Saldytuve vytintos mėsos gamyba: nuo tradicijų iki namų virtuvės

Vytinta mėsa - tai ne tik skanus užkandis, bet ir puikus būdas išsaugoti mėsos skonį bei maistines savybes. Nors prekybos centruose galima rasti įvairių rūšių vytintos mėsos gaminių, namuose pagaminta vytinta mėsa yra kur kas sveikesnis ir gardesnis pasirinkimas. Be to, tai gali tapti puikia dovana artimiesiems ar draugams. Šiame straipsnyje aptarsime viską, ką reikia žinoti apie vytintos mėsos gaminimą namuose, nuo paprasto recepto iki sudėtingesnių technikų ir patarimų.

Įvadas

Vytinimas yra subtilus procesas, todėl svarbu atkreipti dėmesį į kelis pagrindinius dalykus. Pirmiausia, kai kurie prieskoniai gali suteikti labai intensyvų skonį, todėl jų reikia subalansuotai naudoti. Taip pat, labai svarbu užtikrinti, kad mėsą laikytumėte tinkamoje temperatūroje, kad išvengtumėte gedimų. Galiausiai, bakterijos ir pelėsiai nėra norimas kompanjonas, todėl atsargus ir švarus darbas yra privalumas. Nors tradicinė vytinta kiauliena yra gardi pati savaime, jos skonis gali būti papildomas papildomomis variacijomis. Kai kurie žmonės mėgsta pridėti kitų žolelių, tokių kaip rozmarinas ar bazilikas, kad suteiktų kitą skonio paletę. Be to, vytintą kiaulieną galima patiekti su įvairiais sūriais bei žolelių sviestu ant švelnaus batono. Jei norite paruošti ypatingų užkandžių svečiams, galite supjaustyti vytintą kiaulieną į mažus kubelius ir patiekti kartu su šviežių vaisių asortimentu.

Kodėl verta vytinti mėsą namuose?

Priežasčių, kodėl verta gaminti vytintą mėsą namuose, yra ne viena:

  • Sveikata. Gaminant namuose, galima kontroliuoti ingredientus, vengti nereikalingų priedų, dažiklių ir skonio stipriklių, kurie dažnai naudojami pramoniniu būdu gaminamoje vytintoje mėsoje.
  • Skonis. Namuose pagaminta vytinta mėsa pasižymi intensyvesniu ir natūralesniu skoniu, nes galima eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais ir marinatais.
  • Ekonomiškumas. Gaminant namuose, galima sutaupyti pinigų, nes vytinta mėsa parduotuvėse dažnai būna brangi.
  • Kūrybiškumas. Vytintos mėsos gaminimas namuose - tai puiki galimybė išreikšti savo kūrybiškumą, eksperimentuoti su skirtingais mėsos gabalais, prieskoniais ir gaminimo būdais.
  • Pasitenkinimas. Nėra nieko geriau, nei mėgautis savo rankomis pagamintu skanėstu ir dalintis juo su artimaisiais.

Mėsos pasirinkimas vytinimui

Vytintai mėsai tinka įvairių rūšių mėsa, tačiau svarbu pasirinkti tinkamą gabalą, atsižvelgiant į jo riebumą, tekstūrą ir skonį. Štai keletas populiariausių pasirinkimų:

  • Kiauliena. Kiaulienos nugarinė, sprandinė arba išpjova - puikus pasirinkimas vytintai mėsai. Šie gabalai yra pakankamai liesi, bet turi šiek tiek riebalų, kurie suteikia mėsai minkštumo ir skonio.
  • Jautiena. Jautienos nugarinė, filė arba mentė - taip pat puikiai tinka vytintai mėsai. Svarbu pasirinkti liesą jautieną, kad galutinis produktas nebūtų per kietas.
  • Paukštiena. Vištienos arba kalakutienos krūtinėlė - liesas ir sveikas pasirinkimas vytintai mėsai. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į marinavimo laiką, kad mėsa nebūtų per sausa.
  • Egzotinė mėsa. Elniena, briediena, žvėriena - puikus pasirinkimas tiems, kurie nori išbandyti ką nors naujo ir neįprasto. Šios rūšies mėsa pasižymi savitu skoniu ir aromatu.

Renkantis mėsą, svarbu atkreipti dėmesį į jos šviežumą ir kokybę. Mėsa turi būti švari, be pašalinių kvapų ir dėmių. Geriausia pirkti mėsą iš patikimų tiekėjų arba ūkininkų.

Taip pat skaitykite: Virtų grybų laikymo patarimai

Pagrindinis vytintos mėsos receptas namuose

Šis receptas yra paprastas ir lengvai pritaikomas, todėl puikiai tinka pradedantiesiems.

Ingredientai:

  • 500 g pasirinktos mėsos (kiaulienos, jautienos ar paukštienos)
  • 50 g rupios druskos
  • 1 šaukštelis juodųjų pipirų (šviežiai maltų)
  • 1 šaukštelis saldžiosios paprikos
  • ½ šaukštelio česnako miltelių (nebūtinai)
  • ½ šaukštelio svogūnų miltelių (nebūtinai)
  • Prieskonių mišinys pagal skonį (itališkų žolelių, čiobrelių, rozmarinų ir kt.)

Eiga:

  1. Mėsą nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite plonomis juostelėmis (apie 0,5 cm storio). Jeigu yra labai dideli riebalų gabalai šonuose, juos apipjaustyti. Jautieną supjaustyti tokio dydžio gabalais, kad visi išmatavimai būtų panašaus dydžio. Kiekvieną apvynioti maistine plėvele ir dėti į šaldiklį maždaug 1 valandai. Taip šiek tiek sustingusi mėsa lengviau pjaustysis. Jautieną supjaustyti kuo plonesniais gabalėliais, maždaug 0.5 cm storio. Pjaustyti geriausia ne išilgai skaidulų, o skersai jas. Taip džiovinta mėsa bus minkštesnė, nes valgant nereikės pėlšti pačios skaidulos, o tik jas atskirti.
  2. Dubenyje sumaišykite druską, pipirus, papriką, česnako ir svogūnų miltelius (jei naudojate) ir kitus pasirinktus prieskonius. Visus marinato ingredientus išmaišyti ir užpilti ant jautienos, pamaišyti, kad pasidengtų visi gabaliukai.
  3. Įtrinkite mėsos juosteles prieskonių mišiniu iš visų pusių.
  4. Sudėkite mėsą į indą, uždenkite ir padėkite į šaldytuvą 24-48 valandoms. Marinuoti šaldytuve 2 - 4 valandas, ilgiau nelaikyti.
  5. Po marinavimo išimkite mėsą iš šaldytuvo, nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Išsimarinavusią mėsą išimti iš marinato ir nusausinti popieriniais rankšluostėliais.
  6. Pakabinkite mėsos juosteles ant vielos ar kabliukų sausoje, vėdinamoje vietoje (pvz., rūsyje, palėpėje ar specialioje džiovykloje).
  7. Leiskite mėsai džiūti 1-3 savaites, priklausomai nuo oro sąlygų ir norimo sausumo lygio.

Vytinimo procesas: nuo druskos iki oro

Vytinimo procesas yra esminis norint pagaminti kokybišką vytintą mėsą. Jis susideda iš kelių etapų:

  • Druskos naudojimas. Druska yra pagrindinis vytinimo ingredientas, nes ji padeda ištraukti drėgmę iš mėsos, stabdo bakterijų augimą ir suteikia mėsai skonį. Svarbu naudoti rupią druską, nes ji lėčiau tirpsta ir geriau įsigeria į mėsą.
  • Marinavimas. Marinavimas yra procesas, kurio metu mėsa įtrinama prieskoniais ir laikoma šaldytuve tam tikrą laiką. Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių, bet tai patinka ne kiekvienam. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai. Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa. Marinavimas padeda mėsai įsisavinti skonį ir aromatus, taip pat suminkština ją. Vienas populiariausių patiekalų - jautienos kepsnys. Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruošti jį labai lengva. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti.
  • Džiovinimas. Džiovinimas yra procesas, kurio metu mėsa pakabinama sausoje, vėdinamoje vietoje ir leidžiama džiūti. Džiovinant džiovyklėje, mėsos gabaliukus reikia išdėlioti džiovyklės padėkluose, paliekant nedidelius tarpelius. Džiovinti maždaug 60 C laipsnių kaitrume (jei reguliuojasi Jūsų džiovyklės temperatūra) apie 5 - 6 valandas, priklausomai nuo mėsos pjaustymo plonumo. Džiovinant orkaitėje, reikėtų mėsą išdėlioti ant kepimo popieriumi išklotos skardos, dėti į iki 60 - 80 C laipsnių įkaitintą orkaitę ir džiovinti taip pat apie 4 - 5 valandas, galima vis patikrinti, ar mėsa jau norimo išdžiuvimo lygio. Džiovinimo metu mėsa praranda drėgmę, tampa tvirtesnė ir įgauna savitą skonį. Gerai džiūsta ant saulės, tik nuo musių reikia saugot. O geriausia prie laužo. Sukabini ant šniūrų toj pusėj, į kurią dūmus neša ir džiovini per dieną lengvoj šilumėlėj, kol paviršiuj tokia odelė užsitraukia. Bet kokios. Svarbu, kad šiluma būtų, o dūmų kvapo nelieka. Kai jau musių nėra, tai patogu mėsą džiovinti virš dujinės. Pernai žiemą dažnai taip džiovindavau, net ir storesnius gabalėlius kiaulienos.
  • Brandinimas. Brandinimas yra procesas, kurio metu mėsa laikoma tam tikrą laiką po džiovinimo. Brandinimas padeda mėsai subręsti, įgauti dar intensyvesnį skonį ir aromą.

Patarimai ir gudrybės: kaip pasiekti tobulą rezultatą

Norint pasiekti tobulą vytintos mėsos rezultatą, verta atkreipti dėmesį į keletą patarimų ir gudrybių:

  • Oro sąlygos. Geriausia vytinti mėsą vėsiu ir sausu oru, kai drėgmės lygis yra žemas. Jei oras yra drėgnas, mėsa gali pradėti pelyti.
  • Ventiliacija. Svarbu užtikrinti gerą ventiliaciją patalpoje, kurioje vytinama mėsa. Tai padės išvengti drėgmės kaupimosi ir užtikrins tolygų džiūvimą.
  • Apsauga nuo vabzdžių. Būtina apsaugoti mėsą nuo vabzdžių, kurie gali užteršti ją ir sugadinti. Galima naudoti specialius tinklelius arba marlę.
  • Reguliarus patikrinimas. Reikia reguliariai tikrinti mėsą, kad įsitikintumėte, jog ji džiūsta tolygiai ir neatsiranda pelėsio.
  • Eksperimentavimas. Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais prieskoniais, marinatais ir gaminimo būdais. Tai padės jums atrasti savo unikalų vytintos mėsos receptą.

Kaip patiekti ir laikyti vytintą mėsą?

Vytinta mėsa gali būti patiekiama kaip užkandis, garnyras arba ingredientas įvairiems patiekalams. Ji puikiai dera su sūriu, duona, alyvuogėmis ir kitais užkandžiais. Taip pat ją galima naudoti salotoms, sriuboms, troškiniams ir kitiems patiekalams pagardinti.

Vytintą mėsą reikia laikyti vėsioje, sausoje vietoje, suvyniotą į popierių arba marlę. Taip ji gali išsilaikyti kelis mėnesius.

Taip pat skaitykite: Vištienos marinavimo trukmė ir saugumas

Saugos priemonės: kaip išvengti pavojų

Gaminant vytintą mėsą namuose, svarbu laikytis saugos priemonių, kad išvengtumėte pavojų sveikatai:

  • Naudokite tik šviežią ir kokybišką mėsą.
  • Laikykitės higienos taisyklių: plaukite rankas, indus ir įrankius.
  • Užtikrinkite gerą ventiliaciją patalpoje, kurioje vytinama mėsa.
  • Apsaugokite mėsą nuo vabzdžių ir kitų kenkėjų.
  • Reguliariai tikrinkite mėsą, kad įsitikintumėte, jog ji džiūsta tolygiai ir neatsiranda pelėsio.
  • Jei pastebėjote, kad mėsa yra sugedusi, nedelsdami ją išmeskite.

Alternatyvūs vytinimo būdai: nuo orkaitės iki džiovyklės

Be tradicinio vytinimo būdo, yra ir kitų alternatyvų, kurias galima naudoti namuose:

  • Orkaitė. Orkaitėje galima vytinti mėsą žemoje temperatūroje (apie 50-60 laipsnių Celsijaus) su atidarytomis durelėmis. Tai pagreitina džiūvimo procesą, tačiau svarbu stebėti, kad mėsa nebūtų per sausa.
  • Džiovyklė. Vaisių ir daržovių džiovyklė - puikus įrankis vytintai mėsai gaminti. Ji užtikrina tolygų džiūvimą ir apsaugo mėsą nuo vabzdžių. Džiovintant džiovyklėje, mėsos gabaliukus reikia išdėlioti džiovyklės padėkluose, paliekant nedidelius tarpelius. Džiovinti maždaug 60 C laipsnių kaitrume (jei reguliuojasi Jūsų džiovyklės temperatūra) apie 5 - 6 valandas, priklausomai nuo mėsos pjaustymo plonumo.
  • Šaldytuvas. Šaldytuve galima vytinti mėsą lėtai ir ilgai, tačiau svarbu užtikrinti gerą ventiliaciją ir reguliariai tikrinti mėsą.

Vytinta mėsa įvairiose kultūrose

Vytinta mėsa yra populiari visame pasaulyje ir turi daug skirtingų variantų, priklausomai nuo kultūros ir regiono:

  • Biltong (Pietų Afrika). Tai vytinta jautiena, marinuota su actu, druska, kalendra ir kitais prieskoniais.
  • Prosciutto (Italija). Tai vytinta kiaulienos kumpis, gaminamas pagal tradicinius metodus.
  • Jerkų (Šiaurės Amerika). Tai vytinta jautiena, marinuota su sojos padažu, cukrumi ir prieskoniais.
  • Cecina (Ispanija). Tai vytinta jautiena, gaminama Ispanijos šiaurės vakaruose.
  • Pastrami (Rumunija).

Armėniška vytinta jautiena "Basturma"

2020-10-29 1 minute read Armėniška vytinta jautiena, įdomus ir baisiai skanus reikalas, kurį nesunkiai galite pasigaminti savo namuose. Paskutinė gaminta basturma gavosi, nepabijokime to žodžio, prasta, tačiau šiek tiek patobulinus receptą gavosi idealaus skonio, vos vos aštri, kvapni ir burnoje tirpstanti mėsytė. Būtent šiam receptui dažniausiai naudojama jautienos kumpis, tačiau šį kartą labai tiko ir jautienos filė atraižos. Vytinimo procesas užtrunka šiek tiek laiko (apie mėnesį), tačiau patikėkite, tikrai verta. Užtrunka, bet pabandykite palaukti!

Ingredientai:

  • 1 kg jautienos kumpio arba filė atraižų
  • 200 g druskos
  • Prieskonių mišinio ingredientai:
    • 6 šaukštai ožragės
    • 60 g maltos paprikos miltelių
    • 1 šaukštelis druskos
    • 1 šaukštelis maltų juodų pipirų
    • 1 šaukštas malto kumino
    • 1 šaukštas maltų kvapiųjų pipirų
    • 6 skiltelės česnakos
    • Šlakelis vandens

Gaminimas:

  1. Pasirinktą jautienos mėsą (kumpį ar filė) perpjauname išilgai, kad būtų apie 3-4 cm storio. Gabalėlių plotis nėra svarbus, bet rekomenduotina nedaryti labai plačių, kad būtų patogu valgyti.
  2. Mėsos gabalus sudedame į indą ir gausiai apipilame druska. 1 kg mėsos prireiks apie 200g druskos. Labai svarbu mėsą gerai ištrinti druska, kad nepasiliktų nei vieno nepadengto lopinėlio. Tuomet sūdome 3 dienas. Kiekvieną dieną mėsą apverčiame.
  3. Kuomet išsisūdo, labai kruopščiai nuplauname ir užmerkę į indą su šaltu, švariu vandeniu palaikome dar 10-12 valandų, kad nebeliktų druskos pertekliaus.
  4. Nuplautą ir nusausintą mėsą nusausiname, suvyniojame į audeklą ar marlę ir suslėgę palaikome dar 3 dienas. Suslėgimui geriausiai tinka pjaustymo lentelė ant kurios uždėtos kelios konservų skardinės.
  5. Po to pasidarome prieskonių mišinio pastą. Visus prieskonius sumaišome su smulkintu česnaku, pilame šlakelį vandens ir viską gerai išmaišome.
  6. Šia pasta ištriname mėsos gabalėlius, suvyniojame i marlę ar audeklą ir apvynioję virvele pakabiname vėsioje, drėgnoje vietoje (sausas sandėliukas netiks). Basturmą laikome pakabinę 2 savaites.
  7. Kuomet išlaukiame, mėsą pjaustome labai plonomis juostelėmis ir mėgaujamės. Beje, jokiu būdu nebijokite, kad mėsa suges. Jei ją kruopščiai išsūdote - druska apsaugo nuo sugedimo, o prieskoniuose (jei tiksliau ožragėje) esančios kvapiosios medžiagos atbaido vabzdžius.

Kiti receptai ir patarimai

  • Naminė vytinta jautiena "Basturma": Mėsą gerai ištrinti prieskoniais, druska, tarkuotu česnaku ir dėti į šaldytuvą 3 - 4 paroms. Kiekvieną dieną šaldytuve apversti ir vėl įtrinti tais pačiais prieskoniais, nes mėsa išskiria sultis, todėl reikia, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų. Nusausinti mėsą ir įvynioti į marlę. Pakabinti, kur šilta ir sausa, pavyzdžiui, virtuvėje virš viryklės (ar netoli radiatoriaus ar krosnies) ir palikti savaitei. Vėliau laikyti šaldytuve suvyniojus į kepimo popierių apie savaitę, kol pilnai išdžius.
  • Imu kiaulienos, jautienos, stirnienos ar sernienos ispjovas (nesu vegetaras), t.y. mazdaug po 300-400 gramu ir ziuriu, kad butu pailga, paprasciau gaminti. Imu indeli su dangteliu, sudedu mesa ir uzpilu pilnai druska ir saldytuvan. Karta per diena apvartau ir siektiek dapilu druskos, kad mirktu druskoje. Saldytuve laikau penkias paras. Kadangi darau pirmadieniais, tai sestadieni isimu is saldytuvo, imu kibira, pripilu salto vandens ir ten sudedu mesa, kuria pries tai nuplaunu. Mirkoma dvi valandas, keiciant vandeni kas pusvalandi, t.y. vandeni ispilant ir uzpilant svariu vandeniu. Isemes dedu ant ranksluoscio, uzdengiu kitu, dedu medine ar plastikine lentute ir uzdejes ant virsaus uzspaudziu svoriu, paslegiu. Svori naudoju kazkur 5-6 kg. saukstelis pipiru, sausktelis garstyciu, saukstelis kmynu ir saukstelis saldzios dziovintos paprikos, na as dar dadedu astrios. Juos sumalu kavamale ar galima sugrusti uzpilu truputuka vandens, kad butu tirsta pasta ir ja aptepu mesyte. Mesyte vel sudedu i dezute ir dviem parom i saldytuva, tik vartyti reikia daznai, kad prieskoniai isigertu tolygiai. Tada po tu dvieju paru isimu ir graziai irengiu i marles rubeli, nestorai apvynioju marle ar bintu (kaip mumija), perrisu siulu ir kabinu ar virs krosnies ar ties radiatoriumi (vasara nesu i prapuciama malkine). Laikau apie 7-14 dienu, nes megstu sausesne mesyte.
  • Vytinimui galima rinktis bet kokią mėsą ir netgi paukštienos filė (jei auginta patikimam ūky ar pirkta prekybos centre). Mėsą sudedu į indą, kuris turi sandarų dangtį, suberiu druską, kelias minutes minkau, kad druska kuo giliau įsigertų į mėsą, sudedu smulkiai kapotus česnakus (galima ir nenaudoti), supilu „Starką” ir dar kartą gerai išmasažuoju gabalus. Dengiu dangtį, indą dedu į šaldytuvą ir kalendoriuje pasižymiu, kad kas dvi dienas turiu apversti mėsą. Druskos, česnako ir alkoholio draugijoje mėsa svečiuojasi 4-5 dienas. Tuomet gabalus ir indą kruopščiai išplaunu, išsausinu ir suberiu sausus prieskonius, juose apvolioju mėsą ir dabar jau neuždengtą indą dedu į šaldytuvą. Karts nuo karto apverčiu, bet būtinybės tai daryti kas kelias dienas nebėra, kada jau akis užkliūna - tada. Procesas trunka nuo 2 iki 3 savaičių. Puiki mėsytė sumuštiniams, makaronų ar ryžių patiekalams gardinti, aš mono maisto mėgėja, todėl ją valgau tiesiog taip, atsipjovus riekelę.

Taip pat skaitykite: Patarimai, kaip laikyti faršą šaldytuve

tags: #saldytuve #vytinta #mesa #gamyba

Populiarūs įrašai: