiekvieno marinato ingredientas, nes daugelis prieskonių ir žalumynų savo skonines savybes išskleidžia tik kartu su riebalais.
  • Sojos padažas. Tai puikus druskos pakaitalas. Sojos padaže yra glutamo rūgšties, kuri paryškina mėsos skonį.
  • Žolelės ir prieskoniai. Būtent prieskoniai ir aromatinės žolelės suteikia marinatui savitumo. Marinatui tinka pipirai, raudonėliai, kalendros, rozmarinai ir česnakai. Jei mėgstate aštriai, marinate turėtų dominuoti čili, jalapeno pipirai, uoginės paprikos, o jei norite tikro iššūkio, į marinatą įmeskite gabalėlį habanero pipiro.

Marinavimo taisyklės

  1. Jei norite pagreitinti marinavimosi procesą, naudokite actą, majonezą, citrinos sultis, mineralinį vandenį ar obuolių sultis.
  2. Pasirinkite tinkamą marinavimo laiką, kuris priklauso nuo mėsos rūšies. Kiauliena marinuojama ilgiau, vištienai užtenka trumpesnio laiko. Taip pat atsižvelkite ir į mėsos dalis - kuo kietesnė mėsa, tuo ilgiau ją reikia marinuoti: iš sprandinės šašlykus paruošite greičiau nei iš kumpio. Vištienos krūtinėlė marinuojama trumpiau nei šlaunelės ar sparneliai.
  3. Marinvimo laiką trumpina ir mažesniais gabaliukais supjaustyta mėsa. Dar vienas triukas - jei neturite laiko ilgai marinuoti mėsą, sudėkite ją į vakuuminį maišelį. Toks metodas dar labiau pagerina mėsos skonį nei ilgas marinavimas.
  4. Marinatą reikia gerai įtrinti į mėsą ir pamasažuoti, kad skystis susigertų. Tai pagreitina marinavimosi procesą, o mėsa būna minkštesnė. Marinatas dar geriau susigers, jei mėsą subadysite šakute ar peilio galiuku.
  5. Geriausia mėsą marinuoti įdėjus į plastikinį, sandariai uždaromą maišelį, kurį retkarčiais reikia pavartyti.
  6. Marinatas prisigeria mėsos sulčių, todėl niekada jo nenaudokite antrą kartą.
  7. Ir svarbiausia - koks bebūtų tobulas marinatas, kepsnio sėkmė priklauso nuo kepsninės temperatūros ir kepimo laiko.

Receptai

Marinatas kiaulienos sprandinei

Šis receptas gimė visiškai ne mano dėka. Mano vyras kartą nusprendė, kad mūsų mėsiniam grilio repertuarui reikia naujo recepto, nes kiek gi galima tuos šašlykus kepti - laikas išbandyti kažką naujo! Rezultatas buvo stulbinančiai geras - sultinga, burnoje tirpstanti mėsa, o marinatas tobulai atlikęs savo darbą ir nenustelbiantis natūralaus mėsos skonio.

Ingredientai:

  • 6 kiaulienos sprandinės kepsniai su kaulu (kiekvienas po 250-300 g.)
  • 100 ml sojų padažo
  • 1 šaukštas aliejaus
  • 1 šaukštas medaus
  • 1 šaukštas garstyčių
  • 2-3 skiltelės česnako
  • 1 šaukštelis džiovinto čiobrelio
  • Žiupsnelis juodųjų pipirų

Gaminimas:

  1. Kiaulienos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi.
  2. Į dubenėlį supilkite sojų padažą, 1 šaukštą aliejaus, sudėkite medų, garstyčias, smulkia tarka įtarkuokite česnako skilteles, suberkite džiovintą čiobrelį bei juoduosius pipirus ir labai gerai viską išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
  3. Į didelį dubenį sudėkite sprandinės kepsnius, užpilkite marinatu ir labai švelniai rankomis paskirstykite jį tarp mėsos gabalėlių (masažuoti nereikia).
  4. Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį. Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį (apsauga, kad netyčia nepratekėtų marinatas ant šaldytuvo lentynų). Jeigu neturite maišelių, tuomet kesnius su marinatu sudėkite į dubenį, stipriai paspauskite (kad liktų kuo mažiau oro), paslėkite sunkesne lėkšte, apvyniokite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą.
  5. Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos.
  6. Kepsnius iš šaldytuvo išimkite valandą prieš kepant (išpilkite su visu marinatu į dubenį ir nuimkite maistinę plėvelę, jeigu marinavote ne maišelyje) kad įgautų kambario temperatūrą. Marinato neišpilkite!
  7. Pasiruoškite kepimo skardą ir didelį lakštą folijos iškeptiems kepsniams.
  8. Kepsninę įkaitinkite iki 240' C. Groteles aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir sudėkite kepsnius.
  9. Kepkite iš vienos pusės apie 4 minutes. Apverskite, dosniai aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar apie 4 minutes. Dar kartelį apverskite, vėl aptepkite marinatu ir kepkite dar po 1 minutę iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus ir truputį karamelizuosis.
  10. Kepimo procesą stebėkite ir po 2 minučių kepimo patikrinkite kepsnius ar neskrunda per greitai. Tikslus kepimo laikas labai priklauso nuo kepsninės, žarijų bei kitų faktorių, todėl vadovaukitės nuojauta bei patirtimi. Jeigu reikia (nors nerekomenduoju), įpjaukite mėsą ties storiausia vieta ir jeigu nesisunkia iš jos rausvas skystis - ji iškepusi.
  11. Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes "pailsėti", kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
  12. Patiekite su paprikiniu „aioli” padažu.

Paprikinis „aioli” padažas:

  • 1 skiltelė česnako
  • Žiupsnelis druskos
  • 100 ml grietinės
  • 100 ml majonezo
  • Žiupsnelis pipirų
  • 1 šaukštelis rūkytos paprikos
  • 1 šaukštelis "sriracha" padažo
  1. Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti.
  2. Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, suberkite rūkytą papriką, supilkite "sriracha" padažą, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos (man dažniausiai pritrūksta).
  3. Paruoštą padažą laikykite šaldytuve, kol prireiks, bet išimkite 5-10 minučių prieš tiekiant, kad įgautų daugiau skonio.

Patarimai:

  • Jeigu norėsite išsikepti 4 arba 6 kepsnius - marinato kiekį palikite tokį, koks nurodytas recepte, bet jeigu ruošite 8 ar 10, tuomet visus marinatui skirtus produktus dauginkite iš dviejų.

Nerijaus Ižganaičio marinatas kiaulienos sprandinei

Ingredientai:

  • Kiaulienos sprandinė (supjaustyta 2-2,5 cm storio kepsniais)
  • Susmulkinti čiobreliai
  • Medus
  • Rūkytos paprikos milteliai
  • Susmulkintas česnakas
  • Pipirai
  • Garstyčios
  • Aliejus
  • Druska

Gaminimas:

  1. Į indą sudėkite ir sumaišykite susmulkintus čiobrelius, medų, rūkytos paprikos miltelius, susmulkintą česnaką, pipirus, garstyčias, aliejų ir druską.
  2. Šiuo marinatu įtrinkite sprandinės kepsnius ir palikite šaldytuve 4-6 valandoms.

Sojų marinatas

Šis marinatas kepsniui suteikia išraiškingą, stiprų skonį, kuriame dominuoja sojos ir Vorčesterio padažai. Ne mažiau svarbios papildomos skonio natos. Marinatas puikiai tinka kiaulienos kepsniams.

Ingredientai:

  • 1 ½ puodelio alyvuogių aliejaus
  • ¾ puodelio sojos padažo
  • ½ puodelio Vorčesterio padažo
  • ½ puodelio raudono vyno acto
  • ⅓ puodelio citrinų sulčių
  • 2 valg.š. garstyčių
  • 1 arbat.š. druskos
  • 1 valg.š. juodųjų pipirų
  • 1 ½ valg.š. šviežių petražolių
  • 1 kg kiaulienos sprandinės arba mentės

Gaminimas:

  1. Visus ingredientus sumaišykite, pabaigoje sudėkite susmulkintas petražoles.
  2. Mėsą supjaustykite norimo dydžio kepsniais, įtrinkite marinatu ir įdėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 val.
  3. Kepkite ant grotelių apie 15-20 min., kol mėsa gražiai apskrus.

Saldžiarūgščio skonio marinatas su obuolių sultimis

Jei sandėliuke liko praeitos vasaros naminių obuolių sulčių, laikas jas sunaudoti. Svarbu, kad sultys būtų saldžiarūgštės, kurios suminkština mėsą ir suteikia gaivaus skonio.

Ingredientai:

  • 0,5 l obuolių sulčių
  • 3 vnt. svogūnų
  • 3 skiltelės česnako
  • 2 arbat.š. prieskonių mėsai
  • Druskos, pipirų pagal skonį
  • 2 kg kiaulienos sprandinės

Gaminimas:

  1. Paruoškite marinatą: svogūnus ir česnakus susmulkinkite, sumaišykite su mėsos prieskoniais.
  2. Mėsą supjaustykite kepsneliais, įtrinkite paruoštu marinatu ir užpilkite obuolių sultimis.
  3. Pamarinuokite mėsą 5-8 valandas.
  4. Įkaitinkite grilį ir kepkite mėsą ant grotelių apie 15-20 min.

Balzamiko acto marinatas su džiovintomis žolelėmis

Visus ingredientus rasite savo virtuvės spintelėje, nes tai dažniausiai naudojami prieskoniai ir džiovintos žolelės. Balzamiko actas kepsniui suteikia gurmaniško skonio. Ypač tinka vištienai.

Ingredientai:

  • ¾ puodelio balzamino acto
  • ½ puodelio vandens
  • 1 arbat. š. džiovintų svogūnų
  • ½ arbat. š. raudonosios paprikos miltelių
  • ½ arbat. š. džiovinto česnako
  • ¼ arbat. š. druskos
  • ¼ arbat. š. juodųjų pipirų
  • ¼ arbat. š. džiovinto rozmarino
  • ¼ arbat. čili miltelių
  • ⅛ arbat. š. džiovinto mairūno
  • 4 vnt. vištienos filė

Gaminimas:

  1. Į balzamino actą įpilkite vandens, sumaišykite su visais sausais prieskoniais
  2. Įtrinkite į vištieną. Marinuokite apie 3-5 val.
  3. Kepkite filė ant įkaitinto grilio grotelių apie 10 min.

Kepimo paslaptys

Jei norite mėgautis sultingu kepsniu, be tinkamai parinktos mėsos ir marinato, labai svarbu ir kepimo temperatūra. „Būtina parinkti tinkamą karštį, kad kepimo temperatūra nebūtų nei per aukšta, nei per žema. Kepant kiaulienos kepsnius optimali temperatūra grilyje turėtų būti apie 200 laipsnių“, - sako „Norfos“ vyr. mėsininkas. Jei nėra galimybės tiksliai išmatuoti temperatūrą, pašnekovas pataria karštį tikrinti taip: „Ištieskite ranką virš žarijų. Jei karščio negalite tverti ilgiau nei dvi sekundes, vadinasi, viskas gerai, kepti galima, karštis optimalus.“ Pasak specialisto, tikrinti, ar mėsa iškepė, geriausia taip. „Prapjaukite mėsos gabalėlį - iš jo turi sunktis skaidrios sultys. Jei mėsa nėra gerai iškepusi - veržiasi dar kiek drumstas skystis“, - į svarbią detalę dėmesį atkreipia pašnekovas.

Taip pat skaitykite: Žąsies pasirinkimo gairės

Taip pat skaitykite: Tradicinė lazanija

tags: #kaip #marinuoti #kepsnius

Populiarūs įrašai: