Šakotis: tradiciniai receptai ir modernios interpretacijos

Šakotis - neatsiejama lietuviško šventinio stalo dalis, puošnus ir senas desertas, žinomas nuo XV amžiaus. Jis kepamas visoje Europoje, tačiau kiekviena šalis turi savo tradicinį šakočio variantą. Lietuviškas šakotis dažnai lyginamas su vokiškuoju baumkuchenu, tačiau tai visiškai skirtingi kepiniai. Net jei nesate didelis saldumynų mėgėjas, vargu ar galėjote atsispirti gabalėliui šakočio, kuris puikuojasi ant daugelio lietuvių šventinio stalo.

Šakočio istorija ir paplitimas

Šakotis į Lietuvą atkeliavo iš Vokietijos XIX a. pabaigoje ir išpopuliarėjo per Suvalkiją. Pradėtas kepti klebonijose ir vienuolynuose. Istorijos šaltinių duomenimis, penkioliktame amžiuje Europoje šakočius kepdavo vienuoliai, tačiau receptai būdavo laikomi paslaptyje. Šakotis jau nuo seno yra neatsiejamas lietuvių šventinio stalo gardėsis. Ypatingumas yra šakočio išvaizdoje ir skonyje. Padarius skersinį pjūvį, galima suskaičiuoti, kiek kartų pilta tešla. Iškeptas pyragas gali ir metus išsilaikyti neprarasdamas nei formos, nei skonio.

Šakočio gamybos procesas

Daugybę metų Ignalinoje šakočius kepanti Marytė sako, nors šis desertas laikomas prabangiu, jo gamybai užtenka vos kelių ingredientų. „Į tešlos sudėtį įeina tik penki produktai. Svarbiausias produktas yra kiaušiniai. Jų tešloje yra daugiausiai, - pasakoja aukštaitė. - Šiandien kepu šakotį, kuris svers maždaug apie du kilogramus. Tokiam šakočiui yra sudaužoma nuo 25 iki 30 kiaušinių.“

Marytė sako, šakotį galima išsikepti ir namuose, tik tam reikia specialios įrangos. „Šakočio kepimui pirmiausiai reikia užkurti židinį, reikalingas iešmas, forma. Na ir, aišku, samtis!“ Šeimininkė įkaitina formą ir į skardą supila tešlą. „Skarda yra truputį šilta, nes joje tešla turi įšilti. Skysta tešla gražiai vienodai pasiskirsto po visą formą, - demonstruodama komentuoja M. Gudonienė. Palaukus kol iškeps pirmas sluoksnis, pilamas antrasis. „Kuomet tešla truputėlį paruduoja, ją pilame truputuką iš aukščiau. Dalis tešlos prilimpa, kita dalis krenta žemyn ir po truputėlį formuoja ragiukus, - sako ignalinietė.

Taip kartojama, kol šakotis įgauna reikiamą tūrį. „Anksčiau, kada nebuvo varikliukų, dirbo du žmonės. Vienam reikėdavo sukti iešmą, kitam pilti tešlą. Procesas užtrukdavo truputėlį ilgiau. Baigiant kepti šakotį, varikliukus reikia išjungti, tačiau jokiu būdu nepalikti jo ramybės būsenoje, jį vis tiek reikia sukti rankiniu būdu. „Visą laiką turi suktis, nes jeigu mes jį sulaikysime, tada labai greitai pats kepinys pradės svilti, - įspėja ne vienerius metus šį pyragą kepanti moteris. Šakočių kepimas reikalauja itin didelio kruopštumo. „Lietuvių auksarankių dėka atsirado rageliai, kuriuos mes beveik vieninteliai pasaulyje turime. Taip pat atsirado trapus šakotis.

Taip pat skaitykite: Viskas apie šakočio gamybą

Neretai šakočiai dar pavadinami bankuchenais ar baumkuchenais, tačiau, atkreipiamas dėmesys, kad tai visiškai skirtingi kepiniai. LRT.lt primena, kad baumkuchenas (vok. „Principas kepimo tas pats, bet baumkucheno pats pavadinimas sako, kad tai yra medžio keksas. Prapjovus jo pagrindą yra matomos rievės. Baum - medis, o kuchen - kepinys. Baumkuchenas neturi ragelių - juos ten su šukom lygina. Vokiškas kepinys yra visai skirtingas produktas ir pagal išvaizdą, ir pagal sudėtį“, - patikina Strigailiškyje, Ignalinos rajone, kepyklai vadovaujantis R.

Šakotį reikia kepti prieš ugnį, ant medinio ar metalinio šiek tiek plonėjančio volo. Apačioje padėkite skardą nukritusiai tešlai surinkti. Krosnį kūrenkite uosinėmis arba beržinėmis malkomis. Nuolatos sukant volą ant jo pamažu pilkite tešlą. Iškeptą šakotį apie valandą dar palaikykite ant volo, o tada nukelkite, kad atvėstų ir tik ne mažiau kaip po 1 val.

Šakočio ir Baumkuchen skirtumai

Neretai šakočiai dar pavadinami bankuchenais ar baumkuchenais, tačiau, atkreipiamas dėmesys, kad tai visiškai skirtingi kepiniai. Baumkuchenas (vok. „Principas kepimo tas pats, bet baumkucheno pats pavadinimas sako, kad tai yra medžio keksas. Prapjovus jo pagrindą yra matomos rievės. Baum - medis, o kuchen - kepinys. Baumkuchenas neturi ragelių - juos ten su šukom lygina. Vokiškas kepinys yra visai skirtingas produktas ir pagal išvaizdą, ir pagal sudėtį.

Tradiciniai šakočio receptai

Receptas su krakmolu

Šakočio pyragui reikės: 1 a.š. vanilinio cukraus, 3 v.š. grietinės, 150 g krakmolo, 200 g miltų, 7 kiaušinių, 350 g cukraus, 350 g sviesto.

Gaminimas: Visi produktai turi būti kambario temperatūros.

Taip pat skaitykite: Šakočio receptai

Receptas dideliam šakočiui

Ingredientai: 60 kiaušinių; 2 kg aukščiausios rūšies kvietinių miltų; 1,5 kg cukraus; 1,5 kg sviesto; 900 g grietinės; 10 g vanilinio cukraus.

Paruoškite šakočio masę: Kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų. Sviestą išsukite su cukrumi bei vaniliniu cukrumi. Maišykite, kol cukrus ištirps. Sudėkite kiaušinių trynius. Palaipsniui berkite miltus, maišant, kol gausis vientisa masė. Tada supilktie grietinę ir vėl išmaišykite iki vientisos masės. Baltymus išplakite ir lėtai sudėkite į tešlą.

Iškepkite šakotį: Kepimo formą-veleną apvyniokite kepimo popieriumi ir virvele, aptepkite sviestu. Sukdami veleną pilkite tešlą, kad pasidengtų visas ritinėlis. Tešlą pilkite sluoksniais, vis sukant. Kartais padarykite staigesnius judesius tam, kad gautųsi rageliai - spygliai. Taip kepkite, kol sunaudosite visą paruoštą tešlą. Iš nurodyto kiekio ingredientų iškepamas 70 cm aukščio šakotis, kurio svoris apie 5 kg.

Šakotis orkaitėje

Ieškojau ir galvojau, kaip čia atkartojus šakotį namuose. Aišku, kad tokio volo ir pečiaus namuose nėra ir nebus, bet šakočio tai norisi. Kažin ką darydavo anksčiau, kai nebūdavo kantrybės šventės ir šakočio sulaukti, pagalvojau, ir atsiverčiau puikią lietuviškų receptų knygą. Ir ten buvo jis. Puikus, nuostabus, orkaitę pripažįstantis ir į šakotį savo tešla panašus pyragas. Aš tokį iškepiau Lekėčių bendruomenės moterims, kai laidą „Keliauk ir ragauk. Lietuva” apie Suvalkiją filmavome.

Sviestas šiam pyragui būtinai turi būti minkštas, todėl išimkite jį iš anksto ir leiskite kambario temperatūroje atsipalaiduoti. Tada įberiame vieną šaukštą cukraus ir vieną šaukštą miltų, įmušame kiaušinio trynį, o baltymą supilame į atskirą dubenį (juos vėliau išplaksime). Viską sumaišome tu pačiu mediniu šaukštu. Įtarkuojame citrinos žievelę, supilame grietinėlę ir išmaišome. Suverčiame į pasiruoštą ir sviestu išteptą kepimo formą (apvalią ar su žiedu) ir kepame 180-190 orkaitėje apie gerą valandą. Vėliau atvėsiname, apibarstome miltiniu cukrumi ir pjauname, ragaujame ir dalinamės.

Taip pat skaitykite: Šakočio pyrago gamyba

Paprastesnis receptas namuose

  • Iš anksto išimkite sviestą ir kiaušinius iš šaldytuvo - tegul jie sušyla iki kambario temperatūros.
  • Po vieną įmuškite kiaušinius į sviesto-cukraus masę, po kiekvieno kiaušinio gerai išplakite.
  • Pamažu supilkite grietinėlę, nenustodami maišyti.
  • Atskirkite miltus nuo kepimo miltelių ir druskos.
  • Miltus berkite mažomis porcijomis, atsargiai įmaišydami. Gauta tešla turi būti šiek tiek tiršta, bet vis dar bėgti nuo šaukšto.
  • Pilkite nedidelį kiekį tešlos ant formos / kūgio viršaus: dalį paskleiskite, kad varvėtų, tampa natūralios “šakos”.
  • Kepkite pirmą sluoksnį apie 5-7 minutes, kol jis apskrus, lengvai paruduos.
  • Užpilkite kitą ploną sluoksnį tešlos, kepkite, kartokite procesą, kol sunaudosite visą tešlą.
  • Pabaigoje palikite šakotį orkaitėje 10-15 min., kad galutinai išdžiūtų ir sutvirtėtų.

Jei neturite specialios šakočio kepimo įrangos - nesijaudinkite. Nors šakotis dažniausiai siejamas su išskirtine lietuviška tradicija, jo pavadinimų ir variantų - begalė: vokiškajame regione jis žinomas kaip “Baumkuchen”, Lenkijoje - “Sękacz”, o įvairiose Europos šalyse egzistuoja savitos interpretacijos.

Receptas trim žmonėms

  • Kvietiniai miltai - 200 g (pagrindinis ingredientas)
  • Kiaušiniai - 4 vnt. (svarbus komponentas tešlai ir purumui)
  • Cukrus - 150 g (saldumui ir skoniui)
  • Mielės (sausos) - 10 g (norint pasiekti purumo)
  • Pienas - 100 ml (skystis tešlai)
  • Sviestas - 100 g (tešlos minkštumui ir skonio suteikimui)
  • Vanilinis cukrus - 1 šaukštelis (kvapui ir skoniui)
  • Druska - 1 žiupsnelis (skoniui)
  • Rumų esencija (nebūtina) - 1 šaukštelis (papildomam kvapui ir skoniui)

Gaminimo eiga:

  • Pasiruoškite tešlą: Sumaišykite šiltą pieną su mielėmis ir šiek tiek cukraus, palikite kelias minutes, kad mielės užsirūgštų. Tuo pačiu metu ištirpinkite sviestą ir sumaišykite su kiaušiniais.
  • Maišykite ingredientus: Į dubenį sudėkite miltus, cukrų, druską ir vanilinį cukrų. Supilkite mielių mišinį ir sviestą su kiaušiniais. Gerai išmaišykite, kad tešla būtų homogeniška.
  • Leiskite tešlai pakilti: Tešlą uždenkite ir palikite šiltoje vietoje 1-1,5 val. Kol tešla pakils ir taps puri.
  • Kepkite šakočius: Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Paimkite specialią šakočių formą arba, jei neturite, galite naudoti kepimo indą. Patepkite formą sviestu ir pilkite į ją tešlą. Kepkite 30-40 minučių, priklausomai nuo formos dydžio, kol šakočiai taps aukso spalvos.
  • Patiekite ir mėgaukitės: Po kepimo leiskite šakočiams atvėsti. Patiekite juos su šviežiais vaisiais, plakta grietinėle ar tiesiog su puodeliu arbatos.

Greitas mini šakotis ant grilio

Šakočiui iškepti ant grilio reikės:

  • 1 pasirinktos šakos
  • 250 g sviesto
  • 6 šaukštų cukraus
  • 3 kiaušinių baltymų
  • 3 kiaušinių trynių
  • Žiupsnelio druskos
  • 2 šaukštų grietinės
  • 150 g miltų
  • Mėgstamų ledų (patiekti)

Gaminimas:

  1. Į trintuvą dėkite sviestą, cukrų ir maišykite iki vientisos konsistencijos, kol cukrus susijungs su sviestu. Kiaušinių baltymus išplakite iki putų, kiaušinių trynius išplakite.
  2. Kiaušinių trynius sudėkite į sviestą su cukrumi ir išmaišykite, dėkite natūralios grietinės, pusę miltų ir gerai išmaišykite. Sudėkite kiaušinių baltymus, likusius miltus, druską ir gerai išmaišykite.
  3. Ant pasirinktos šakos tepkite gautą šakočio masę ir kepkite virš įkaitinto grilio, kol apskrus, vėl tepkite masę, apkepkite ir taip kartokite procesą, kol sunaudosite visą šakočio masę. Patiekite su ledais.

Šakočių dekoravimas ir patiekimas

Lietuvoje dažniausiai šakotis puošiami paprastai - apibarstomas cukraus pudra ar poliejamas balto šokolado glaistu. Šakočius galima patiekti įvairiai - jie puikiai dera su kava, arbata ar šampanu. Šakotį galima patiekti kaip torto alternatyvą, gražiai supjaustytą skiltelėmis arba “šakelių” formomis.

Anksčiau sulaukdavome daug užklausų dėl spalvotų cukraus gėlyčių, lapelių, širdelių dekoro, bet kuo toliau, tuo tokių pageidavimų gauname rečiau. Klientai jau kelis metus renkasi minimaliai puoštus, su keletu akcentų, neperkrautus arba visai atsisako puošybos.

"Romnesa" indėlis į šakočių gamybą

Šakočio receptu pasidalinusiai ir projekte „100 tortų Lietuvai“ dalyvaujančiai įmonei „Romnesa“ priklauso ir didžiausio pasaulyje šakočio rekordas. 2015 m. iškepto milžiniško šakočio aukštis - 372 cm, apimtis storiausioje vietoje - 302 cm, svoris - 85,8 kg. Tai sunkiausias, aukščiausias ir storiausias šakotis Lietuvoje, kuris kepė vieną valandą ir keturiasdešimt minučių.

Rekordinio šakočio kepimui buvo suprojektuota ir pagaminta speciali įranga: keturių metrų ilgio malkomis kūrenama krosnis, 4 m ilgio ir apie 1,5 m pločio skarda tešlai bei 3,7 m aukščio kūgis.

„Romnesa“ per metus sudaužo iki 3 mln. kiaušinių. „Turime netgi kiaušinių daužytojo etatą. Toks darbuotojas per pamainą sudaužo iki 12 tūkst. kiaušinių. Prie jo darbo vietos stovi ženklas: „Vyrams praeiti draudžiama. Būkite atsargūs“, - juokėsi R.Spulis.

Verslo pamokos iš šakočių gamintojų

R.Spulis pasidalino savo verslo pamokomis. Anot jo, didžiausia pamoka buvo 1998 metų krizė, kuri parodė, kad nereikia nerti stačia galva į vandenį, nežinant, koks gylis. Geriau nepaimti tiek, kiek norėtum, bet ir neprarasti visko - tokia gyvenimo taisyklė jam leido išsilaikyti versle.

Šakočių idėja patraukė viena Lenkijos įmonė per Vilniuje surengtą parodą. Jos atstovai mus pamokė technologijų, supažindino su skaičiais. Taip ir perėmėme idėją. Kai jie pasakė, kad iškepa 200-300 kilogramų šakočių per parą, stebėjomės, o dabar patys pasiekėme savo rekordą - 2 tonos per parą.

R.Spulis mano, kad svarbiausia yra idėja, komanda ir partneriai. Mums pasisekė suburti žmones, kurie idėją gali paversti kūnu ir nuolat kelti produkcijos kokybę. Taip pat pasitikėjome prekybos vietomis. Jos mus užaugino, o mes pateisinome jų lūkesčius.

Svarbu viskas, ką išvardijau anksčiau. Taip pat reikia trupučio talento, avantiūrizmo, drąsos. Manau, verslo pasaulyje labai svarbi asmenybė - ne bet kas gali plėtoti verslą ir pasiekti gerus rezultatus.

Šakočių įvairovė prekybos centruose

Prekybos tinklo „Maxima“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė sutinka, kad lietuviškas šakotis - tarsi karūna ant šventinio stalo. Anot jos, gruodį nuperkama pustrečio karto daugiau šakočių nei, tarkime, spalį ar lapkritį.

Iš viso šakočių asortimentą „Maximos“ parduotuvėse sudaro apie 30 skirtingų pasirinkimų, tarp kurių galima rasti ne tik tradicinių: trapių, sviestinių ir kaimiškų šakočių, bet ir iš grikių miltų ar su špinatais - tai mūsų šalies ūkininkų kūrybos vaisiai, kurie puikuojasi skyreliuose „Linkėjimai iš kaimo“.

Patys populiariausi šakočiai - 1 kilogramo ir 500 gramų pakuotėse. Pigiausias šakotis „Maximos“ parduotuvėse nekainuoja nė 5 eurų. Į pačių populiariausių šakočių trejetuką patenka „Danutės šakotis“, mažas kaimiškas šakotis ir bendrovės „Romnesa“ kepamas „Populiarusis“ šakotis.

Šakočių kepimo paslaptys ir patarimai

Šakočių kepimo paslaptys:

  • Ingredientų kokybė: Šakočio skonis tiesiogiai priklauso nuo naudojamų ingredientų kokybės.
    • Kiaušiniai: Naudokite tik šviežius kaimiškus kiaušinius.
    • Sviestas: Tikras sviestas užtikrina šakočio trapumą ir aromatą.
    • Miltai: Geriausiai tinka aukštos kokybės kvietiniai miltai.
  • Tešlos paruošimas: Šakočių tešla turi būti glotni, be gumulėlių, ir tinkamo tirštumo - panaši į tirštą grietinę.
  • Kepimo procesas: Šakočio kepimas - tai menas. Šis procesas reikalauja specialaus įrenginio, vadinamo šakočių pečiumi arba voleliu.
    • Temperatūra: Pečiaus temperatūra turi būti vienoda.
    • Sluoksnių formavimas: Tešlą pilkite plonais sluoksniais, kurie po kiekvieno užtepimo turi būti gerai iškepę. Šakočio spygliukų dydis priklauso nuo meistro gebėjimo staigiai užpilti tešlą.

Šakočių kepimo istorijos

Meistrė Irena Žvirblienė sakė šakočius kepanti jau daugiau kaip 15 metų. Perdien iškepama nuo 42 iki 70 kg šakočių, kurių dydis ir svoris įvairuoja nuo 150 g iki 5 kg. Kaip ir kiekvienas konditeris, konkretaus savojo produkto recepto I. Žvirblienė neišdavė, tačiau patikino, kad sviestinių šakočių skonis priklauso nuo kokybiškų produktų - ji maišo tik 82 proc. riebumo sviestą, ne mažiau kaip 30 proc. riebumo grietinę, kiaušinių įsigyjama tik iš ūkininkų.

Šakočiai Jolantos šeimoje pagal tą patį receptą yra kepami jau beveik šimtą metų. Pašnekovė pasakojo, kad pirmoji šakočių kepimu užsiėmė jos senelė, vėliau žinias perėmė krikšto mama, o galiausiai tradicijas tęsė ji pati. Jolanta kepa šakočius pagal iš kartos į kartą keliaujantį receptą.

Šiugždų kepamas šakotis minkštas, drėgnas, storais ragais, nes ir tešla riebi. Jie savoje kepyklėlėje dar kepa šakotį ant lininio audeklo. Šakočių kepėja maišydama tešlą nededa nei vanilinio cukraus, nei kepimo miltelių. Šakotį ji gardina tik sutarkuota natūralia citrina. Renkasi natūralų 82-83 proc.

Vievio turguje nusipirkusios šakočio senjorės negalėjo patikėti, kad šis prabangus gardumynas tikrai iškeptas Vievyje. „Negali būti, niekas Vievyje šakočių nebekepa“, - sakė vieviškės ir skubėjo patikrinti, ar tikrai Lauko gatvėje kepyklos esama. Atvykusios įsitikino, kad raguoti kepiniai jų mieste gaminami ir ne kartą grįžo šviežio šakočio nusipirkti. Tokią istoriją išgirdome apsilankę kepykloje „TaiVeta“, kurią įkūrė vieviškių Bliujų šeima.

#

tags: #sakocio #kepimas #receptai

Populiarūs įrašai: