Rūkytos mėsos laikymo paslaptys: kaip išlaikyti skonį ir šviežumą ilgiau

Rūkyta mėsa - gardus ir populiarus produktas, ypač vertinamas lietuvių virtuvėje. Tačiau norint mėgautis nepriekaištingu skoniu ir užtikrinti saugumą, būtina žinoti, kaip tinkamai ją laikyti. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius rūkytos mėsos laikymo būdus, pradedant nuo pirkinių krepšelio iki šaldiklio, kad galėtumėte kuo ilgiau džiaugtis šio gardaus produkto privalumais.

Teisingas požiūris į maisto laikymą prasideda nuo kelionės į parduotuvę

Teatras prasideda nuo rūbinės, o teisingas požiūris į maisto laikymą - nuo kelionės į parduotuvę. Tinkamas pirkinių paskirstymas šaldytuvo skyriuose yra pirmas žingsnis siekiant išsaugoti maisto produktų šviežumą. Skirkite kelias minutes tinkamai paskirstyti pirkinius šaldytuvo skyriuose: šalčiausiose, arčiausiai šaldiklio esančiose lentynose (jos gali būti viršuje arba apačioje, priklausomai nuo modelio) patogu laikyti dešrą ir sūrį, pieno produktus, varškę, pyragėlius su kremu. Nulinėje zonoje (šviežių produktų zonoje) laikykite atšaldytą mėsą arba žuvį, kurią rengiatės kepti per ateinančias dvi dienas, o daržoves, vaisius ir žoleles dėkite į stalčius. Pabandykite į tą pačią šaldytuvo zoną įdėti tos pačios rūšies maistą ir ingredientus, kurių tinkamumo vartoti laikas yra vienodas.

Pagrindiniai rūkytos mėsos tipai ir jų laikymo ypatumai

Prieš pradedant kalbėti apie laikymo būdus, svarbu suprasti, kad skirtingi rūkytos mėsos tipai gali reikalauti skirtingo požiūrio į laikymą. Skiriami du pagrindiniai rūkytos mėsos tipai: karšto rūkymo ir šalto rūkymo.

Karšto rūkymo mėsa: Ši mėsa rūkoma aukštesnėje temperatūroje, todėl ji yra labiau termiškai apdorota ir paprastai minkštesnė. Karšto rūkymo mėsa, pavyzdžiui, karštai rūkytos dešrelės, šoninė ar kumpis, šaldytuve išsilaiko trumpiau nei šalto rūkymo.
Šalto rūkymo mėsa: Ši mėsa rūkoma žemesnėje temperatūroje, todėl ji yra mažiau termiškai apdorota ir dažnai turi intensyvesnį rūkymo skonį. Šalto rūkymo mėsa, pavyzdžiui, šaltai rūkytas kumpis, lašiša ar dešros, gali būti laikoma šaldytuve ilgiau nei karšto rūkymo mėsa.

Pagrindiniai rūkytos mėsos laikymo šaldytuve principai

Norint užtikrinti, kad rūkyta mėsa šaldytuve išliks šviežia ir saugi vartoti, svarbu laikytis šių pagrindinių principų:

Temperatūra: Šaldytuvo temperatūra turi būti tinkama - idealu, jei ji yra nuo 0°C iki 4°C.
Pakuotė: Tinkama pakuotė yra labai svarbi. Rūkytą mėsą reikia laikyti sandarioje pakuotėje, kad ji neprarastų drėgmės ir neįgertų pašalinių kvapų iš kitų maisto produktų.
Atskyrimas: Rūkytą mėsą reikia laikyti atskirai nuo kitų maisto produktų, ypač nuo žalios mėsos ir paukštienos, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.
Laikymo trukmė: Svarbu žinoti, kiek laiko galima laikyti rūkytą mėsą šaldytuve, kad ji nepradėtų gesti. Laikymo trukmė priklauso nuo mėsos tipo ir pakuotės.

Optimalūs rūkytos mėsos laikymo būdai šaldytuve

Yra keletas būdų, kaip efektyviai laikyti rūkytą mėsą šaldytuve, priklausomai nuo to, kiek laiko planuojate ją laikyti:

Taip pat skaitykite: Krekenavos dešrelių sudėtis

Trumpalaikis laikymas (iki 7 dienų)

Jei planuojate suvartoti rūkytą mėsą per kelias dienas, galite naudoti šiuos laikymo būdus:

Originali pakuotė: Jei mėsa buvo įsigyta vakuumuotoje pakuotėje, ją galima laikyti originalioje pakuotėje, kol ją atidarysite. Atidarius pakuotę, mėsą reikia perkelti į kitą sandarią talpyklą.
Sandarus indelis: Atidarytą rūkytą mėsą geriausia laikyti sandariame inde. Stiklinis arba plastikinis indelis su sandariu dangteliu puikiai tinka, nes apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir pašalinių kvapų.
Maisto plėvelė arba folija: Jei neturite sandaraus indelio, galite naudoti maisto plėvelę arba foliją. Svarbu sandariai apvynioti mėsą, kad ji būtų apsaugota nuo oro.

Ilgalaikis laikymas (daugiau nei 7 dienos)

Jei norite laikyti rūkytą mėsą ilgiau nei savaitę, šaldymas yra geriausias būdas išsaugoti jos kokybę.

Vakuumavimas: Vakuumavimas yra vienas efektyviausių būdų ilgam laikui išsaugoti rūkytos mėsos šviežumą. Vakuume pašalinamas oras, kuris skatina gedimą, todėl mėsa gali būti laikoma šaldytuve iki kelių savaičių.
Šaldiklis: Jei planuojate laikyti rūkytą mėsą ilgiau nei kelias savaites, ją galite užšaldyti. Prieš užšaldant, mėsą reikia supjaustyti porcijomis ir sandariai įvynioti į maistinę plėvelę arba įdėti į šaldymo maišelius. Užšaldyta rūkyta mėsa gali būti laikoma iki kelių mėnesių.

Kaip atpažinti sugedusią rūkytą mėsą

Svarbu žinoti, kaip atpažinti sugedusią rūkytą mėsą, kad išvengtumėte apsinuodijimo maistu. Štai keletas požymių, rodančių, kad rūkyta mėsa gali būti sugedusi:

Nemalonus kvapas: Jei mėsa skleidžia rūgštų, puvimo ar kitą nemalonų kvapą, ji tikriausiai sugedusi.
Lipnus paviršius: Jei mėsos paviršius yra lipnus arba gleivėtas, tai gali būti bakterijų augimo požymis.
Spalvos pokyčiai: Jei mėsa pakeitė spalvą ir tapo pilka, žalia ar kitokia neįprasta spalva, ji tikriausiai sugedusi.
Pelėsis: Jei ant mėsos atsirado pelėsių, ją reikia išmesti.

Jei pastebėjote bent vieną iš šių požymių, nerizikuokite ir išmeskite mėsą. Geriau būti atsargiems, nei susirgti.

Papildomi patarimai ir gudrybės

Štai keletas papildomų patarimų, kurie padės jums tinkamai laikyti rūkytą mėsą šaldytuve:

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti triušienos dešreles?

