Saltos Rūkymo Dešrų Gamyba: Tradicijos ir Technologijos

Dešra - nuo seno žinomas ir mėgstamas mėsos gaminys, kurio gamybos tradicijos Lietuvoje siekia gilią senovę. Šiame straipsnyje apžvelgsime šaltai rūkytų dešrų gamybos procesą, pradedant nuo žaliavų parinkimo ir baigiant rūkymo bei brandinimo ypatumais. Aptarsime, kaip namų sąlygomis galima pasigaminti skanių ir kokybiškų rūkytų dešrų, atkreipdami dėmesį į svarbiausius technologinius aspektus.

Žaliavų parinkimas ir paruošimas

Šaltai rūkytų dešrų gamybai naudojama įvairi mėsa: kiauliena, jautiena, rečiau - žvėriena. Svarbu, kad mėsa būtų šviežia, nešaldyta. Tradiciškai šaltai rūkytiems gaminiams renkamasi gerai subrendusi kiauliena, turinti daugiau riebalų. Pirmenybė teikiama kiaulės nugaros lašiniams, nes jie kietesni ir lėčiau oksiduojasi, taip užtikrinant ilgesnį produkto galiojimo laiką.

Vytintoms ir šaltai rūkytoms dešroms gaminti naudojama ne tik kiauliena bei jautiena, bet ir riebalai. Parinkta žaliava tiesiogiai daro įtaką gaminio sudėčiai - kiek joje bus raumenukų, kiek - lašinukų. Kadangi dešra turi būti ne tik skani, bet ir gerai atrodyti, gamintojai turi savų žaliavos parinkimo paslapčių.

Receptas:

  • 5 kg mėsos (3 kg kiaulienos, 1 kg veršienos, 1 kg jautienos)
  • 20 gramų cukraus
  • 5 gramai česnakų (smulkiai sukapotas)
  • 5 gramai juodųjų pipirų (malti)
  • 3 gramai kalendrų (malta)
  • 2 kilogramai kiaulės lašinių
  • 3 kilogramai jautienos
  • 300 gramų druskos
  • 2 gramai kvapiųjų pipirų (malti)
  • 10 gramų spirito
  • 3 gramai salietros

Paruošimo būdas:

  1. Dešroms skirtą mėsą gerai atvėsinkite, tik nesušaldykite. Nelieskite jos šlapiomis rankomis - viskas turi būti švaru. Pašalinkite iš mėsos plėves ir sausgysles.
  2. Kiaulieną smulkiai supjaustykite ar sumalkite aštria mėsmale per 10-12 mm sietelį, jautieną smulkiau - 4-5 mm gabalėliais, lašinius supjaustykite 0,5-1cm storio gabalėliais. Lašiniai neturi būti minkšti ar patižę.
  3. Sudėkite į susmulkintą mėsą supjaustytus lašinius, su druska sumaišytą česnaką, cukrų, salietrą, prieskonius bei spiritą ir viską lengvai išmaišykite. Minkyti nereikia, nes mėsa neturi ištižti ir apsivelti riebalais.
  4. Paruoštą mėsą suspauskite kumščio dydžio ar mažesniais gabalais, kuriuos dėkite į mėsai malti ar specialią dešroms gaminti mašinėlę ir kimškite dešras.
  5. Žarnas prikimškite kaip galima kiečiau, kad neliktų oro tarpelių ir standžiai užriškite.
  6. Pagamintas dešras kabinkite ant kartelių ir laikykite 2-3 paras vėsioje patalpoje taip, kad vienos kitų nesiektų, po to perneškite į sausesnę vietą ir 3-9 paras laikykite 7-10 laipsnių temperatūroje.
  7. Apdžiuvusias dešras rūkykite iš lėto, šaltais dūmais, maždaug 12 laipsnių temperatūroje, 3-5 dienas.
  8. Kai rūkoma dešra įgauna tinkamą spalvą, iš rūkyklos perneškite į sausą patalpą ir laikykite 12-15 laipsnių temperatūroje.

Prieskoniai yra neatsiejama dešrų gamybos dalis. Dažniausiai naudojami: druska, cukrus, česnakas, įvairių rūšių pipirai. Jie suteikia dešroms ne tik norimą skonį, bet ir padeda išlaikyti mėsą skanią ilgiau.

Parinkta žaliava smulkinama, maišoma, į ją pridedama prieskonių, druskos. Sukimšus masę į apvalkalus, dešra pradedama brandinti.

Taip pat skaitykite: Šaltai rūkytos dešros tradicijos

Dešrų kimšimas į žarnas

Dešros ar dešrelės turi būti prikimštos į natūralią žarną. Dešras ar dešreles galima ruošti patiems arba užsisakyti pas mėsininką. Svarbu, kad žarnos būtų švarios ir tinkamai paruoštos. Prieš kimšant, žarnos mirkomos šiltame vandenyje, kad suminkštėtų ir taptų elastingesnės. Mėsa kimšama į žarnas specialia mėsmale su dešrų kimšimo antgaliu arba naudojant specialų švirkštą. Svarbu, kad mėsa būtų kimšama tolygiai ir pakankamai standžiai, kad neliktų oro tarpų. Prikimštos dešros susukamos norimo ilgio, galai surišami virvele.

Brandinimas ir džiovinimas

Sukimšus masę į apvalkalus, dešra pradedama brandinti. Tada šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamybos keliai išsiskiria. Taip, ir vienos, ir kitos keliauja į brandinimo kameras, kur jos laikomos savaitę. Brandinimo patalpoje kruopščiai palaikoma atitinkama aplinka: temperatūra, santykinis drėgnumas, oro srauto greitis. Minėti parametrai kasdien kontroliuojami ir keičiami. Šiuo etapu gaminiai netenka drėgmės, jie džiūsta.

Šaltai rūkytos dešros džiovinamos apie porą savaičių. Džiovinimo kamerose svarbiausia palaikyti atitinkamą drėgmę ir temperatūrą. Ir šie parametrai nesikeičia visą džiovinimo laiką. Beje, jei įdomu - brandinamos ir džiovinamos dešros netenka 40 proc. savo svorio.

Prieš rūkant dešras ar dešreles reikia jas apdžiovinti - mažiausiai kelias valandas palaikyti sausoje patalpoje (tinka virtuvė, sandėliukas ar panašiai).

Rūkymas

Apdžiovintas dešras reikia rūkyti. Rūkykla įkaitinama iki 110 laipsnių. Priklausomai nuo dešrų/dešrelių dydžio rūkiname nuo 2 val. iki 4 val., kol gražiai paruduoja. Rūkiname 90C temperatūroje. Karštai rūkomos kiaulienos dešros turi pasiekti 68C vidinę temperatūrą, o jautienos ar žverienos 62C.

Taip pat skaitykite: Greiti ir sveiki sumuštiniai

Šaltai rūkytos dešros rūkomos šaltais dūmais, kurių temperatūra dažniausiai būna tarp 19-25 °C. Toks rūkymas trunka kelias dienas, todėl tokiam rūkymui ruošiama mėsa turi būti sūdoma. Su dūmais išsiskiria dezinfekuojančių cheminių junginių, kurie mėsą užkonservuoja. Be to, rūkoma mėsa įgyja malonų kvapą, sumažėja jos vandeningumas, o tai padidina patvarumą. Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Stipriausių konservuojančių savybių turi kadagio dūmai, nors nuo jų mėsa kiek patamsėja, tačiau įgauna malonų kvapą ir skonį, todėl kadagio dedama pradedant ir baigiant rūkyti.

Rūkykloje yra dvigubos sienelės, tad temperatūra palaikoma tolygiai, nureguliuojant pakuros durelėse įrengtą oro padavimą. Dūmas yra išgaunamas natūraliai, degant sausoms malkoms.

Šaltai rūkytų dešrų privalumai

Šaltai rūkytos dešros pasižymi ilgesniu galiojimo laiku, intensyvesniu skoniu ir aromatu. Šis gamybos būdas leidžia išsaugoti natūralias mėsos savybes ir sukurti unikalų produktą, vertinamą gurmanų.

Šaltai rūkytos dešros ir dešrelės - kvapnaus dūmo, natūralios mėsos ir kruopščiai atrinktų prieskonių kombinacija pagardinanti pusryčius, šventinį stalą, iškylą, įsimesti į kelionę. Tai puikus užkandis prie tauraus gėrimo taurės. Žemoje temperatūroje rūkytos dešrelės gamintos pagal neatmenamus laikus menančias tradicijas. Tai tikro tautinio paveldo pavyzdys.

Kur įsigyti?

Ūkininkų rankų darbo rūkytos dešros, kurios gaminamos naudojant išskirtinai aukščiausios kokybės mėsą ir natūralius prieskonius, galima įsigyti krautuvėlėse ir internetinėse parduotuvėse.

Taip pat skaitykite: Šonkaulių receptai

tags: #saltai #rukytos #desra #gamyba

Populiarūs įrašai: