Saldymo mėsos veterinarijos reikalavimai

Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų, turintis daug maisto medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui. Tačiau, kad mėsa būtų saugi ir kokybiška, būtina laikytis tam tikrų veterinarijos reikalavimų. Šiame straipsnyje aptariami pagrindiniai mėsos saldymo veterinarijos reikalavimai, atsižvelgiant į Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) nustatytas normas ir teisės aktus.

Mėsos sudėtis ir maistinė vertė

Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80% sudaro baltymai. Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų - kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio, taip pat mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio. Mokslininkų teigimu, 100 gramų mėsos yra 30-40 % suaugusio žmogaus baltymų paros normos. Baltymai yra amino rūgščių, kurios laikomos ląstelių statybine medžiaga, šaltinis. Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės.

Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoninėmis savybėmis. Pavyzdžiui, kiaulienoje yra daugiau riebalų (27-49 %), mažiau baltymų (11-16%), jautienoje yra nedidelis riebalų kiekis (7-12%), daugiau baltymų (19-21%), avienoje yra nemažai riebalų (9 - 15%), tačiau daugiau ir baltymų (16-21%), nei kiaulienoje. Paukščių mėsa skiriasi nuo gyvulių mėsos savo chemine sudėtimi, maistingumu, konsistencija.

Mėsos kokybės rodikliai ir rūšys

Mėsos kokybė, jos savybės priklauso nuo gyvulio rūšies, jo veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo būdo, skerdimo sąlygų. Mėsos juslinės savybės, pvz. spalva, priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų, minkštumas, sultingumas - nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų, skonis ir kvapas - nuo šviežumo, gyvulio amžiaus, laikymo sąlygų.

Mėsos gaminiai skirstomi į aukščiausią, pirmą ir antrą rūšis pagal gamybai naudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę. Lietuvos standartas LST 1919 „Mėsos gaminiai” nustato mėsos gaminių kokybės rodiklius, priklausomai nuo jų rūšies. Be to, šiuo standartu ribojamas mėsos pakaitalų (pvz. sojos baltymų), krakmolo panaudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai.

Taip pat skaitykite: Blynų kepimo gudrybės

Mėsos gaminiai taip pat skirstomi į termiškai apdorotus (virtus, sterilizuotus, karštai rūkytus, virtus rūkytus, keptus) arba termiškai neapdorotus (šaltai rūkytus, vytintus, mažai rūkytus, sūdytus, tepamus). Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose, riebaluose ar kitoje aplinkoje - iki vidinės gaminio temperatūros, ne žemesnės kaip 68 °C. Termiškai neapdoroti, pvz. šalto rūkymo gaminiai, rūkomi šaltais (35 °C ir žemesnės temperatūros) nevisiško degimo medienos dūmais, o vytinti ar džiovinti mėsos gaminiai laikomi tam tikromis sąlygomis, kol iš jų išgaruoja dalis drėgmės ir jie įgauna specifinį skonį.

Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi būti gaminami nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, maisto užpildų. Jų mitybinė vertė, lyginant su to paties terminio apdorojimo pirmos ar antros rūšies mėsos gaminiais, turi būti kur kas aukštesnė. Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas”, „auksinis”, „puikus”, „delikatesinis”, „ekstra”, „prima” ar „liuks”. Pirmos rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų.

Mėsos ženklinimo reikalavimai

Teisingas ir pilnas ženklinimas yra ta informacija, kuri suteikia vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą. Ant mėsos gaminio pakuotės (pvz. dešros, dešrelių) turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis.

Maisto priedai mėsos gaminiuose

Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.). Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai” sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą. Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu.

Mėsos produktų gamyboje dažniausiai vartojami maisto priedai: E250 (natrio nitritas) - konservantas, spalvų fiksatorius, E300 - E302 (askorbininė rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos) - antioksidantai, E621 - aromato ir skonio stipriklis, E450 - E452 - fosfatiniai maisto priedai (naudojami suaktyvinti baltymų struktūras mėsos produktuose). Kai kurių maisto priedų ir didesnės dozės nekenksmingos žmogaus organizmui, todėl jų naudojimo normos nėra nustatytos, (pvz. citrinos rūgštis).

Taip pat skaitykite: Šparaginių pupelių konservavimas namuose

Mėsos laikymo sąlygos

Kad šviežia mėsa neprarastų savo maistinės vertės, ją reikia laikyti atitinkamoje temperatūroje. Atšaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip + 7°C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip + 4°C, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip - 18° C temperatūroje. Šaldant mėsa keičia spalvą dėl joje esančios drėgmės - vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai ir ji įgauna šviesų atspalvį. Pagal naujausias technologijas rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50oC. Greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros, o ilgas - padidina drėgmės išgaravimą, masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa padžiūvusi, atšildyta praranda savo sultingumą.

Netinkamai atšildant mėsą, gaunami nemaži jos masės ir vertingų maistinių medžiagų nuostoliai. Šaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, vėsioje patalpoje. Taip atšildant, mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į raumeninį audinį, mėsa pasidaro beveik tokia pati, kaip prieš užšaldant. Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti.

VMVT kontrolė ir patikrinimai

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) pastoviai vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Vykdant planinius patikrinimus rinkoje, daugiausia pažeidimų nustatoma dėl šių produktų tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo (~ 48 %), produktų ženklinimo (~31 %) ir kokybės (~ 10 %) reikalavimų neatitikimo.

Šiais metais buvo atliktas teminis mėsos gaminių kokybės patikrinimas - iš skirtingų prekybos tinklų parduotuvių buvo paimta septynių Lietuvos įmonių keturiolikos pavadinimų dešrų ir dešrelių mėginiai ir atlikti jų kokybės tyrimai Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijoje. Buvo nustatyta, kad 6 pavadinimų (43 %) gaminiai neatitiko kokybės reikalavimų. Daugiausia tai buvo aukščiausios rūšies dešros ir dešrelės, kuriose buvo viršyti didžiausi leistini drėgmės ir mažiausi leistini mėsos baltymų kiekiai. Pagal informaciją apie nustatytus mėsos gaminių kokybės rodiklių pažeidimus, teritorinių VMVT inspektoriai atliko patikrinimus gamybos įmonėse. Buvo nedelsiant sustabdytas mėsos gaminių, neatitinkančių kokybės reikalavimų, tiekimas į rinką, įmonėms nurodyta pašalinti nustatytus trūkumus, sunaikinti vartotojus klaidinančias ženklinimo etiketes, sugriežtinti mėsos gaminių kokybės rodiklių laboratorinę kontrolę.

Kitas teminis patikrinimas šiais metais buvo atliktas mėsos perdirbimo įmonėse dėl įvežamos mėsos atsekamumo kontrolės ir tinkamos informacijos apie mėsos kilmę pateikimo vartotojams. Teritorinių VMVT inspektoriai patikrino 79 mėsos gamybos įmones siekiant nustatyti, ar mėsos ženklinimas atitinka teisės aktų reikalavimus, ar vartotojams pateikiama neklaidinanti informacija. Patikrinta daugiau kaip 240 tonų mėsos (121 t paukštienos, 71 t kiaulienos ir 49 t jautienos). Iš 79 įmonių, 56 (70 %) naudojo mėsą, įvežtą iš ES šalių (Lenkijos, Danijos, Vokietijos, Estijos, Latvijos).

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Reikalavimai labdarai ir paramai skirtai mėsai

Šviežios ir atvėsintos mėsos apibrėžimai, atsižvelgiant į labdaros ir paramos veiklą, remiasi VMVT direktoriaus įsakymais.

Pagrindinės sąvokos:

  • Labdarai ir paramai skirto maisto tvarkymo subjektas - maisto tvarkymo subjektas, tvarkantis labdarai ir paramai skirtą maistą ir jį tiekiantis labdaros ar paramos gavėjui.
  • Supakuoti maisto produktai, kurių tinkamumo vartoti terminas, nurodytas žymoje „Tinka vartoti iki…“, yra užšaldyti atitinkamai ne vėliau kaip 12 val. arba ne vėliau kaip 24 val.
  • Neatitinkantis ženklinimo reikalavimų, klaidingai paženklintas maistas.
  • Viešojo maitinimo įmonių pagamintas maistas, laikantis Lietuvos higienos normoje HN 15:2005 „Maisto higiena“ nustatytų maisto tvarkymo reikalavimų. Atvėsintas karštas maistas gali būti tiekiamas labdarai ir paramai ne ilgiau kaip 24 val.
  • A kategorijos kiaušiniai, praėjus 21 dienai po kiaušinių padėjimo.
  • Pradinio maitinimo kūdikių mišiniai gali būti tiekiami labdarai ir paramai, laikantis Lietuvos higienos normos HN 107:2013 „Specialios mitybinės paskirties maisto produktai“ reikalavimų.
  • Labdarai ir paramai skirtas maistas turi būti saugus vartoti.

Reikalavimai maisto tvarkymo subjektams:

  • Sudaryti ir saugoti labdaros ir paramos teikimo sutartis, kuriomis įforminami maisto tiekėjų ir maisto gavėjų vaidmenys ir atsakomybė visais maisto perskirstymo etapais.
  • Informuoti kompetentingas institucijas apie nesaugų ar galimai nesaugų maistą ir jo pašalinimą iš rinkos.
  • Negali keisti maisto produkto informacijos, jei pakeitus informaciją vartotojai būtų suklaidinti arba kitaip sumažėtų galutinių vartotojų apsauga ir jų galimybės rinktis, remiantis pateikiama informacija.
  • Prieš priimdami maistą, kurio minimalus tinkamumo vartoti terminas, nurodytas žymoje „Geriausias iki …“, yra pasibaigęs, turi įsitikinti, ar tinkamomis sąlygomis jis buvo laikytas, įvertinti maisto produktų pakuotes ir pačių produktų būklę.
  • Jei maistas yra sušaldytas, tai galutiniams vartotojams rekomenduojama jį tiekti taip pat sušaldytą (išskyrus tam tikrus atvejus).
  • Savanoriai, liečiantys tik supakuotą maistą ir nesantys darbo ar kitais santykiais susiję su labdarai ir paramai skirto maisto tvarkymo subjektais, turi laikytis asmens higienos ir dėvėti tinkamus, švarius ir, kur yra reikalinga, darbo drabužius.
  • Labdarai ir paramai skirto maisto tvarkymo subjektai privalo užtikrinti, kad maistą tvarkytų savanoriai, neturintys kvėpavimo takų ligų, ūmių žarnyno infekcijų ir kt.
  • Jei užšaldyti yra naudojami greito (smūginio) užšaldymo įrenginiai - produktai greitai užšaldomi ne vėliau kaip 12 val. iki produkto ženklinimo etiketėje nurodyto tinkamumo vartoti termino pabaigos (išskyrus paukštieną - ji privalo būti užšaldyta ne vėliau kaip 24 val.).
  • Užšaldytų maisto produktų temperatūra visame produkte turi būti pastovi (-18 0C arba žemesnė). Paskirstymo metu galimas trumpalaikis temperatūros svyravimas, neviršijantis 3 0C.
  • Siekiant užtikrinti, kad būtų laikomasi Reglamento (ES) Nr. 1169/2011 ir Reglamento (EB) Nr. 2073/2005, pateikiama papildoma nuoroda „Skirta labdarai / paramai. Greitai užšaldytas arba užšaldytas produktas.
  • Priimdami užšaldytus maisto produktus, labdarai ir paramai skirto maisto tvarkymo subjektai turi įvertinti, ar pateikiami užšaldyti produktai atitinka nustatytus reikalavimus.

Mėsos produktų užšaldymo terminai:

Mėsos produktasUžšaldymo terminasPastabos
Supakuota: šviežia viščiukų broilerių filė; šviežia viščiukų broilerių vidinė filė, malta paukštiena ir pan.Užšaldomi ne vėliau kaip 24 val.Pakitęs kvapas, pakuočių pažeidimai ir kt.
Supakuota: kiaulienos nugarinė; kiaulienos sprandinė, malta kiauliena ir pan.Užšaldomi ne vėliau kaip 12 val. arba ne vėliau kaip 24 val.Pakitęs kvapas, pakuočių pažeidimai ir kt.
Supakuotas: jautienos kumpis be kaulo; jautienos nugarinė, malta jautiena ir pan.Užšaldomi ne vėliau kaip 12 val. arba ne vėliau kaip 24 val.Pakitęs kvapas, pakuočių pažeidimai ir kt.
Supakuota: šviežia kalakutų krūtinėlė be odos; švieži kalakutų krūtinėlių pjausniai, malta kalakutiena ir pan.Užšaldomi ne vėliau kaip 12 val. arba ne vėliau kaip 24 val.Pakitęs kvapas, pakuočių pažeidimai ir kt.
Supakuota: veršienos išpjova, pjausniai ir pan.Užšaldomi ne vėliau kaip 12 val. arba ne vėliau kaip 24 val.Pakitęs kvapas, pakuočių pažeidimai ir kt.
Supakuota: avienos mentė ir pan.Užšaldomi ne vėliau kaip 12 val. arba ne vėliau kaip 24 val.Pakitęs kvapas, pakuočių pažeidimai ir kt.
Supakuoti: švieži triušienos užpakaliniai kumpeliai; švieži triušienos priekiniai kumpeliai ir pan.Užšaldomi ne vėliau kaip 12 val. arba ne vėliau kaip 24 val.Pakitęs kvapas, pakuočių pažeidimai ir kt.

Teisinis pagrindas

  • 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 178/2002, nustatantis maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus.
  • 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos.
  • 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 853/2004, nustatantis konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus.
  • 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 854/2004, nustatantis specialiąsias gyvūninės kilmės produktų, skirtų vartoti žmonėms, valstybinės kontrolės taisykles.
  • Lietuvos Respublikos maisto įstatymas.
  • Lietuvos Respublikos labdaros ir paramos įstatymas.
  • Europos pagalbos labiausiai skurstantiems asmenims fondo projektų administravimo ir finansavimo taisyklės.

tags: #saldymas #mėsos #veterinarijos #reikalavimai

Populiarūs įrašai: