Saldyti Rauginti Grybai: Receptai ir Paruošimo Būdai
Šiais metais užderėjus gausiam grybų derliui, daugelis ieško būdų, kaip juos paruošti žiemai. Džiovinimas, sūdymas, šaldymas, marinavimas ir konservavimas su daržovėmis yra populiarūs būdai. Tačiau rauginimas - dar vienas puikus, nors ir mažiau žinomas, būdas išsaugoti grybus.
Raugintų Grybų Privalumai
Panevėžietis menininkas Algirdas Jonušis, rauginantis grybus pagal senelių receptus, teigia: „Teisingai išrauginti grybai puikiai išsilaiko net kelias žiemas. Juose išlieka vertingos maisto medžiagos. Valgydamas raugintus grybus gali nesibaiminti susirgti botulizmu.“
Grybų Rūšys Raugimui
Senoliai dažniausiai raugdavo rudeninius grybus - piengrybius, kurių kotelį nupjovus bėga baltas skystis. Išrūgę jie išlieka kieti ir traškūs. A. Jonušis raugia ir aukštesnės kategorijos grybus: kazlėkus, raudonikius ir net baravykus.
Grybų Paruošimas Raugimui
Prieš raugiant, grybų nebūtina virti. Rūgimo bakterijos puikiai paruošia grybus virškinimui. Parsinešus grybus iš miško, juos reikia apvalyti ir žalius sluoksniuoti inde su rupia druska (joduota ar su fluoru netinka). Taip pasūdyti grybai išskiria skysčio, todėl juos reikia paslėgti ir palaikyti parą. Tada grybus reikia gerai nuplauti.
Švarius grybus sluoksniuoti su krienų, vyšnių, serbentų lapais, žiedynus subrandinusiais krapais ir česnako skiltelėmis. Viską užpilti sūrymu ir paslėgti. Sūrymą paruošti taip: vienam litrui vandens - vienas šaukštas su kaupu druskos.
Taip pat skaitykite: "Viči" picos paplotėlių naudojimas kulinarijoje
Raugimo Procesas
A. Jonušis taip paruoštus grybus raugina dvi savaites, bet jei norisi mažiau rūgščių, galima trumpiau. Rūgdami grybai pakeičia spalvą, dažniausiai nuo rūgšties pašviesėja. Kai kurie piengrybiai gali įgauti netikėtų spalvų.
Išrūgusius grybus A. Jonušis dar kartą nuplauna šaltu vandeniu, pašalina prieskoninius augalus, deda į švarų stiklainį ir užpila šviežiu sūrymu. Ant viršaus deda krapų, uždaro dangteliu ir neša į rūsį. Svarbu, kad visi grybai būtų apsemti sūrymo, kitaip jie ims pelyti ir gesti.
Rauginti Virti Grybai
Kitas būdas - raugti virtus grybus. Išvirtus juos sluoksniuoti su žolelėmis, česnakais, išrūgusius nuplauti, užpilti sūrymu ir uždaryti. Kai kurie palieka tą patį sūrymą, kuriame rūgo grybai, bet prieš uždarydami raugintus grybus, juos kartu su sūrymu užverda ir stiklainį užsuka dangteliu.
Raugintų Grybų Patiekimas
Rauginti grybai tinka valgyti su bulvėmis, duona, kaip garnyras prie mėsos, silkės ar keptos žuvies. Juos galima pagardinti svogūnu ir grietine ar majonezu.
Grybų Ruošimas Žiemai: Bendri Patarimai
Grybus ruošti reikia tada, kai jie dygsta. Bobausius ir briedžiukus - pavasarį, voveraites ir kitus vasarinius - vasarą, o pagrindinės paruošos vyksta rudenį ir net žiemą, renkant gydomuosius grybus nuo medžių.
Taip pat skaitykite: Laiko taupymas virtuvėje
Grybus galima konservuoti įvairiai: sūdyti, marinuoti, rauginti, džiovinti, šaldyti, užpilti aliejumi, sviestu ar alkoholiu, virti alų, midų, sirupą ir kt. Kiekvienas grybas yra skirtingo skonio ir tekstūros, todėl reikia parinkti tinkamą būdą. Svarbiausia - pasiruošti tiek atsargų, kiek suvalgysite per 1-2 metus.
Marinavimas
Marinuoti tinka visi grybai. Jei mėgstate traškius grybus, rinkitės ūmėdes, kelmučius, voveraites, grūzdus, kalpokus. Jei mėgstate slidžią tekstūrą - kazlėkus, baravykus, lepšius, šilbaravykius. Galima viską sumaišyti.
Skaniausias marinavimo būdas - individualus. Galima marinuoti su egzotiškais rytietiškais prieskoniais saldžiarūgščiame marinate, pvz., su imbieru, žvaigždanyžiumi, gvazdikėliais ir čili pipirais. Marinuotus grybus rekomenduojama suvalgyti per metus.
Rauginimas ir Sūdymas: Išsamiau
Rauginimui ir sūdymui tinka visi grybai. Nuvalytus grybus sluoksniuoti su druska, prieskoniais (česnakais, pipirais, lauro lapais, gvazdikėliais, kmynų ar krapų sėklomis) ir taninų turinčiais, rūgimą reguliuojančiais priedais: ąžuolų, juodųjų serbentų, vyšnių, gervuogių, aviečių, vynuogių, krienų lapais ir šaknimis. Galima rauginti ir apvirtus, ir žalius grybus. Vasarą ar šiltą rudenį rekomenduojama raugti apvirtus, o vėlyvą rudenį - žalius. Kilogramui grybų imama 35-50 g druskos rauginant, o sūdant - kuo daugiau.
Raugiant rauginį užkonservuoja pienarūgštės bakterijos, o sūdant - druska. Rauginti grybai rūgštūs, juos galima valgyti su grietine, virti sriubas. Sūdytus išmirkę gausime grybus, kuriuos galima kepti, virti ar gaminti kitaip, kaip ir šviežius.
Taip pat skaitykite: Receptai su šaldytais virtais burokėliais: lengvi ir skanūs patiekalai
Skaniausias būdas - raugintos rudmėsės. Vėlyvą rudenį, radus gražių rudmėsių, pabandykite jas užraugti. Rudmėsės nuvalomos, bet neplaunamos. Į rauginimo indą berkite sluoksnį druskos, prieskonių, dėkite vieną sluoksnį rudmėsių kepurėlių, vėl berkite druską, prieskonius, lapus (ąžuolų, serbentų, aviečių, vynuogių, jei lapų nėra, dėkite šakeles). Viską susluoksniuokite, paskutinis sluoksnis turi būti druskos ir lapų, paslėkite ir neškite į vėsią vietą. Po dienos pamatysite, kaip visas rauginys atsidūrė po juodomis grybų sultimis. Ragauti galima po 2 savaičių ar mėnesio.
Džiovinimas
Džiovinimui tinka visi grybai. Bobausiai, turintys nuodingų medžiagų, jas išgarina per 2 mėnesius nuo išdžiovinimo. Įprasta džiovinti baravykus, bet galima ir kitus grybus. Kai kurie džiovinami pajuoduoja (raudonikiai, šilbaravykiai, lepšiai), bet ir tamsūs gali būti gražūs.
Dabar įprasta džiovinti elektrinėje džiovyklėje, bet kokybiškai išdžiovintas grybas yra kuo mažiau pjaustytas, geriausiai - visa kepurėlė. Taip džiovinti galima virš malkinės krosnies, virš viryklės, orkaitėje ar pirtyje. Vasarą reikia džiovinti saulėje, kad grybai prikaupia daugiau vitamino D. Jei grybai labai vandeningi, prieš džiovinant galima apibarstyti druska ir palaikyti kelias valandas, kad ištrauktų vandenį, tada nuskalauti ir nešti džiovinti.
Džiovinti produktai yra beveik amžini, juos galima ilgai laikyti ir saugu valgyti. Tik reikia kartas nuo karto patikrinti, ar nesudrėko, nepradėjo pelyti, ar neįsiveisė maistinės kandys.
Šaldymas
Šaldyti galima visus grybus, bet prieš tai geriausia apvirti. Taip jie užims mažiau vietos ir nevirti kai kurie grybai šaldomi apkarsta (ypač voveraitės). Grybus trumpai apverdame pasūdytame vandenyje, nuvarviname skystį, atvėsiname, sudedame į šaldymo indus ir šaldome. Suvalgyti tokius grybus reikėtų per pusmetį.
Kiti Grybų Išsaugojimo Būdai
Italai mėgsta grybus konservuoti aliejuje. Iš pradžių grybai išverdami acto marinate, kad neatsirastų botulizmo bakterija, tada apdžiovinami, į stiklainį dedama citrinos žievelė, čiobrelio ar kitų žolelių šakelės, grybai ir viskas užpilama aliejumi. Tokį konservą galima laikyti kambario temperatūroje per žiemą.
Jei verdate alų, į jį galima dėti įvairių grybų, augančių ant medžių (raudonkraštė pintainė, beržo pintenis, įvairiaspalvė kempė ir kt.). Grybai suteiks alui specifinį skonį, apsaugos nuo sugedimo. Tuos pačius grybus galima užpilti stipriu alkoholiu ir gausite trauktinę, biterį. Juo galima gardinti padažus, kokteilius, net desertus. Galima gaminti voveraičių likerį: voveraites užpilti degtine, vėliau iš voveraičių išvirti sirupą, viską sumaišyti. O pačias mažas gražias voveraites, kurias viriau sirupe, sudžiovinau ir išėjo labai skanūs voveraitiniai cukatai.
Kaip Ruošti Populiariausius Grybus
- Baravykai: Ruošiant vakarienę iš šviežiai surinktų baravykų, apdorokite juos kuo mažiau. Neplaukite, tik nuvalykite šepetėliu ar popieriniu rankšluosčiu. Nevirkite jų - baravykai skaniausi tik švelniai apkepti svieste.
- Voveraitės: Voveraites kepti, o ne virti - taip išlieka geresnis jų skonis. Jei įmanoma, šių grybų nereikia plauti, tik švariai nuvalyti šepetėliu, gana smulkiai supjaustyti ir apkepti. Voveraites tinka konservuoti, sūdyti ar džiovinti.
- Raudonviršiai: Jei prisirinkote jaunų stangrių raudonviršių, plaukite tik esant būtinybei. Jokiu būdu nemirkykite jų vandenyje. Prieš valgant raudonviršių nebūtina apvirti, užtenka švariai nuvalyti ir patroškinti.
- Kazlėkai: Prieš gaminant reikia nulupti gleivėtą kepurėlę dengiančią odelę. Tradiciškai kazlėkai apverdami, bet kai kurios šeimininkės rekomenduoja į keptuvę juos dėti žalius.
- Rudmėsės: Jei pavyko rasti jaunų, nesukirmijusių rudmėsių, negadinkite jų virdami. Skaniausios šviežios, svieste ar kokybiškame aliejuje keptos (galima apvolioti tešlos plakinyje) rudmėsės.
- Žaliuokės: Norint valgyti iš karto, žaliuokių nebūtina net apvirti. Žiemą jos bus skanios raugintos ar sūdytos.
Grybų Laikymo Taisyklės
- Šaldymas: Galima šaldyti tiek virtus ir gerai nusausintus, tiek žalius jaunus stangrius grybus. Šaldant nevirtus grybus rekomenduojama juos gerai nuvalyti, bet neplauti ir dėti į kamerą įsuktus į foliją arba pašaldyti juos išdėliotus ant padėklo, o vėliau perdėti į maišelius. Dar vienas būdas - užšaldyti svieste apkeptus grybus. Virtus ar keptus šaldytus grybus rekomenduojama suvartoti per 4 mėnesius, šviežius šaldytus - per metus. Dukart šaldyti nevalia.
- Džiovinimas: Grybai džiovinami 50-60 laipsnių temperatūroje ar kaimiškai - suverti ant virbų, siūlų ir pakabinti saulės atokaitoje. Tinkamai išdžiovinti turi būti lankstūs, sausi, bet netrupėti. Džiovintus grybus apsaugos vėdinimas.
- Virimas: Grybus virkite ne ilgiau nei 20 min. (išskyrus bobausius). Džiovintus ne aukščiausios kategorijos grybus galima sutrinti į miltelius.
Svarbu Žinoti Apie Botulizmą
Konservavimas ir marinavimas - patys nesaugiausi grybų apdorojimo būdai. Į namuose gamintus konservus gali patekti botulizmo bakterija. Botulino toksinu užkrėsti konservuoti grybai savo išvaizda, kvapu ir skoniu niekuo neišsiskiria. Apie nebetinkamus maistui grybus signalizuoja išsipūtę, surūdiję, deformuoti stiklainių dangteliai. Tokius konservus rekomenduojama išmesti.
Šeimininkės, namuose konservuodamos grybus, botulizmo išvengti gali, jei stiklainiuose užtikrina ypatingą švarą, sterilumą bei reikalingą rūgštinę terpę. Svarbu, kad marinate būtų pakankamai acto, druskos, cukraus ir aštresnių prieskonių - česnako, pipirų, lauro lapų.
Grybų Nauda ir Ribojimai
Marinuotų ir sūdytų grybų maistinė vertė nėra labai didelė. Rekomenduojama valgyti šaldytus ir džiovintus grybus. Tačiau visi grybai turi daug chitino - medžiagos, kurią žmogaus organizmas sunkiai virškina. Tad specialistai grybų valgyti nepataria sergantiems virškinamojo trakto ligomis, tulžies pūslės akmenlige, turintiems padidintą kraujospūdį, senyvo amžiaus žmonėms ir mažiems vaikams. Apskritai grybų nereikėtų valgyti vakarienės metu.
Grybų Panaudojimas Kulinarijoje
Grybų atsargas sunaikinti padės puikusis rizotas. Taip pat grybai ypač tinka makaronams, įvairioms sriuboms, padažams.
tags: #saldyti #rauginti #grybai #receptai