Šiaurės šalių kulinarijos manifestas: kelias į vietinės virtuvės atgimimą
Jau kurį laiką restorano „Dublis“ lankytojai Vilniuje, Trakų gatvėje, tik paklibindavo durų rankeną ir nueidavo, nes durys būdavo užrakintos dėl atsinaujinimo darbų. Tačiau „Dublis“ atvėrė duris su netikėta, bet paprasta naujove - visos dienos meniu. Restorano svečiai galės rinktis iš skirtingų pusryčių pasiūlymų ir gurmaniškų sumuštinių meniu, o pietums ir vakarienei bus siūlomas „a la carte“ meniu. Nauji patiekalai sukurti kartu su garsaus danų virtuvės šefo Clauso Meyerio komanda. Restorano „Dublis“ veiklos kryptis paremta prieš gerą dešimtmetį progresyvių Danijos virtuvės šefų, tarp kurių buvo C. Meyeris ir tuometis jo partneris restorano „Noma“ įkūrėjas René Redzepi, suformuluotu naujuoju Šiaurės šalių virtuvės manifestu („New Nordic Food Manifesto“).
„Dublio“ atsinaujinimas: demokratiškumas ir vietinė maisto kultūra
„Tapome demokratiškesni“, - teigia restorano „Dublis“ bendrasavininkis Nielsas Peteris Pretzmannas. Šiandien restoranai visame pasaulyje siekia būti arčiau savo klientų, produktų tiekėjų ir tos vietos, kurioje jie veikia. „Mūsų siekis - plėtoti vietinę maisto kultūrą ir išnaudoti tuos unikalius dalykus, kurių nerasite niekur kitur pasaulyje. Tuo pačiu metu norime restorano svečiams suteikti galimybę mėgautis aukšto lygio virtuvės patiekalais ištisą dieną, todėl nuo šiol, užsukę į restoraną bet kuriuo dienos metu, jie ras atitinkamam metui skirtą meniu“, - priduria jis.
Nuo šiol „Dublis“ duris atvers nuo ankstyvo ryto ir dienos pradžioje į restoraną užsukusiems svečiams siūlys rinktis iš pusryčių meniu, kuriame yra klasikinių pusryčių, taip pat „Dublio“ ir „new nordic“ pusryčių pasiūlymai. Pageidaujantys galės rinktis ir atskirus pusryčių patiekalus bei pusrytinius skanėstus, įskaitant prancūzišką ragelį, bandelę su cinamonu ar traškią duonelę „knækbrød“ su sūrio kremu.
Skandinaviški sumuštiniai: „smørrebrød“
Dar viena naujovė - skandinaviško stiliaus sumuštiniai „smørrebrød“, kuriuos dienos metu bus galima užsisakyti iš „Dublio“ sumuštinių baro. Pasirinkimui siūloma net keliolika skirtingų gurmaniškų sumuštinių su rūkyta lašiša, sūdyta jautiena, kiaulienos nugarine, marinuota silke ir kitais produktais.
„A la carte“ meniu ir šefo rekomendacijos
Vėlesniu dienos metu į restoraną užsukę svečiai galės rinktis ir iš įprasto „a la carte“ meniu, kuriame galima rasti šaltų užkandžių, sriubų, karštų patiekalų ir desertų. Taip pat bus galima pasirinkti iš kelių virtuvės šefo atrinktų ir suderintų patiekalų, prie kurių „Dublio“ komanda padės užsisakyti pageidaujamą gėrimo rūšį.
Taip pat skaitykite: Korėjos susivienijimo perspektyvos
Partnerystė su Claus Meyer: vietinės virtuvės skatinimas
Šie restorano „Dublis“ pokyčiai susiję su praėjusių metų rudenį paskelbta partneryste su C. Meyeriu ir jo komanda. Tuo metu šalies sostinėje viešėjęs garsus virtuvės šefas teigė, kad jo tikslas prisidėti kuriant tokį restoraną, kuris padėtų skleistis vietos virtuvei ir formuotų lietuvišką kulinarinę kultūrą.
„New Nordic Food Manifesto“: šviežumas, sveikata ir autentiškumas
Pagrindiniai „new nordic“ manifesto akcentai - šviežias, sveikas ir autentiškas maistas, kurio skiriamasis bruožas yra vietiniai, atitinkamą sezoną atspindintys produktai.
„Sweet Root“ pavyzdys: vietinės virtuvės kelias
Prieš ketverius metus Vilniaus Užupio rajone atidarytas restoranas „Sweet Root“ - vienas iš radikaliausiai einančių lietuviškos modernios virtuvės keliu. Restorano steigėjai Sigitas ir Agnė bei virtuvės šefas Justinas nepasidavė, nors pirmaisiais metais buvo nesuprasti dėl savo koncepcijos, mažų porcijų ir palyginti aukštų kainų. „Sweet Root“ skandinavų „White Guide“ išrikiavo 30 geriausių Estijos, Latvijos ir Lietuvos restoranų, jam skyrė 7-ąją vietą, o šių metų 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąraše „Sweet Root“ - trečias.
Savo kelio paieškos
Ant „Sweet Root“ durų kabo užrašas „Metų laikų įkvėpta vietinė virtuvė“. Anot Sigito, restoranas jiems „yra verslas, bet sykiu nėra verslas dėl verslo“. Kelio ieškojimai truko dvejus metus, buvo įvairiausių klaidų - ir rinkodaros, ir formato. Tačiau jie turėjo idėją, laiku priėmė sprendimus, darė pakeitimus, todėl tereikėjo kantrybės ir nenuleisti rankų.
Išmušė šefo valanda
Svečiai pagaliau „atrado“ restoranų šefus, kurių gaminamų patiekalų važiuojama ragauti specialiai. „Kai su restorano atidarymu pirmiausia siejamas ne jo pavadinimas, o šefo pavardė, atidarymas tampa daug prasmingesnis. Anksčiau Lietuvoje tiek profesionalų nebuvo, buvo pildoma rinka, ir tiek, o dabar prasideda rimtesni dalykai“, - kalba Sigitas.
Taip pat skaitykite: Charakteristikos: Pietų Amerikos savanos
Įkvėpimo nuvainikavimas
Virtuvės šefas Justinas sako, kad receptų miegodamas nesusapnuoja: „Nebėra laiko sapnuoti, reikia daryti. Aš nelabai tikiu tokiu dalyku, kaip įkvėpimas, nes virėjas nėra menininkas“. Jis savo darbą vadina ieškojimu - ieško savo žinių bagaže ar internete. Visus patiekalus Justinas daro tuo pačiu principu: įsivaizduoja, ką nori turėti lėkštėje, ir siekia kokybės tol, kol padaro būtent tai, ką nori.
Baltijos viltis: savo identiteto kūrimas
Sigitas mano, kad kurti savo šalies virtuvės identitetą kiekvienas gali pradėti savo virtuvėje, restorane, siūlydamas gatvės maistą. Justinas įsitikinęs, kad Baltijos šalių virtuvės tema yra gera ir bręstanti, provokuojanti daugiau veiksmo, juolab į Lietuvą grįžta nemažai Skandinavijoje ar kur kitur padirbėjusių virtuvės šefų, kuriems įtakos turėjo „New Nordic“.
Justinas teigia, kad nereikia kurti principų, kuriais vadovautumėmės, nes jie visi jau sukurti „New Nordic“ manifesto. „Dviratis jau išrastas. Lieka pasiimti tą manifestą, bet neapsiriboti juo, nes visos virtuvės yra geros, jeigu jos gerai padarytos“.
Diskusija su Claus Meyer: bendradarbiavimas ir lietuviškos maisto kultūros puoselėjimas
Lietuvoje lankęsis C. Meyeris pakvietė Baltijos šalių virtuvės entuziastus prie bendro diskusijų stalo: naujojo restorano „Nineteen18“ vyr. šefą Matą Pauliną, kulinarę Beatą Nicholson, restorano „Sweet Root“ įkūrėją Sigitą Žemaitį, šefą Evaldą Žaliuką bei Vilniuje gyvenantį verslininką, restoranų bei nuosavo ūkio „Farmers Circle“ įkūrėją Niels Peter Pretzmann.
C. Meyeris pasidalino savo patirtimi kuriant restoraną „Noma“: „Jį kurdami, neturėjome tikslo sukurti geriausią pasaulio restoraną. Mūsų tikslas buvo sukurti vietą, kuri galėtų tapti svarbesne negu mes, skleisti žinutę apie kokybišką Danijos ir Šiaurės šalių virtuvės kultūrą. Patys ėmėme kurti naują maisto kultūrą ir ieškoti, kokie turėtų būti principai bei vertybės, pirmyn tą kultūrą galintys vesti ne tik šiandien, bet ir per artimiausius dešimtmečius“.
Taip pat skaitykite: Koordinatės laivyboje
Niels Peter Pretzmann įsitikinęs, kad jeigu ir Lietuvos restoranų kūrėjai nori sukurti kažką, kas bus stipresnis nei vieno jų restorano virtuvė, reikia nustoti konkuruoti ir pradėti bendradarbiauti.
M. Paulinas pastebėjo, kad jaunoji karta vis labiau domisi savo šaknimis, ieško to, kas tikrai yra sava ir tuo didžiuojasi.
Sigitas Žemaitis įsitikinęs, kad jeigu norime žmones paskatinti elgtis kitaip, valgyti kokybišką maistą ir juo labiau didžiuotis, pirmiausiai turime pradėti nuo savęs, norimą žinutę skleisti mažais žingsneliais, o ne didelėmis, skambiomis iniciatyvomis.
E. Žaliukas pridūrė: „Problema yra ir tai, kad dažnai nė neįsivaizduojame, ką valgome. Kokybiškas ir sveikas maistas prasideda nuo kokybiškų produktų“.
B. Nicholson įsitikinusi: „Žaviuosi Naujuoju Šiaurės šalių manifestu ir tikiu šių iniciatyvų reikalingumu Lietuvoje. Nepamirškime, kad gastronominis turizmas yra be galo stipri sritis, dėl kurios naudos turės visa šalis. Tačiau juk turistai Lietuvoje ieško ne aštuonkojų, bet vietinių produktų. Netapsime pačiais ryškiausiais pasaulio gastronominiame žemėlapyje, tačiau geriausiais juk ir nereikia tapti. Vietos yra kiekvienam, mums tik reikia atrasti ir didžiuotis savo unikalumu“.
C. Meyeris antrino: „Juk negalima lyginti dviejų skirtingų gerų vynų ir bandyti nuspręsti, kuris yra geresnis. Kiekvienas yra savo unikalios kilmės atspindys. Kur kas svarbiau šiame muzikiniame chore yra atrasti savo unikalų balsą. Rytų Europai tai galimybė, pastebiu susidomėjimą ja“.
Smørrebrød: daniško atvirojo sumuštinio fenomenas
Smørrebrød, daniškas atvirasis sumuštinis, nėra tik Danijos gastronomijos fenomenas. Patiekalas, kurį sudaro plona sviestu patepta ruginės duonos riekelė ir keli pagardų aukštai buvo tiesiog valgymo būdas, kurį iš piemenų, ūkininkų ir medžiotojų perėmė ir pramonės revoliucijos metu išpopuliarino gamyklų darbininkai, negalėję pietauti namuose ir ant duonos sudėdavę mėsos ar žuvies gabaliukus - tai, kas likdavo po vakarienės.
Būtent Danijoje atvirasis sumuštinis tapo meno kūriniu, restorano ir švenčių patiekalu. Tai iniciavo jaunas virtuvės šefas Adam Aamann įkvėpęs daniškų sumuštinių renesansą. Jis pradėjo naudoti ekologiškus produktus, daugiau daržovių, prieskoninių žolelių ir šiam junginiui suteikė modernų, minimalistinį stilių.
Dauguma daniškų sumuštinių turi penkis skirtingus skonius: saldumą, rūgštumą, sūrumą, kartumą, aitrumą. Ši įvairovė užkliudo mūsų jausmus ir todėl jaučiamės patenkinti, sotūs. Taip pat išsiskiria ir sumuštinių konsistencija - jie yra traškūs, bet tuo pačiu turi ir kreminės tekstūros elementų.
Klasikiniai smørrebrød
Klasika yra laikomi du sumuštiniai: dyrlægens natmad ir stjerneskud. Pirmasis jų, dyrlægens natmad, išvertus iš danų kalbos reikštų - veterinaro vidurnakčio užkandis. Šio pavadinimo kilmė labai paprasta - vyno pirklio ir sėkmingai sumuštinių verslą pradėjusio Oskaro Davidseno restorane kiekvieną naktį apsilankydavo veterinaras, kuris visada užsisakydavo sumuštinį, į kurio sudėtį įeidavo ruginė duona, kepenėlių paštetas, jautienos gabalėlis, mėsos drebučiai, raudonų svogūnų žiedai ir pipirnė.
Stjerneskud ar „krentančiai žvaigždei“ paaiškinti reikia daugiau vaizduotės. Šis sumuštinis gaminamas iš sviestu pateptos baltos duonos, kelių skirtingais būdais ruoštų žuvies rūšių gabalėlių (tai gali būti garuose virtas sykas, jūros liežuvis, kepta plekšnė ar marinuota silkė), krevečių, majonezo, ikrų ir citrinos griežinėlio. Toks sumuštinis turi daug spalvų, kurios gali priminti nakties danguje krentančių žvaigždžių paliktą pėdsaką.
Švediška virtuvė: tradicijos ir įtaka
Švedų tradicinėje „kaimo“ virtuvėje vyrauja patiekalai iš mėsos, bulvių, riebūs grietininiai padažai. Geriausiai švedų skonį apibūdina mėsa su uogomis: „Jie ne tik mėsą, bet ir daug kitų produktų valgo su uogiene. Lėkštėje prie žvėrienos kepsnio su bulvėmis ir grietine turi būti ir bruknių ar kitokios uogienės. Pasak šefo, švedų tradicinei virtuvei didžiausią įtaką padarė Prancūzija. Šios šalies kulinariją paveikė ir Rytų kultūra, todėl 95 proc. žmonių labai gausiai vartoja saldžiarūgštį padažą.
Skiriasi tik švedų ir lietuvių valgymo restorane įpročiai. „Galiu pasakyti, kad 90 procentų švedų maitinimo įstaigų vyrauja visiškai tie patys patiekalai, taigi, kur benueisi, gausi tą patį maistą, gal tik šiek tiek pakeistą pagal šefo norus. Yra nuo seno nustatytos taisyklės, koks maistas turi būti ir kaip valgomas, ir visiems gerai. Taip yra todėl, kad švedai dirba ne turistams, o saviems.
Šiaurės šalių virtuvės manifestas: tradicijos, ekologija ir etika
2004-aisiais Šiaurės šalių šefai paskelbė 10 punktų Šiaurės šalių virtuvės manifestą. Jame didelis dėmesys skirtas tradicijoms, ekologijai, etiškiems gamybos principams bei sveikatingumui. Beje, šiam regionui manifeste buvo priskirta ir Lietuva, kurios gamta, augmenija ir gyvūnija panaši į Šiaurei priskiriamų šalių - Švedijos, Danijos, Suomijos, Norvegijos ir kitų.
Švedų dėmesys kulinarijai lemia ir šios šalies komandų dažnus laimėjimus sunkiausiame pasaulio virėjų čempionate „Bocuse d‘Or“. Švedai turi daugiau galimybių pasiekti kulinarinių aukštumų ir skinti pergales savo šaliai, nes jie mokosi aukšto lygio virėjų mokyklose ir universitetuose, tada vyksta mokytis ir praktikuotis užsienyje, o grįžta pasisėmę daug žinių ir tada daro naujoves. Todėl jų maisto kultūra keičiasi ir tobulėja.
Šiaurės šalių maisto įvaizdis: nuo niekam neįdomaus iki pasaulinio pripažinimo
Šiaurės šalių virėjai kaskart užima prizines vietas pasauliniuose maisto gaminimo konkursuose, jų restoranai vertinami „Michelin“ žvaigždėmis ir minimi tarp pasaulio geriausiųjų.
2004 m. lapkričio mėnesį restorano „Noma“ Kopenhagoje vyriausiasis virėjas René Redzepis su restorano savininku Clausu Meyeriu sukvietė Šiaurės Europos šalių virtuvės meistrus, žurnalistus, rašančius apie valgio kultūrą, ir kitus maisto profesionalus padiskutuoti apie naujos Šiaurės šalių maisto kultūros vystymosi galimybes. Po šios diskusijos gimė Naujosios Šiaurės šalių virtuvės manifestas, susidedantis iš 10 punktų, apibrėžiančių naujosios Šiaurės šalių virtuvės vertybes.
Šiaurės šalių ministrų taryba šia programa siekia populiarinti tradicinę Šiaurės šalių virtuvę ir kultūrą visame pasaulyje.
Pasaulinių konkursų laimėtojai
Maisto gaminimo olimpinėmis žaidynėmis vadinamo pasaulinio kulinarijos konkurso „Bocuse d`Or 2009“ nugalėtojai - skandinavų virėjai. Gastronomijos žurnalo „Restaurant magazine“ paskelbtame geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuke šiais metais restoranas „Noma“ (Kopenhaga) užėmė garbingą trečiąją vietą. Jei kalbėtume apie restoranams suteiktų „Michelin“ žvaigždučių skaičių, tai Kopenhaga aplenkė Romą, Madridą, Milaną.
Šiaurietiškasis terroir
Šiaurės šalių terroir - tai dirvožemis ir saulė, vėjas ir lietus, dovanojantys produktams unikalių savybių. Palankias sąlygas sukuria pajūrio oras, vandenyno srovės. Dėl Golfo srovės net Norvegija, Islandija ir Grenlandija turi neužšąlančių vandens plotų. Geografinė padėtis taip pat nulemia ypatingas šviesos sąlygas - po ilgos tamsios žiemos ateina unikali skandinaviška vasara su itin ilgomis dienomis. Šviesos gausa daugeliui augalų suteikia papildomų skonių. Svarbu ir kruopščiai prižiūrėti augalus, juos puoselėti, aprūpinti maistingosiomis medžiagomis. Kartais klimato sukurti sunkumai gali pagerinti maisto kokybę.
Laukinė fauna ir flora šiame šiaurės regione pasižymi unikaliais Šiaurės šalių skoniais - tai patvirtina atliekami biologų ir chemikų moksliniai tyrimai. Pavyzdžiui, ypatingo skonio Šiaurės šalių morkos, kurios dėl minėtų terroir savybių yra itin traškios ir sultingos. Savo skoniu stebina ir čia išauginti obuoliai. Beje, Šiaurės šalių maisto programa labai skatina mokslinius tyrimus - jie faktais pagrindžia šiaurietiškų produktų išskirtinumą.
Švarumas, grynumas, paprastumas ir šviežumas
Šiauriečiai didžiuojasi, kad jų produktai ekologiški. Iš vienos pusės, tai lemia objektyvios priežastys - didžiulės teritorijos ir nedaug gyventojų. Iš kitos, - gyventojų sąmoningumas tausojant gamtą. Norint apibrėžti šiaurietišką virtuvę išskiriami šie pagrindiniai bruožai: švarumas, grynumas, paprastumas, šviežumas. Pastarasis itin susijęs su naudojamų produktų sezoniškumu. Taip pat labai svarbus ir etiškas profesionalų požiūris į maistą.
Maistas - mūsų kultūros dalis
Šarūnas Radvilavičius teigia, kad Lietuvoje yra susiformavęs stereotipas, kad kokybišku maistu domisi tik gurmanai ir turtingi žmonės. Norisi, kad į maistą būtų pažvelgta iš kitos pusės - kad maistas būtų pradėtas vertinti kaip mūsų kultūros dalis ir kartu labai svarbi verslo šaka.
Maistas neturėtų rūpėti vien restoranams ar viešbučiams - tai taip pat svarbu ir visam turizmo verslui. Juk kokybiško ir gardaus maisto įvaizdis suvilioja šalyje apsilankyti daugelį turistų. Valgis tiesiogiai susijęs su visuomenės sveikata, todėl Šiaurės šalių programa remia mokinių maitinimo projektus - vaikai mokomi valgyti ir atskirti kokybiškus produktus.
tags: #šiaurės #šalių #kulinarijos #manifestas