Prieš laikant, atvėsinkite mėsą: Prieš dedant rūkytą mėsą į šaldytuvą, leiskite jai atvėsti iki kambario temperatūros.
Nepalikite mėsos ilgai kambario temperatūroje: Rūkyta mėsa neturėtų būti paliekama kambario temperatūroje ilgiau nei dvi valandas.
Pažymėkite pakuotę: Užrašykite datą ant pakuotės, kai įdėjote mėsą į šaldytuvą arba šaldiklį. Tai padės jums sekti laikymo trukmę.
Laikykite šaldytuvo lentynose: Rūkytą mėsą geriausia laikyti šaldytuvo lentynose, o ne durelėse, kur temperatūra gali svyruoti.
Naudokite šaldytuvo termometrą: Įsitikinkite, kad jūsų šaldytuvo temperatūra yra tinkama, naudodami šaldytuvo termometrą.
Nepamirškite, kad maistas sąveikauja ne tik keptuvėje, bet ir šaldytuve. Mėsa ar žuvis gali sugerti pelėsinių sūrių kvapą, o skirtingi vaisiai ir daržovės gali pagreitinti vieni kitų puvimą. Geriau juos sudėkite į atskirus indus ir padėkite į skirtingas lentynas.
Paruošti patiekalai po terminio apdorojimo (sriubos, kepsniai ir kt.) turi būti laikomi šaldytuve sandariai uždarytame inde ne ilgiau kaip 3-4 dienas. Palikti juos puode su nesandariu dangčiu nėra geriausias pasirinkimas. Pirma, patiekalas sudžius, antra, viskas, kas yra šalia, sugers pagaminto patiekalo kvapą.
Kartą per savaitę patikrinkite šaldytuvą ir padėkite maisto likučius bei maistą taip, kad jie būtų gerai matomi.
Bet kuriam produktui reikalingos specialios laikymo sąlygos. Dešrą ir sūrį tvirtai suvyniokite į vaškuotą popierių ar foliją, kad jie „neprakaituotų“ ir nepelytų. Žalumynai - atriškite ryšulėlį, atsargiai įdėkite šakeles į indą, uždenkite šlapia marle ir sandariai uždarykite. Pieno produktai - atminkite, kad pieno produktų tinkamumo vartoti laikas nustoja galioti po pakuotės atidarymo. Bet kurį atidarytą pieno produktą galima vartoti ne ilgiau kaip 24 valandas. Plastikinis butelis yra netinkamiausia talpykla bet kokiam pieno gėrimui (ypač šviežiam pienui) laikyti. Padažai - parduotuvėje pirkti padažai turi būti laikomi originalioje pakuotėje, naminiai - stiklinėje arba keraminėje talpykloje su sandariu dangčiu. Sviestas - laikykite gamyklinėje folijos pakuotėje arba sandariame inde. Ore sviestas greitai pasidengia geltona plėvele - ją reikia nuvalyti. Daržovės ir vaisiai - paprikos, agurkai, ridikai, morkos geriau išlaiko savo savybes šaltyje. Ridikėlius pašlakstykite vandeniu ir laikykite užrištame maišelyje. O obuolių, ridikėlių ir pomidorų visai nereikėtų dėti į šaldytuvą. Ideali temperatūra jiems yra žemesnė nei kambario temperatūra (17 °C), todėl puikiai tiks spintelės stalčius.
Mėsa ir žuvis turėtų būti laikomos sandariuose induose, o ne ant lentynos, nes abiejų produktų kvapas yra gana stiprus. Žuvys turi būti išskrostos kuo greičiau (vidus genda greičiausiai), tačiau neskubėkite išsiskirti su žvynais ir oda - jie apsaugo žuvį nuo sugedimo ilgesnį laiką (iki 48 valandų). Mėsa gali būti laikoma ilgiau, jei ji yra nepjaustyta, atskirta nuo kaulo (iki 5 dienų).
Šaldytuvui taip pat tenka svarbus vaidmuo ilgiau išlaikant produktus šviežius. Ekspertai rekomenduoja rinktis tokį šaldytuvą, kuris tinka visai šeimai ne tik pagal dydį, bet ir efektyviai naudoja energiją, kad vaisiai, daržovės ir kiti produktai ilgiau išliktų švieži.

Klaidos, kurių reikia vengti laikant rūkytą mėsą

Štai keletas klaidų, kurių reikia vengti laikant rūkytą mėsą šaldytuve:

Laikyti mėsą atviroje pakuotėje: Atviroje pakuotėje mėsa greitai išdžiūsta ir įgauna pašalinių kvapų.
Laikyti mėsą šiltame šaldytuve: Jei šaldytuvo temperatūra per aukšta, mėsa greitai suges.
Laikyti mėsą per ilgai: Jei mėsa laikoma per ilgai, ji gali tapti nesaugi vartoti.
Pakartotinai užšaldyti atšildytą mėsą: Pakartotinai užšaldyta atšildyta mėsa praranda kokybę ir gali tapti nesaugi vartoti.

Rūkytos mėsos laikymo trukmė

Štai apytikslė rūkytos mėsos laikymo trukmė šaldytuve:

Karšto rūkymo mėsa: 3-5 dienos
Šalto rūkymo mėsa: 7-10 dienų
Vakuumuota rūkyta mėsa: iki 2-3 savaičių
Užšaldyta rūkyta mėsa: iki 2-3 mėnesių

Svarbu atkreipti dėmesį, kad šie skaičiai yra tik apytiksliai. Laikymo trukmė gali priklausyti nuo mėsos tipo, pakuotės ir šaldytuvo temperatūros.

Rūkytos mėsos tradicijos Lietuvoje ir kitose šalyse

Prieš didžiąsias metų šventes visuomet prisimename tradicinius tos šventės patiekalus, o lietuvių Velykinis stalas visuomet buvo gausus: dailiai marginti margučiai, keptas mėsos kumpis, įvairūs vyniotiniai, rūkytos mėsos patiekalai, namie gamintas paštetas, mišrainės, na, ir aišku - gardžiausi kepiniai. Mūsų šalyje tradiciškai Šventoms Velykoms gaminama daug įvairių mėsos patiekalų iš vištienos, kiaulienos ar jautienos. Dažnas tautietis Velykoms savo šeimą pamalonina rūkytais gaminiais, kurie paįvairina patiekalų skonį. Ypač universali rūkyta vištiena. Tačiau ar tik lietuviai mėgsta rūkytą mėsą? Šventėms latviai renkasi juodą, o lietuviai - šviesią rūkytą vištieną. Su tuo sutinka ir dietologai, ir virtuvių šefai.

Šiaurės šalyse rūkyta mėsa gardinama klevų sirupu. Autentiška mėsos rūkymo tradicija obelų ir klevų medienos dūmuose kilo Anglijoje. Šią tradiciją, dar prieš Amerikos revoliuciją, ištobulino kolonistai. Šį, laiko patikrintą, geriausių Anglijos mėsos amatininkų paruošimo būdą ypatingai vertino ir ilgainiui perėmė Šiaurės šalys. Norint tradiciškai paruošti rūkytą anglišką mėsą reikia naudoti atrinktą aukščiausios kokybės kiaulieną, jautieną, vištieną, antieną arba kalakutieną. Mėsa supjaustoma paliekant tik geriausios kokybės pjaustinius. Tuomet gaminamas kitas, tradiciškai svarbus, rūkytos angliškos mėsos paruošimo elementas - klevų sirupas. Tai ypatingai paruoštas klevų sirupo marinatas su specialiais prieskoniais, dar XVIII a. atgabentais iš vakarų Indijos. Į tokį klevų sirupo marinatą reikia panardinti ir gerą pusdienį palaikyti paruoštus mėsos pjaustinius. Galiausiai, taip paruošta ir marinuota mėsa yra vytinama ir rūkoma obelų ar klevų medienos kaitroje ir dūmuose.

Taip pat skaitykite: Kaip paruošti rūkytą lašišą

Kaimyninėje Latvijoje populiari itin tamsi rūkyta vištiena. Pasak Latvijos dietologų, jei pažvelgsime į Lietuvos bei Latvijos parduotuvių lentynas, pastebėsime, kad kaimyninėje šalyje rūkyta vištiena yra gerokai tamsesnės spalvos. Priežastis slypi latvių kaimų tradicijose. Nuo seno mėsai rūkyti latviai naudojo tik alksnių pjuvenas. Rūkant mėsą alksnio dūmu ji įgauna tamsią spalvą. Taip pat Latvijos gyventojai rūko gaminius smilkstančių vyšnių pjuvenų dūmu. Be to, latviai tokią mėsą po rūkymo net apverda. Tradicijos tokios gilios, kad Europos Sąjunga leido Latvijai tęsti mėsos rūkymą senuoju metodu, nors daugelyje šalių tradiciniai rūkymo būdai uždrausti dėl didesnio nei leidžiama toksinių medžiagų kiekio. Mėsos gamintojai apklausė Latvijos gyventojus ir konstatavo, kad tamsios spalvos ir kartais net juoda rūkyta mėsa latviams simbolizuoja kokybę bei natūralumą, todėl šviesesnio rūkymo mėsos gaminius Latvijos gyventojai perka nenoriai.

Tradicinis mėsos rūkymo būdas išlaikytas ir Lietuvoje. Kvapnus rūkytas viščiukas ant šventinio stalo - mums įprastas vaizdas. Tačiau Lietuvoje rūkyta vištiena skiriasi nuo kaimynų latvių - lietuviai tokiai mėsai paruošti naudoti česnaką, kmynus, o mėsos skonis nėra per daug aitrus, rūkytos mėsos spalva šviesiai ruda. Kaimynai latviai mėgsta šiek tiek aitresnio skonio rūkytą vištieną, be to - rūkytos vištienos dalys kaimyninėje Latvijoje tamsiai rudos, kuri gali pasirodyti net juoda.

Rūkyta mėsa virtuvėje

Rūkyta mėsa tinka ir užkandoms, ir karštiems patiekalams. Vis dažniau susimąstome, kaip gaminti, kad per šventes nepersivalgytume, bet nustebintume ir save, ir svečius. Virtuvių šefai pataria nebijoti improvizuoti - gamindami tradicinius patiekalus, galite paįvairinti juos įvairiais produktais. „Natūraliu dūmu kvepianti rūkyta mėsa ne tik skani, bet ir tinkama gaminti įvairiems patiekalams, ypač universali rūkyta vištiena, - pasakoja virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas, - Rūkytos vištienos gaminius galima naudoti gaminant šaltus ir karštus užkandžius, ji puikiai tinka įvairioms salotoms.“ Ruslanas Bolgovas tikina, kad rūkyta vištiena nesugadins nei vieno patiekalo: ji dera ir su šviežiomis, ir su marinuotomis daržovėmis, tinka makaronų ar pastos patiekalams ir sriuboms gaminti, taip pat dera su įvairiomis kruopomis. Ją galima panaudoti ir ruošiant įdarą patiekalams iš virtų kiaušinių.

„Iš rūkytos vištienos galime pagaminti daug šventiškų ir kasdienių patiekalų. Ji suteikia patiekalui išskirtinį skonį. Aš dažniausiai gaminu salotas, tačiau kartais su rūkyta vištiena gaminu plovą ar net paprastą bulvių košę,“ - patirtimi dalinasi virtuvės šefas.

Pavasariškos salotos su karštai rūkyta vištiena, citrininių vaisių ir grūdėtų garstyčių padažu bei kietojo sūrio ir petražolių dribsniais

Salotoms paruošti reikės:

Obuoliai (žali, rūgštūs), 2 vnt.
Avokadas, 2 vnt.
Mėlynasis svogūnas, 2 vnt.
Gražgarstės (rucola) lapeliai, 16 vnt.
Špinatai, 16 lapelių
Karštai rūkytos vištienos šlaunelių mėsa, 400 g

Padažui paruošti reikės:

Citrina, 1 vnt.
Apelsinas, 1 vnt.
Laimas, 1 vnt.
Grūdėtos garstyčios ,1 valg. šaukštas
Medus, 1 valg. šaukštas
Alyvuogių aliejus, 200 ml.

Pabarstukams reikės:

Smulkintų petražolių lapelių, 2 valg. šaukštai
Kietasis sūris, 2 valg. šaukštai

Gaminame salotas:

Obuolius supjaustome plonais šiaudeliais kartu su odele, išimame avokado kauliuką ir padaliname jį į 4 dalis, viską sudedame į lėkštę. Ant viršaus sudedame plėšytą karštai rūkytą šlaunelių mėsą, paskui sudedame plonais griežinėliais supjaustytą svogūną ir užpilame paruoštu padažu. Salotas pabarstome gražgarstės (rucola) lapeliais ir špinatais bei smulkintomis petražolėmis bei sūriu.

Gaminame padažą:

Išspaudžiame citrinų ir apelsinų bei laimo sultis, į jas sudedame medų ir plakame šluotele lėtai pildami aliejų kol sutirštės. Tuomet įberiame garstyčias ir gražiai jas išmaišome.

Šviežios mėsos pasirinkimas ir laikymas

Mėsa bei mėsos produktai vartotojams pateikiami įvairaus asortimento. Todėl perkant šiuos produktus būtina žinoti kriterijus, pagal kuriuos galima atskirti šviežią mėsą ar produktą nuo nešviežio arba sugedusio. Mėsą vertiname pagal jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą.

Šviežia mėsa būna atšaldyta, sušaldyta, giliai sušaldyta. Šviežia mėsa negali būti apdorota jokiomis kitomis medžiagomis, išskyrus apdorojimą šalčiu; gali būti neįpakuota ar įpakuota modifikuotoje dujų atmosferoje. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (spalva priklauso nuo gyvulio rūšies). Mėsa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui. Šviežios mėsos konsistencija standi, elastinga, paspaudus pirštu atsiranda duobutė nedelsiant išsilygina. Norint sustabdyti gedimo procesus, šviežią atšaldytą mėsą reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 7 laipsniai C ir ne žemesnė kaip -1 laipsniai C. Šviežia sušaldyta ar giliai sušaldyta mėsa turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Sušaldyta mėsa negali būti aukštesnės kaip -12 laipsnių C temperatūros, o giliai sušaldyta - ne aukštesnės kaip -18 laipsnių C temperatūros. Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio. Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą. Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju šaldoma nepakankamai, o jei pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašos - žinokite, kad tokie produktai greičiau suges. Net ir sušaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti. Kuo ilgiau produktą laikysite, tuo jo mitybinė vertė bus mažesnė.

Mėsos gaminiai ir jų klasifikacija

Mėsos gaminiai yra tokie maisto produktai, kurie gali būti vartojami tiesiogiai be papildomo apdorojimo. Pagal apdorojimo būdus jie skirstomi termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus mėsos gaminius. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai tai - virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35 laipsnių C temperatūroje.

Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai - tai šaltai rūkytos dešros ir dešrelės, skilandžiai, šaltai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, tepamos dešros ir dešrelės, vytintos dešros ir dešrelės, sūdyti ir šaltai rūkyti lašiniai ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesnėje kaip plius 35 laipsniai C temperatūroje.

Mėsos gaminiai gaminami pagal atitinkamų norminių dokumentų reikalavimus. Mėsos gaminio ženklinimo etiketėje turi būti nurodytas mėsos gaminio pavadinimas ir jo terminio apdorojimo būdas, gamintojo pavadinimas ir adresas, gaminio rūšis, gaminio sudėtis, išvardijant mažėjančia tvarka gamybai naudotas žaliavas, maisto priedus, laikymo sąlygos ir tinkamumo vartoti data. Kai gaminys sufasuotas, papildomai turi būti nurodytas jo kiekis g arba kg.

Tradiciniai rūkymo būdai

Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skarda. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Panašiai galima rūkyti ir statinaitėje. Iškasama duobė ir privedamas prie jos griovys. Griovys užklojamas eglišakėmis ir užpilamas žemėmis. Ant duobės statoma statinaitė be dugnų, kur sukabinama ant kartelių mėsa. Statinaitė uždengiama ne visai sandariai. Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta. Jei kadagio sunku gauti visam rūkymui, tai jį reikia naudoti nors rūkymo pradžiai ir pabaigai. Vidutiniška dūmų temperatūra turėtų būti apie 10 - 25 laipsnius. Karštuose dūmuose berūkant, ištirpsta ir išvarva riebalai bei sultys, apkepa gaminių paviršius, dėl to dūmai nepatenka į mėsos vidų,- taip rūkyta mėsa lieka sausa, neišvaizdi ir blogai laikosi. Todėl rūkymo metu reikia žiūrėti, kad ugnis rusentų iš lengvo. Į rūkymą nešama mėsa turi būti apdžiovinta. Rūkykloje mėsos gabalai sukabinami taip, kad vienas kito neliestų. Jei mėsa sukabinama keliomis eilėmis nuo apačios į viršų, tai po kelių dienų viršutiniai gabalai kabinami apačioje, o apatiniai keliami aukščiau. Be to, pa kraščiuose esantieji gabalai perkeliami į vidurį.

Šalto rūkymo temperatūra turi būti 16 - 18 laipsnių C, ji neturi viršyti 20, daugiausia 22 laipsnių. Rūkytų gaminių ir dešrų savybėms svarbu ne tik rūkymo temperatūra, bet ir oro drėgnumas. Santykinis oro drėgnumas šaltojo rūkymo pradžioje turi būti apie 85 %, o vėliau neturi nukristi mažiau kaip 75 %. Rūkymo trukmė priklauso nuo gabalų didumo, rūkyklos įrengimo, dūmų kiekio. Rūkykloje, kurioje visą laiką yra dūmų, mėsa išrūkoma daug greičiau. Kumpius ir skilandžius rūkyti reikėtų 1-2 savaites, lašinius - 2-3 dienas, vyniotus kumpius, nugarines, storas dešras - 3-4 dienas, plonesnes dešras - 2-3 dienas. Karštai rūkomi gaminiai ir dešros skirti greitesniam suvartojimui. Rūkoma 50-70 laipsnių temperatūroje. Tada pakura kuriama rūkyklos viduje, žiūrima, kad kuras intensyviai kūrentųsi, bet neliepsnotų. Dešros ir gaminiai kabinami žemiau, arčiau pakuro. Oro drėgnumas taip pat labai svarbu. Iš pradžių brandinimui ir nudžiovinimui tinkamiausia 40-50 laipsnių temperatūra ir ne mažesnė kaip 60 % santykinė drėgmė. Toliau temperatūrą reikia didinti, o oro drėgnumą palaikyti 40 %. Tačiau kad rūkytas gaminys būtų gražesnės spalvos, svarbu sekti, kad per patį rūkymą oras nebūtų per drėgnas.

Karštai rūkytas dešras galima ir kitaip. Rūkykloje dviem sluoksniais sukraunamos vidutinio storumo malkos ir leidžiama joms įsidegti. Tada ant degančių malkų užberiamas didelis kastuvas sausų skiedrų, o ant jų - du trys kastuvai pjuvenų, prireikus dar kiek sudrėkintų. Rūkykla iš visų pusių sandariai uždaroma. Dūmtraukio kaištis iki galo neužstumiamas. Taip dešros paliekamos šusti dūmuose kokias 20 minučių - storos ilgiau, plonos trumpiau. Po to dūmtraukis atidaromas iki galo. Kai pjuvenų nebelieka, malkoms leidžiama suliepsnoti. Kaitrai vis stiprėjant dešros pasidaro stangrios, rusvai gelsvos spalvos. Mėsai laikyti tinkamiausia gerai vėdinama, tamsi patalpa. Patalpoje negalima laikyti jokių aštraus kvapo medžiagų, raugintų maisto produktų. Kumpių plyšelius galima užtepti taukais.

tags: #rukytos #mėsos #laikymo #būdai

Rūkytos mėsos laikymo būdai: išsaugokite skonį ir kokybę