RVASVT duonos gamybos procese: nuo žaliavų iki saugaus produkto

Šiame straipsnyje išsamiai aptariamas RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų) sistemos taikymas kvietinės duonos gamybos procese. Straipsnyje remiamasi Europos Komisijos rekomendacijomis ir Lietuvos Respublikos teisės aktais, reglamentuojančiais maisto saugos užtikrinimą. Pateikiama informacija apie RVASVT principus, būtinus žingsnius kuriant sistemą ir galimus savikontrolės būdus.

RVASVT svarba maisto pramonėje

RVASVT (Rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų) sistema yra esminis įrankis maisto saugos užtikrinimui visuose maisto gamybos etapuose. Dažnai painiojama su kitais terminais, tokiais kaip nacionalinis vadovas, MSVS ar GHPT (geros higienos praktikos taisyklės), RVASVT iš tiesų yra individuali sistema, kurią maisto verslas kuria pats, vadovaudamasis tam tikrais principais ir taisyklėmis. Europos Komisija, kartu su Europos maisto saugos tarnyba (EFSA), yra parengusi nemažai rekomendacijų ir aprašų, padedančių maisto gamintojams sukurti ir įgyvendinti veiksmingas RVASVT sistemas.

RVASVT sistemos būtinumą daugeliu atvejų nustato ne tik nacionaliniai, bet ir Europos Sąjungos teisės aktai. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos įpareigoja maisto tvarkymo subjektus įdiegti, įgyvendinti ir nuolat vykdyti procedūras, paremtas RVASVT principais. Lietuvos Respublikos maisto įstatymas taip pat numato, kad maisto tvarkymo vietose turi būti taikoma rizikos veiksnių analizės ir valdymo sistema.

RVASVT sistemos kūrimo žingsniai

Norint sukurti efektyvią RVASVT sistemą, būtina atlikti šiuos žingsnius:

  1. Gamybos proceso etapų ir srautų aprašymas: Detaliai aprašykite visus duonos gamybos etapus, nuo žaliavų priėmimo iki galutinio produkto išsiuntimo.

    Taip pat skaitykite: Bendrosios RVASVT taisyklės mėsos gaminiams

  2. Galimų rizikos veiksnių analizė: Kiekviename gamybos etape nustatykite galimus biologinius (pvz., bakterijos), cheminius (pvz., pesticidai) ir fizikinius (pvz., metalo dalelės) rizikos veiksnius.

  3. Svarbiųjų valdymo taškų (SVT) ir kritinių ribų (KR) nustatymas: Nustatykite SVT, kuriuose galima kontroliuoti rizikos veiksnius, ir nustatykite KR, kurios užtikrina, kad rizikos veiksniai būtų valdomi.

  4. Gaminamos produkcijos tinkamumo vartoti termino nustatymas: Nustatykite metodus, kuriais remiantis nustatysite savo gaminamos produkcijos tinkamumo vartoti terminus.

  5. Laboratorinių tyrimų planavimas: Nustatykite, kokius laboratorinius tyrimus atliksite maisto produktų saugai įvertinti.

  6. Privalomųjų programų (PP) aprašymas: Aprašykite PP, kurios užtikrina higienos ir saugos standartus visoje gamybos aplinkoje. PP apima:

    Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

    • Infrastruktūrą (pastatai, patalpos, zonos, įranga ir kt.)
    • Valymą ir dezinfekavimą
    • Kenkėjų kontrolę (dėmesys prevencijai)
    • Techninę įrenginių priežiūrą ir kalibravimą
    • Alergenus
    • Atliekų tvarkymą
    • Vandens ir oro kontrolę (įskaitant ledo gamybą)
    • Darbuotojų higieną ir sveikatos būklę
    • Žaliavų (tiekėjo pasirinkimas, specifikacijos)
    • Temperatūros kontrolę
    • Darbo metodiką (receptūros, technologiniai aprašymai)
    • Informaciją apie maisto produktus ant pakuotės / internetinėje erdvėje
    • Laikymo trukmės kontrolę
    • Grąžintų maisto produktų tvarkymą

  7. RVASVT principų įgyvendinimas: RVASVT grindžiamos procedūros turėtų būti paremtos mokslo žiniomis bei žinoma rizika ir sistemingos, jomis nustatomi konkretūs rizikos veiksniai ir priemonės, skirtos tiems rizikos veiksniams kontroliuoti, taip užtikrinant maisto saugą.

Septyni RVASVT principai

RVASVT sistemos esmę sudaro septyni pagrindiniai principai:

  1. Rizikos veiksnių analizė: Identifikuokite visus galimus rizikos veiksnius, kurių būtina išvengti, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio.
  2. Svarbiųjų valdymo taškų (SVT) nustatymas: Nustatykite SVT gamybos proceso etapuose, kurių kontrolė yra būtina siekiant išvengti rizikos veiksnių atsiradimo, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio.
  3. Kritinių ribų (KR) nustatymas: Nustatykite KR SVT, kurios atskiria priimtinus nuo nepriimtinų rodiklių, siekiant neleisti atsirasti nustatytiems rizikos veiksniams, juos pašalinti arba sumažinti.
  4. Stebėsenos procedūrų įgyvendinimas: Nustatykite ir įgyvendinkite veiksmingas stebėsenos procedūras SVT, kad užtikrintumėte KR laikymąsi.
  5. Taisomųjų veiksmų ėmimasis: Nustatykite ir įgyvendinkite taisomuosius veiksmus, kurių bus imamasi, kai stebėsenos metu nustatoma, kad SVT yra nevaldomas.
  6. Patikros procedūrų nustatymas: Nustatykite procedūras, kurios bus atliekamos reguliariai tikrinant, ar priemonės pagal 1-5 principus veikia efektyviai.
  7. Dokumentacijos tvarkymas: Nustatykite tinkamus dokumentus ir įrašus, skirtus įrodyti, kad priemonės pagal 1-6 principus taikomos veiksmingai, atsižvelgiant į maisto tvarkymo įmonės pobūdį ir dydį.

RVASVT taikymas duonos gamybos procese

RVASVT principų taikymas duonos gamybos procese apima visus etapus nuo žaliavų paruošimo iki galutinio produkto pateikimo vartotojui.

Žaliavų paruošimas

Pagrindinės žaliavos kvietinės duonos gamybai yra miltai, vanduo, mielės ir druska. Papildomai gali būti naudojami riebalai, pienas ir jo produktai, kiaušiniai, cukrus, kmynai ir kt.

  • Miltai: Miltai turi būti pristatomi partijomis, tos pačios rūšies su viena kokybės pažyma. Pažymoje turi būti nurodyta miltų rūšis, skonis, spalva, drėgmė, kvapas, rupumas, priemaišos ir glitimo kokybė. Miltai laikomi specialiame sandėlyje, sijojami, kad būtų atskirtos pašalinės priemaišos.
  • Mielės: Naudojamos aktyvios ir neaktyvios mielės. Presuotos mielės gali būti laikomos šaltai apie keturias savaites, tačiau tokiu būdu per savaitę netenka apie 3-5 proc. aktyvumo.
  • Cukrus: Laikomas sausoje patalpoje, turi būti be pašalinio kvapo ir skonio.
  • Kitos žaliavos: Kmynai dedami į tešlą pagardinti duonos skonį ir kvapą. Riebalai stabdo duonos rūgimą, tačiau šiek tiek sustiprina miltų glitimą.

Tešlos ruošimas

Tešla ruošiama iš miltų, vandens, druskos, cukraus, mielių ir kt. ingredientų. Tešlos gamybos procesas gali būti vienfazis arba dvifazis. Vienfazis būdas reiškia, kad visi ingredientai sumaišomi vienu metu, o dvifazis - kad pirmiausia ruošiamas įmaišas, o tik vėliau jis sumaišomas su likusiais ingredientais.

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

Tešlos apdorojimas

Tešlos apdorojimas apima tešlos dalijimą, tešlos ruošinių apvalinimą, pirminį ir galinį jų kildinimą. Tešlos rūgimo metu veikiant mielėms ir pieno rūgšties bakterijoms sacharidus, susidaro CO2 dujos, kurios išpurena tešlą. Be to, susidaro duonos aromatą formuojančios medžiagos. Tešla minkoma (trukmė 1,5-3,0 min.) ir vykdoma 1-3 kartus (priklausomai nuo glitimo kokybės). Skirtas tešlos reologinių savybių, o taip pat duonos minkštimo poringumo pagerinimui.

Kepimas

Kepimo procesas yra svarbus etapas, kuriame tešla virsta duona. Kepimo metu vyksta sudėtingi cheminiai ir fiziniai procesai, kurie lemia duonos skonį, tekstūrą ir išvaizdą.

Produkcijos kokybės ir maisto saugos užtikrinimas

Visuose gamybos etapuose būtina užtikrinti produkcijos kokybę ir maisto saugą. Tai apima žaliavų kokybės kontrolę, higienos reikalavimų laikymąsi, temperatūros kontrolę, kenkėjų kontrolę ir kt.

RVASVT kritinės ribos

RVASVT kritinės ribos yra nustatomos kiekvienam SVT, siekiant užtikrinti, kad rizikos veiksniai būtų valdomi. Pavyzdžiui, kritinė riba gali būti nustatyta kepimo temperatūrai arba tešlos rūgimo trukmei.

Ženklinimas ir pakavimas

Duonos ženklinimas turi atitikti teisės aktų reikalavimus. Etiketėje turi būti nurodytas produkto pavadinimas, sudėtis, tinkamumo vartoti terminas, gamintojo pavadinimas ir kontaktiniai duomenys, maistingumo deklaracija ir kita privaloma informacija. Pakuotė turi būti tinkama maistui, apsaugoti produktą nuo išorinių veiksnių ir užtikrinti jo saugumą.

Geros higienos praktikos taisyklės (GHPT)

Geros higienos praktikos taisyklės (GHPT) yra parengtos įvairių verslo atstovų ir suderintos su VMVT, bei atitinkamomis ministerijomis. GHPT galima įsigyti, jų nereikia kurti. Nusipirkot, perskaitėt ir dirbat taip, kaip ten parašyta. Tačiau jos tinkamos ne visiems. Jos parengtos tik tam tikroms maisto verslo šakoms. Jei nerandate, kuri atitiktų Jūsų norimą vystyti veiklą, tuomet reikės kurti individualią RVASVT.

Be to, maisto tvarkymo subjektas, pasirinkęs įgyvendinanti atitinkamas GHP taisykles, turi įsivertinti ar šios taisyklės apima visus jo planuojamus vykdyti maisto tvarkymo veiksmus ar etapus. Nustačius GHP taisyklėse neaprašytus maisto tvarkymo veiksmus, etapus, privalu juos aprašyti atskirai ir patvirtinti įmonės savininko ar vadovo vardu, o visa kita vykdoma taip kaip GHP taisyklėse numatyta.

Kam nereikia savikontrolės sistemos

Yra atvejų, kada nei vienos (RVASVT), nei kitos (GHPT) savikontrolės sistemos nereikia, bet tai dažniausiai liečia itin mažas maisto verslo veiklas, mažus tvarkomo maisto kiekius, negreitai gendantį maistą, bei jo negaminimą, neperdirbimą ir neruošimą.

Pagal Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 5 punktą „Maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys mažus kiekius, nustatytus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos maisto tvarkymą reglamentuojančiais įsakymais, negreitai gendančio maisto, bet jo negaminantys, neperdirbantys ir neruošiantys, gali netaikyti RVASVT sistemos ir GHP taisyklių šioms maisto tvarkymo vietoms:

  • kioskams, laikinoms patalpoms (tokioms kaip palapinės), bakalėjos ir kito supakuoto negreitai gendančio maisto parduotuvėms, smulkių prekių automatams, sandėliams, maisto turgavietėms;
  • maisto gabenimo ar pardavimo automobiliams, vežimėliams.

Išvados

RVASVT sistemos įgyvendinimas kvietinės duonos gamybos procese yra būtinas siekiant užtikrinti maisto saugą ir apsaugoti vartotojų sveikatą. RVASVT sistemos kūrimas ir įgyvendinimas reikalauja nuoseklaus ir sistemingo požiūrio, visų gamybos etapų analizės ir rizikos veiksnių nustatymo. Taikant RVASVT principus, maisto gamintojai gali užtikrinti, kad jų produktai atitinka aukščiausius kokybės ir saugos standartus.

tags: #rvasvt #duonos #gamybos #procesas

Populiarūs įrašai: