Ruginės Duonos Raugas: Receptai ir Patarimai

Ruginės duonos kepimas su raugu - tai sena tradicija, grįžtanti į mūsų virtuves. Ši duona ne tik skani, bet ir naudinga sveikatai, nes raugas padeda lengviau virškinti ir geriau įsisavinti maistines medžiagas. Šiame straipsnyje rasite išsamius patarimus, kaip užsiauginti stiprų ir aktyvų ruginės duonos raugą, kaip jį prižiūrėti ir naudoti kepant skanią bei sveiką duoną.

Kas yra Ruginės Duonos Raugas?

Raugas - tai natūralus kildinimo būdas, kurį sudaro miltai, vanduo ir natūraliai apsigyvenančios mielės bei gerosios bakterijos. Mielės ir bakterijos patenka į raugą iš aplinkos, oro ir miltų. Jos minta miltais ir vandeniu, išskirdamos anglies dioksidą ir pieno rūgštį, kurie padeda duonai iškilti ir suteikia jai malonų rūgštų skonį.

Raugas namuose

Kotryna teigia, kad pirmas dalykas, kurį reikia atlikti norint pradėti kepti raugo duoną, yra stipraus ir aktyvaus raugo pasiruošimas. Raugą lengva užsiauginti namuose, naudojant tik miltus ir vandenį.

Kaip užsiauginti raugą?

  1. Indo paruošimas: Pasirinkite indą su dangteliu, didesnį nei pusės litro stiklainis. Stiklas ar plastikas tinka raugui auginti. Pasverkite indą ir pasižymėkite svorį, kad būtų lengviau maitinti raugą.
  2. Pirmoji diena: Sumaišykite 100 g viso grūdo ruginių miltų su 150 g drungno vandens.
  3. Antroji diena: Nuimkite 70 g raugo, palikdami tik reikiamą kiekį. Įdėkite 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų ir 115 g drungno vandens. Gerai išmaišykite.
  4. Trečia - šešta dienos: Kartokite antrąją dieną.
  5. Septinta diena: Nuimkite raugą, palikdami 25 g. Įdėkite 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų ir 100 g drungno vandens. Gerai išmaišykite.
  6. Tolimesnė priežiūra: Po septintos dienos, kai raugas išrūgs, jį galima perkelti į šaldytuvą. Maitinkite kartą per savaitę, užmaišydami kaip septintą dieną, leiskite išrūgti ir vėl dėkite į šaldytuvą.

Svarbu kasdien maitinti raugą tuo pačiu metu ir laikyti šiltai, pridengus dangteliu. Maitinkite, kol raugas rūgdamas pakils bent dvigubai.

Kristinos Liukaitytės patarimai auginant raugą

Kristina Liukaitytė, maisto mokslininkė ir kepėja, dalinasi patarimais, kaip užsiauginti gerą ruginį raugą:

Taip pat skaitykite: Sužinokite apie juodos ruginės duonos ingredientus

  1. Miltai: Rinkitės ekologiškus viso grūdo miltus, kuriuose yra daugiau laukinių mielių ir bakterijų.
  2. Vanduo: Naudokite filtruotą arba nusistovėjusį vandenį.
  3. Indas: Raugui auginti tinka stikliniai, moliniai arba plastikiniai indai.
  4. Maišymas: Tradiciškai raugas maišomas mediniu šaukštu.
  5. Eiga: Pirmiausia į indą pilkite vandenį, tada miltus. Išmaišykite ir uždenkite medžiaga, kad raugas galėtų kvėpuoti. Laikykite šiltai, apie 28-30°C temperatūroje.
  6. Žingsnis po žingsnio:
    • 1 diena: 50 g miltų + 100 g vandens (24h)
    • 2 diena: 50 g miltų + 100 g vandens (24h), po 24h pašaliname 150 g raugo
    • 3 diena: 50 g miltų + 100 g vandens (24h), po 24h pašaliname 150 g raugo
    • 4 diena: 50 g miltų + 100 g vandens (24h)
    • 5 diena: 50 g miltų + 100 g vandens (6-8h)

Pastebėjimai

  • Raugo gyvybingumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, miltų ir temperatūros.
  • Kai raugas pradeda leistis, jį reikia vėl maitinti.
  • Pradedant rauginti ruginį raugą, jį geriau ruošti skystesnį. Užrūgus, galima sumažinti drėgmę.
  • Jei nekepate duonos dažnai, palaikyti šaldytuve laikomo subrendusio ruginio raugo gyvybingumą pakanka maitinant jį kas dvi savaites.
  • Ruginį raugą galima naudoti ir kvietinėms duonoms, kitiems kepiniams.

Ruginio raugo paruošimas pagal tradicinį receptą

  1. Sumaišykite 1 stiklinę viso grūdo ruginių miltų su 1 stikline vandens (kambario temperatūros).
  2. Maišykite iki grietinės tirštumo masės.
  3. Uždenkite skepeta arba plona maistine plėvele ir padėkite šiltai (apie 25°C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms).
  4. Kiekvieną dieną lengvai pamaišykite.

Raugo laikymas

Raugą galima pasilikti kitam kartui:

  1. Paimkite porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės.
  2. Supilkite į indelį, įpilkite 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų.
  3. Gerai sumaišykite, uždengti plėvele ir pastatykite šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės.
  4. Pastatykite šaltai, ne žemesnėje nei 10°C temperatūroje.

Indo dangtelyje būtina padaryti skylutes, kad raugas „kvėpuotų“.

Jei duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišykite su 2 stiklinėm viso grūdo ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25°C) vandens iki vienalytės masės, pastatykite šiltai 12 valandų.

Raugo „atgaivinimas“

  1. Išimkite iš šaldytuvo 50 g raugo.
  2. Įpilkite 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų.
  3. Gerai viską išmaišykite ir pastatykite šiltai apie 8-12 val.
  4. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti.

Raugo „pamaitinimas“

  1. Paimkite iš šaldytuvo indą su raugu.
  2. Įpilkite į jį 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų.
  3. Sumaišykite, palaikykite šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatykite atgal į šaldytuvą.

Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę.

Patikrinimas

Jei abejojate dėl raugo kokybės, pamaitinkite abejotino raugo masę. Jeigu ji pakils dvigubai per 6-8 val., vadinasi raugas - geras.

Taip pat skaitykite: Ruginės bandelės: receptas ir variacijos

Ruginės saulėgrąžų duonos receptas

Šį duoną Kotryna kepa ilgiau nei metus beveik kiekvienos savaitės pradžioje ir vadina ją kasdiene duona. Ji minkoma tik iš pilno grūdo miltų bei sėklų, o pagaminama ypač lengvai ir greitai.

Ingredientai

  • Saulėgrąžos
  • Kmynai
  • Linų sėmenys
  • Medus
  • Ruginiai miltai
  • Kvietiniai miltai
  • Druska

Gamybos eiga

  1. Ryte užpilkite saulėgrąžas vandeniu ir palikite brinkti iki vakaro.
  2. Valandą prieš duonos minkymą kmynus ir linų sėmenis užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite, kad vanduo įsiskonėtų, o sėklos išbrinktų. Kai praauš, ištirpinkite vandenyje medų.
  3. Vakare neaktyvų raugą sumaišykite su kmynų ir sėmenų "arbata" bei druska.
  4. Suberkite abiejų rūšių miltus ir perskalautas bei nusausintas brinkintas saulėgrąžas ir gerai viską išmaišykite į vientisą tešlą.
  5. Pailgą 35 cm ilgio kekso formą išklokite kepimo popieriumi ir sukrėskite į ją visą tešlą, mentele išlyginkite jos paviršių ir aptepkite aliejumi, kad neapdžiūtų.
  6. Tešlą uždenkite maistine plėvele ir palikite per naktį apie 8 valandas kambario temperatūroje, kad pakiltų.
  7. Prieš kepimą pakilusią tešlą supurškite vandeniu ir švelniai nuglostykite rankomis, kad neliktų skylučių ir apibarstykite kmynų bei saulėgrąžų sėklomis.
  8. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių karščio, į jos apačią dėkite indą su vandeniu, kad duona keptu "su garais" ir pašaukite ją kepti 20 minučių.
  9. Išimkite indą su vandeniu ir sumažinkite temperatūrą iki 190 laipsnių bei toliau kepkite duoną dar 30 minučių "be garų".
  10. Iškepusią duoną išimkite iš kepimo formos ir padėkite vėsti ant grotelių.
  11. Kad duonos pluta būtų minkštesnė ir skalsesnė, jos viršų aptepkite gabalėliu sviesto.
  12. Duoną palikite pilnai ataušti (mažiausiai kelias valandas) ir tik tada pjaukite.

Kasdienė ruginė duona su sėklomis

Šis receptas skirtas tiems, kurie vertina paprastumą ir skonį. Duona minkoma tik iš pilno grūdo ruginių miltų ir sėklų.

Ingredientai

  • 500 g viso grūdo ruginių miltų
  • 135 g stambių avižinių dribsnių
  • 45 g cukraus
  • 8 g druskos
  • 50 g kviečių sėlėnų
  • 18 g linų sėmenų
  • 18 g kmynų
  • 85 g saulėgrąžų
  • 50 g moliūgų sėklų
  • 170 g ruginio raugo
  • 720 g vandens
  • Sėklos ar kmynai (pabarstymui)
  • Alyvuogių aliejus (patepimui)

Gamybos eiga

  1. Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
  2. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa.
  3. Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių.
  4. Kepimo formas uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
  5. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
  6. Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
  7. Kepkite 1 valandą.
  8. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

Universalus raugas

Šis raugas yra universalus, nes jį maitinant du kartus su viso grūdo ruginiais miltais kas 12 val., Jūs gausite ruginį raugą, o jei maitinsite su kvietiniais miltais turėsite kvietinį raugą. Jeigu ilgai nekepate, tai maitinti patartina su ruginiais viso grūdo miltais, tuomet raugas bus stiprus.

Gamybos eiga

  1. 1 diena: 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g vandens (25°C). Viską sumaišyti uždengti maistine plėvele ir palikti šiltoje vietoje 24 val.
  2. 2 diena: lengvai pamaišyti raugą, įpilti 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g šilto vandens ir viską sumaišyti ir uždengti plėvele. Laikyti šiltoje vietoje 24 val.
  3. 3 diena: priklausomai nuo temperatūros, kurioje laikomas raugas, jis gali užaugti per dvi, tris ar keturias dienas. Jeigu visą darėte tinkamai, tai raugas trečią dieną užaugs beveik dvigubai. Išmeskite pusę raugo, o į likusį įpilkite 60 g kvietinių miltų, geriausia, su didesniu baltymų kiekiu, galima 550D ir 55 g šilto (20-22°C) vandens, viską sumaišykite ir laikykite 24 val.
  4. 4 diena: raugas užaugs maždaug 1/3. Išmesti pusę kiekio, o į likusį supilti 60 g kvietinių miltų 550D ir 55 g vandens, sumaišyti ir laikyti 24 val.
  5. 5 diena: dar kartą išmeskite pusę raugo ir supilkite 60 g kvietinių miltų 550D, 55g vandens. Gerai sumaišykite, uždenkite plėvele.

Patarimai ir gudrybės

  • Raugas: Raugas turi būti aktyvus ir pakilęs.
  • Miltai: Naudokite kokybiškus miltus.
  • Drėgmė: Išlaikykite tinkamą drėgmę tešloje.
  • Temperatūra: Stebėkite vandens ir aplinkos temperatūrą.

Taip pat skaitykite: Paprastas avokado skrebučių receptas

tags: #rugines #duonos #raugas #receptas

Populiarūs įrašai: