Sefo Mesos Marinatas: Receptai ir Patarimai

Šernienos kumpio kepsnys, vištienos sparneliai ar net žuvis - visus šiuos patiekalus galima paruošti gardžiai ir įdomiai, naudojant marinatus. Marinatas - tai tarsi raktas į naujus skonius, suteikiantis mėsai, žuviai ar daržovėms minkštumo, sultingumo ir aromato. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius marinatų receptus, patarimus ir gudrybes, kurios padės jums tapti tikrais grilio meistrais.

Marinato svarba ir pagrindiniai principai

Marinuoti mėsą ar kitus produktus yra svarbu dėl kelių priežasčių. Visų pirma, marinatas suteikia patiekalui papildomo skonio ir aromato. Antra, marinatas gali suminkštinti mėsą, ypač jei naudojami rūgštūs ingredientai, tokie kaip citrinos sultys, actas ar jogurtas. Trečia, marinavimas padeda išsaugoti mėsos sultingumą kepant ant grilio ar orkaitėje.

Pagrindiniai marinato ingredientai:

  • Rūgštis: Citrinos sultys, actas, vynas, jogurtas - padeda suminkštinti mėsą.
  • Aliejus: Alyvuogių, saulėgrąžų ar sezamų aliejus - suteikia drėgmės ir padeda prieskoniams geriau įsigerti.
  • Prieskoniai: Druska, pipirai, česnakas, žolelės, prieskonių mišiniai - suteikia skonį ir aromatą.
  • Saldikliai: Medus, cukrus, klevų sirupas - suteikia karamelizacijos efektą kepant.

Šernienos kumpio marinatas: šefo Mariaus Astičiaus receptas

Šernienos kumpio kepsnį dažnai ruošti asocijuojasi su daug laiko ir pastangų reikalaujančiu darbu. Tačiau virtuvės šefas Maris Astičius atskleidžia, kad ruošiant mėsą kepti darbo nėra daug, o dėl to, kas vyksta orkaitėje, nereikės visą laiką rūpintis.

Ingredientai:

  • Šernienos kumpis (galima pakeisti kita žvėriena: stirnos koja, kiškiu, barsuku ar net bebru)
  • Prieskonių mišinys žvėrienai arba sausa adžika
  • Pabarstyti pipirais
  • Apibarstyti garstyčių grūdeliais
  • Apšlakstyti sojų ir terijakio padažais
  • Prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai (supjaustyti gabalais)
  • 3 populiariausi prieskoniai: garstyčių grūdeliai, česnakai ir rozmarinai

Gaminimo eiga:

  1. Mėsos marinavimas: Mėsa marinuojama naudojant įvairius prieskonius ir padažus. Galima naudoti paruoštus prieskonių mišinius žvėrienai, sausą adžiką, naminė adžika ar panašius konservus. Mėsa pabarstoma pipirais, apibarstoma garstyčių grūdeliais, apšlakstoma sojų ir terijakio padažais. Į kepimo indą sudedami gabalais supjaustyti prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai.
  2. Česnakų naudojimas: Močiutės ruošdamos kepsnį dažnai jį kimšdavo lašiniais ir darydavo pjūvius, kuriuos įtrindavo česnakais, kad taip mėsa neva būtų minkštesnė. Tačiau to daryti visiškai nereikia. Česnakus galima supjaustyti didokais gabalais arba dėti visą galvą į indą, kuriame bus kepamas kumpis. Tokiu būdu mėsa įgaus geresnį skonį, o išsiskyręs sultinys - aromatą.
  3. Garstyčių grūdeliai: Marinavimui naudojami garstyčių grūdeliai. Virtuvės šefas Maris mano, kad žvėriena yra grubesnė mėsa, tad garstyčių grūdeliai suteikia jai tekstūros ir gražesnį vaizdą.
  4. Sojų padažas vietoj druskos: Virtuvės šefas pataria marinuojant mėsą nedėti druskos, nes kartais ji gali ištraukti labai daug mėsos sulčių. Todėl druską galima pakeisti sojų padažu.
  5. Kepimo popierius: Kai mėsa įsimarinavo, kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu, kad per keturias valandas, kol mėsa keps, vanduo iš indo neišgaruotų. Prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio.
  6. Sandarus indo uždengimas: Kad šernienos kumpis keptų garuose, svarbu, kad iš indo neišeitų oras, todėl indą reikia sandariai uždengti folija. Ji dedama blizgia puse žemyn dviem sluoksniais. Jei kepant mėsą folija išsipučia kaip kamuolys, vadinasi, kepsnys kepa garuose. Taip pagreitinamas kepimo procesas.
  7. Lėtas kepimas: Mėsą reikia kepti 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Gaminant 140 laipsnių temperatūroje ji bus minkštesnė ir subtilesnė, o 160 laipsnių temperatūroje iškepta mėsa bus kiek kietesnė. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.
  8. Padažas iš sultinio: Po keturių valandų mėsa išimama iš orkaitės ir patikrinama, ar iškepė. Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio. Sultinys iškošiamas per sietą, užverdamas ir sutirštinamas sviestu. Taip pat galima mėsą palikti perkoštame sultinyje. Taip mėsa bus prisisunkusi visų sultinio skonių.
  9. Atvėsinimas sultinyje: Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje. Idealiu atveju mėsą reikia perkelti į siauresnį indą, o sultinį perpilti taip, kad kumpis būtų visiškai apsemtas. Taip mėsa taps daug sultingesnė, nes vėsdama sugers skystį.
  10. Glajus: Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų, nuo kurio kepsnys pasidengs karameline plutele. Glajui reikia: sojų padažo, medaus ir garstyčių. Užtepamas pirmas sluoksnis ir mėsa minutei dedama atgal į įkaitintą orkaitę. Ši procedūra kartojama du ar tris kartus. Glajaus negalima tepti per storai, antraip iškart nutekės ir karamelinis sluoksnis nesusidarys. Svarbu tepti kelis plonus sluoksnius, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.

Kiti marinatų receptai mėsai

Šašlykų marinatas su granatais (Artūro Babayano receptas)

Šis marinatas suteikia mėsai minkštumo, rūgštingumo ir aromato.

Ingredientai:

  • Svogūnai (daug)
  • Granatai (arba granatų sirupas)
  • Druska (apie 10 g kilogramui mėsos)
  • Pipirai (pagal skonį)
  • Žolelės (bazilikas, petražolės, kalendra, peletrūnas)
  • Prieskoniai "Chmeli-Suneli"
  • Aliejus (šlakelis)

Gaminimo eiga:

  1. Svogūnus supjaustykite ir sutraiškykite rankomis.
  2. Granatų sėklas sutraiškykite tiesiai į mėsą.
  3. Sudėkite druską, pipirus, žoleles ir prieskonius.
  4. Įpilkite šlakelį aliejaus ir gerai išmaišykite.
  5. Paspauskite mėsą prie dubens dugno, uždenkite folija arba dangčiu ir palikite marinuotis.

Marinatas su actu

Ingredientai:

  • 1 litras vandens
  • Lauro lapai
  • 3 valgomieji šaukštai cukraus
  • 1 valgomasis šaukštas druskos
  • 1 arbatinis šaukštelis acto esencijos
  • Svogūnai
  • Juodųjų pipirų žirneliai
  • Kvapnieji pipirai

Gaminimo eiga:

  1. Užvirkite vandenį su lauro lapais ir atvėsinkite.
  2. Sudėkite smulkintus pipirus ir svogūnus ant mėsos.
  3. Į atvėsusį vandenį sudėkite cukrų, druską, acto esenciją ir išmaišykite.
  4. Užpilkite marinatu mėsą, paslegiame ir pastatome vėsumoje marinuotis bent 24 val.

Marinatas su sojų padažu ir imbieru

Ingredientai:

  • Sojos padažas
  • Teriyaki padažas
  • Imbiero šaknis (smulkinta)
  • Česnakas (smulkintas)
  • Žolelės (pagal skonį)
  • Žaliosios citrinos sultys
  • Aliejus

Gaminimo eiga:

  1. Sumaišykite sojų ir teriyaki padažus.
  2. Sudėkite smulkintą imbierą, česnaką ir žoleles.
  3. Įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus.
  4. Marinuokite mėsą apie parą laiko.

Marinatų receptai vištienai

Marinatas su persikais ir čili

Ingredientai:

  • 1 persikas
  • Gabalėlis šviežio čili pipiro
  • Imbieras
  • Rozmarinai (1 arb. šaukštelis)
  • Čiobreliai (1 arb. šaukštelis)
  • Raudonėliai (1 arb. šaukštelis)
  • Actas (1 arb. šaukštelis)

Padažas:

  1. Persikus supjaustykite, sudėkite į puodą ir šiek tiek pakepinkite.
  2. Sudėkite smulkintą imbierą, čili ir garam masala.
  3. Supilkite brendį, alkoholiui išgaravus, viską sutrinkite elektriniu smulkintuvu.

Marinatas su agurkų skysčiu

  • Sumaišykite agurkų skystį su garstyčiomis, čiobreliais, malta saldžiąja paprika ir mairūnais. Marinuokite mėsą ne mažiau kaip 1 valandą.
  • Sumaišykite agurkų skystį su sojų padažu ir mėgstamais prieskoniais. Palikite mėsą marinuotis šaldytuve kelias valandas.
  • Sumaišykite agurkų skystį su česnaku, garstyčiomis, medumi, čili milteliais ir kitais prieskoniais. Marinuokite mėsą pernakt šaldytuve.

Marinatų receptai žuviai

Marinatas su citrina ir krapais

Ingredientai:

  • 1 valgomasis šaukštas citrinos sulčių
  • 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno
  • 1 valgomasis šaukštas petražolių
  • 1 valgomasis šaukštas krapų
  • Malti baltieji pipirai

Gaminimo eiga:

  1. Sumaišykite visus ingredientus.
  2. Jeigu marinuojate cielas žuvis, tuomet keliose vietose įpjauname žuvies odos šonuose, kad marinatas patektų į minkštimą.
  3. Marinuokite maždaug 30 - 60 min.
  4. Servetėle nuvalome marinatą nuo žuvies, kad rūkymo metu žuvis nepajuoduotų, dėl ko genda žuvies skonis.

Marinatas su aliejumi ir vynu

Ingredientai:

  • 200ml maistinio aliejaus
  • 400ml raudonojo vyno
  • 4 arbatiniai šaukšteliai sutrupintų rose pipirų
  • 2 arbatiniai šaukšteliai paprikos miltelių
  • 2 susmulkintos česnako skiltelės

Marinatas lašišai

Ingredientai:

  • Lašišos filė
  • Rupi druska
  • Vanduo
  • Citrina

Gaminimo eiga:

  1. Pagal skonį sumaišome druską su vandeniu.
  2. Sudedame filė 30min. į sūrų vandenį.
  3. Tuomet lašišą dedame į įkaitintą rūkyklą ir rūkome maždaug 1h 70-90°C laipsnių temperatūroje.

Patarimai ir gudrybės

  • Mėsos minkštinimas: Norint suminkštinti mėsą, galima į marinatą įdėti šiek tiek ananaso arba kivio. Tačiau su šiais vaisiais reikia elgtis atsargiai - pridėti tik prieš pat kepimą, nes palikus ilgesniam laikui iš kepsnių gali gautis faršas.
  • Druskos naudojimas: Jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga.
  • Marinuojant ilgiau nei valandą: Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve.
  • Marinavimo indas: Marinavimui siūlau rinktis metalinius, plastikinius ar nerūdijančio plieno indus. Taip pat labai svarbu sandarus dangtis, nes nekokybiškai uždarytas indas gali neigiamai paveikti pasirinkto produkto skonį.
  • Marinavimo trukmė: Marinuotis mėsai tinka nuo keleto valandų iki 2 parų, tačiau ne visuomet ilgesnis marinavo laikas garantuoja geresnį skonį. Ši taisyklė ypatingai galioja rūgštiems marinatams - juose ilgai pabuvusi mėsa linkusi labiau prikepti prie grotelių.
  • Marinatas ir padažas: Mėsa turi išsaugoti savo skonį. Papildomo skonio esu linkęs suteikti mėsai jau iškepus, t. y. galima patiekti padažą šalia kepsnio atskirame indelyje, papildomo skonio gali suteikti salotos ir t.t. Tobulas pasirinkimas papildomam skoniui - argentietiškas nevirtas padažas chimichurri.

Taip pat skaitykite: Obuolių Pyrago Įkvėpimo Istorijos

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti šefo mėsainį

Taip pat skaitykite: Receptas: Sefo Sriuba

tags: #sefo #mesos #marinatas #receptai

Populiarūs įrašai: