Rupaus Malimo Kvietinių Miltų Duona: Receptai, Tradicijos ir Kepimo Paslaptys

Ar dažnai kepate duoną? O gal niekada net nebandėte? Tuomet šis straipsnis kaip tik jums! Jokių ilgų kildinimų ir minkymų! O rezultatas - skani, naudinga duona su daug grūdų ir naudingų medžiagų. Rupių miltų duona - tai ne tik maisto produktas, bet ir svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis, atspindinti tradicijas, šeimos vertybes ir ryšį su žeme. Šiame straipsnyje gilinamasi į rupių miltų duonos sampratą, jos įvairovę, gamybos procesus namuose, atskleidžiant subtilybes nuo konkrečių receptų iki bendresnių principų ir kultūrinės reikšmės.

Kas yra "Rupių Miltų Duona"? Sampratos Išgryninimas

Pirmiausia, svarbu tiksliai apibrėžti, ką reiškia „rupūs miltai“. Tai nėra standartizuotas terminas, tačiau bendrąja prasme jis nusako miltus, gautus malant grūdus stambiau nei įprasta aukščiausios ar pirmos rūšies miltams. Tačiau rupūs gali būti ir kvietiniai, speltos, miežiniai ar kitų grūdų miltai. „Rupumas“ reiškia, kad miltuose lieka daugiau sėlenų dalelių ir gemalų fragmentų, kurie suteikia duonai specifinę tekstūrą, tamsesnę spalvą ir sodresnį skonį.

Svarbu atskirti rupius miltus nuo viso grūdo miltų. Nors abu tipai yra maistingesni už baltus miltus, viso grūdo miltai teoriškai turėtų išlaikyti visas grūdo dalis (endospermą, sėlenas, gemalą) originaliomis proporcijomis. Rupūs miltai nebūtinai atitinka šį kriterijų - malimo metu dalis sėlenų ar gemalų gali būti pašalinta, tačiau jų vis tiek lieka gerokai daugiau nei rafinuotuose miltuose. Praktikoje šie terminai dažnai vartojami sinonimiškai, ypač kalbant apie tradicinę ruginę duoną.

Taigi, rupių miltų duona yra kepinys, kurio pagrindą sudaro miltai, išlaikę reikšmingą dalį grūdo apvalkalo ir gemalo, pasižymintys stambesne frakcija. Tai lemia ne tik duonos maistinę vertę, bet ir jos juslines savybes: tankesnį minkštimą, tvirtesnę, dažnai traškią plutą, ir gilų, kartais net šiek tiek rūgštoką skonį.

Rupių Miltų Duonos Pavadinimai ir Rūšys: Nuo Kasdienės iki Šventinės

Lietuvoje egzistuoja įvairių rupių miltų duonos rūšių, kurių pavadinimai dažnai nurodo naudojamus miltus, gamybos būdą ar specifinius priedus. Nors griežtos klasifikacijos nėra, galima išskirti kelias pagrindines kategorijas:

Taip pat skaitykite: Rupių miltų duonos nauda sveikatai

Tradicinė Ruginė Rupių Miltų Duona

Tai bene labiausiai paplitęs ir atpažįstamas tipas. Dažniausiai kepama iš rupių ruginių miltų, naudojant natūralų ruginį raugą (fermentuotą tešlą). Ši duona pasižymi tamsia spalva, tankiu, drėgnu minkštimu ir charakteringu rūgštelėjusiu skoniu bei aromatu. Pluta būna kieta, tvirta. Priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų, receptai gali šiek tiek skirtis - vienur dedama daugiau kmynų, kitur naudojamas salyklas spalvai ir skoniui pagerinti.

Pavyzdys: Klasikinė naminė ruginė duona su raugu, kartais vadinama tiesiog "juoda duona" arba "rugine duona".

Rupių Kvietinių Miltų Duona

Nors rečiau tapatinama su tradicine lietuviška duona, rupių kvietinių miltų duona taip pat egzistuoja. Ji šviesesnė nei ruginė, minkštesnė, nes kviečių glitimas suteikia tešlai daugiau elastingumo. Skonis švelnesnis, mažiau rūgštus. Dažnai kepama naudojant mieles arba maišant rupius kvietinius miltus su ruginiais.

Pavyzdys: Rupių kvietinių miltų duona sumuštiniams, kartais vadinama "pilno grūdo kvietine duona". Pateiktas pavyzdys internete: "Rupiųmiltųduona sumuštiniams… 4 1/4 puodeliorupiųmiltų 1/2 a.š. druskos 1 1/2 puodelio šilto vandens 1/4 puodelio medaus". Šiame kontekste, nenurodžius grūdo tipo, dažniausiai numanomi kvietiniai arba mišinys.

Maišytų Rupių Miltų Duona

Labai populiarus variantas, kai maišomi kelių rūšių rupūs miltai, pavyzdžiui, ruginiai ir kvietiniai. Tai leidžia suderinti skirtingų grūdų savybes: rugiai suteikia skonį ir drėgnumą, kviečiai - purumą ir struktūrą. Proporcijos gali labai varijuoti.

Taip pat skaitykite: Ruginės duonos kepimas

Pavyzdys: Receptas, kuriame nurodoma naudoti "400 gramų, rupių ruginių miltų" ir "400 gramų, rupių kvietinių miltų". Tokia duona bus tarpinis variantas tarp grynai ruginės ir grynai kvietinės.

Plikyta Rupių Miltų Duona

Tai specifinis gamybos būdas, kai dalis rupių (dažniausiai ruginių) miltų užplikoma verdančiu vandeniu. Plikymas suaktyvina miltuose esančius fermentus, kurie skaido krakmolą į paprastesnius cukrus. Dėl to duona įgauna salstelėjusį skonį, tamsesnę spalvą, ilgiau išlieka šviežia ir drėgna. Plikyta duona dažnai būna ypač aromatinga.

Pavyzdys: "Bočių", "Palangos" ar panašios tamsios, saldžiarūgštės duonos dažnai gaminamos naudojant plikymo technologiją.

Rupių Miltų Duona su Priedais

Pagrindinis rupių miltų receptas gali būti praturtintas įvairiais priedais, kurie suteikia papildomų skonio ir tekstūros natų:

  • Su sėklomis: Saulėgrąžų, moliūgų, linų sėmenų, sezamų, aguonų. Sėklos ne tik praturtina maistinę vertę, bet ir suteikia traškumo. Pavyzdys: "Ruginė duona su sėklomis", "Rupių miltų duona su sėklomis".
  • Su džiovintais vaisiais ir riešutais: Razinos, slyvos, abrikosai, spanguolės, lazdyno ar graikiniai riešutai. Tokia duona dažnai valgoma kaip desertinė. Pavyzdys: receptas su kefyru, kuriame minima įmaišyti džiovintus vaisius.
  • Su daržovėmis: Morkomis, burokėliais, svogūnais (ypač kepintais).
  • Su prieskoniais: Kmynai (klasika ruginėje duonoje), kalendra, pankolis.
  • Su kitais priedais: Salyklu (dažniausiai ruginis, suteikia spalvą ir saldumą), medumi, sūriu (kaip minima viename iš pavyzdžių).

Pagrindiniai Ingredientai ir Jų Vaidmuo

Norint sėkmingai iškepti rupių miltų duoną namuose, svarbu suprasti pagrindinių ingredientų funkcijas:

Taip pat skaitykite: Skaitykite daugiau apie ruginių miltų duoną

  • Rupūs Miltai: Kaip minėta, tai duonos pagrindas. Dažniausiai naudojami rupiniai ruginiai miltai. Jie turi mažai glitimo, todėl tešla būna lipni, sunki, o duona - tanki. Rupūs kvietiniai miltai turi daugiau glitimo, todėl duona puresnė. Svarbu rinktis kokybiškus, šviežius miltus. Kaip pabrėžiama viename pavyzdyje apie raugo gamybą: "50 grupių ruginių miltų (rupių, ne bet kokių!)". Tai rodo, kad miltų kokybė ir tipas yra esminiai.
  • Skystis: Dažniausiai naudojamas vanduo. Jo temperatūra gali būti svarbi. Viename pavyzdyje minima: "Šiam receptui reikia 15 laipsnių temperatūros šalto vandens", o kitame - "1 1/2 puodelio šilto vandens". Šiltas vanduo (apie 35-40°C) paprastai naudojamas aktyvuojant mieles, o vėsesnis vanduo ar net kambario temperatūros vanduo gali būti naudojamas ilgesnės fermentacijos receptuose su raugu, siekiant kontroliuoti rūgimo greitį. Vietoj vandens ar dalį jo galima keisti kefyru, pasukomis, išrūgomis ar net alumi - tai suteikia papildomo skonio ir keičia tekstūrą. Skysčio kiekis priklauso nuo miltų tipo ir jų gebėjimo sugerti vandenį. Kaip teisingai pastebėta: "Priklausomai nuo miltų rūšies, vandens gali reikėti šiek tiek daugiau arba mažiau - mums reikia tešlos, kuri būtų minkšta, bet ne šlapia (išmirkus, ištižus)".
  • Kildinimo Medžiaga:
    • Natūralus Raugas (Įmaišalas): Tai tradicinis būdas kildinti ruginę duoną. Raugas - tai miltų ir vandens mišinys, kuriame natūraliai veisiasi laukinės mielės ir pieno rūgšties bakterijos. Raugas suteikia duonai būdingą rūgštelėjusį skonį, aromatą, pagerina maistinių medžiagų įsisavinimą ir prailgina duonos galiojimo laiką. Raugo paruošimas reikalauja laiko ir kantrybės (kaip aprašyta pavyzdyje: "1 diena: …išmaišome 50 grupių ruginių miltų … su 50 - 100 ml šilto vandens… Indą uždengiame…"). Receptuose dažnai nurodomas reikalingas raugo kiekis, pvz., "350 mililitrų, ruginio raugo". Kaip pasigaminti raugą? Paprasčiausias būdas - paprašyti iš duoną kepančių kolegių, draugių ar pan. Tačiau įmanoma pasigaminti ir patiems. Geriausia tai daryti vasarą, kai namuose apstu šiltų, saulėtų vietų, ar bent šildymo sezono metu, kai raugą galima įtaisyti radiatoriaus draugijoje. Šiluma - būtina sąlyga raugo gamybai.
      • 1 diena: stikliniame, verdančiu vandeniu perlietame inde 50 g rupių ruginių miltų (būtinai rupių, ne bet kokių) išmaišome su 50-100 ml šilto virinto vandens. Tešla turi būti tirštoka, kaip blynams. Indą įsukame į rankšluostį - paviršius bus uždengtas, tačiau rankšluosčio medžiaga leis raugui kvėpuoti.
      • 2 diena: maždaug pusę raugo išmetame, pridedame 50 g rupių ruginių miltų ir 50 ml šilto virinto vandens.
      • 3 diena: kartojame 2 dienos veiksmus.
      • 5 diena: raugas jau turėtų būti išrūgęs, pakilęs dvigubai, tolygiai pripildytas mažų pūslelių. Kvapas turėtų būti šviežias ir malonus, skonis - vidutinio rūgštumo. Jei taip nėra, dar bent dieną ar kelias kartojame 2 dienos veiksmus.
    • Kepimo Mielės: Greitesnis ir paprastesnis kildinimo būdas, dažniau naudojamas kvietinei ar maišytai duonai. Naudojamos sausos arba šviežios mielės. Kaip minima viename recepte: "Kambario temp. mieles ištrinkite su druska ir cukrumi…". Mielės suteikia duonai purumo, bet ne tokio kompleksinio skonio kaip raugas.
  • Druska: Būtinas ingredientas. Ji ne tik suteikia skonį, bet ir stiprina glitimo struktūrą (kvietinėje tešloje), kontroliuoja mielių aktyvumą ir fermentacijos greitį. Kiekis paprastai sudaro 1.5-2% miltų svorio.
  • Saldikliai (Nebūtina): Cukrus, medus, melasa ar salyklas. Jie suteikia ne tik saldumo, bet ir maisto mielėms (pagreitina kildinimą), padeda formuotis gražiai plutai (karamelizacija) ir gali subalansuoti raugo rūgštumą. Pavyzdžiuose minimas "1/4 puodelio medaus" arba cukrus mielėms aktyvuoti.
  • Riebalai (Nebūtina): Aliejus, sviestas ar taukai. Nedidelis kiekis riebalų gali pagerinti tešlos elastingumą, duonos minkštumą ir prailginti šviežumą. Viename recepte minimas "aliejus".
  • Priedai: Sėklos, džiovinti vaisiai, riešutai, prieskoniai (kmynai, kalendra ir kt.), kaip aptarta anksčiau.

Rupių Miltų Duonos Kepimo Procesas Namuose: Žingsnis po Žingsnio

Nors konkretūs receptai skiriasi, pagrindiniai rupių miltų duonos kepimo etapai yra panašūs. Čia pateikiamas apibendrintas procesas, apimantis tiek raugo, tiek mielių naudojimą ir integruojant informaciją iš pateiktų pavyzdžių.

Pasiruošimas: Raugo Atgaivinimas arba Mielių Aktyvavimas

  • Su Raugas: Jei naudojate raugą, jį reikia "pamaitinti" likus kelioms valandoms ar net dienai iki kepimo (priklausomai nuo raugo aktyvumo ir recepto). Tai reiškia sumaišyti dalį turimo raugo su šviežiais miltais ir vandeniu ir palikti šiltai, kol taps aktyvus (burbuliuos, padidės tūris). Recepto pavyzdyje, kur minimas raugo gaminimas nuo nulio, aprašomas kelių dienų procesas. Atidėtą raugą 24 valandas laikome šiltoje vietoje, vėliau - šaldytuve. Aš laikau stikliniame indelyje, pridengtą, bet neužsuktą dangteliu, kad kiek kvėpuotų. Galima dengti maistine plėvele, kurioje 4-5 šakutės dūriais prabadomos skylutes. Duoną su raugu kepama kas 10-14 dienų (jei kepsite dažniau, ji bus prėskesnė, ne tokia maloniai rūgšti).
  • Su Mielėmis: Jei naudojate šviežias mieles, jas dažnai reikia ištrinti su trupučiu cukraus ir druskos, kaip nurodyta viename pavyzdyje. Sausas aktyvias mieles gali reikėti ištirpinti šiltame vandenyje su trupučiu cukraus ir palaukti 5-10 minučių, kol suputos. Greito veikimo mieles galima maišyti tiesiai su miltais.

Tešlos Maišymas

Dideliame dubenyje sumaišomi sausi ingredientai: rupūs miltai, druska, případně cukrus, sausos mielės (jei naudojamos), priedai (sėklos, prieskoniai). Tuomet pilamas skystis (vanduo, kefyras etc.) ir aktyvuotas raugas arba mielių mišinys. Viskas maišoma, kol susidaro vientisa tešla. Kaip minėta, svarbu pasiekti tinkamą konsistenciją - "minkšta, bet ne šlapia". Rupūs miltai, ypač ruginiai, sugeria daug vandens, kartais tai vyksta ne iš karto, todėl gali prireikti palaukti kelias minutes ir įvertinti, ar nereikia dar šiek tiek skysčio ar miltų. Maišyti galima rankomis, mediniu šaukštu (ypač lipnią ruginę tešlą) arba naudojant virtuvinį kombainą su tešlos kabliu. Duonkepė taip pat gali būti naudojama maišymui, kaip nurodyta viename pavyzdyje: "Duoną maišiau ir kepiau duonkepėj (dažniausiai tik maišau duonkepėj, o kepu orkaitėj)".

Minkymas (Jei Reikalinga)

  • Kvietinei ar Maišytai Tešlai: Jei naudojama daug kvietinių miltų, tešlą reikės minkyti, kad išsivystytų glitimas. Minkoma ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus 5-15 minučių, kol tešla taps elastinga ir glotni.
  • Ruginei Tešlai: Grynai ruginei tešlai ilgo minkymo nereikia, nes rugiuose glitimo mažai. Per ilgas minkymas gali net pakenkti struktūrai. Užtenka gerai išmaišyti visus ingredientus iki vientisos masės.

Pirminis Kildinimas (Fermentacija)

Tešla dedama į aliejumi pateptą dubenį, uždengiama (rankšluosčiu, maistine plėvele) ir paliekama šiltoje vietoje kilti. Kildinimo laikas labai priklauso nuo temperatūros, kildinimo medžiagos (raugas kildina lėčiau nei mielės) ir recepto. Tai gali trukti nuo pusvalandžio (kaip nurodyta recepte su kefyru: "palikite pakilti pusvalandžiui") iki kelių valandų ar net per naktį šaldytuve (lėta fermentacija suteikia gilesnį skonį). Tešla turi padvigubėti.

Formavimas

Pakilusią tešlą atsargiai išverčiame ant darbinio paviršiaus. Trumpai perminkome, kad išeitų dideli oro burbulai, ir formuojame norimos formos kepalą (apvalų, pailgą). Galima dėti į kepimo formą (pailgą, "kekso ar kitokią formą", kaip minėta) arba palikti kilti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ar specialiame kildinimo krepšelyje (banneton). Suformuotą kepalą galima pabarstyti miltais, sėlenomis ar sėklomis ("Miltai arba sėlenos duonos pabarstymui (taip pat galite įmaišyti sezamų, aguonų)").

Antrinis Kildinimas (Proofing)

Suformuotas kepalas vėl uždengiamas ir paliekamas kilti šiltoje vietoje, kol vėl pastebimai padidės tūris (paprastai 1.5-2 kartus). Šis etapas trunka trumpiau nei pirmasis, dažniausiai 30-90 minučių. Svarbu neperkildinti, nes duona gali sukristi kepant.

Kepimas

Orkaitė įkaitinama iki reikiamos temperatūros (dažnai aukštos pradžioje, pvz., 220-230°C, vėliau sumažinant iki 180-200°C). Kai kurie receptai, kaip minėta pavyzdyje, siūlo dėti į šaltą orkaitę ir tada nustatyti temperatūrą ("Pašaukite į šaltą orkaitę ir nustatykite 175 laipsnių temp."). Šis metodas gali duoti kitokią plutą ir minkštimo struktūrą. Prieš dedant kepti, kepalo viršų galima įpjauti aštriu peiliu ar skustuvu - tai leidžia duonai kontroliuojamai plėstis kepant ir atrodo dekoratyviai. Dėl geresnės plutos kepimo pradžioje orkaitėje dažnai sukuriami garai: galima pastatyti indą su karštu vandeniu orkaitės apačioje arba papurkšti orkaitės sieneles vandeniu prieš dedant duoną (atsargiai!). Kepimo laikas priklauso nuo kepalo dydžio ir orkaitės, paprastai trunka 30-60 minučių. Duona iškepusi, kai jos pluta gražiai parudavusi, o pabaksnojus į kepalo apačią girdisi duslus garsas. Patikimiausias būdas - pamatuoti vidinę temperatūrą termometru (ruginei duonai turėtų būti apie 95-98°C, kvietinei - apie 90-94°C).

Aušinimas

Iškeptą duoną būtina visiškai ataušinti ant grotelių prieš pjaustant. Karšta duona dar tęsia savo "brendimą", jos struktūra nėra stabili, o skonis pilnai neatsiskleidęs. Aušinimas gali trukti kelias valandas. Ruginė duona dažnai skaniausia tik kitą dieną.

Būdingos Rupių Miltų Duonos Savybės

Rupių miltų duona, ypač ruginė, pasižymi specifinėmis savybėmis, kurias lemia tiek miltai, tiek gamybos procesas:

  • Tekstūra: Minkštimas tankesnis, drėgnesnis ir mažiau akytas nei baltos kvietinės duonos. Kaip minima pavyzdyje: "Duona iškepa drėgna ir akyta". Čia "akyta" gali reikšti ne dideles akutes kaip čiabatoje, o tolygų, bet pastebimą poringumą tankiame minkštime.
  • Pluta: Dažniausiai stora, kieta ir traški ("su traškia plutele").
  • Skonis: Sodrus, ryškus grūdų skonis. Jei kepta su raugu - būdingas malonus rūgštelėjimas.

Patarimai Kepant Rupių Miltų Duoną

  • Pradėkite nuo paprastesnių receptų: Galbūt išbandykite maišytų miltų duoną su mielėmis prieš imantis grynai ruginės duonos su raugu.
  • Tiksliai sverkitės ingredientus: Ypač miltus ir skystį. Naudojant puodelius, kiekis gali labai svyruoti. Virtuvinės svarstyklės - geriausias draugas.
  • Stebėkite tešlos konsistenciją: Ne visada aklai laikykitės recepte nurodyto skysčio kiekio. Rupūs miltai skirtingai sugeria drėgmę. Tešla turi būti minkšta, bet ne per skysta ar per kieta.
  • Būkite kantrūs su raugu: Raugo auginimas ir priežiūra reikalauja laiko ir pastovumo. Nesitikėkite tobulo rezultato iš pirmo karto.
  • Neperkildinkite tešlos: Ypač antrinio kildinimo metu. Geriau šiek tiek neiškildinta nei perkildinta duona.
  • Užtikrinkite pakankamą kepimo temperatūrą ir laiką: Rupių miltų duonai dažnai reikia kepti ilgiau nei baltai.

Receptai

Duona su Grūdais (Be Minkymo)

Šis receptas nereikalauja ilgo kildinimo ar minkymo.

Ingredientai:

  • 350 ml šilto vandens
  • 1 v.š. medaus
  • 2 a.š. sausų mielių
  • 200 g rupių ruginių miltų
  • 75 g kvietinių miltų
  • 75 g grūdų mišinio duonai "Fitness Mix"
  • 50 g avižinių dribsnių
  • 25 g sėlenų (galima naudoti avižines arba kvietines)
  • 1 a.š. druskos
  • 1 a.š. miežinio salyklo
  • 1 a.š. aliejaus (pavyzdžiui Extra Virgin tradicinio alyvuogių aliejaus)

Gaminimas:

  1. Į šiltą vandenį sudėti medų, mieles, išmaišyti ir palikti 10 min. šiltoje vietoje, kol suputos.
  2. Atskiram inde sumaišyti visus sausus ingredientus.
  3. Suputojusias mieles supilti į miltų mišinį, pridėti miežinį salyklą ir aliejų. Viską sumaišyti rankomis. Nereikia minkyti - tiesiog sumaišyti. Turi gautis klampi, neskysta tešla. Jei masė per skysta - pridėti truputį miltų arba sėlenų, jei per sausa - šiek tiek šilto vandens.
  4. Kepimo formą ištepti sviestu, apibarstyti manų kruopomis. Į taip paruoštą formą sukrėsti tešlą, drėgnomis rankomis sulyginti paviršių, apibarstyti sėklomis, uždengti rankšluosčiu ir palikti šiltoje vietoje 10 min.
  5. Kepti iki 200°C iš anksto įkaitintoje orkaitėje 50-60 min.

Plikyta Kvietinė Duona Be Mielių

Šis receptas nereikalauja ilgų kildinimų ir minkymų, o rezultatas - skani ir naudinga duona.

Ingredientai:

  • 2 kg rupių kvietinių miltų
  • 1,6 l verdančio vandens
  • 250 ml raugo
  • 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų)
  • 1 saujos kmynų
  • 1 valg. šaukšt. druskos
  • Sviesto (kepimo formai ištept)

Gaminimas:

  1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį.
  2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo.
  3. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
  4. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
  5. Į plikinį sudėti kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
  6. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų kol ši pakils.
  7. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.
  8. Iškepusią duoną ragauti su sviestu.

Duona su senos duonos džiūvėsiais

Iš seno - į naują. Šiame recepte naudojami ruginiai miltai. Iš tokių miltų duona būna tvirta, sunki, tačiau čia, duonos trupiniai suteikia minkštumo.Tai kažkas naujo ir labai labai skanu. Taigi, mums reikia:

Ingredientai:

  • Įmaišalas
    • 50 g senos duonos trupinių
    • 50 g kvietiniai mitai (812 naudojau)
    • 100 g vanduo
    • 0,5 g mielės
  • Raugas
    • 50 g ruginiai miltai
    • 50 g vanduo
    • 5 g raugo starterio
  • Pagrindinė tešla
    • Įmaišas
    • Raugas
    • 100 g kvietiniai mitai (812)
    • 225 g ruginiai miltai
    • 210 g vanduo
    • 8 g druska
    • 3 g mielės
    • (5 g skysto miežių salyklo, jei neturit, tai ir nereikia)

Gaminimas:

  1. Trupinius užpilame vandeniu ir leidžiame išbrinkti apie 1 valandą. Tada sudedame miltus ir mieles ir viską gerai išmaišyti. Dedame į šaldytuvą ir laikome 3 paras.
  2. Raugas: Viską sumaišom ir paliekam bręsti kambario temperatūroj 18-20 valandų.
  3. Pagrindinė tešla: Sumaišom visus ingredientus, maišymas užtrunka apie 10 min. Masė gaunasi lipni, bet taip ir turi būti, del ruginių miltų. Tešlą paliekam 1 valandą kambario temperatūroj ir 10 valandų šaldytuve.
  4. Subrendus tešlai formuojam duonytę. Pabarstom miltai paviršių kur padarysim apvalu kepaliuką. Padarę apvalų kepaliuką, dedame į miltais pabarstytą kildinimo krepšelį, siūle į viršų. Paliekame kambario temperatūroje apie 90 min.
  5. Įkaitinam orkaitę su kepimo skarda iki 250 laipsnių. Išverčiam kepaliuką iš krepšelio ant kepimo popieriaus ir perkeliam ant kepimo skardos.
  6. Dedame skardą į orkaitę, tuo pačiu dedame ir verdančio vandens indą, kad būtų garų. Kepame 10 min. prie 250 laipsnių, vėliau sumažiname iki 200 laipsnių ir paliekam kepti 40 min. Iškepus ataušinam ir ragaujam.

tags: #rupių #kvietinių #miltų #duonos #receptai

Populiarūs įrašai: